Суши (роллы) с квиноа от Хестона Блюменталя
Я давно обещала этот рецепт. Поверьте, он стоит выполнения обещания! Это невероятно вкусно и необычно.
В этот раз все было еще прекраснее, потому что ко мне в гости приехала Наташа, и мы вместе готовили суши, а затем устроили им фото сессию.
Рецепт Хестона Блюменталя. Но немного видоизмененный. Начинку мы использовали другую. Хестон предлагает три на выбор:
1. Говядина с грибами шиитаки и зеленым луком
2. Краб с огурцом и хреном
3. Огурец, манго, авокадо.
Мы делали с сырым лососем и огурцом или с лососем и авокадо.
Писать начинки Блюменталя я не стану. Но если кто-то решится приготовить, и захочет имено его начинки, я напишу.
Но сперва о главном ингредиенте. Вместо риса в этих роллах используется квиноа.
Поэтому, разрешите представить......
фото из интернета
Квиноа, рисовая лебеда, киноа, квиноя, лебеда кино - все это название одной зерновой культуры семейства Маревых, произрастающей на склонах Анд в Южной Америке на высокогорных плато Перу, Боливии, Чили и Эквадора. Инки называли квиноа никак иначе, чем «мать всех зерен» и «золотое зерно», что не удивительно, учитывая тот факт, что она составляла основу их диеты наравне с картофелем и кукурузой. Воины инков ели квиноа вместе с жиром и верили, что это придаст им сил в дальних походах и битвах.
xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /
Не смотря на то, что существуют более 120 разновидностей квиноа, потребителю доступны только три основных вида квиноа - красная, черная и обычная, кремового цвета. Особенного отличия ни в питательном, ни в кулинарном отношении между ними нет. Растет она в виде этаких пушистых соцветий белого, золотистого и багряно-красного цвета. Красота - глаз не оторвать. Представьте себе самую красивую русскую осень: багряно-золотистые переливы с вкраплениями почти до черноты красного цвета. Так выглядят поля квиноа. Впору поэмы слагать. Или просто любоваться часами.
фото из интернета
Строго говоря квиноа не является зерновой культурой, а является плодами листового овоща, родственного шпинату, однако в кулинарии с ней принято обращаться как с разновидностью крупы. Что мы и сделаем.
Как бы скучно это не звучало, но квиноа невероятно полезна. В этой волшебной крупе содержится 12-18% легкоусвояемого цельного белка, гораздо больше, чем в любой другой крупе. Для сравнения в рисе содержится только 7.5% белка. К тому же этот белок вполне способен заменить мясо, что делает квиноа столь привлекательной крупой для вегетарианцев. Цельный растительный белок необходим также спортсменам, беременным, детям и тем, кто вынужден урезать количество животного белка в питании из-за аутоиммунных заболеваний (артрит, разнообразные аллергии и так далее.), а потому нуждается в дополнительном белке из иных источников.
Если вы до сих пор не впечатлены, спешим вам сообщить, что национальное американское космическое агентство (НАСА) также включило квиноа в систему СЕЛЛС (Контролируемая экологическая система жизнеобеспечения) для снабжения ею долговременных космических полетов, поскольку эта культура представляет собой пищевой продукт отличного питательного состава.
НАСА постановило, что в растительном мире у квиноа нет конкурентов по содержанию питательных веществ.
Вот так то! Кроме того, квиноа очень вкусна. Ее ореховый вкус, и упругая консистенция покоряют раз и навсегда.
Что можно приготовить из квиноа? Да, все что угодно! Ею можно заменить практически любую крупу в рецепте. Из квиноа готовят лепешки, оладьи, пекут хлеб, добавляют в супы. Из нее даже готовят кинотто - аналог ризотто. Если квиноа подходит для ризотто, то почему бы не заменить ею рис в плове? Хороша квиноа и с добавлением трав и овощей. Любители полезных завтраков готовят квиноа подобно овсянке с молоком и добавлением орехов, фруктов и ягод
Семена квиноа покрыты естественным слоем сапонинов, которые могут вызывать легкую горечь, если продукт не промывать перед приготовлением. Сапонины - это вещества, которые содержатся во многих растениях и усиливают способность слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта к всасыванию витаминов, солей кальция, железа и других минеральных солей. Чаще всего квиноа, поступающая в продажу за пределами своей родины уже обработана и горечи не имеет. Но если вы желаете подстраховаться, промойте зерна под струёй холодной воды и затем слейте всю воду.
Что же касается варки, нет единого мнения о том, сколько воды добавлять. Кто-то предпочитает на одну часть квиноа добавить три части воды, кто-то две, а кто-то и вовсе одну. После того, как вода закипит, нужно уменьшить огонь, накрыть квиноа крышкой и забыть про нее на 15 минут.
Когда вы заглянете в кастрюлю с готовой квиноа, вы увидите, что зернышки стали прозрачными и в каждом будет виден закрученный белый росток.
Если у вас хватило сил все это прочесть, и вы все еще на этой странице, пришло время ознакомится с рецептом
для квиноа:
200 г крупы квиноа
1/4 ч.л. соли
55 г соуса "понцу"
15 г мисо пасты
3 ст.л. кунжута, обжаренного до слегка золотистого цвета
1 ст.л. черных луковичных семечек (я не использовала)
10 г зеленого лука
6 листов нори
2 ст.л. соуса из хрена
1\2 ч.л. пасты васаби
2 ст.л. майонеза
* на 200 г квиноа у меня получается очень много начинки, 6 листьев нори явно не хватает. Здесь все зависит от техники скручивания. Но если останется начинка, можно оставить ее на завтра и снова приготовить роллы, например с другой начинкой.
для соуса понцу:
70 г соевого соуса
20 г зеленого лука, мелко порубить
35 г рисового уксуса
15 г жидкого меда
10 г коричневого нерафинированного сахара
2 ч.л. натертого корня имбиря
цедра 1\2 лимона
Для начинки:
150 г свежего (очень!!!) лосося
2 огурца
1\2 авокадо
(все нарезать полосками)
Для приготовления квиноа нужно:
1. Вымочить квиноа в воде в течение 15 минут. Затем воду слить и хорошо промыть крупу.
2. Налить 350 г холодной воды в сотейник и добавить соль. Положить туда крупу. Довести до кипения на среднем огне, убавить, накрыть крышкой и варить около 15 минут до готовности.
3. Затем снять с огня, дать постоять 5 минут.
4. Разделить крупу на 2 части. Одну пюрировать блендером (это делается для того, чтобы смесь была более липкой) и потом смешать обе части.
5. Смешать соус понцу с мисо-пастой и вмешать в квиноа вместе с кунжутом и семенами лука (если есть). Мелко порубить зеленый лук и добавить к квиноа.
В качестве соуса из хрена мы использовали мягкий европейский хрен уже смешанный со сливками, добавив к нему лимонного сока. Это очень близко к оригинальному варианту Блюменталя.
Для приготовления понцу нужно просто смешать все ингредиенты вместе. У вас получится больше соуса, чем нужно для квиноа. Оставшийся соус используйте вместо соевого для обмакивания роллов.
Как делать роллы я рассказывать подробно не буду, лучше покажу видео.
Что делаю я: распределяю киноа по половине листа нори, отступив по 1 см от каждого края. Ближний ко мне край смазываю соусом из хрена, серединку смазываю майонезом с васаби. Туда же кладу полоски лосося и огурца.
Мои роллы еще не идеальны, есть к чему стремиться! Но вкусны они безумно!
