Кулинарное путешествие. Грузия
Пхали - это особый вид грузинских закусок. За основу обычно берется любой овощ (или пряная трава) и смешивается с заправкой из грецкого ореха, масла, специй, чеснока, острого перца, кинзы, соли и уксуса.
Очень интересная и вкусная кухня! И весьма своеобразная, ни с чем не спутаешь - пряная, острая, сытная и довольно разнообразная. Есть, конечно, блюда заимствованные - например, бахлава, кебабы, толма, но есть много и типично грузинских, и всё очень оригинальное и необычное. Обратите внимание, что культивировать картофель в Грузии особо негде, подходящих для этого с/х-площадей немного, зато есть масса блюд, в которые кладут грецкие орехи - почти везде! Много молочных продуктов: сыры - имеретинский и сулугуни, и еще йогурт мацони. Еще много блюд из бобовых - популярны разные виды лобио, а на Западе готовят много блюд из кукурузы.
Десертов и выпечки относительно немного, но они тоже широко известны во всем бывшем Союзе: козинаки, например, (правильнее говорить "гозинаки") и моя любимая чурчхела.
Если вы надумали делать кулинарную вечеринку в грузинском стиле, вам обязательно понадобятся грецкие орехи. Много грецких орехов! И перед тем как рубить их, обязательно прокалите немного (но чтобы не почернели) и потрите между ладошками, чтобы отряхнуть кожуру. Если не прокалить, останется довольно нахальная горчинка, которая будет доминировать во всех блюдах.
Не смотря на то, что Грузия - страна относительно небольшая, существуют несколько региональных кухонь, которые весьма существенно отличаются друг от друга.
Конечно, в нашем понимании для настоящего грузинского стола правильнее было бы приготовить шашлык, я даже могу сделать его сама, что и происходит иногда у меня на даче, хоть я и не "мужеского полу" - ну, уж извините! Держать в доме мужчину специально для того, чтобы он делал шашлык (и плов) - нынче удовольствие недешевое. Так что сами пока справляемся, готовлю самостоятельно, используя в качестве инструкций блог ув. stalic Сталика Ханкишиева (к слову, именно он меня "научил" делать правильный плов и шикарные долма) .
Шашлык в Грузии готовят обычно из баранины или свинины, реже - из телятины, называют - мцвади. Менгрелы предпочитают баранину и мясо молодого козленка. Кахетинцы делают шашлык почти без специй и готовят его на виноградной лозе или дереве фундука. Шашлык - обязательный кавказский кулинарный атрибут, но это мы сделаем как-нибудь в следующий раз, сейчас не подходящий сезон. К счастью, в грузинской кухне есть масса других блюд, которые можно с успехом приготовить дома самостоятельно. Да и едят шашлык грузины не так часто, как принято считать. В Западной Грузии вообще предпочитают мясу домашнюю птицу.
На этот раз еды будет много, поэтому я позову гостей. Начнем с самого легкого.
МАЦОНИ
Мацони - полезный кисло-молочный продукт, который можно есть так, и можно использовать в разных блюдах - в тесто добавлять и вместо сметаны в салатах. Я купила готовый мацони в супермаркете (небольшую баночку, органический, кажется), добавила две столовые ложки на литр молока, поместила смесь на ночь в йогуртницу. Очень вкусная штука! Свежая, нежная, с приятной кислинкой. Очень похожая есть у армян, называется "мацун". Если надумаете "повторить мой подвиг", выбирайте тот мацони, который погуще, потому что я видела подозрительного вида "питьевые" варианты - они совсем жикие, нам это не подходит.
САЛАТ ИЗ ГРУШ И СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ
Готовясь к приему гостей, я попробовала сначала просто с грушей рецепт, а потом решила грушу замариновать в красном вине - это сочетание после дегустации мне показалось менее удачным, так что берите обычную грушу. На такую тарелку, как на картинке, пошла одна крупная груша. Надо брать сорта не слишком мягкие и сочные, лучше потверже и с небольшой кислинкой.
1 крупная груша
мацони или йогурт
измельченные грецкие орехи (предварительно немного прокаленные)
зелень (укроп или петрушка)
соленый огурец
соль, свежемолотый черный перец
Грушу нарезаем плоскими ломтиками, выкладываем на тарелку. Мацони смешиваем с рубленой зеленью, солью и перцем, выкладываем на груши. Посыпаем орехами. Сверху посыпаем мелко резанными солеными огурцами. Очень необычное сочетание, но довольно интересное.
САЛАТ С КУРИЦЕЙ ПО-ИМЕРЕТИНСКИ
Обалденский салат! Очень рекомендую, можете сделать на Новый год, сейчас на рынках полно спелых гранатов.
Отварная курица (одна грудинка)
150 гр мелко рубленых грецких орехов
3 сваренных вкрутую яйца
1 гранат
листья салата для подачи
пучок зеленого лука
средний пучок укропа
средний пучок тархуна (можно без него)
белый винный уксус 6% - 1 ст ложка
немного растительного масла (2 ст. ложки)
соль, перец
Приготовьте ореховую заправку: орехи разотрите с уксусом (лучше в ступке, но если нет времени, можно в блендере), смешайте с маслом, нарезанными луком, укропом, листиками тархуна. Послоите, поперчите. Курицу порежьте на мелкие куски, смешайте с рублеными яйцами, чуть посолите. Выложите на болюдо на листья салата. Сверху полейте ореховой заправкой, посыпьте зернами граната.
ПХАЛИ ИЗ ШПИНАТА И СВЕКЛЫ
Это то, что вы видите на верхней картинке: сверху - шпинат, снизу - свекла.
Технология проста: шпинат (большой пучок) тушим в глубокой сковороде в кипящей воде 5 минут, отжимаем. В блендере размолоть грецкие орехи (грамм 100), чеснок, репчатый лук, 70 грамм немного размягченного сливочного масла, любую зелень (лучше кинзу), хмели-сунели, перец, соль по вкусу. Добавить шпинат и еще раз все перемолоть. Можно добавить немного лимонного сока для кислинки. Массу охладить, руками скатать шарики, украсить кажды зернышком граната.
Свекольные делают по тому же принципу, только вместо шпината - вареная свекла и немного притушенный чернослив. Вообще пхали можно делать с чем угодно - с зеленой и обычной фасолью, с разными пряными травами, с тыквой, баклажанами, грибами, и даже мясом, языком и птицей. Можно добавлять разные варианты специй, главное, более-менее соблюдать рецептуру ореховой заправки. Можно подавать всей массой, как паштет. Можете разложить пхали по тарталеткам, они сейчас продаются в супермаркетах - я так часто делаю, очень вкусно.
ХАРЧО ПО-МЕГРЕЛЬСКИ
Мои гости признались на следующий день, что харчо произвел на них самое сильное впечатление из всех блюд - настолько это неожиданно вкусно! Я их понимаю - сама с удовольствием готовлю его довольно часто, хоть и не люблю первое.
Когда-то очень похожий рецепт я вычитала в кулинарном журнале и по нему неоднократно готовила этот обжигающий суп. Там он назывался "Харчо по-имеретински". Оказывается, это не совсем правильно, так как в Имеретии как раз в супик кладут меньше орехов, а основу делают томатную. Мне же нравится этот вариант - с орехами и ткемали, как бы он не назывался!
Говяжья грудинка с ребрами для бульона - 700-1000 гр
1 стакан молотых грецких орехов (я брала половину - у меня была не очен большая кастрюля)
горсть слив (покупала мороженные обычные, но по классике идет недозрелая алыча - ткемали)
3-4 ст. ложки зеленого соуса "Ткемали"
2-4 зубца чеснока
1 стакан длиннозернового риса (я брала три столовые ложки)
пара небольших луковиц (можно больше, на любителя)
большой пучок петрушки
большой пучок кинзы (обязательно! Даже если вы ее не любите, вы ее не почувствуете)
1 сладкий перец (можно без него)
1 твердый помидор
1 стручок острого зеленого перца
хмели-сунели (вообще-то на Кавказе есть специальная специя хорчос-сунели, но у нас в магазинах ее не купишь)
молотый душистый перец
"лаврушка"
молотый черный перец, соль
Варим говяжий бульон - 1,5 часа.
Кладем в бульон одну луковицу, болгарский перец, сливы, помидор. Варим еще час. Потом варенные овощи и сливы вынимаем, мясо можно отделить от костей, а можно косточки оставить - так экзотичнее. Возвращаем кастрюлю на огонь, добавляем в нее соус "ткемали". В бульон кладем рис, варим практически до готовности.
В ступке толчем соль, чеснок, рубленную зелень, хмели-сунели. Потом добавляем мелко нарезанный лук и острый зеленый перец, еще толчем (я лук не добавляла - сварила луковицу в бульоне - и все). Запах у этой смеси будет божественный!
За три минуты до окончания добавляем рубленные грецкие орехи, солим, перчим, добавляем "лаврушку". Перед самым снятием с огня добавляем смесь из ступки. Все, готово!
САЦИВИ ИЗ ИНДЕЙКИ ПО-МЕГРЕЛЬСКИ
Две большие индейкины ноги
500 г грецких орехов
пара крупных луковиц
4 зубца чеснока
пучок кинзы
0,5 ст. ложки винного уксуса
немного шафрана
0,5 ст. ложек молотого кориандра
0,5 ст. ложек молотого черного перца
немного корицы
3-4 бутона гвоздики
соль
сливочное масло для смазывания.
Ножки кладем в кастрюлю, с верхом покрываем водой, варим 1,5 часа. Выньте птицу из бульона, остудите, отделите от костей. Бульон тоже надо остудить, чтобы жир затвердел на поверхности.
Выложить мясо индейки в форму, смазать сливочным маслом и "припечь" в духовке 30 минут при 190 градусах. На лист лучше поставить блюдце с водой, чтобы индейка не высохла.
Собрать жир с бульона, положить на сковороду, обжарить на нем мелко нарезанный лук.
Кинзу нарезать, потолочь в ступке, собрать ее в марлю (я брала кусок х/б ткани), отжать из нее сок. Грецкие орехи смелите в блендере - они буквально должны быть растертыми в пыль. Смешайте их с перцем, шафраном, соком кинзы. Растереть в ступке гвоздику с солью, добавьте корицу, все это смешайте с орехами. Теперь в орехи понемногу добавляйте бульон, чтобы получилась кашица.
Чеснок разотрите в ступке с солью, тоже добавьте к орехам. Все перемешайте. Оставшийся бульон нагрейте в кастрюле до кипения, и теперь порциями введите в него ореховую массу. Прогрейте все 3 минуты. Добавьте поджаренный лук. В кипящий соус положите куски индейки, опять довести до кипения, влить уксус, добавить лавровый лист. Греть 5 минут, затем выключить огонь, накрыть крышкой и так держать 10 минут. Можно подавать горячим, а можно и холодным. Говорят, прекрасно дополняет блюдо кукурузная каша-размазня гоми, но я решила с ней не ковыряться.
ПИРОГ С ТАРХУНОМ
Меня даже название заворожило, когда я прочитала его в кулинарной книге "Про пироги" серии "Книга гастронома". Авторы книги сообщают, что им этот рецепт дала девушка по имени Лали Чочия. Дай бог здоровья Лали, и спасибо ей за кулинарный шедевр!
Тесто:
2,5 стаканов муки
1 яйцо
125 г сливочого масла
стакан мацони или простокваши
1 столовая ложка растительного масла
1 столовая ложка сахара
1/4 чай. ложки соды
немного соли
Начинка:
Большой пучок травы тархун
Пучок зеленого лука
4 яйца
1,5 ст. лож. сливочного масла
Для смазывания:
желток, смешанный с растопленным сливочным маслом.
Готовим начинку - листики тархуна надо оборвать со стеблей и стебли выбросить. Порезать лук. Растопить масло в сковороде, на небольшом огне прогреть 3 минуты лук, затем добавить тархун и прогреваем еще 3 минуты. Снимите с огня, немного остудите.
Сварить вкрутую и мелко порубить яйка, добавить к зелени и луку, посолить, поперчить.
Замесить тесто: яйца взбить с сахаром и солью, немного растопить сливочное масло, смешать яйца, мацони, сливочное и оливковое масло. Постепенно добавить муку и соду, продолжая вымешивать.
Тесто получается совсем не крутым, чуть гуще сметаны. Оно будет противно липнуть, но это не беда. Разделите его визуально на две части - 1/3 и 2/3. Разъемную (или другую) форму для запекания смазываем маслом и присыпаем мукой. На дно выкладываем (вернее, размазываем по дну) 2/3 теста. Ложкой приподнимите немного края, чтобы получилось что-то вроде бортиков.
Выкладываем и разравниваем начинку.
Сверху аккуратно, порциями выкладываем остаток теста, так чтобы оно полностью покрыло начинку и "сомкнулось" с бортиками нижней части теста.
Смазываем маслом с желтком.
Выпекаем в духовке на среднем огне (200 град.) 45-50 минут.
...И вкуснота!
ПС. Я забыла положить соду, но это не испортило пирог. :-)
АЧМА ПО-АДЖАРСКИ
Вы знаете - я не ленива! Мы испечем еще один "шедевраьный" пирог - ачму. Это аджарский слоеный пирог из приваренного теста, с сыром типа имеретинского (подойдет и не очень соленый сулугуни, и адыгейский сыр). Когда-то я уже делала - лет 15 назад рецепт мне дала тетушка, но я его давно потеряла, так что будем готовить по книге.
Ачму лучше есть горячей. Ее можно разогревать в микроволновке, она не теряет при этом своего прекрасного вкуса, так что можете делать побольше.
Нам понадобиться широкая емкость для отваривания теста. Я взяла эмалированный таз для варенья. Еще нужны будут два чистых хлопчатобумажных полотенца.
Тесто:
2 яйца
200 мо теплой воды
3 -4 стакана муки (сколько "возьмет" тесто, пока не станет крутым)
0,5 ст. ложки растительного масла
0,5 ч. ложки соды
соль
Начинка
700 гр имеретинского, или другого сыра (я брала 350 сулугуни и 350 адыгейского)
200 г сливочного масла
Растопить сливочное масло . Поставить варить воду, добавив в нее немного слои. Натереть сыр в миску на крупной терке.
Замесить тесто. Оно должно быть крутым, но легко и тонко раскатываться. Разделить на 10 равных частей, одна должна быть чуть больше других - дно. Два части - верх пирога и его дно с бортами - мы варить не будем, остальное отварим. (Не поверите, я не внимательно прочитала рецепт и дно с бортами тоже отварила. И ничего! Как-то удалось его уложить!). Первый слой раскатываем очень тонко и широко, чтобы получилось дно с бортами "с нахлестом". Не забудьте присыпать разделочный стол и скалку мукой. По рецепту предлагалось делать слои прямоугольными и выкладывать их на противень, я же взяла разъемную форму и делала их круглыми.
Второй и последующие слои будем варить. Как мы это будем делать.
Раскатываем слой достаточно тонко, но так, чтобы он не рвался. Аккуратно помещаем его в кипящую воду и варим 1-2 минуты. Для того, чтобы его из воды вытащить, я орудовала шумовкой (в левой руке) и дуршлагом (в правой). Переваливаем тесто в дуршлаг и быстро перемещаем его в кастрюлю с холодной водой - она должна быть наготове в раковине, в нее должна постоянно течь самая холодная вода из крана, чтобы вода не нагревалась.
Затем извлекаем слой теста из воды шумовкой, даем немного стечь воде и раскладываем его на чистое полотенце, чтобы промокнуть. Полотенце потом будет мокрым, нужно будет сменить его, поэтому мы заранее приготовили два (их потом сразу нужно бросить в "стирку"). Первый слой на дне формы смазываем растопленным сливочным маслом, сверху кладем второй слой, приваренный, тоже смазываем, потом кладем третий, приваренный. Смазываем, выкладываем на эти три слоя четверть сыра. Повторюсь - следующие слои, кроме самого верхнего, десятого, мы будем приваривать 1-2 минуты. На сыр мы кладем еще два слоя теста, перемазывая каждый маслом, затем опять сыр, еще два слоя - сыр - два слоя - сыр. Получилось 4 слоя сыра между слоями теста. Теперь мы подворачиваем бортики наверх - вот так:
Сверху кладем последний слой, не вареный. Теперь мы очень аккуратно, чтобы не прорвать верхний слой, острым ножом прорезаем пирог на порционные куски. В прорези подливаем оставшееся растопленное масло, можно "дольки" даже немного раздвигать ложкой, чтобы масло просочилось глубже. Сверху тоже смазываем маслом. Масла не жалейте - так пирог будет вкуснее!
Все, можно печь. Духовка должна быть нагрета до 180 градусов, выпекаем примерно 45 минут. Подавать лучше горячей.
Просто бомба, какая она вкусная!!!
ШАКАРЛАМА С МИНДАЛЕМ
Это простое в приготовлении сухое миндальное печенье.
700 г муки (прим 4 стакана)
2 стакана сахара
3 яйца
200 гр сливочного масла
200 гр жирной сметаны
100 гр рубленного миндаля
150 гр грецких орехов
1/2 ч.лож. свежемолотого кардамона
Я всего брала в 2 раза меньше, и вышло почти три листа печенья, так что смотрите.
Технология ясна без слов по картинкам:
Замешиваем тесто.
Раскатываем вот до такой толщины.
Бокальчиком делаем кружки, выкладываем на лист, смазанный маслом пергамент.
20 минут выпекаем при температуре 180 градусов.
Получается суховато немного, но вполне вкусно. Такие вот грузины аскеты в плане выпечки.
ЧУРЧХЕЛА
Впервые я ее ела в пятилетнем возрасте, в Сухуми - это был мой пока единственный визит в Грузию, мы отдыхали с родителями. Мама купила мне ее на набережной, она была почти черная и засиженная мухами и твердая, как ветка дуба, но тогда мне показалось, что ничего вкуснее я никогда не ела. С тех пор мое мнение по поводу чурчхелы мало изменилось, я ее просто обожаю! Теперь я знаю рецепт, и даже купила соковыжималку, жду ее доставки завтра - все равно украинскими деньгами скоро можно будет обклеивать стены в туалете на даче, а так хоть полезная вещь останется.
Единственное, что есть противного в приготовлении этого блюда, так это то, что потом надо долго убирать срач на кухне. Готовить чурчхелу оказалось просто до смешного!
Можете кидать в меня тапками, но натурального виноградного сока получилось всего литр (из двух кг киш-миша), остальное - "синтетический", фирмы "Сандора" - 2 пакета"Белый виноград" по 1 литру. Виноград лучше, конечно, брать грузинский, особенно хороша для нашей цели "изабелла", но я тогда еще не имела соковыжималки, поэтому брала тот, что без косточек - сок делала в комбайне, а это не самый эффективный метод. Итак
на 3 литра сока
250 г кукурузной муки
500 г пшеничной муки
1 кг орехов ( умен было меньше - часть фундука и часть грецких)
Попробуйте сок - если он кисловат, добавьте сахара.
Сок варим полтора часа на небольшом огне. Кастрюлю лучше брать с толстым дном. Я, если честно, варила в обычной. Через 25 минут от начала кипения "заберите" из кастрюли стакан сока и полностью его остудите. Остальное продолжайте уваривать до полутора часов. Охлажденный сок влить в миску, постепенно всыпьте в нее муку, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Теперь эту кашицу постепенно добавляйте в кипящий сок, энергично размешивая. При этом могут образоваться небольшие комочки, но это не страшно, они потом должны развариться. Варить кисель 30 минут.
Пока варился сок, вы должны были приготовить такие вот "бусы" - орехи чуть прокалить и очистить от шелухи (я брала пассерованный фундук, он уже без кожицы), пока орехи теплые, нанижите их при помощь довольно толстой (но не цыганской) иглы на прочную х/б нитку, по 45 см примерно. Как на картинке. Связать ожерелья по два.
По очереди опускаем "ожерелья" в кипящий кисель, вынимаем, вешаем на толстую перекладину, даем чуть подсохнуть, потом опять погружаем в кисель - так три раза.
Вот такие гирлянды получились.
Я сушила чурчхелу на балконе, у нас всю неделю плюсовая температура. На 8 день уже прекрасно! Но лучше потерпеть хотя бы 2 недели, тогда она хорошо подсохнет и совсем пропадет "крахмалистый" привкус.
На фотке - 8-й день. Уже пару "гирлянд" слопала.
Остакти киселя я смешала с миндальными лепестками, дала чуть застынуть и порезала на кусочки - это отдельный грузински десерт, его называют "пеламуши". Тоже довольно вкусно.
Ну всё, всю еду попробовали (даже слегка подобожрались), "тормозки" с добавками гостям дали, и еще осталось доедать на пару следующих дней, что, как известно, значительно вкуснее!
ПС. А смотрели мы, конечно, "Мимино":
Хорошего дня!
Спасибо 1, 2