Born in USSR
Виноделию в XX веке в России страшно не везло: если страна находится на грани выживания, людям обычно не до вина. Тем не менее, отечественное виноделие в его нынешнем виде рождено в СССР. И все наши недостатки и кажущиеся преимущества - оттуда.
Статья из архива журнала за 2008г.
Советское укрупнение
К концу 1930-х гг. в РСФСР были восстановлены дореволюционные площади виноградников. После Великой Отечественной они даже превысили прежние: в 1955 году речь шла о 54 тыс. га. Виноград возделывался в многочисленных колхозах и совхозах юга, затем его свозили в республиканские и краевые винные заводы на переработку. Естественно, ни о каком высоком качестве получаемых вин говорить не приходилось.
Какие-то перемены к лучшему начались в конце 1950-х в рамках хрущевских инноваций в сельском хозяйстве. Отныне советское виноградарство и виноделие представляло собой единый комплекс. В РСФСР существовало пять винодельческих производственно-совхозных объединений: Донвино, Кубаньвино, Ставропольвино, Чеченингушвино и Каббалкагровинпром. На федеральном уровне было создано Росглаввино Совета Министров РСФСР, впоследствии его переименовали в Государственный комитет РСФСР по виноградарству и виноделию. В 1956 году были созданы специализированные винодельческие совхозы. Впоследствии их число доходило до 200, и многие из них превратились в хозяйства полного цикла, построив собственные давильни, ферментационные погреба, линии розлива - весь комплекс, который в СССР звался винзаводом. Немного винограда выращивали и обычные колхозы и совхозы, но упор был сделан на специализацию: в винодельческие хозяйства шли специалисты, туда поставлялась виноградарская техника.
К 1975 году 90% вина производилось в этих специализированных хозяйствах, 65% из них были хозяйствами полного цикла. Остальные отправляли виноматериалы на крупные заводы на Урале, Дальнем Востоке и в Москве. Перевозку вина в цистерне нашли в пять раз дешевле, чем перевозку в бутылках, и очень много виноматериалов из союзных республик отправлялось именно в Россию подобно тому, как сегодня массово импортируются виноматериалы из третьих стран все для тех же винзаводов-гигантов. Качественными и «живыми» такие вина быть не могли, да и вообще лишь 10-12% «марочных» вин шло на выдержку. Остальные, «столовые», рекомендовались к употреблению сразу после бутилирования. Кроме того, 90% всех вин проходили пастеризацию («горячий розлив») для предотвращения порчи, и следовательно лишались потенциала развития.
…. и механизация производства
ГК РСФСР по виноградарству и виноделию целиком контролировал материально-техническую, научную и производственную базу. При этом 3% средств от реализации винодельческой продукции шло на развитие отрасли (плюс прямые инвестиции государства).
Виноградарская наука в Советском Союзе была сильна (если не вспоминать о периодическом торжестве странных идей и загубленных ученых, таких, как Николай Вавилов). Выводились новые сорта, шла работа над созданием устойчивых в заболеваниям и морозам гибридов… Но при этом превалировало вечное советское стремление получить как можно больше продукции неважно какого качества.
Появлялись и новые герои технологии виноделия, добивавшиеся приемлемого качества путем наименьших затрат. Одним из них был профессор Антон Фролов-Багреев, изобретший метод резервуарной шампанизации. Именно он придумал недорогое «советское шампанское» и даже получил за него Сталинскую премию. Технология вышла за пределы нашей страны, была запатентована OIV, и под лейблом «Sovetskoye Champanskoye» (чтобы не путать с подлинным Champagne) выпускается сегодня и в Европе, и в США, объединяя под этой маркой напитки, в которых пена важнее вкуса.
Одним из достижений советской школы стало и изобретение нового способа формирования куста: однорукавный вместо веерного. Благодаря ему лозы можно было укрывать на зиму земляным валом с помощью трактора и трактором же откапывать по весне, а урожай собирать комбайнами.
После доставки на завод вино портило еще и оборудование. Дело в том, что при ускоренном строительстве винзаводов в 1960-е гг., многие из них оснастили дешевыми железобетонными, а то и вовсе чугунными чанами. Это было вынужденной мерой при огромных объемах обрабатываемого винограда и лишь к 1980-м годам, когда отрасль начала разваливаться, окончательно приняли решение ввести чаны из нержавеющей стали, на покупку которых у хозяйств раньше не хватало средств.
В экономическом плане такая агропромышленная интеграция была весьма эффективна, виноградарство и виноделие считалось передовой отраслью во всем АПК, но не будем забывать, что она была жизнеспособной лишь в условиях плановой экономики, где один и тот же игрок рынка, государство, представлял и заказчика, и потребителя, и дистрибьютора.
О бедной науке замолвите слово
Значительную часть территории СССР занимала Средняя Азия с более чем 4000 солнечных часов в год, где невозможно производить ничего, кроме изюма (для вина ягодам попросту не хватает кислотности), а нормальные «винные» сорта могли расти только в предгорьях и купажировались со столовыми в меньших пропорциях. При этом здесь выпускались многочисленные сладкие вина, и в результате в начале 1990-х даже специалисты Тимирязевской академии могли рассказать многое о сорте «дамские пальчики» и почти ничего - о сира. В страну не допускался никакой «капиталистический» опыт. Например, российским энологам не хватало международно признанной техники дегустации, а эффективная интеграция почвоведения, ампелографии и климатологии отсутствовала (термины «зонирование» и «клоновая селекция» пришли в арсенал наших специалистов лишь недавно). Серьезные исследователи были признаны где угодно, кроме собственной родины: на труды виднейшего советского ампелографа профессора А.М. Негруля с 1950-х годов ссылаются ученые всего мира (Венгрии, Италии и т.д.), но отечественные виноделы не считали их руководством к действию.
Прощай, российское вино: эпизод первый
16 мая 1985 года вышли постановления ЦК КПСС («О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма») и Совета Министров СССР («О мерах по преодолению пьянства»), обернувшиеся, в первую очередь, массовой вырубкой виноградников.
По словам А.П. Титова, возглавлявшего в то время Главное управление винодельческой промышленности СССР (Главвино), идея постановления в первоначальном виде не предвещала виноделам ничего плохого. В секретном приложении к нему указывалось, что «с 1986 года необходимо сократить ежегодное производство водки и ликеро-водочных изделий на 30 млн. дал, низкосортных и крепленых вина - на 20 млн. дал, плодово-ягодных вин - на 45 млн. дал. А к 1988 году полностью прекратить выпуск плодово-ягодных вин». «Очевиден положительный момент, - рассказывает Александр Павлович, - мы должны были избавиться от низкокачественных, главным образом крепленых вин, увеличить количество сухих и марочных. Однако вышло совсем по-другому.
Урожай 1984 года был почти целиком отправлен на башкирский биохимкомбинат по бросовым ценам для переработки на кормовые дрожжи. 140 млн дал погубленного вина. По всей стране закрывались кафедры виноградарства, прокатилась волна самоубийств директоров винодельческих предприятий. Были и случаи, когда директора винодельческих совхозов на свой страх и риск не шли на предписанное полное уничтожение виноградников, а ректор Кубанского политехнического института отстоял кафедру виноделия, напомнив, что ее не решились закрыть даже фашисты в период оккупации Краснодара.
Антиалкогольная кампания, даже без учета потери выручки от продажи вина текущего урожая, нанесла государству убыток в 200 млрд рублей, что при официальном курсе доллара в 60 копеек равно более 330 млрд долларов. Кстати, постановление вовсе не касалось игристых вин, бренди и пива. Однако «перегибы на местах» обернулись гонением на виноградарство в целом: за два года план по сокращению производства был перевыполнен. Пивоварению досталось тоже: закупленное в том же году в Чехии оборудование для строительства 15 пивзаводов, как рассказал нам А.П. Титов, просто отправили на металлолом.
Непобедимая филлоксера
В конце XIX века волна филлоксеры пришла и к нам через виноградники Бессарабии. Затем эпидемия прошла в Крыму и в Грузии. Борьба шла особым способом: как только на винограднике обнаруживалась зловредная тля, его окружали карантином, зараженный участок выжигался на корню и обрабатывался химикатами… Так дальнейшее распространение эпидемии было приостановлено на восемь десятилетий. В отличие от более радикального европейского способа, когда лозы vitis vinifera прививают на устойчивые к вредителю подвои американских видов vitis, большинство виноградников на Дону, Кубани, в Ставрополье, Дагестане, Чечне и Ингушетии оставалось с собственными корнями. Поэтому ударившая в 1970 - 1980-х вторая волна филлоксеры обошла стороной лишь малый процент виноградников в Краснодарском крае, которые были привиты на американских подвоях. Так что сегодня виноградари оказались перед необходимостью привить почти все виноградники. Обучение работников, строительство питомников и маточных станций - крайне сложная для России проблема, которая не решена до сих пор. Сейчас, в зависимости от региона, количество привитых виноградников колеблется между 15% и 30%. Черенки закупаются преимущественно в Италии.
Эпизод второй
Продолжением обвального кризиса отрасли стали 1990-е годы. Полностью прекратилась поддержка виноградарей государством. Во всем мире государства и такие объединения как Евросоюз инвестируют в виноделие большие средства, в частности потому, что налоговая выгода от продаж вина очень высока. Она гораздо выше затрат на поддержание сектора, и так будет всегда, потому что вино и алкоголь вообще - продукт, от которого человечество не откажется никогда.
У нас же, в условиях общего обвала промышленности и сельского хозяйства виноградари имели мало шансов на успех. Не будем забывать, что их изрядно подкосила новая эпидемия филлоксеры и советские вырубки виноградников. Нужно было закладывать новые виноградники, а на это по сегодняшним ценам требуется 250-280 тыс. рублей на гектар (в зависимости от региона и по самым скромным подсчетам). Виноградник начинает плодоносить лишь на четвертый год после посадки саженцев, по российским же меркам срок его жизни составит не более тридцати. Те хозяйства, виноградники которых были заложены в конце 1970-х и сумели пережить филлоксеру и антиалкогольное безумие, все равно разорялись в начале 2000-х, поскольку тут уж их лозы умирали «естественной смертью»…
Когда мы вспоминаем о том, что собой представлял наш винный рынок в первые постперестроечные годы, сложно удержаться от улыбки. Кое-где на подмосковных дачах, куда стекались нефтедоллары, мариновали шашлыки в Петрюсе и жарили, поливая Шато Марго. В основном же, конечно, считали за счастье заполучить бутылку конфитюрного «итальянского спуманте» или аж калифорнийского «поля массона» - дешевейшего по сути вина, предназначенного не для питья, а для готовки (потому и бутылка такая с широким горлом). Много было еще историй о том, как попсовые низкопробные напитки выдавались нам за «настоящее бордо» или даже просто «французское». На уровне «хванчкары», «токайского», «медвежьей крови» и пр. царил невероятный разгул подделок. Из ближнего зарубежья и с русского юга шли потоком полусладкие вина непонятного состава и качества: при отсутствии элементарных знаний о вине они пользовались спросом (иные пользуются до сих пор). Куда до всего этого Ноздреву с его «бургиньон и шапмпаньон в одной бутылке», куда герою булгаковского фельетона, у которого «собственные виноградники на Воробьевых горах»!
Производство и потребление винодельческой продукции в России в 1965-2000 годах
Материалы предоставлены ГУ «ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности»
Этот пост был опубликован на Simple Wine News - Просто о лучших винах. .