Нигири-дзуси
Какие виды суси можно считать наиболее популярными в самой Японии? Я не сильно погрешу против истины, если заявлю, что это нигири-дзуси.
Маки-дзуси, известные в России под кодовым названием роллы - это, безусловно, известный японский продукт, но это не совсем то, зачем ходят в многочисленные суси-я в первую очередь. Навскидку могу сказать, что здесь, в Японии, маки-дзуси составляют порядка 10-15% от общего количества суси в суси-я, большую же, главенствующую часть составляют уже упомянутые мной нигири-дзуси - рисовый колобок с кусочком сырой рыбы или морепродукта на нем.
Именно нигири-дзуси являются показателем мастерства тайсё - суси-мастера. И действительно: ведь чем являются по сути, нигири-дзуси в кулинарном аспекте? Чрезвычайно примитивным блюдом: отварной рис, спрыснутый соусом, и рыба, даже не прошедшая тепловую обработку. Но каким же надо быть мастером, чтобы из этого такого простого, на первый взгляд, блюда, создать воистину произведение искусства! Так нарезать рыбу, чтобы каждый кусочек был идеальной формы, радующей глаз и являющимся образцом эстетического блюда, и притом нарезан таким образом, чтобы максимально раскрыть вкус рыбы во рту, быть приятным для языка и зубов... Этому учатся кропотливо и старательно, зачастую всю жизнь. И в первую очередь именно за это блюдо славят суси-мастеров.
Попробуем же и мы прикоснуться в таинству приготовления этого популярнейшего в Японии вида суси. Нарезка рыбы - это отдельная, обширнейшая тема, а мы попробуем сегодня сделать нигири-дзуси с вареной креветкой, которую, понятно, нарезать не надо, да и продукт этот достаточно распространен в России, да и проблема с пищевой безопасностью здесь решается за счет того, что креветка отварена.
Сами же суси с креветкой - чрезвычайно популярны, в одной только Тояме, в которой я проживаю, существует около 15 видов нигири-дзуси с креветкой, точнее, с множеством разных видов креветок, добывающихся именно в этом регионе.
Давайте освоим технологию приготовления этих замечательных суси!
Итак, ЭБИ-ДЗУСИ (суси с креветкой)
Взято из книги "Фигурные маки-дзуси и нигири-дзуси", написанной победителем 3 и 4 Всеяпонского конкурса суси-поваров, в номинации "Нигири-дзуси", КАВАСУМИ Кэн. Перевод - from_there, сканирование, обработка, верстка - ваш покорный.
**************************
Для лепки рисовых колобков нам понадобится специально приготовленный рис (суси-мэси). Он должен быть теплым, но не обжигающим руки (но не холодным). Все компоненты должны лежать рядом, под рукой. Руки постоянно слегка смачивать в слабом растворе уксуса, чтобы рис не прилипал к ним.
Далее будет очень подробна расписана технологии лепки нигири-дзуси. Все это делается намного быстрее, чем описывается, но последовательность действий важна для достижения истинно правильной формы суси, поэтому будет описана каждая, казалось бы, мелочь, которая на самом деле является важной, неотъемлемой частью оригинальной технологии.
Данная технология лепки применима не только к суси с креветкой, но и ко всем видам нигири-дзуси
На одну суси берется около 20 гр. приготовленного риса, кладется в середину ладони и обжимается до получения округлой формы. Если вы делаете это впервые, потренируйтесь - слепите несколько колобков.
Очищенную отваренную, надрезанную вдоль с внутренней стороны креветку, у которой для красоты оставлен хвостик (его не едят, а сплевывают, как косточку), кладут на ладонь левой руки, и, держа в правой рисовый колобок, укладываюсь внутрь креветки немного, с горошинку, хрена васаби
На креветку укладывается рисовый колобок и большим пальцем левой руки слегка продавливается по середине, чтобы, при дальнейшем обжатии рисового колобка с краев, середина не стала слишком твердой.
Левая ладонь слегка сжимается, обжимая рисовый колобок с краев, а указательным и большим пальцами правой руки он слегка сдавливается с торцов.
Далее рисовый колобок обжимается одновременно с трех направлений: большой палец левой руки давит на верхний торец, ладонь и остальные пальца обжимают рис с боков, а указательный палец правой руки давит на колобок сверху.
Придерживая указательным пальцем сверху и раскрывая ладонь, переворачиваем суси на бок.
Указательным пальцем сдвигаем суси обратно в основание ладони, складываем ладонь таким образом, что креветка оказывается сверху. Обжимаем одновременно с трех направлений, как было указано ранее.
По часовой стрелке переворачиваем суси на 180 градусов - хвостом вниз.
Обжать рис с боков для получения абсолютно ровных сторон.
Напоследок слегка обжать суси с трех сторон, окончательно исправляя возможные погрешности формы. Не перестарайтесь, рис не должен стать слишком твердым.
Серивируйте и кушайте на здоровье.
Приятного аппетита!