Держи этнографическое наблюдение: в Западной Сибири, а также на Юге России и, возможно, в других регионах, зачастую на праздник пекут такую округлую сдобу и называют её паска.
В мой семье её именно и называют паска и пекут паски. Юг украины. С детства ее так и знаю, как паска, про куличь узнал позже. Хоть вторая половина семьи из прибалтики, католики, но противоречий не помню.
Очень удивило использование большого количества сухих дрожжей, гораздо лучше ходят дрожжи сырые, их нужно меньше и привкуса они не дают, как сухие. Рецепт классический почти по Похлёбкину, только там дольше получается и плотность теста получается за счёт часа вымешивания и выбивания на последнем этапе, у вас, действительно слишком тяжёлое тесто.
Вот нет! Поверьте, тесто не слишком тяжелое плотное, оно пластичное очень, хоть и плротное. Совершенно живое. Получается нежным и даже рассыпчатым. Я просто не хочу разрезать кулич сейчас, чтобы целую неделю стоял разрезанный. Я похожего теста не видела никогда. Я плохо знаю рецепт штолена и Похлебкиский вариант, никогда не пекла, но в первом приближении это совсем другое.
Насчет дрожжей, их действительно надо много, тесто тяжелое и не подойдет если не доложить. И потмо мы делали-то сколько :) И конечно же, в оригинале использовались живые дрожжи. Но в данном случае во-первых, мы их просто не нашли, а во-вторых, давно уже печем с сухими именно потому, что они не дают привкуса. Если брать живые, то нужны СУПЕР свежие. Поэтому меня удивил немного ваш комментарий, никакого дрожжевого привкуса у теста нет.
С дрожжами как ни пародоксально дело не в количестве. Если много дрожжей в выпечке, которая должна хорошо и долго подходить, то может случиться казус. Дрожжей много, среда вкусная, они действительно активно поднимают тесто даже тяжелое, но вот тут и происходит затык. Углекислого газа становиться в тесте много, причем достаточно быстро, и дрожжи, сколько бы их не было в тесте, начинают впадать в кому и тесто может перестать расти и и даже слегка опасть.
Если дрожжей не много то конечно это может замедлить процесс, но зато он будет более долгим и риск последующего опадания теста снизится.
Так что не всегда важно количество. Количество можно увеличивать если нужно получить тесто быстро.
Уверена, что ваша пасха замечательная. Если возможно, то когда разрежите, может быть обновите пост новой фотографией, очень уж хочется посмотреть структуру теста. Что касается штолена, то мы ходим в немецкий клуб и перед рождеством у них есть конкурс на выпечку лучшего штолена. Тесто в них самое разное бывает и сухое, рассыпчатое и волокнистое и "мокрое", сочное.
Огромное спасибо!! Один только вопрос: можно ли уменьшать количество всего, чтобы не 6 кг готового продукта вышло, а 2, например? Больше не возьмет духовка, к сожалению.
Я не считал сумарный вес, но там вроде вышло не 6кг, а общий объем форм был равен 6ти литрам, это большая разница.
Учтите что сырого теста в формы обычно закладывается где-то между третью и половиной. Поэтому если общий объем был 6л, то теста на вскидку не более 3кг (если плотность теста принять равной плотности воды, но там не большая разница).
Да, конечно можно! Половина делается легко :) Просто пересчитайте все. У нас действительно много получается, но поскольку раз в год печешь и что пол-порции, что порцию делать - времени и сил одинаково, делаем сразу много.
По поводу большого количества дрожжей, могу предположить, что всё дело в муке. Современная мука имеет низкий процент клейковины. Клейковина же играет основную роль в формировании структуры теста. Углекислый газ, выделяющийся при брожении, растягивает клейковину, тесто в результате становится рыхлым при выпечке. Слишком крепкая клейковина не растягивается углекислым газом. Слабая клейковина не задерживает углекислый газ. Большинство современной муки со слабой клейковиной (спасибо новым технологиям), и выпечка из неё практически не получается, если туда не добавить дополнительно сухой клейковины - глютена.Современная технология получения дрожжей основана на их размножении в жидких питательных средах, которые могут содержать глютенсодержащее сырье - пшеничный крахмал, мальтозу. Разрыхлители также могут содержать глютен. Поэтому с выпечкой не так всё однозначно и приходится много эксперементировать прежде чем подобрать правильное соотношение "мука-дрожжи" и чтобы выпечка поднялась и чтобы здоровье не потерять.
Уважаемые сообщники, наконец дошли руки и я проапдейтила пост. Добавила и про живые дрожжи и фото кулича в разрезе и пошаговые фото пасхи. Надеюсь, будет полезно!
Вот моя прабабушка всегда готовила две пасхи - сметанную и творожную. Творожная всегда оставалась, а сметанную съедали мгновенно )))) Мы творожную давно перестали делать, хотя рецепт есть.
Большое спасибо за дополнение (в переводе это звучит как "апдейт") Ваш рецепт пасхи очень заинтересовал. Пожалуй, использую домашний йогурт: после отжимания сыворотки он очень даже подойдёт..
Comments 50
Reply
При такой консистенции теста его можно печь без формы, аккуратно сложив на противень плоской пирамидкой.
Reply
Reply
С детства ее так и знаю, как паска, про куличь узнал позже.
Хоть вторая половина семьи из прибалтики, католики, но противоречий не помню.
Reply
Reply
Насчет дрожжей, их действительно надо много, тесто тяжелое и не подойдет если не доложить. И потмо мы делали-то сколько :) И конечно же, в оригинале использовались живые дрожжи. Но в данном случае во-первых, мы их просто не нашли, а во-вторых, давно уже печем с сухими именно потому, что они не дают привкуса. Если брать живые, то нужны СУПЕР свежие. Поэтому меня удивил немного ваш комментарий, никакого дрожжевого привкуса у теста нет.
Reply
С дрожжами как ни пародоксально дело не в количестве. Если много дрожжей в выпечке, которая должна хорошо и долго подходить, то может случиться казус. Дрожжей много, среда вкусная, они действительно активно поднимают тесто даже тяжелое, но вот тут и происходит затык. Углекислого газа становиться в тесте много, причем достаточно быстро, и дрожжи, сколько бы их не было в тесте, начинают впадать в кому и тесто может перестать расти и и даже слегка опасть.
Если дрожжей не много то конечно это может замедлить процесс, но зато он будет более долгим и риск последующего опадания теста снизится.
Так что не всегда важно количество. Количество можно увеличивать если нужно получить тесто быстро.
Reply
Что касается штолена, то мы ходим в немецкий клуб и перед рождеством у них есть конкурс на выпечку лучшего штолена. Тесто в них самое разное бывает и сухое, рассыпчатое и волокнистое и "мокрое", сочное.
Reply
Огромное спасибо!!
Один только вопрос: можно ли уменьшать количество всего, чтобы не 6 кг готового продукта вышло, а 2, например? Больше не возьмет духовка, к сожалению.
Reply
Только пересчитать нужно не ошибиться.
Я не считал сумарный вес, но там вроде вышло не 6кг, а общий объем форм был равен 6ти литрам, это большая разница.
Учтите что сырого теста в формы обычно закладывается где-то между третью и половиной. Поэтому если общий объем был 6л, то теста на вскидку не более 3кг (если плотность теста принять равной плотности воды, но там не большая разница).
Reply
Reply
Большинство современной муки со слабой клейковиной (спасибо новым технологиям), и выпечка из неё практически не получается, если туда не добавить дополнительно сухой клейковины - глютена.Современная технология получения дрожжей основана на их размножении в жидких питательных средах, которые могут содержать глютенсодержащее сырье - пшеничный крахмал, мальтозу. Разрыхлители также могут содержать глютен.
Поэтому с выпечкой не так всё однозначно и приходится много эксперементировать прежде чем подобрать правильное соотношение "мука-дрожжи" и чтобы выпечка поднялась и чтобы здоровье не потерять.
Reply
Нужно время и хорошо поработать, чтобы крупинки муки разбухли и начали отдавать глютен, который потом и послужит каркасом выпечке.
Reply
Reply
Reply
Reply
Ваш рецепт пасхи очень заинтересовал. Пожалуй, использую домашний йогурт: после отжимания сыворотки он очень даже подойдёт..
Reply
Leave a comment