вопрос заставил меня задуматься - действительно при обжарке лука, например в чистом оливковом масле, при той степени обжарки, что на видео, такого яркого карамельного нагара не наблюдается.
Возможно здесь образуется нагар и от выделившихся при жарке курицы соков, и от сыворотки, которая присутствует в сливочном масле, и от лука.
Но с другой стороны - если лук не добавлять, а продолжать подогревать смесь масел, после извлечения курицы - масло начинает гореть, но вот такого оранжево-коричневого нагара не получается....
Не знаю. Тут нужно проводить хим анализ нагара, чтобы выяснить из чего он состоит - только лишь из сахаров, из сахаров и казеина, или же из белков, которые взялись из мясного сока.
Анализ нечего делать, это скорее всего "мясной сок". Это случается и при жарке котлет, и рыбы, и мяса, в особенности если никак их поверхность предварительно не обрабатывается, имею в виду обвалку в муке, сухарях, или и использование субстанций на манер кляра.
Собственно кроме корочки эти вещи облегчают и процесс жарки - связывают выделяющийся сок и не дают ему гореть на сковороде.
Заранее прошу прощения за специфический вопрос не совсем в тему: а не лучше ли сгребать нарезанные продукты обухом ножа, а не РК? Нож у Вас неплохой, орудуете Вы им мастерски, но вот последний этап несколько портит всю картину.
Я имел в виду период 4:28-4:30. А еще при нарезки цуккини (2:49-2:52) я обратил внимание на движение РК по разделочной доске. Я же заранее извинился за свой дурацкий вопрос, так что не обращайте внимания. Ваш нож вполне допускает такое обращение. Это видимо было навеяно другими ассоциациями, например когда это делает уважаемый А.Бугайский овощным ножом накири с тончайшей РК. Еще раз извините за неуместный комментарий. Просто наверное следовало сказать, что привычка сдвигать продукты обухом, а не режущей кромкой, - это хорошая привычка.
>Я имел в виду период 4:28-4:30. А еще при нарезки цуккини (2:49-2:52) я обратил внимание на движение РК по разделочной доске.
Понятно.
>Просто наверное следовало сказать, что привычка сдвигать продукты обухом, а не режущей кромкой, - это хорошая привычка.
Когда я учился работать ножом, тренировался, смотрел многочисленные видео уроки по knife skills - ни разу не видел, чтобы нож вертели в руках используя то РК, то обух. Соответственно так и научился не жонглировать острыми предметами на кухне - это и время лишнее занимает, да и просто небезопасно - мокрые руки, м.б. скользкая ручка и т.п.
Так что привычка вертеть нож в руках используя попеременно то обух, то РК, на мой взгляд очень плохая, травмоопасная привычка.
Возможно техника, про которую вы говорите, годится для японских ножей с односторонней заточкой, но я такой техникой не владею и таких ножей не использую.
PS И совершенно незачем извиняться за вопросы - мне эта тема чрезвычайно интересна. Я люблю учится и узнавать что-то новое я очень люблю девУшки, и всегда
( ... )
В Одессе известен более простой рецепт курочки пальчики оближешь.
1. Курочку и непременно домашнюю сварить, на медленном огне до прозрачного бульончика, бульончик разумеется то отдельная тема. Ну понятно что та курочка это не современный бройлер, так что без варки или тушения подольше не обойтись.
2. Особо ценные куски курицы изъять, обсушить, сдобрить щипоткой соли и черного перца, опционно совсем чуть-чуть давленного чеснока, уложить на сковороду, непременно с домашним сливочным маслом и обжарить до приятной золотистой корочки. Чтобы масло сливочное не горело, таки есть "секрет", в него можно добавить растительного, смесь по прежнему пахнет как надо, молочком, но не так горит.
Да у моей хваленой профессиональной петлички (роде лавальер) шнурок во время съемок месяц назад повредился (кевларовый кабель - етить его). А т.к. покупал его в Москве, то местный дилер (до которого, на секундочку, 400км) вот уже третью неделю мозги канифолит - никак не могу от него добиться внятного ответа, когда он микрофон в починку возьмет. Выкладывать за такую же новую петличку опять 230 бакинских - жаба душит.
Поэтому уже четыре выпуска подряд звук пишу на стереомик с кардиоидой - вот он, сволочь такая, ловит все подряд.
Полностью все выправить в аудишине не получается.
Пробовал у сына бюджетную петличку брать - качество звука вообще ниже уровня пола получается.
Ты с кем сейчас разговаривал?))))pachomNovember 17 2014, 22:33:04 UTC
стереомик с кардиоидой в аудишине
ой, а я фотик освоил только в одном режиме и все от пуза на руках щелкаю. блин, прогресс то как ускакал. и смех и грех. на видео тарахтение промышленной морозилки пытались музыкой забить)))
Re: Ты с кем сейчас разговаривал?))))freshman_svdNovember 17 2014, 22:42:35 UTC
Стереомик с кардиоидой - это я хотел сказать, что приходится использовать стерео микрофон. А у него диаграмма направленности кардиоидная (т.е. почти круговая). Так что ловит он все звуки вокруг себя, в том числе и совсем ненужные.
И почистить все эти шумы в программе адобе аудишн мне не удаётся.
Comments 18
Reply
Возможно здесь образуется нагар и от выделившихся при жарке курицы соков, и от сыворотки, которая присутствует в сливочном масле, и от лука.
Но с другой стороны - если лук не добавлять, а продолжать подогревать смесь масел, после извлечения курицы - масло начинает гореть, но вот такого оранжево-коричневого нагара не получается....
Не знаю. Тут нужно проводить хим анализ нагара, чтобы выяснить из чего он состоит - только лишь из сахаров, из сахаров и казеина, или же из белков, которые взялись из мясного сока.
Reply
Собственно кроме корочки эти вещи облегчают и процесс жарки - связывают выделяющийся сок и не дают ему гореть на сковороде.
Reply
Reply
Reply
в какой именно момент, вы предлагаете использовать обух?
Reply
Reply
Понятно.
>Просто наверное следовало сказать, что привычка сдвигать продукты обухом, а не режущей кромкой, - это хорошая привычка.
Когда я учился работать ножом, тренировался, смотрел многочисленные видео уроки по knife skills - ни разу не видел, чтобы нож вертели в руках используя то РК, то обух. Соответственно так и научился не жонглировать острыми предметами на кухне - это и время лишнее занимает, да и просто небезопасно - мокрые руки, м.б. скользкая ручка и т.п.
Так что привычка вертеть нож в руках используя попеременно то обух, то РК, на мой взгляд очень плохая, травмоопасная привычка.
Возможно техника, про которую вы говорите, годится для японских ножей с односторонней заточкой, но я такой техникой не владею и таких ножей не использую.
PS И совершенно незачем извиняться за вопросы - мне эта тема чрезвычайно интересна. Я люблю учится и узнавать что-то новое я очень люблю девУшки, и всегда ( ... )
Reply
Reply
1. Курочку и непременно домашнюю сварить, на медленном огне до прозрачного бульончика, бульончик разумеется то отдельная тема. Ну понятно что та курочка это не современный бройлер, так что без варки или тушения подольше не обойтись.
2. Особо ценные куски курицы изъять, обсушить, сдобрить щипоткой соли и черного перца, опционно совсем чуть-чуть давленного чеснока, уложить на сковороду, непременно с домашним сливочным маслом и обжарить до приятной золотистой корочки. Чтобы масло сливочное не горело, таки есть "секрет", в него можно добавить растительного, смесь по прежнему пахнет как надо, молочком, но не так горит.
Reply
*вздыхает*
зъисть то он зъист, да хтож ему даст?!
Reply
Очень хорошее видео. Завидую)))
Звук малеха блудит, может микрофон под воротничок?
Reply
Выкладывать за такую же новую петличку опять 230 бакинских - жаба душит.
Поэтому уже четыре выпуска подряд звук пишу на стереомик с кардиоидой - вот он, сволочь такая, ловит все подряд.
Полностью все выправить в аудишине не получается.
Пробовал у сына бюджетную петличку брать - качество звука вообще ниже уровня пола получается.
Reply
ой, а я фотик освоил только в одном режиме и все от пуза на руках щелкаю.
блин, прогресс то как ускакал.
и смех и грех. на видео тарахтение промышленной морозилки пытались музыкой забить)))
Reply
Так что ловит он все звуки вокруг себя, в том числе и совсем ненужные.
И почистить все эти шумы в программе адобе аудишн мне не удаётся.
Вот такая расшифровка. :))))
Reply
Leave a comment