Ржаной хлеб - особенности технологии

[t_kudelina]

Ржаной хлеб-закваска,замес,ферментация,выпечка

Comments

[to_be_friends]

>Соль играет важную роль в замесе теста. Она... повышает температуру клейстеризации крахмала в процессе выпечки

Какое это имеет практическое значение?

[t_kudelina]

При клейстеризации крахмал поглощает свободную влагу теста.Крахмальные зерна клейстеризуются при температуре 55-60 градусов.Повышение температуры клейстеризации позволяет тесту дольше быть влажным, что важно для ржаного теста и улучшает вкус и текстуру мякиша готового хлеба.

[to_be_friends]

>Соль играет важную роль в замесе теста. Она тормозит набухание и пептизацию белков

Т.е. получается, что соль стОит вводить сразу при замесе теста, чтобы хоть как-то успеть развить клейковину?

[to_be_friends]

По сути дела на этот вопрос Вы уже ответили: "Соль и закваску необходимо предварительно растворить в воде для более равномерного перемешивания с мукой". :) А нет опасности, что соль успеет повредить закваску (соль, ведь, рассчитана на ВСЮ муку в тесте)?

[t_kudelina]

Соль с закваской не дружат, их по-отдельности растворять в воде.