Сыр не с «дырками», а с «сырными глазками»
aslan рассказывает Как в Беларуси делают пармезан
«Настоящий пармезан я попробовала в Италии. Именно тот, который должен быть. Который заворачивают в пергамент, в фольгу, а потом еще ленточку завязывают и все это тебе вручают… Ты понимаешь, что купил сокровище», - говорит начальник сыродельного цеха Пружанского молочного комбината Елена Корсюк.
Тема сыров для нее очень личная.
Елена Николаевна вежливо поправит вас, если вы назовете «дырками» «сырные глазки» в Маасдаме и возмутится, если скажете, что не пробовали «наш сыр Армель с пажитником». «Сыр сварить - то же самое, что картину написать», - философствует женщина.
Еще одна гордость предприятия - «глазастый» сыр Маасдам
Пружанский сыр в Беларуси, как мед у Винни-Пуха: если он есть, то его сразу нет. Предприятие экспортно ориентированное. Около 90% сыров молочного комбината уходит за рубеж. Главная страна-потребитель - Россия. Скромные 10% для внутреннего рынка распределяются по магазинам Пружан, Минска и Бреста. За 2015 - начало 2016 года в Пружанах сварили 200 тонн пармезана. И белорусам, и россиянам этого мало.
До масштабной реконструкции в 2009 году Пружанский молочный комбинат занимался производством лишь сыров российской группы. После перевооружения на предприятии заработал обновленный сыродельный цех с современным оборудованием. Так к российской группе добавились голландские сыры, а затем специалисты решили попробовать сварить пармезан. Немаловажную роль в этом сыграло и продовольственное эмбарго, которое закрыло доступ на российский рынок европейским производителям сыров.
«Должна была быть продукция, которая востребована на этом рынке. Он у нас забирает 90% сыров. В феврале на экспорт ушло 92% сыра», - объясняет Елена Корсюк.
Начинать приходилось с нуля. Рецепта под рукой не было. Как говорят специалисты предприятия, сварить пружанский пармезан помогли заграничные командировки и консультации с европейскими производителями.
«К пармезану мы относились очень трепетно. Пробовали настоящий пармезан, которому три года, которому два года. Есть очень много тайн. Это не все так просто».
По словам специалиста, научиться готовить пружанский пармезан для предприятия было делом чести. Герб города Пружаны практически идентичен старинному гербу миланских герцогов - змей, из пасти которого появляется младенец.
При этом на предприятии честно признаются, что для производства настоящего пармезана нужно жить в Италии: производители из других стран могут лишь максимально приблизиться к оригиналу.
Головки сыра в солильном бассейне
В Пружанах разработали технологию производства пармезана на год созревания, на полгода и на шестьдесят суток. В последнее время варится именно «двухмесячный», так как более «выдержанный» сыр требует бо́льших издержек.
Белорусский пармезан производится на отечественном молоке и на импортных закваске и ферментах.
«К молоку подход серьезный. Перед первыми варками мы выезжали на село и просто находились на дойке и от начала до конца проверяли чистоту фермы, трубопроводов, всего остального. Набирали 15 тонн и направляли к себе в лабораторию. Не из любого молока можно сделать пармезан. Это кропотливый труд. Нужно было все подготовить».
«Сырные головки осматривают и раз в пять дней переворачивают»
Первый этап в производстве пармезана - приемка молока. Поступающее сырье сортируют по качеству и забирают только лучшее.
«Очень важно содержание белка. Чем оно выше, тем лучше для сыра, лучше для пармезана», - делится Елена Николаевна.
Головки сыра «отдыхают» на сушке. Каждые пять дней работник предприятия их переворачивает
Затем проходит предварительная очистка молока, пастеризация, бактофугирование и созревание - выдерживание при определенной температуре.
«Потом сырье забирается в сыроизготовители вместимостью 15 тонн каждый, и в течение трех часов варится сыр», - объясняет собеседница.
Головки сыра заворачиваются в специальную упаковку
Из сырозаготовителей материал поступает в длинные огромные прессы, где формируется головка сыра, потом она по транспортеру идет в солильный бассейн.
«Там он засаливается определенное количество дней, упаковывается в покрытие и уходит на сушку для созревания. Сырные головки регулярно осматривают и раз в пять дней переворачивают. Затем - контроль качества в лаборатории», - заключила специалист.
Из лаборатории партию отправляют на упаковку.
Хранить пружанский пармезан можно долго.
«Если он сделан хорошо и качественно, из хорошего молока, то пармезан будет лежать долго. Он от этого хуже не становится. Возьмите кусочек сыра, заверните его в пергамент и положите в холодильник.. Посмотрите, сколько пролежит наш пармезан. Хуже он не станет. Единственное, не кладите рядом селедку, чеснок, что-то еще, чтобы он не пропитался посторонними запахами. Если у вас есть возможность положить в отдельную секцию - пожалуйста», - советует Елена Николаевна.
Сейчас в портфеле предприятия - рецепты голландских и швейцарских сыров, а также сыры с наполнителями: пажитником, вином, грибами и мятой. Каждый сорт помимо лабораторного контроля качества «тестируется» и работниками предприятия, которые его варят.
«У меня в цеху все аристократы», - смеется собеседница.
А вы какой сыр любите?
P.S.
Чаще всего на российском рынке, - рассказывает ген. директор Евразийского агентства международного сотрудничества Александр Ольшевский, - подделывают следующие белорусские продукты:
тушенка,
сыр,
шоколад.
"Самые массовые нарушения фиксируем по мясным консервам, по тушенке. Что мы порой видим: в магазине одной и той же сети на одной и той же полке могут стоять как оригинальный продукт белорусского производства, так и полностью копирующий упаковку даже по технологии продукт, где будет 50% отходов", - рассказал Ольшевский.
http://sputnik.by/economy/20161219/1026573129/minselhozprod-o-dejstviyah-rosselhoznadzora-my-tak-ne-dogovarivalis.html
С российского продовольственного рынка "выбивают" крупных белорусских игроков
-Как заявил в эфире программы "Надо разобраться" телеканала ОНТ министр сельского хозяйства и продовольствия Беларуси Леонид Заяц, в том, чтобы "выбить" белорусских производителей с российского рынка, заинтересованы определенные структуры. Со стороны потребителей нареканий на качество продовольствия из Беларуси нет.
Министр обратил внимание на нарушения, которые допускает Россельхознадзор при отборе проб. В качестве примера он привел ситуацию с Березовским сыродельным комбинатом. Выяснилось, что с момента отбора проб до поставок в лабораторию прошло шесть дней. Белорусская сторона направила соответствующую претензию, но ответа пока не получили. "Это делается преднамеренно. Такие игроки, как наши крупные предприятия, просто "выбиваются" с российского рынка", - подчеркнул глава аграрного ведомства. Россельхознадзор таким образом освобождает место для коммерческих организаций, убежден министр.
Белорусское любят...и даже подделывают
По словам Леонида Зайца, фальсификация белорусской продукции в России приобрела массовый характер. Зафиксированы не единичные случаи фальсификации белорусской продукции. "Уже пошли массовые", - сказал министр, при этом он привел конкретные примеры, свидетельствующие о массовом характере фальсификации белорусского продовольствия на российском рынке. Так, Щучинский маслосырзавод, современное предприятие, поставляющее сыр в Россию. К качеству продукции предприятия не было никаких претензий, они возникли в Тверской области.
"Когда начали разбираться, выяснилось, что этот продукт не принадлежит Щучинскому заводу, он сфальсифицирован", - рассказал министр.
С похожими проблемами столкнулся Калинковичский молочный комбинат. Его продукцию подделала российская компания.
Тем не менее Россельхознадзор "закрыл" белорусское предприятие, дав возможность нарушителю продавать фальсификат, обратил внимание глава белорусского аграрного ведомства.
Беларусь со своей стороны предпринимает меры, чтобы защитить свои предприятия, приводит доказательства фальсификации, однако положительных решений до сих пор не принято, констатировал министр.
Закулисье продовольственных войн
Природа продовольственных войн России с Беларусью носит экономический характер, полагает доктор политических наук, кандидат экономических наук, профессор Дипломатической академии МИД РФ Алексей Бинецкий. "Природа этих проблем, безусловно, не политическая, а экономическая, поскольку мы знаем, что российские производители лет 10-12 назад пытались активно, в том числе и рейдерским путем, захватить белорусские предприятия, производящие высококачественную продовольственную продукцию. Это не получилось. Механизмы воздействия на белорусских производителей были примерно те же самые, с использованием вот этого лоббистского политического механизма", - заявил Алексей Бинецкий в эфире телеканала "Беларусь 1".
Эксперт добавил, что в России подделывается огромное количество белорусских продуктов. "Я обратил внимание, что на белорусское масло время от времени меняется упаковка. То есть, если это происходит, значит, кто-то из белорусских производителей не просто отгружает продукцию, но и думает о будущем, о торговой марке, о том, чтобы те, кто покупает белорусские товары и кто хочет покупать (а такое количество людей очень велико), были уверены, что не покупают подделку", - заметил он.
Количество стран-потребителей белорусского продовольствия растет Ни одна из 58 стран - потребителей белорусской продукции, кроме России, не имеет претензий к качеству. Такие данные привел журналистам заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия Беларуси Игорь Брыло.
"Организации Минсельхозпрода поставляют продукцию в 58 стран мира. Кроме России, нет ни одной претензии по качеству нашей продукции", - подчеркнул Игорь Брыло. При этом он заметил, что география поставок белорусского продовольствия ежегодно увеличивается. "Это США, Южная Америка, Африканский, Азиатский континенты, страны постсоветского пространства. Сертифицировано 34 молокоперерабатывающих предприятий для организации поставок в Китай, до конца года должны пройти эту процедуру мясоперерабатывающие предприятия", - сказал замминистра. Он обратил особое внимание, что в Беларуси требования к качеству продукции гораздо выше по сравнению с другими странами.
Прокомментировал Игорь Брыло и ситуацию с закрытием российской стороной поставок ряда белорусских предприятий, в частности 11 молокоперерабатывающих. "Из молокоперерабатывающих ни одно не закрыто по причине качества и безопасности. То есть в молоке не найдено токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и др. Они закрыты по причине фальсификации продукции под белорусскую, по некоему неправильному оформлению деклараций либо выписке сопроводительных ветеринарно-санитарных документов", - сказал замминистра.
Беларусь, отметил он, имеет многоступенчатую систему контроля качества молока. На каждом животноводческом объекте есть мини-лаборатория, которая до погрузки в молоковоз проверяет качество молока. Забор проб берется и по приезде молоковозов на предприятие. Осуществляется лабораторный контроль всей выпускаемой продукции. Помимо производственного существует государственный ветеринарный контроль.
http://www.belta.by/economics/view/s-rossijskogo-prodovolstvennogo-rynka-vybivajut-krupnyh-belorusskih-igrokov-mnenija-ekspertov-224001-2016/
«Настоящий пармезан я попробовала в Италии. Именно тот, который должен быть. Который заворачивают в пергамент, в фольгу, а потом еще ленточку завязывают и все это тебе вручают… Ты понимаешь, что купил сокровище», - говорит начальник сыродельного цеха Пружанского молочного комбината Елена Корсюк.
Тема сыров для нее очень личная.
Елена Николаевна вежливо поправит вас, если вы назовете «дырками» «сырные глазки» в Маасдаме и возмутится, если скажете, что не пробовали «наш сыр Армель с пажитником». «Сыр сварить - то же самое, что картину написать», - философствует женщина.
Еще одна гордость предприятия - «глазастый» сыр Маасдам
Пружанский сыр в Беларуси, как мед у Винни-Пуха: если он есть, то его сразу нет. Предприятие экспортно ориентированное. Около 90% сыров молочного комбината уходит за рубеж. Главная страна-потребитель - Россия. Скромные 10% для внутреннего рынка распределяются по магазинам Пружан, Минска и Бреста. За 2015 - начало 2016 года в Пружанах сварили 200 тонн пармезана. И белорусам, и россиянам этого мало.
До масштабной реконструкции в 2009 году Пружанский молочный комбинат занимался производством лишь сыров российской группы. После перевооружения на предприятии заработал обновленный сыродельный цех с современным оборудованием. Так к российской группе добавились голландские сыры, а затем специалисты решили попробовать сварить пармезан. Немаловажную роль в этом сыграло и продовольственное эмбарго, которое закрыло доступ на российский рынок европейским производителям сыров.
«Должна была быть продукция, которая востребована на этом рынке. Он у нас забирает 90% сыров. В феврале на экспорт ушло 92% сыра», - объясняет Елена Корсюк.
Начинать приходилось с нуля. Рецепта под рукой не было. Как говорят специалисты предприятия, сварить пружанский пармезан помогли заграничные командировки и консультации с европейскими производителями.
«К пармезану мы относились очень трепетно. Пробовали настоящий пармезан, которому три года, которому два года. Есть очень много тайн. Это не все так просто».
По словам специалиста, научиться готовить пружанский пармезан для предприятия было делом чести. Герб города Пружаны практически идентичен старинному гербу миланских герцогов - змей, из пасти которого появляется младенец.
При этом на предприятии честно признаются, что для производства настоящего пармезана нужно жить в Италии: производители из других стран могут лишь максимально приблизиться к оригиналу.
Головки сыра в солильном бассейне
В Пружанах разработали технологию производства пармезана на год созревания, на полгода и на шестьдесят суток. В последнее время варится именно «двухмесячный», так как более «выдержанный» сыр требует бо́льших издержек.
Белорусский пармезан производится на отечественном молоке и на импортных закваске и ферментах.
«К молоку подход серьезный. Перед первыми варками мы выезжали на село и просто находились на дойке и от начала до конца проверяли чистоту фермы, трубопроводов, всего остального. Набирали 15 тонн и направляли к себе в лабораторию. Не из любого молока можно сделать пармезан. Это кропотливый труд. Нужно было все подготовить».
«Сырные головки осматривают и раз в пять дней переворачивают»
Первый этап в производстве пармезана - приемка молока. Поступающее сырье сортируют по качеству и забирают только лучшее.
«Очень важно содержание белка. Чем оно выше, тем лучше для сыра, лучше для пармезана», - делится Елена Николаевна.
Головки сыра «отдыхают» на сушке. Каждые пять дней работник предприятия их переворачивает
Затем проходит предварительная очистка молока, пастеризация, бактофугирование и созревание - выдерживание при определенной температуре.
«Потом сырье забирается в сыроизготовители вместимостью 15 тонн каждый, и в течение трех часов варится сыр», - объясняет собеседница.
Головки сыра заворачиваются в специальную упаковку
Из сырозаготовителей материал поступает в длинные огромные прессы, где формируется головка сыра, потом она по транспортеру идет в солильный бассейн.
«Там он засаливается определенное количество дней, упаковывается в покрытие и уходит на сушку для созревания. Сырные головки регулярно осматривают и раз в пять дней переворачивают. Затем - контроль качества в лаборатории», - заключила специалист.
Из лаборатории партию отправляют на упаковку.
Хранить пружанский пармезан можно долго.
«Если он сделан хорошо и качественно, из хорошего молока, то пармезан будет лежать долго. Он от этого хуже не становится. Возьмите кусочек сыра, заверните его в пергамент и положите в холодильник.. Посмотрите, сколько пролежит наш пармезан. Хуже он не станет. Единственное, не кладите рядом селедку, чеснок, что-то еще, чтобы он не пропитался посторонними запахами. Если у вас есть возможность положить в отдельную секцию - пожалуйста», - советует Елена Николаевна.
Сейчас в портфеле предприятия - рецепты голландских и швейцарских сыров, а также сыры с наполнителями: пажитником, вином, грибами и мятой. Каждый сорт помимо лабораторного контроля качества «тестируется» и работниками предприятия, которые его варят.
«У меня в цеху все аристократы», - смеется собеседница.
А вы какой сыр любите?
P.S.
Чаще всего на российском рынке, - рассказывает ген. директор Евразийского агентства международного сотрудничества Александр Ольшевский, - подделывают следующие белорусские продукты:
тушенка,
сыр,
шоколад.
"Самые массовые нарушения фиксируем по мясным консервам, по тушенке. Что мы порой видим: в магазине одной и той же сети на одной и той же полке могут стоять как оригинальный продукт белорусского производства, так и полностью копирующий упаковку даже по технологии продукт, где будет 50% отходов", - рассказал Ольшевский.
http://sputnik.by/economy/20161219/1026573129/minselhozprod-o-dejstviyah-rosselhoznadzora-my-tak-ne-dogovarivalis.html
С российского продовольственного рынка "выбивают" крупных белорусских игроков
-Как заявил в эфире программы "Надо разобраться" телеканала ОНТ министр сельского хозяйства и продовольствия Беларуси Леонид Заяц, в том, чтобы "выбить" белорусских производителей с российского рынка, заинтересованы определенные структуры. Со стороны потребителей нареканий на качество продовольствия из Беларуси нет.
Министр обратил внимание на нарушения, которые допускает Россельхознадзор при отборе проб. В качестве примера он привел ситуацию с Березовским сыродельным комбинатом. Выяснилось, что с момента отбора проб до поставок в лабораторию прошло шесть дней. Белорусская сторона направила соответствующую претензию, но ответа пока не получили. "Это делается преднамеренно. Такие игроки, как наши крупные предприятия, просто "выбиваются" с российского рынка", - подчеркнул глава аграрного ведомства. Россельхознадзор таким образом освобождает место для коммерческих организаций, убежден министр.
Белорусское любят...и даже подделывают
По словам Леонида Зайца, фальсификация белорусской продукции в России приобрела массовый характер. Зафиксированы не единичные случаи фальсификации белорусской продукции. "Уже пошли массовые", - сказал министр, при этом он привел конкретные примеры, свидетельствующие о массовом характере фальсификации белорусского продовольствия на российском рынке. Так, Щучинский маслосырзавод, современное предприятие, поставляющее сыр в Россию. К качеству продукции предприятия не было никаких претензий, они возникли в Тверской области.
"Когда начали разбираться, выяснилось, что этот продукт не принадлежит Щучинскому заводу, он сфальсифицирован", - рассказал министр.
С похожими проблемами столкнулся Калинковичский молочный комбинат. Его продукцию подделала российская компания.
Тем не менее Россельхознадзор "закрыл" белорусское предприятие, дав возможность нарушителю продавать фальсификат, обратил внимание глава белорусского аграрного ведомства.
Беларусь со своей стороны предпринимает меры, чтобы защитить свои предприятия, приводит доказательства фальсификации, однако положительных решений до сих пор не принято, констатировал министр.
Закулисье продовольственных войн
Природа продовольственных войн России с Беларусью носит экономический характер, полагает доктор политических наук, кандидат экономических наук, профессор Дипломатической академии МИД РФ Алексей Бинецкий. "Природа этих проблем, безусловно, не политическая, а экономическая, поскольку мы знаем, что российские производители лет 10-12 назад пытались активно, в том числе и рейдерским путем, захватить белорусские предприятия, производящие высококачественную продовольственную продукцию. Это не получилось. Механизмы воздействия на белорусских производителей были примерно те же самые, с использованием вот этого лоббистского политического механизма", - заявил Алексей Бинецкий в эфире телеканала "Беларусь 1".
Эксперт добавил, что в России подделывается огромное количество белорусских продуктов. "Я обратил внимание, что на белорусское масло время от времени меняется упаковка. То есть, если это происходит, значит, кто-то из белорусских производителей не просто отгружает продукцию, но и думает о будущем, о торговой марке, о том, чтобы те, кто покупает белорусские товары и кто хочет покупать (а такое количество людей очень велико), были уверены, что не покупают подделку", - заметил он.
Количество стран-потребителей белорусского продовольствия растет Ни одна из 58 стран - потребителей белорусской продукции, кроме России, не имеет претензий к качеству. Такие данные привел журналистам заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия Беларуси Игорь Брыло.
"Организации Минсельхозпрода поставляют продукцию в 58 стран мира. Кроме России, нет ни одной претензии по качеству нашей продукции", - подчеркнул Игорь Брыло. При этом он заметил, что география поставок белорусского продовольствия ежегодно увеличивается. "Это США, Южная Америка, Африканский, Азиатский континенты, страны постсоветского пространства. Сертифицировано 34 молокоперерабатывающих предприятий для организации поставок в Китай, до конца года должны пройти эту процедуру мясоперерабатывающие предприятия", - сказал замминистра. Он обратил особое внимание, что в Беларуси требования к качеству продукции гораздо выше по сравнению с другими странами.
Прокомментировал Игорь Брыло и ситуацию с закрытием российской стороной поставок ряда белорусских предприятий, в частности 11 молокоперерабатывающих. "Из молокоперерабатывающих ни одно не закрыто по причине качества и безопасности. То есть в молоке не найдено токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и др. Они закрыты по причине фальсификации продукции под белорусскую, по некоему неправильному оформлению деклараций либо выписке сопроводительных ветеринарно-санитарных документов", - сказал замминистра.
Беларусь, отметил он, имеет многоступенчатую систему контроля качества молока. На каждом животноводческом объекте есть мини-лаборатория, которая до погрузки в молоковоз проверяет качество молока. Забор проб берется и по приезде молоковозов на предприятие. Осуществляется лабораторный контроль всей выпускаемой продукции. Помимо производственного существует государственный ветеринарный контроль.
http://www.belta.by/economics/view/s-rossijskogo-prodovolstvennogo-rynka-vybivajut-krupnyh-belorusskih-igrokov-mnenija-ekspertov-224001-2016/