Рецепты по средам. Цахараджин
Под этим зубодробительным названием скрывается самый интересный из осетинских пирогов, пирог с начинкой из свекольной ботвы.
Для всех, кто не слишком дружит с дрожжевым тестом, рекомендую тренироваться именно на тесте для осетинских пирогов. Оно самое элементарное, мука-вода-дрожжи-соль, никакой сдобы, никаких проблем.
Начинок для осетинских, как и прочих пирогов, существует множество. Картофель, фасоль, капуста, творог, мясо, сладкие начинки, но свекольная ботва - экзотика, дальше некуда.
У нас не Кавказ, приличная ботва на свекле поспевает к середине августа, в лучшем случае - к началу. Так что, не печь пирогов?
Печь, конечно. Для таких целей я специально выращиваю мангольд - листовую свеклу. Сочные черешки годятся не только в пироги, хороши они и в летнем супе, и как основа для яичницы с зеленью. Сажаю примерно 10 кустиков - и этого хватает не только нам, угощаю всех желающих.
Необходимые продукты:
Мука пшеничная - 2 стакана
Кефир/молоко/сыворотка - 1 стакан
Масло сливочное/растительное - 2 ст. л.
Дрожжи сухие - 1 ч. л
Соль - 1/2 ч. л
Сыр (адыгейский, сулгуни, осетинский) - 100 г.
Мангольд или свекольная ботва - большой пучок
Сметана - 2 ст. л.
Читала дискуссии о том, что лучше брать для такого теста - кефир, молоко или воду. Молоко утяжеляет тесто, поэтому мне нравится или печь на сыворотке, или брать разведенное пополам молоко или кефир.
То же самое и с маслом. Можно брать либо сливочное (в идеале топленое), либо растительное. Я особой разницы не вижу, беру то что ближе под рукой.
Способ приготовления:
1. 1/2 стакана жидкости слегка подогреть, в развести в нем дрожжи. 50 г сливочного масла размягчить. Отдельно просеять муку горкой, добавить соль, сделать углубление.
2. Постепенно в муку влить разведенные дрожжи, оставшуюся жидкость, добавить масло, замесить тесто. Оставить в тепле на 2 часа.
3. Листья мангольда или свеклы вымыть, обсушить, мелко порубить. Натереть сыр на крупной терке, добавить сметану и посолить по вкусу.
4. Подошедшее тесто выложить на доску, добавить немного муки и раскатать в круг толщиной 1-1,5 см. В центр круга выложить начинку.
5. Противоположные края слегка оттянуть и соединить в середине пирога влажными руками. Сформировать пирог и перенести в смазанную форму швами вниз (я раскатываю по стороне со швами скалкой до нужной толщины). В середине сделать дырочку для выхода пара.
6. Выпекать до готовности 20-25 минут при 200 °С.
Приятного аппетита!
P.S. Нужно печь нечетное количество пирогов - один, три, пять. Я пеку либо один большой, на весь противень, либо три средних. Недавно испекла пять небольших лепешек - по одной мы съели за обедом, а две дала свекрови в дорогу. Считается, что четное число пекут только на поминки.