Треухая овощная самса по-мароккански + новый видеосюжет на НТВ
Повара и поварихи в Марокко очень любят быть в центре внимания: сниматься, фотографироваться, давать интервью.
С утра мы поехали снимать в один ресторан, еще не успели закончить, как звонят и настойчиво бьют каблучком из второго:
- Не приедете сейчас же - у меня потом времени не будет!
Приехали, а у нее все готово: продукты аккуратно разложены на каждое блюдо, кастрюльки, ковшики медные начищены, у самой глазки сияют, от радости светятся.
- Ну, давайте, я сначала Вас сфотографирую, чтобы читатели понимали, кто для них готовил!
- Давайте! - и сразу в позу, как на обложку кулинарной книжки "Марокакиши".
Но руками работать эта девушка умеет, ничего не скажу.
И понимает, как важно создать букет ароматных масел - если уж совсем по-простому, то смешать оливковое с хорошим сливочным.
И дать сливочному заколероваться - то есть, немного прижарить белки, которые в нем содержатся, ровно до изменения цвета на красновато-розовый и появления орехового запаха.
А дальше все очень просто. Лук, соль!
И стандартный для марокканской кухни набор приправ - начиная с черного перца...
...продолжая тертым имбирем и молотой зирой...
...и немного давленого чеснока.
Как только от лука со специями пойдет густой, аппетитный аромат, опускаем морковь и обжариваем.
После того, как морковь станет мягкой и тоже начнет издавать аромат опустите белую редьку (дайкон).
Последними в сковородку отправляются кабачки или цуккини - они слишком нежные, им не нужна долгая температурная обработка.
Но самым последним в сковородку попадает тертый свежий имбирь. Да, в самом начале, когда добавляли сухие специи был использован сухой тертый имбирь, а теперь свежий - они разные и по вкусу и по аромату и поэтому их применение в одном блюде вполне оправдано.
Свежий имбирь тоже должен пройти короткую тепловую обработку, достаточную для того, чтобы его запах из сковородки стал ярче.
В полученный овощной фарш можно добавить немного сыра. В данном случае был использован тот, что у нас принято называть "голландским", но вы можете использовать любой, который нравится вам по вкусу и способен растаять в результате нагрева.
Тонко раскатанное промасленное тесто в руках называется "брик". У нас его не продают, но его можно заменить тестом "фило", которое продают в супермаркетах в отделе замороженных продуктов - его перед употреблением следует промазать маслом. Можно попробовать раскатать тесто и самим. Я бы использовал тестораскаточную машину или хотя бы валики.
От теста отрезают полосу, шириной со спичечный коробок. На один его край укладывают фарш.
Дальше фарш в тесте сворачивают кульком.
Должно получиться вот так.
Необходимо примять, придать более плоскую, треугольную форму.
Начинаем сворачивать обертывая все грани треугольника хотя бы по одному разу.
Остаток теста надо обрезать, оставляя примерно сантиметр.
Этот обрезанный кусочек подталкиваем под верхний слой.
Должна получиться вот такая заготовка, которую можно хранить в холодильнике один-два дня.
Это блюдо представляет собой горячую закуску, поэтому на одну порцию больше шести-семи изделий брать не стоит.
Перед подачей их обжаривают до золотистого цвета на обычной сковородке, в масле.
Теперь скажите, вы заметили абсолютную схожесть технологии с другим рецептом, который я показывал вам на днях? Треухая габаллинская пахлава и ее московская вариация
Я думаю, что она не случайно. Потому что в той же самой Габалле готовят еще одну удивительную халву http://stalic.livejournal.com/288237.html#cutid1 но точно такую же готовили прежде и в Багдаде. Несомненно, что обе довольно непростые технологии имеют одни и те же корни, общие, что для азербайджанской Габаллы, что для марокканского Марракеша.
Click to view