Тунец - наше все!
Продолжаем наши беседы об основных продуктах японской кухни. Начало тут.
Сегодня мы поговорим о тунце. Японская кулинария потребляет его в огромных количествах. Что же и как именно попадает на наш стол? Давайте с ним разбираться. От печки моря.
Тунцы бывают разные, желтые и красные. Шутка. :-)
Реально, есть несколько подвидов:
- yellow fin (YF)
- blue fin (или blaсk fin) (BF)
- big eye (BY)
- bonito (в основном идет на стружку)
Самым редким и дорогим является BF - его меньше всего в улове, с ним легче работать на кухне.
Большая часть улова тунца приходится на YF. Это первая градация качества.
Но качество определяется не только подвидом, но и откуда и как его выловили.
При ручном способе лова тунца берут с небольшой глубины. Он не очень подходит для суси - нет стабильности цвета, размера и т.д.
При промышленном способе лова (longline) тунца достают с глубины 100 и более метров.
Мясо такого тунца насыщенного красного цвета, качественное, нет разброса параметров от рыбы к рыбе.
Качество выловленного тунца определяют «органолептическим» методом, забирая пробу мяса специальным буравчиком.
Оценивается размер рыбы, цвет и консистенция мяса.
Как правило, ручной лов дает сырье качества B и C. longline - сырье качества А.
После того, как тунец «добыт» и оценен, вступают в действие законы рынка.
Самый лучший тунец для суси - свежий.
Поэтому лучшая часть улова класса А отправляется самолетами в самые пафосные рестораны.
Остальной улов морозят.
Но здесь тоже есть варианты.
Во-первых, рыбу можно заморозить очень быстро. Это так называемая «шоковая заморозка» или «super frozen» (- 60°С).
Эта технология позволяет приблизить качество к уровню свежей рыбы: высокая скорость замораживания исключает возможность образования крупных кристаллов льда и разрывов тканей. А при размораживании рыба не дает сок, не теряет формы и пищевой ценности, не изменяет цвет.
Правда транспортировка в камерах «-60°С» обходится в копеечку.
Второй вариант - заморозка при -18°С. Для этого применяется целая куча технологий, дающих разный конечный результат.
Но сейчас нам это не важно. Главное, рыба заморожена при -18°С.
Что важно во всех вариантах, так это порядок обработки.
Можно рыбу сначала порезать на суши-стейки, а затем заморозить (fresh cut).
Или наоборот: сначала заморозить и уже потом разрезать на суши-стейки (frozen cut).
Первый способ более качественный, но и более дорогой (при резке свежего мяса легче контролировать качество, но при этом больше образуется «отходов»).
Для суси подходит не весь тунец, а только «избранные» места.
Поэтому тушу рыбы разделывают на части. Для суси используют «вырезку» (loin - дословно «филе»).
Очень условно я изобразил это на рисунке. Обычно из рыбы получают 2-3 лойна.
Перед дальнейшей обработкой лойн насыщают CO (специальная технология, позволяющая сохранить цвет мяса).
Если мы работаем по технологии fresh cut, то далее лойн режут на суси-стейки (брусочки 20х10х3 см приблизительно). Они имеют свою градацию качества.
Если суси-стейк был приготовлен из рыбы класса А, прошел ручной отбор, имеет отличный цвет и консистенцию, то это уровень ААА.
Такой суси-стейк рубинового цвета, без жил, мясо плотное и упругое . Размер суси-стейка ААА: (18…20) х (5…8) х (2,5…3,5) см.
Если при разрезки лойна получились брусочки (15...18 х 5…8 х 2,5…3,5 , а сырье уровня А, В+, В, то в итоге имеем стейк уровня АА.
А если при нарезке получился не прямоугольный, а скошенный стейк - это уровень А или ниже.
В наших магазинах есть шанс найти стейк уровня АА или А под названием «тунец для суши». Тунец уровня ААА в магазины не попадает.
Ни в коем случае не используйте для приготовления суси «филе тунца на коже».
Это обычная замороженная рыба с костями, которую порезали на куски.
Правильный способ ее использования - пожарить. Но не класть в суси!
В чем разница между ААА, АА и А в кулинарии? Давайте посмотрим фотографии.
В ААА все параметры (цвет, фактура мяса, отсутствие жил, размер суси-стейка) сохраняется.
АА имеет чуть меньший размер и не всегда стабилен по цвету (не рубиновый, а красный).
Есть шанс нарваться на рыхлое мясо при работе с недобросовестным поставщиком.
А - тоже неплох. Но стабильности в нем еще меньше - гуляет еще и размер стейка.
В куске могут присутствовать жилы.
В домашних условиях («для себя») это может быть и не принципиально, а вот в профессиональной кухне сильно влияет на себестоимость блюда (больше отходов, трудозатрат) и на его вкус.
Поэтому, готовя в следующий раз дома или зайдя в ресторан посмотрите внимательно на тунца, которого Вам подают. Узнаете много интересного про заведение! :-)
Приятного аппетита!
улов YF
разделка туши тунца
три вида стейка
лойн и вырезка из лойна
фабрика по обработке тунца
ААА - АА - А
Сегодня мы поговорим о тунце. Японская кулинария потребляет его в огромных количествах. Что же и как именно попадает на наш стол? Давайте с ним разбираться. От печки моря.
Тунцы бывают разные, желтые и красные. Шутка. :-)
Реально, есть несколько подвидов:
- yellow fin (YF)
- blue fin (или blaсk fin) (BF)
- big eye (BY)
- bonito (в основном идет на стружку)
Самым редким и дорогим является BF - его меньше всего в улове, с ним легче работать на кухне.
Большая часть улова тунца приходится на YF. Это первая градация качества.
Но качество определяется не только подвидом, но и откуда и как его выловили.
При ручном способе лова тунца берут с небольшой глубины. Он не очень подходит для суси - нет стабильности цвета, размера и т.д.
При промышленном способе лова (longline) тунца достают с глубины 100 и более метров.
Мясо такого тунца насыщенного красного цвета, качественное, нет разброса параметров от рыбы к рыбе.
Качество выловленного тунца определяют «органолептическим» методом, забирая пробу мяса специальным буравчиком.
Оценивается размер рыбы, цвет и консистенция мяса.
Как правило, ручной лов дает сырье качества B и C. longline - сырье качества А.
После того, как тунец «добыт» и оценен, вступают в действие законы рынка.
Самый лучший тунец для суси - свежий.
Поэтому лучшая часть улова класса А отправляется самолетами в самые пафосные рестораны.
Остальной улов морозят.
Но здесь тоже есть варианты.
Во-первых, рыбу можно заморозить очень быстро. Это так называемая «шоковая заморозка» или «super frozen» (- 60°С).
Эта технология позволяет приблизить качество к уровню свежей рыбы: высокая скорость замораживания исключает возможность образования крупных кристаллов льда и разрывов тканей. А при размораживании рыба не дает сок, не теряет формы и пищевой ценности, не изменяет цвет.
Правда транспортировка в камерах «-60°С» обходится в копеечку.
Второй вариант - заморозка при -18°С. Для этого применяется целая куча технологий, дающих разный конечный результат.
Но сейчас нам это не важно. Главное, рыба заморожена при -18°С.
Что важно во всех вариантах, так это порядок обработки.
Можно рыбу сначала порезать на суши-стейки, а затем заморозить (fresh cut).
Или наоборот: сначала заморозить и уже потом разрезать на суши-стейки (frozen cut).
Первый способ более качественный, но и более дорогой (при резке свежего мяса легче контролировать качество, но при этом больше образуется «отходов»).
Для суси подходит не весь тунец, а только «избранные» места.
Поэтому тушу рыбы разделывают на части. Для суси используют «вырезку» (loin - дословно «филе»).
Очень условно я изобразил это на рисунке. Обычно из рыбы получают 2-3 лойна.
Перед дальнейшей обработкой лойн насыщают CO (специальная технология, позволяющая сохранить цвет мяса).
Если мы работаем по технологии fresh cut, то далее лойн режут на суси-стейки (брусочки 20х10х3 см приблизительно). Они имеют свою градацию качества.
Если суси-стейк был приготовлен из рыбы класса А, прошел ручной отбор, имеет отличный цвет и консистенцию, то это уровень ААА.
Такой суси-стейк рубинового цвета, без жил, мясо плотное и упругое . Размер суси-стейка ААА: (18…20) х (5…8) х (2,5…3,5) см.
Если при разрезки лойна получились брусочки (15...18 х 5…8 х 2,5…3,5 , а сырье уровня А, В+, В, то в итоге имеем стейк уровня АА.
А если при нарезке получился не прямоугольный, а скошенный стейк - это уровень А или ниже.
В наших магазинах есть шанс найти стейк уровня АА или А под названием «тунец для суши». Тунец уровня ААА в магазины не попадает.
Ни в коем случае не используйте для приготовления суси «филе тунца на коже».
Это обычная замороженная рыба с костями, которую порезали на куски.
Правильный способ ее использования - пожарить. Но не класть в суси!
В чем разница между ААА, АА и А в кулинарии? Давайте посмотрим фотографии.
В ААА все параметры (цвет, фактура мяса, отсутствие жил, размер суси-стейка) сохраняется.
АА имеет чуть меньший размер и не всегда стабилен по цвету (не рубиновый, а красный).
Есть шанс нарваться на рыхлое мясо при работе с недобросовестным поставщиком.
А - тоже неплох. Но стабильности в нем еще меньше - гуляет еще и размер стейка.
В куске могут присутствовать жилы.
В домашних условиях («для себя») это может быть и не принципиально, а вот в профессиональной кухне сильно влияет на себестоимость блюда (больше отходов, трудозатрат) и на его вкус.
Поэтому, готовя в следующий раз дома или зайдя в ресторан посмотрите внимательно на тунца, которого Вам подают. Узнаете много интересного про заведение! :-)
Приятного аппетита!
улов YF
разделка туши тунца
три вида стейка
лойн и вырезка из лойна
фабрика по обработке тунца
ААА - АА - А