Праздничная помощь фредам под санкциями :)
Самое время позаботиться Шаманчику о хамоне на вашем праздничном столе. И я не про контрабанду...
Пару слов отступления. Всегда очень меня удивляло отсутствие у русских знакомых целого пласта кулинарной культуры. Я про всякие "деликатесные" домашние заготовки. Вроде домашних сыров, колбас, других мяс, паштетов и прочих квасов с пивами и сидрами. Все говорят, что у них такого бабушки и отцы не делали :(
Я понимаю, что еще в начале ХХ века большинство жителей нашей тогда общей Российской Империи голодала по полгода - а другие полгода объедалась кашей да краюхой хлеба. Ну а потом тоже было не до хамонов. Но все равно удивительно....
А еще более удивительно нынешнее пиздостродания некоторых русских "потомков графьёв" по пармезану и хамону...
Нафиг страдать? Сделай сам! Тем более что если коптильня еще требует пару часов для создания - то сыровяленая ветчина вообще ничего не требует (кроме риска получить пизды за украденные у жены колготки)
При этом - здесь не будет всех этой фигни, что вы увидите открыв запрос "сыровяленое мясо" в русском интернете. Все эти шприцы, маринады из ста компонентов, половины химической таблицы и специальных машинок для вакумации. То-есть всего - того из-за чего никто этого дома не делает.
У нас такой "хамон" делают в каждом польском виленском доме ;)
Итак - старинный фирменный рецепт "Виленнский сыровяленый хамон" :)
Берем кусок мяса от кило до двух. От того какой кусок возьм - зависит конечный продукт. Возьмем вырезку - мясо будет нежным, шейку - с прослойками жира. Окорок - будет плотным и потребует немного больше времени для сушки.
Не суть - берем кусок свинины для начала. Убираем лишнее сало и пленки сверху - они будут мешать правильной сушке.
Подготовленный кусок просто обсыпаем обильно САХАРОМ. И оставляем в какой коробочке на сутки в холодильнике.
Почему сахаром? Сахар необходим для правильного созревания мяса. Иначе получиться мало симпатичная серая "солонина".
К тому же сахар вытянет лишнюю жидкость. А ее вы найдете через сутки в посудине с мясом удивительное колличество ;)
Жидкость выливаем, мясо хорошенько протираем от остатков сахара. Многие тут моют мясо - я лично считаю, что не стоит смывать корку с поверхности мяса, да и вносить лишнюю влагу.
Пока просто?
А между тем это почти половина работы :)
Далее - насыпаем в чистую сухую посудину соли на два пальца и на эту соль кладем обтертое мясо. В холодильник на 12 часов. Потом засыпаем новый слой соли на два пальца и мясо уложить другой стороной на 12 часов.
В принципе, можно просто засыпать солью как сахаром и отставить на сутки - но тогда есть опасность что мясо будет пересоленное. Все зависит от веса мяса и его вида.
А так оно само возьмет сколько надо.
Теперь про соль - в интернете люди советуют нитритную соль - мол иначе умрете от ботулизма. Нитритная соль вещь хорошая - но ее в ближайшем супермаркете не купишь.
А между тем вся фишка этой соли в том - что в обычную соль добавлено полпроцента селитры. И я вам открою один страшный секрет - обычное мясо из магазина уже сприцовано селитрой! Иначе оно было бы серо-зеленого цвета. Так что если мясо купили вы в магазине - используйте обычную соль и не партесь. Весь виленский край пока от ботулизма не вымер.
Вот если мясо от знакомых из деревни - тогда можно и нитритную соль поискать.
Единственно что стоит поискать это соль без ЙОДА. Он дает резкий привкус. А каменная соль и если еще в крупных кристалах - вообще хорошо. Меньше возможности пересолить мясо. Мелкая йодированая соль - больно уж ядренная с отчетливым специфическим вкусом.
Итак - сутки в сахаре, сутки в соли.
Теперь мясо готово к приправам. Мясо старательно вытираем от соли и натираем приправами.
Приправы на ваш вкус. У нас натирают давленым чесноком (много - головка) и очень аккуратно черным перцом. Буквально на слой чесночной кашицы помолоть пару зерен перца. Что бы не чувствовалась острота в мясе. Но вы лично вольны использовать что угодно. Копченную паприку, красных перец, любые травы, ловровый лист. На вкус и цвет.
Мне лично нравиться классика - чеснок. Он не забивает вкус мяса.
И все... Далее рискуя жизнью достаем кусок колготок. Если негде взять колготки - можно использовать бинт - но с ним больше ебатория :)
Моем кусок колготки и обильно посыпаем солью. Ошпариваем кипятком. Получаем ёдренный раствор соли с кипятком. Можно просто ошпарить кипятком - но я перестраховываюсь :)
Натертое приправами мясо в колготку двумя-тремя слоями туго. Если кто не знает как - смотрим тут на 7:30 минуте
И все! Подвешиваем мясо на пару дней над раковиной или какой посудиной - оно будет капать. А потом просто в прохладном месте. (по сути в любом месте квартиры). Просто если подвесить например над батареей - появиться специфический ободок из слишком быстро высохшего слоя мяса.
Сколько сушить? Хотите нежное мягкое мясо? Ждите неделю!
Хотите твердый хамон - ждите мясяц :)
Так что - марш в магазин за килограммом мяса!
Пару слов отступления. Всегда очень меня удивляло отсутствие у русских знакомых целого пласта кулинарной культуры. Я про всякие "деликатесные" домашние заготовки. Вроде домашних сыров, колбас, других мяс, паштетов и прочих квасов с пивами и сидрами. Все говорят, что у них такого бабушки и отцы не делали :(
Я понимаю, что еще в начале ХХ века большинство жителей нашей тогда общей Российской Империи голодала по полгода - а другие полгода объедалась кашей да краюхой хлеба. Ну а потом тоже было не до хамонов. Но все равно удивительно....
А еще более удивительно нынешнее пиздостродания некоторых русских "потомков графьёв" по пармезану и хамону...
Нафиг страдать? Сделай сам! Тем более что если коптильня еще требует пару часов для создания - то сыровяленая ветчина вообще ничего не требует (кроме риска получить пизды за украденные у жены колготки)
При этом - здесь не будет всех этой фигни, что вы увидите открыв запрос "сыровяленое мясо" в русском интернете. Все эти шприцы, маринады из ста компонентов, половины химической таблицы и специальных машинок для вакумации. То-есть всего - того из-за чего никто этого дома не делает.
У нас такой "хамон" делают в каждом польском виленском доме ;)
Итак - старинный фирменный рецепт "Виленнский сыровяленый хамон" :)
Берем кусок мяса от кило до двух. От того какой кусок возьм - зависит конечный продукт. Возьмем вырезку - мясо будет нежным, шейку - с прослойками жира. Окорок - будет плотным и потребует немного больше времени для сушки.
Не суть - берем кусок свинины для начала. Убираем лишнее сало и пленки сверху - они будут мешать правильной сушке.
Подготовленный кусок просто обсыпаем обильно САХАРОМ. И оставляем в какой коробочке на сутки в холодильнике.
Почему сахаром? Сахар необходим для правильного созревания мяса. Иначе получиться мало симпатичная серая "солонина".
К тому же сахар вытянет лишнюю жидкость. А ее вы найдете через сутки в посудине с мясом удивительное колличество ;)
Жидкость выливаем, мясо хорошенько протираем от остатков сахара. Многие тут моют мясо - я лично считаю, что не стоит смывать корку с поверхности мяса, да и вносить лишнюю влагу.
Пока просто?
А между тем это почти половина работы :)
Далее - насыпаем в чистую сухую посудину соли на два пальца и на эту соль кладем обтертое мясо. В холодильник на 12 часов. Потом засыпаем новый слой соли на два пальца и мясо уложить другой стороной на 12 часов.
В принципе, можно просто засыпать солью как сахаром и отставить на сутки - но тогда есть опасность что мясо будет пересоленное. Все зависит от веса мяса и его вида.
А так оно само возьмет сколько надо.
Теперь про соль - в интернете люди советуют нитритную соль - мол иначе умрете от ботулизма. Нитритная соль вещь хорошая - но ее в ближайшем супермаркете не купишь.
А между тем вся фишка этой соли в том - что в обычную соль добавлено полпроцента селитры. И я вам открою один страшный секрет - обычное мясо из магазина уже сприцовано селитрой! Иначе оно было бы серо-зеленого цвета. Так что если мясо купили вы в магазине - используйте обычную соль и не партесь. Весь виленский край пока от ботулизма не вымер.
Вот если мясо от знакомых из деревни - тогда можно и нитритную соль поискать.
Единственно что стоит поискать это соль без ЙОДА. Он дает резкий привкус. А каменная соль и если еще в крупных кристалах - вообще хорошо. Меньше возможности пересолить мясо. Мелкая йодированая соль - больно уж ядренная с отчетливым специфическим вкусом.
Итак - сутки в сахаре, сутки в соли.
Теперь мясо готово к приправам. Мясо старательно вытираем от соли и натираем приправами.
Приправы на ваш вкус. У нас натирают давленым чесноком (много - головка) и очень аккуратно черным перцом. Буквально на слой чесночной кашицы помолоть пару зерен перца. Что бы не чувствовалась острота в мясе. Но вы лично вольны использовать что угодно. Копченную паприку, красных перец, любые травы, ловровый лист. На вкус и цвет.
Мне лично нравиться классика - чеснок. Он не забивает вкус мяса.
И все... Далее рискуя жизнью достаем кусок колготок. Если негде взять колготки - можно использовать бинт - но с ним больше ебатория :)
Моем кусок колготки и обильно посыпаем солью. Ошпариваем кипятком. Получаем ёдренный раствор соли с кипятком. Можно просто ошпарить кипятком - но я перестраховываюсь :)
Натертое приправами мясо в колготку двумя-тремя слоями туго. Если кто не знает как - смотрим тут на 7:30 минуте
Click to viewИ все! Подвешиваем мясо на пару дней над раковиной или какой посудиной - оно будет капать. А потом просто в прохладном месте. (по сути в любом месте квартиры). Просто если подвесить например над батареей - появиться специфический ободок из слишком быстро высохшего слоя мяса.
Сколько сушить? Хотите нежное мягкое мясо? Ждите неделю!
Хотите твердый хамон - ждите мясяц :)
Так что - марш в магазин за килограммом мяса!