размышления на тему экологии питания. Ч.8.
7. Соки в пакетах
В СССР почти все соки делали непосредственно на месте произрастания сырья по традиционной технологии прямого отжима: фрукты и овощи очищали, отжимали из них сок, при необходимости добавляли воду и сахар и осветляли лимонной кислотой, после чего пастеризовали и разливали по банкам. Поскольку апельсины и ананасы у нас не росли (да и не растут), пили мы, в основном соки яблочный, томатный, березовый и т.п.
Сок, отжатый из фруктов и овощей, может носить только одно имя - «сок прямого отжима». «100%» или «натуральный» - это восстановленные соки. Эти слова говорят лишь о том, что сок в пакете по своим параметрам (составу, цвету и запаху) идентичен свежевыжатому.
Более 90% соков сейчас делают не из плодов, а путем восстановления из замороженного концентрата (поэтому и «восстановленные»). Просто концентраты дешевле хранить, дешевле перевозить и т.д. (зачем хранить воду?) Сырье для самого популярного в России апельсинового сока поставляют бразильские и китайские компании. Чего в России много, так это кислых яблок. Потребности в концентрате для кислого яблочного сока практически полностью покрываются за счет Центрального Черноземья и Краснодарского края на европейской части России, за Уралом уже 50/50 - российское и китайское. Сырье для «сладкого» яблочного сока, как правило, везут из Китая. Томатный концентрат приезжает из Турции и Ирана; концентрат сока красных ягод поставляют немцы. Мультифруктовые и экзотические смеси контролирует крупнейший международный поставщик Cargill.
Фруктовые и овощные соки производят посредством разбавления (производители говорят - восстановления) готовых концентратов. Концентрат - это «сгущенный сок», который получают путем удаления из натурального сока воды. После чего концентрат замораживают и везут в больших емкостях на место производства. Там концентрат разбавляется водой, пастеризуется и разливается в упаковку. Чтобы увеличить содержание полезных веществ в готовом соке, в процессе обработки сырья производители добавляют в концентраты специальные премиксы, содержащие витамины и микроэлементы.
Это - идеальная картинка современного сокового производства. У крупных производителей с автоматизированными линиями, в принципе, не так уж много способов отступить от нее, разве что поиграться с оптимизацией цены на концентраты (это биржевой товар, и у разных производителей разные по качеству концентраты будут стоить по-разному). Второй вариант - начать оптимизировать технологию производства, а на сколько - это уже зависит от жадности производителя и виртуозности технолога.
Яблочный концентрат - самый дешевый. Поэтому, подавляющее большинство пакетированного сока производится из яблок. В яблочный концентрат добавляют воду, сахар и ароматизаторы. В лучшем случае производители добавляют фруктовое пюре, в худшем - пищевые красители. К слову, содержание даже яблочного сока в некоторых случаях не выше 10%.
Восстановленные соки могут делать из жмыха и всего, что осталось от отжима, и доводить до состояния сока с помощью присадок и микроингредиентов. Например, в яблочном соке можно встретить кукурузный сироп, фруктозу и яблочную кислоту.
Пакетированные напитки и нектары в большинстве случаев изготавливается по технологии pulp-wash - оставшиеся после прямого отжима остатки апельсина или яблок замачиваются, отстаиваются, затем снова отжимаются, и так несколько раз. В получившуюся жидкость с частичками мякоти добавляется лимонная кислота, ароматизаторы, сахар или глюкозно-фрузктозный сироп. К сожалению, из части фруктов сок выжать невозможно (например, персики не дают сока, они превращаются только в пюре), поэтому таких соков не бывает - только напитки и нектары.
В производстве восстановленных фруктовых соков и нектаров в качестве вспомогательных добавок используют различные виды сахаров (сахар-песок, рафинад, глюкоза в форме моногидрата или безводная, фруктоза, сироп глюкозы, жидкий инвертный сахар) и пищевые кислоты (лимонную, винную, молочную, L- и DL-яблочные). В производстве овощных нектаров и коктейлей могут использоваться пряности, травы, их экстракты, жидкие концентраты натуральных ароматобразующих веществ, глутамат натрия (усилитель вкуса и аромата). В производстве овощных соков и нектаров используют соль, в том числе йодированную, уксус, экстракты растительные. Для лучшего сохранения цвета сока красной свеклы рекомендуется проводить его подкисление лимонным соком (или лимонной кислотой) или аскорбиновой кислотой. Из-за высокого содержания щавелевой кислоты сок ревеня нейтрализуют углекислым кальцием. В соках, изготовленных из яблок, груш, слив, вишен и других плодов, содержится сорбит.
Сок, который «не содержит сахара» - это не всегда хорошо. Сахар в них заменен искусственными подсластителями - сахарином, аспартамом (Е951), ацесульфамом калия (Е950), цикламовой кислотой и ее натриевой, калиевой и кальциевой солями, сукралозой, глюкозно-фруктовым сиропом, которые хоть и не содержат лишних калорий, но все равно ничем не лучше сахара. Добавляют их, потому что иначе покупатель решит, что сок «кислый» (вы давно свежевыжатый апельсиновый или яблочный сок пили?) и не станет его пить.
Для создания «мякоти» в соках могут использоваться мелкодисперсные обессмоленные опилки. В этом нет ничего необычного - и то и другое по составу всего лишь целлюлоза.
В идеале, срок хранения сока должен увеличиваться за счет пастеризации и упаковки продукта (наши соки из детства хранились всего несколько месяцев, а в открытом состоянии в холодильнике стояли меньше недели). В реальности в дополнение к пастеризации для пущей уверенности соки часто консервируются антисептиками и др. химическими веществами (наиболее часто - сернистой, бензойной, сорбиновой кислотами и их солями).
Для соков в современной пищевой промышленности используются антивспенивающие агенты (предотвращают избыточное пенообразование), антиокислители, вещества, облегчающие фильтрование (осветлители, адсорбенты, флокулянты), красители, консерванты, отбеливатели, регуляторы кислотности, стабилизаторы замутнения, модификаторы вкуса и аромата.
Например, для создания правильного цвета яблочному соку могут применяться красители тартразин, «желтый солнечный». А самое безобидное вещество в производстве соков - это уголь березовый, который используется в качестве осветлителя и каротин в качестве красителя фруктовых соков.
Сорбиновая и бензойная кислоты, собраты калия, натрия, кальция - это все стандартные консерванты. Диоксид серы, пиро-, гидро-, сульфит натрия, калия и кальция - вообще универсальные вещества, потому как одновременно являются консервантами, антиокислителями, отбеливателями и стабилизаторами окраски. Цитрат и тартрат калия - регуляторы кислотности. Алюмосиликат натрия, калия и кальция в РФ разрешены в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента. Для предотвращения холодных (белково-полифенольных) помутнений в соках используется поливинилполипирролидон. Для удаления железа в соках - нитрилотриметилфосфоновой кислоты натриевые соли. Даже перекись водорода может применятся для производства соков в качестве консерванта и отбеливателя, правда, с оговоркой, что в конечном продукте ее остатков не должно быть.
Если очень хочется убедится в наличии консервантов - налейте сок в стакан и поставьте в холодильник. Теперь, вспомнив органическую химию, можно предположить, что сок скиснет где-нибудь через сутки, так как окислительные процессы в соке должны идти очень быстро (это и произойдет с домашним соком), но сок из пакета скорее всего вообще не соберется скисать, а где-нибудь через неделю разслоится на составляющие.
Один из самых простых способов проверить натуральность сока - прокипятить его. Натуральный оранжевый сок (апельсиновый, персиковый, абрикосовый) при кипячении теряет цвет, тогда как красителям температура не страшна.
Для темных соков (вишневых или виноградных) существует другой тест для определения качества. Если добавить в настоящий сок несколько щепоток обычной пищевой соды, то цвет напитка должен заметно потемнеть.
Когда бизнес у них только начинался, «Сады придонья» делали сок по старым технологиям - методом прямого отжима, но с тех пор они сильно разрослись и как обстоят дела на производстве в настоящий момент, я не знаю.
В СССР почти все соки делали непосредственно на месте произрастания сырья по традиционной технологии прямого отжима: фрукты и овощи очищали, отжимали из них сок, при необходимости добавляли воду и сахар и осветляли лимонной кислотой, после чего пастеризовали и разливали по банкам. Поскольку апельсины и ананасы у нас не росли (да и не растут), пили мы, в основном соки яблочный, томатный, березовый и т.п.
Сок, отжатый из фруктов и овощей, может носить только одно имя - «сок прямого отжима». «100%» или «натуральный» - это восстановленные соки. Эти слова говорят лишь о том, что сок в пакете по своим параметрам (составу, цвету и запаху) идентичен свежевыжатому.
Более 90% соков сейчас делают не из плодов, а путем восстановления из замороженного концентрата (поэтому и «восстановленные»). Просто концентраты дешевле хранить, дешевле перевозить и т.д. (зачем хранить воду?) Сырье для самого популярного в России апельсинового сока поставляют бразильские и китайские компании. Чего в России много, так это кислых яблок. Потребности в концентрате для кислого яблочного сока практически полностью покрываются за счет Центрального Черноземья и Краснодарского края на европейской части России, за Уралом уже 50/50 - российское и китайское. Сырье для «сладкого» яблочного сока, как правило, везут из Китая. Томатный концентрат приезжает из Турции и Ирана; концентрат сока красных ягод поставляют немцы. Мультифруктовые и экзотические смеси контролирует крупнейший международный поставщик Cargill.
Фруктовые и овощные соки производят посредством разбавления (производители говорят - восстановления) готовых концентратов. Концентрат - это «сгущенный сок», который получают путем удаления из натурального сока воды. После чего концентрат замораживают и везут в больших емкостях на место производства. Там концентрат разбавляется водой, пастеризуется и разливается в упаковку. Чтобы увеличить содержание полезных веществ в готовом соке, в процессе обработки сырья производители добавляют в концентраты специальные премиксы, содержащие витамины и микроэлементы.
Это - идеальная картинка современного сокового производства. У крупных производителей с автоматизированными линиями, в принципе, не так уж много способов отступить от нее, разве что поиграться с оптимизацией цены на концентраты (это биржевой товар, и у разных производителей разные по качеству концентраты будут стоить по-разному). Второй вариант - начать оптимизировать технологию производства, а на сколько - это уже зависит от жадности производителя и виртуозности технолога.
Яблочный концентрат - самый дешевый. Поэтому, подавляющее большинство пакетированного сока производится из яблок. В яблочный концентрат добавляют воду, сахар и ароматизаторы. В лучшем случае производители добавляют фруктовое пюре, в худшем - пищевые красители. К слову, содержание даже яблочного сока в некоторых случаях не выше 10%.
Восстановленные соки могут делать из жмыха и всего, что осталось от отжима, и доводить до состояния сока с помощью присадок и микроингредиентов. Например, в яблочном соке можно встретить кукурузный сироп, фруктозу и яблочную кислоту.
Пакетированные напитки и нектары в большинстве случаев изготавливается по технологии pulp-wash - оставшиеся после прямого отжима остатки апельсина или яблок замачиваются, отстаиваются, затем снова отжимаются, и так несколько раз. В получившуюся жидкость с частичками мякоти добавляется лимонная кислота, ароматизаторы, сахар или глюкозно-фрузктозный сироп. К сожалению, из части фруктов сок выжать невозможно (например, персики не дают сока, они превращаются только в пюре), поэтому таких соков не бывает - только напитки и нектары.
В производстве восстановленных фруктовых соков и нектаров в качестве вспомогательных добавок используют различные виды сахаров (сахар-песок, рафинад, глюкоза в форме моногидрата или безводная, фруктоза, сироп глюкозы, жидкий инвертный сахар) и пищевые кислоты (лимонную, винную, молочную, L- и DL-яблочные). В производстве овощных нектаров и коктейлей могут использоваться пряности, травы, их экстракты, жидкие концентраты натуральных ароматобразующих веществ, глутамат натрия (усилитель вкуса и аромата). В производстве овощных соков и нектаров используют соль, в том числе йодированную, уксус, экстракты растительные. Для лучшего сохранения цвета сока красной свеклы рекомендуется проводить его подкисление лимонным соком (или лимонной кислотой) или аскорбиновой кислотой. Из-за высокого содержания щавелевой кислоты сок ревеня нейтрализуют углекислым кальцием. В соках, изготовленных из яблок, груш, слив, вишен и других плодов, содержится сорбит.
Сок, который «не содержит сахара» - это не всегда хорошо. Сахар в них заменен искусственными подсластителями - сахарином, аспартамом (Е951), ацесульфамом калия (Е950), цикламовой кислотой и ее натриевой, калиевой и кальциевой солями, сукралозой, глюкозно-фруктовым сиропом, которые хоть и не содержат лишних калорий, но все равно ничем не лучше сахара. Добавляют их, потому что иначе покупатель решит, что сок «кислый» (вы давно свежевыжатый апельсиновый или яблочный сок пили?) и не станет его пить.
Для создания «мякоти» в соках могут использоваться мелкодисперсные обессмоленные опилки. В этом нет ничего необычного - и то и другое по составу всего лишь целлюлоза.
В идеале, срок хранения сока должен увеличиваться за счет пастеризации и упаковки продукта (наши соки из детства хранились всего несколько месяцев, а в открытом состоянии в холодильнике стояли меньше недели). В реальности в дополнение к пастеризации для пущей уверенности соки часто консервируются антисептиками и др. химическими веществами (наиболее часто - сернистой, бензойной, сорбиновой кислотами и их солями).
Для соков в современной пищевой промышленности используются антивспенивающие агенты (предотвращают избыточное пенообразование), антиокислители, вещества, облегчающие фильтрование (осветлители, адсорбенты, флокулянты), красители, консерванты, отбеливатели, регуляторы кислотности, стабилизаторы замутнения, модификаторы вкуса и аромата.
Например, для создания правильного цвета яблочному соку могут применяться красители тартразин, «желтый солнечный». А самое безобидное вещество в производстве соков - это уголь березовый, который используется в качестве осветлителя и каротин в качестве красителя фруктовых соков.
Сорбиновая и бензойная кислоты, собраты калия, натрия, кальция - это все стандартные консерванты. Диоксид серы, пиро-, гидро-, сульфит натрия, калия и кальция - вообще универсальные вещества, потому как одновременно являются консервантами, антиокислителями, отбеливателями и стабилизаторами окраски. Цитрат и тартрат калия - регуляторы кислотности. Алюмосиликат натрия, калия и кальция в РФ разрешены в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента. Для предотвращения холодных (белково-полифенольных) помутнений в соках используется поливинилполипирролидон. Для удаления железа в соках - нитрилотриметилфосфоновой кислоты натриевые соли. Даже перекись водорода может применятся для производства соков в качестве консерванта и отбеливателя, правда, с оговоркой, что в конечном продукте ее остатков не должно быть.
Если очень хочется убедится в наличии консервантов - налейте сок в стакан и поставьте в холодильник. Теперь, вспомнив органическую химию, можно предположить, что сок скиснет где-нибудь через сутки, так как окислительные процессы в соке должны идти очень быстро (это и произойдет с домашним соком), но сок из пакета скорее всего вообще не соберется скисать, а где-нибудь через неделю разслоится на составляющие.
Один из самых простых способов проверить натуральность сока - прокипятить его. Натуральный оранжевый сок (апельсиновый, персиковый, абрикосовый) при кипячении теряет цвет, тогда как красителям температура не страшна.
Для темных соков (вишневых или виноградных) существует другой тест для определения качества. Если добавить в настоящий сок несколько щепоток обычной пищевой соды, то цвет напитка должен заметно потемнеть.
Когда бизнес у них только начинался, «Сады придонья» делали сок по старым технологиям - методом прямого отжима, но с тех пор они сильно разрослись и как обстоят дела на производстве в настоящий момент, я не знаю.