Как устроен угольный гриль WEBER
Кого теперь удивишь угольным грилем, барбекьюшницей? Сейчас эти простые и неприхотливые изделия есть едва ли не у каждого второго дачника. У второго - потому что у первого уже есть мангал. И очень часто люди делятся на непримиримо соперничающие партии - кто-то пользуется только мангалом, а кто-то только грилем.
А я вам о себе скажу - с 2007-го года я пользуюсь такими грилями, хотя мангалы у меня ого-го какие. Даже если я еду куда-то с банкетом, то обязательно беру с собой один два WEBER'a, потому что часть моих блюд либо технологических операций удобнее готовить именно в барбекьюшнице, а не в мангале. Поэтому передо мной не стоит вопрос - мангал или гриль. Дайте оба! Дайте два!
Но вопросы стоят перед представителями WEBER в России. Потому что несмотря на многолетнее знакомство наших кулинаров с этими агрегатами, народ нет-нет, да и отчебучит что-то такое, от чего даже на моей лысой голове волосы дыбом встают.
И вот - меня попросили поговорить с вами, рассказать об устройстве и наметить хотя бы самые основные правила пользования этими грилями.
Сборка гриля не представляет трудности для человека с любым образованием. Все очень просто. И конструкция его чрезвычайно проста, но при этом все очень хорошо продумано.
Вернитесь взглядом к первой фотографии - два колеса, а третья ножка это просто трубка. Но как раз над этой трубкой удобная ручка. Взял, приподнял немного переднюю стойку, и покатил гриль по двору, куда надо - двух колес вполне достаточно. И дело не в том, что гриль тяжелый! Просто он довольно объемный, одному его нести неудобно. Да и может случиться так, что появится необходимость перекатить с места на место уже горячий гриль, с углями.
Давайте сверху вниз. Вот ручка крышки гриля. Обратили внимание, что под ней выгнутая, блестящая металлическая пластина? Это экран, благодаря ему не греется сама ручка. Расстояние между экраном и ручкой достаточное, чтобы прошла ладонь и Николая Валуева, но вы постарайтесь этот экран, эту блестящую пластину руками не трогать, равно как и саму крышку, потому что она может нагреться до небезопасных температур.
/Уж простите меня, что я с вами, как с детьми: микроволновая печь не предназначена для сушки мокрых кошек.
В крышку вмонтирован термометр, который дает понять, какая примерно температура сейчас под крышкой. Я говорю "примерно" потому, что когда вы готовите на живом огне, на угле, то температура в разных частях котла может отличаться от той, что показывает термометр.
Обратите внимание, что термометр проградуирован от 100 и до 300 градусов Цельсия - это разумные температуры, при которых стоит готовить еду. Котел не предназначен для обжига фарфора или плавки металла, поэтому в основном температура в котле должна колебаться от ста с небольшим градусов до 250-ти. Нагревать его так, чтобы стрелка термометра сделала два или три оборота - не стоит! Я пишу об этом лишь потому, что знаю - сдуру можно и так нагреть, конструкция позволяет.
На термометре имеются две шкалы - одна по Цельсию, а вторая по Фаренгейту. Казалось бы, зачем нужна вторая шкала, если мы в России все равно пользуемся только шкалой Цельсия? Но дело в том, что в интернете можно найти массу очень интересных рецептов родом из Америки, и в них температура будет указана именно в Фаренгейтах. Можно, конечно, и калькулятором посчитать, поупражняться, но если есть термометр, который ясно показывает, что к чему, я полагаю, что это удобно.
Температура в котле будет зависеть как от количества угля, так и от того, насколько открыты заслонки - верхняя и нижняя. Это верхняя заслонка, работая с ней можно добиться температуры внутри котла, которая требуется по рецепту. Да, разумеется, возможна какая-то погрешность плюс-минус 5-10С, но это ерунда, несущественно, потому что мы всего лишь готовим еду, а не ракету в космос запускаем.
Часть рецептов, часть технологических шагов предусматривает приготовление с открытой крышкой. Либо часто бывает так, что крышку надо то открыть, то закрыть.
По задней части гриля проходит металлическая дуга, которая позволяет удобно хранить крышку. Да и представьте себе, что вот - ветер. Ветер будет дуть над котлом, но его влияние на горение угля будет существенным - поверьте мне. А повернул гриль так, чтобы крышка прикрыла котел от ветра - и все в порядке, готовь и радуйся!
Под котлом две ручки. О назначении нижней я расскажу чуть позднее, а верхняя регулирует нижнюю заслонку, поддув, иными словами.
Это фотография изнутри. Видите, как устроено? Три лопасти плотно прилегают ко дну котла. Они могут перекрывать три отверстия поддува настолько, насколько это необходимо.
Но помимо функции регулировки количества подаваемого воздуха, у этих лопастей есть и другое предназначение. Ими можно как бы проскрести дно котла. Ведь именно сюда будет падать пепел и мелкие, прогорающие угольки. И сюда же будет капать и мясной сок, и жир. Жир и пепел отлично налипают на что угодно, а попадет туда еще горящий уголек и - пожалуйста! - жир вспыхнул. Но если время от времени подвигать эти лопасти, то и уголь, и приставший жир, все уйдет вниз, в чашу для сбора пепла.
Вот она, эта чаша. Понятно, зачем нужна нижняя ручка? Чтобы снимать и устанавливать эту чашу, а по окончании работ унести, затушить и выбросить оставшиеся среди пепла угольки.
Мне рассказали, что было дело - люди клали уголь не на предназначенную для этого решетку, а прямо на дно котла. Это неправильно! Уголь - только на эту решетку!
А поверх нее, на правильном расстоянии, располагается вторая решетка - уже из нержавейки. Продукты для приготовления укладывают на нее.
Видите, она состоит из центральной, круглой части и широкого кольца?
Это они здорово придумали, что можно убрать центр и поставить на это место либо казан с плоским дном - датч овен, либо довольно широкий вок - по сути, не очень глубокий казан.
И то, и другое, требуемого размера предлагает фирма WEBER. Вообще, WEBER, пожалуй что, чемпионы по количеству аксессуаров, предлагаемых к грилям. Чего только нет в их ассортименте!
Но одно устройство я вам рекомендую настоятельно. Это кружка для розжига угля, стартер. Укладываешь в нее уголь, снизу подкладываешь бумагу, либо щепки, и через двадцать минут (это максимум!) уголь полыхает! Пересыпаешь из кружки уголь и начинай готовить. Никаких вонючих и опасных жидкостей для розжига - я вас умоляю!
Кстати, об угле.
Несколько лет назад WEBER привозили южноамериканский уголь квебраччо (Quebracho). Это уголь, приготовленный из веток от красного дерева. Потрясающего качества уголь!
Вообще, что значит - хороший уголь, что значит плохой уголь? Дело не в размерах кусков угля, вернее, не только в этом! Сейчас я все объясню.
Хороший древесный уголь готовят в особых углевыжигательных печах. Накладывают полную печь дров, поджигают, а когда температура доходит до необходимой для реакции пиролиза, перекрывают все заслонки в печи и вся органика, содержащаяся в древесине, попросту вытекает. То, что осталось, по сути, практически чистый углерод. Чем лучше качество угля, тем и чище!
Но сама древесина бывает разной. Одна очень плотная, тяжелая. После выжигания уголь от такой древесины тоже получается тяжелым, плотным, с высоким удельным весом. Это хороший уголь. А бывает уголь от легкой древесины. Вроде, и выжгли неплохо, все как надо сделали, но древесный уголь получился очень легким. Он по своему устройству напоминает поролон. Кажется, что угля много, а гореть-то там нечему! Не успел разгореться, как все - пора подсыпать новый. А пока уголь разгорается его температура излишне высока для приготовления мяса или чего бы там не было. Правильную температуру дают "седые" угли - покрытые слоем пепла.
Ну так вот. Квебраччо наш народ не понял. Из-за цены не понял. Да, трудно согласиться, когда трехкилограммовая упаковка угля стоит столько же, сколько пара килограмм мяса, я понимаю. Но дело в том, что на той упаковке можно было пожарить 10-15 кг мяса. Я в свои мангалы загружал за раз не более двух килограмм - вот такую кружку плюс еще одну пригоршню, и этого хватало часа на три, при этом жар от угля шел равномерный, вони от него не было никакой, а был только слабый, но очень приятный на вкус аромат. Дыма тоже не было - дым дает как раз органика. И языки пламени - это органические вещества приняли газообразную форму и горят. Углерод горит без языков пламени и без видимого дыма - просто светит малиновым или алым светом и все. Вообще, древесный уголь не предназначен для получения дыма, даже если хочется получить привкус копченого. Берите щепку от фруктовых деревьев, от ольхи, берите чай, розмарин, лавровый лист, в конце концов, дым от перечисленного, пусть и не очень полезен, но, по крайней мере, вкусно пахнет! Потому что еда не должна пахнуть дегтем - поймите это наконец.
И теперь квебраччо в России в продаже нет - не покупали его, потому и не привозят больше, не выгодно. Народу нужен другой уголь, дешевле.
Вот эти брикеты знаете, как делают? Из чего? Берут довольно обычный, довольно легкий, не очень плотный древесный уголь, дробят его, а потом спрессовывают с добавлением крахмала. В результате получается уголь, похожий по своим свойства на квебраччо - он тоже очень долго горит и дает равномерный жар. Единственная разница - его приходится немного чаще шевелить кочергой, чтобы от него вовремя отпадал пепел, который препятствует распространению инфракрасных лучей. Посмотрите формулу крахмала, чтобы понять - ничего вредного от его добавления к топливу не выделится - тот же самый СО2, та же самая H20. Скажу больше - я пользуюсь и такими брикетами тоже, хотя у меня есть квебраччо, который теперь приходится возить из Германии, есть хороший американский уголь из дуба и ореха. Но эти брикеты работают и самостоятельно, и в смеси с другим углем на отлично.
Об одном прошу: не пытайтесь устроить из гриля WEBER углевыжигательную печь - он не предназначен для этого. Я знаю, вы будете испытывать благие намерения, попытаетесь получить хороший уголь, а не "какую-то химию", потому что нельзя кормить детей чем попало, но в итоге получите дрянь с запахом, как от паровоза да еще и совсем мало, недостаточно для того, чтобы приготовить еду - никакие танцы с бубнами не помогут. Надо брать нормальный уголь и готовить на нем - все, точка, жирная точка!
И последнее. Все, что имеет толщину до 3-х сантиметров, то есть то, что приготовится за 10-20 минут, следует готовить прямо над углями, чтобы угли светили инфракрасными лучами на продукт и на решетку, на которой лежат продукты. Разумеется, в этом случае лучше готовить при открытой крышке.
А все, что толще, что имеет значительный объем или вес, следует готовить не над углями, а рядом с горящими углями, чтобы продукт нагревался за счет горячего воздуха, который образуется под крышкой. Вот, посмотрите на эту фотографию. Специальные железные емкости, горящие угли засыпаются в них (можно использовать и только одну), а, например, ростбиф лежит между ними и готовится. Либо и вовсе, если уголь засыпали только в одну емкость, мясо или птица, или что там еще - лежит на другом краю решетки. Горячий воздух поднимается от углей, проходит под крышкой, немного остывает и опускается на мясо, которое томится, которому предназначено готовиться два-три часа.
А бывает, я закладываю в эти формы два-три небольших уголька, а сверху засыпаю замоченную стружку и продукт у меня коптится. Нижний поддув почти закрыт - щелочки на 1-2 мм достаточно, верхняя заслонка так же, и котел заполняется дымом. В холодную погоду удается добиться, чтобы температура в котле не поднималась выше 50-60С. За час-полтора прогревается и отлично готовится, например, рыба, которая после этого не расслаивается, а держит форму, но при этом непрозрачна, упруга и чертовски вкусна.
Напоследок я хочу рассказать, насколько долговечны грили WEBER. Еще в 2007-м году мне привезли огромный гриль диаметром 109 см. Было дело, я возил его на банкеты, но уж очень он громоздкий, хоть и удобен, когда готовишь на большую компанию. И я отдал его поселку, где живу. У нас есть общественная территория, клуб, и возле клуба поставили этот гриль. На нем готовят все желающие. Что только с ним не делали. Уже не первую зиму эта довольно дорогая вещь зимует под снегом. Я недавно подошел к нему, снял крышку, посмотрел. Там нижняя решетка немного прогнулась - видать кто-то жег уголь, не имея чувства меры. Но в остальном все целое! Все заслонки, задвижки работают, ничего не разболталось, все перекрывается, как надо. У меня приличный автомобиль и он намного моложе гриля, так вот, на машине я недавно нашел одну точку с коррозией, а на гриле нет ни одной точки ржавчины, ни одного скола. И я теперь удивляюсь - как его только не возили, как только не бросали, но и вмятин тоже нет. Вот колеса куда-то подевались, но то, похоже, дело рук человеческих, а не конструктивный недостаток изделия.
[Полезные ссылки на тему WEBER]
Genesis II E410 http://www.weberstephen.ru/Грили/Газовые-грили/Genesis-II/Genesis-II-E-410-GBS-ЧЕРНЫЙ.aspx
Master-Touch GBS http://www.weberstephen.ru/Грили/Угольные-грили/Master-Touch-GBS/Master-Touch-GBS-57-см-ЧЕРНЫЙ.aspx
iGrill Mini http://www.weberstephen.ru/Аксессуары/Аксессуары-для-гриля/iGrill-и-термометры/Цифровой-термометр-iGrill-Mini.aspx
В моем интернет-магазине тоже можно купить WEBER http://shop.stalic.ru/weber/