Еще раз о мясе по-строгановски
Не знаете, почему блюдо, ставшее одним из символов русской кухни, мы до сих пор называем на смеси ломаного английского с нижегородским, даже когда говорим и пишем на русском языке, а не для интуристов?
Можно выбрать любое, подходящее по вкусу и свойствам масло для жарки. Я беру смесь растительного масла и птичьего смальца, либо заменяю смалец на топленое масло.
Нельзя экономить на масле, надо лить столько, сколько сказано в рецептах - примерно сто грамм, то есть 120-130мл. Но количество масла зависит не от диетичности рецепта, а от размеров сковороды. Не обязательно отмерять масло мерными стаканами или весами, главное, чтобы масло покрывало всю сковороду и было хорошо нагрето. Ведь в первую очередь масло необходимо для того, чтобы равномерно передать тепло от сковороды продукту. А сковорода должна быть таких размеров, чтобы на ней поместилось примерно от 800 грамм до килограмма мяса в один слой.
Лучшее мясо для этого блюда - говяжья вырезка. Возможно, любители стейков сочтут такое использование одной из лучших частей туши порчей мяса, но на это просто не стоит обращать внимания, потому что рацион не может состоять из одних только стейков - нужны и горячие закуски.
Мясо следует посолить - да-да, заранее, - поперчить и обвалять в муке. Порезанные полукольцами пару головок лука надо обжарить в хорошо разогретом масле до покраснения. Этот пункт очень важен. Ведь лук краснеет только когда из него выпарилась значительная часть влаги. А если влага останется в луке, то температура в сковороде не поднимется существенно выше 100С и мясо тоже не пожарится как следует, а выпустит довольно много соков. Да, выделившиеся соки можно и выпарить, они все равно осядут на кусочки мяса, а те, что припекутся к сковороде можно растворить во время приготовления соуса и они тоже окажутся в готовом блюде.
Но гораздо проще обжарить лук в масле, которое разогрето до дымка, на очень высоком огне и довольно быстро. Тогда и мясо обжарится очень быстро, а это важный момент - чем быстрее приготовится это блюдо, тем нежнее останется мясо.
Само мясо тоже следует жарить на очень высоком огне, часто помешивая, ровно до того момента, когда мясо начнет румяниться, а в масле не останется мясного сока в жидком виде.
Если не хотите, чтобы в готовом блюде оказалось слишком много масла, просто наклоните сковороду, чтобы масло стекло к одному краю. Переложите мясо в кастрюлю для тушения, а лишнее масло слейте. Но когда будете сливать, имейте в виду, что в заведениях общепита соус готовят с участием именно этого масла.
Это потому, что в классических рецептах говядины по-строгановски следующий этап предлагается готовить на той же сковороде и в том же масле, где только что жарилось мясо с луком.
Но ради экономии времени и получения хорошего результата я предлагаю начинать готовить соус в небольшом сотейнике или соуснике.
На ложку масла положите одну ложку ферментированной соевой пасты и обжарьте не нагревая слишком сильно, стараясь растереть и получить однородную массу. Соевая паста должна издать аппетитный аромат.
Если у вас нет соевой ферментированной пасты и вы пока не знаете где ее можно купить, то смело пропускайте этот шаг, ничего страшного не произойдет, потому что миллионы людей до вас готовили эту закуску без соевой пасты.
Просто переходите к следующему шагу, а именно: положите в тот же самый сотейник примерно 150 грамм томатной пасты в ложку масла и обжаривайте ее. Если есть и соевая паста и томатная, то сначала надо обжарить соевую, а потом добавить томатную.
В томатную пасту добавьте красный жгучий перец и приправы по вашему вкусу. Я добавил чайную ложку готовой приправы под названием хариса, где жгучий перец уже есть, а остальные компоненты меня устраивают.
Когда томатная паста обжарится и изменит свой вкус, в нее надо добавить немного бульона, посолить, а при необходимости, если соус получается слишком кислым или чересчур острым, сахар.
Если нет бульона, то можно налить грамм сто вина типа мадеры и постоянно помешивать, пока не выпарится алкоголь. С нагревом сотейника надо быть осторожным, чтобы пары алкоголя не вспыхнули, пока вы перемешиваете соус
Все это можно было делать пока на соседней сковороде жарилось мясо с луком. Чтобы не оставлять на сковороде самое вкусное - припекшиеся мясные соки и муку, и чтобы сделать соус еще гуще и объемнее, переливаем заготовку из сотейника на сковороду, помешиваем и доливаем еще бульона. Если нет бульона, то можно долить воду либо молоко.
Когда все мясные соки со дна сковороды разойдутся по соусу, а остатки муки сгустят соус, перекладывайте его в кастрюлю, где лежит горячее мясо и поставьте посудину на самый малый огонь, на рассекатель.
Добавьте в кастрюлю 150 грамм сметаны и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте постоять минут десять-пятнадцать.
В кастрюле не то чтобы закипеть не должно, не должно даже и нагреться после того, как вы добавили холодную сметану. Нагрев должен быть таким, чтобы содержимое просто не остыло. Если в кастрюле будет поддерживаться температура 60-70С, то этого более, чем достаточно.
К такому мясу принято подавать жаренный соломкой картофель. Можно пожарить его на отдельной сковороде, можно пожарить во фритюре, а можно приготовить его и в духовке - так проще.
Посолите картофель, смажьте маслом, приправьте его, добавьте чеснок и лавровый лист, а по желанию розмарин и тимьян. Разогрейте духовку до 200С и поставьте картофель минут на 15-20, но лучше следить, чтобы получить желаемую степень румяности. Хотите чтобы картофель был более румяным, но при этом не переготовился - просто режьте крупнее, и наоборот.
В меню званого ужина лучшее место для говядины по-строгановски - в качестве горячей закуски.
Но, разумеется, таким блюдом иногда можно и поужинать.
Click to view___________________________________
В ЖЖ завелся альтернативно одаренный редактор, который убрал мой очень важный пост в категорию "Другое".
Главный редактор пообещал разобраться, но пока никак.
Поэтому я попросту вставляю отцензурированный пост сюда:
Этой фотографией я пытаюсь привлечь внимание редакторов ЖЖ.
Господа редакторы! Я ничего не знал о вас до самого недавнего времени, потому что, как мне кажется, ни разу не наблюдал за результатами вашей работы. Но буквально на днях я столкнулся то ли с удручающим невежеством, то ли с неуместным проявлением своих личных вкусов и предпочтений.
Но давайте обо всем по порядку.
Посмотрите, что рисовали первобытные люди на скалах. Они изображали не просто животных, они изображали свою самую любимую, самую вожделенную еду, а именно животных или, иными словами, мясо.
Да, чтобы животные, птицы и рыбы превратились в продукт питание, их необходимо убить, снять шкуру или перья, очистить от чешуи и выпотрошить.
Неужели это может шокировать нормального человека?
Уверяю вас, что для человека разумного, обладающего устойчивой психикой, ничего ужасного в этом процессе нет.
Более того, художникам всегда хотелось зафиксировать эти моменты человеческой жизни.
И они рисовали, как рыбы, птицы и животные превращаются в нашу еду.
Им это казалось не менее прекрасным, чем изображение человека.
И людям, зрителям, тоже нравились эти картины.
Ими восхищались, такие картины заказывали, платили деньги и хранили в своих коллекциях.
Многие полотна с мертвой натурой нашли свое место в величайших музеях мира.
Да, именно с мертвой натурой - именно так следует понимать слово "натюрморт".
Я предполагаю, что у некоторых редакторов ЖЖ не было возможности или желания посетить хоть один художественный музей или галерею.
Но я хотел бы напомнить, что несколько музеев мирового уровня находятся прямо в России, поэтому их посещение не обойдется для вас слишком дорого.
Например, в Москве находится Пушкинский музей и Третьяковская галерея.
А в Санкт-Петербурге без преувелечения великий Эрмитаж.
Почему бы вам в один из выходных дней не посетить эти заведения с благородной целью ликвидации пробелов в ваших взглядах на культуру?
Сейчас я объясню, почему считаю, что вы недостаточно образованы и в вашем понимании прекрасного имеются серьезные бреши.
Пару дней назад я разместил в своем ЖЖ вот эту фотографию.
Я отлично понимаю, насколько далеко моему фотоаппарату до кистей великих мастеров прошлого. Возможно, данная фотография имеет изъяны с точки зрения профессиональных критиков и искусствоведов. Но я и не претендую на то, что мои фотографии это предмет искусства, хотя выставка моих фотографий и проходила в Центральном Доме Художника.
А с другой стороны, оценивать мои фотоработы - не вашего ума дело. У вас имеются круг своих обязанностей, но я уверен, что в них не входит художественная оценка фоторабот блогеров - тех самых, кто дает вам работу и, соответственно, зарплату.
И вот теперь вопрос: какого же черта вы поместили мой пост с фотографией битой птицы в категорию "другое"? Я то, про сиськи написал, или про то, как перепихнуться без презерватива и не заразиться триппером? Неужели вы и картины фламандцев тоже отнесли бы к категории "другое"? Я не в состоянии поверить в такую дикость и невежство людей, которые зарабатывают на колбасу умственным трудом.
У меня есть предположение, что обсуждаемая фотография пошла вразрез с личными пищевыми предпочтениями кого-то из редакторов. Но проявлять своё вегетарианство на служебном месте совершенно неуместно!
И вот: мне, по большому счету плевать на какие-то погремушки в виде СК - я уже очень давно не мечтаю зарабатывать на своем блоге, как некоторые страдальцы, я извлекаю материальные результаты из моего труда в совершенно иной сфере, повлиять на которую не могут ни толпы тупых комментаторов, ни ваши бездарные звезды ЖЖ, ни даже вы - вахтеры по призванию.
Но та фотография была важна для меня, как способ привлечь внимание к социально значимой проблеме качества питания россиян.
Ведь та птица, которую употребляют большинство из нас просто не имеет права на место в нашем рационе.
А вы взяли и своим нестандартным, мало оправданным решением свели на нет результат труда нескольких человек - фермера Дмитрия Климова, его сотрудников, да и мой труд по созданию фотографии.
Или вы не понимаете, что каждая фотография подобного рода в моем ЖЖ (из которого пока извлекает прибыль только компания СУП, где вы получаете зарплату) это результат довольно серьезного труда и немалых финансовых вложений в оборудование и помещение фотостудии?
Итак, постарайтесь понять написанное и будьте здоровы, успехов в труде, приятного аппетита!
Несколько слов к моим читателям. В связи со странным поведением редакторов ЖЖ, которым нравится всякая мура, "украшающая" главную страницу ЖЖ, и не нравится изображение еды и продуктов, чем я собираюсь грешить и дальше, еще раз сообщаю, что все НОВЫЕ статьи на кулинарные темы в полном объеме будут размещаться исключительно на моем сайте stalic.ru - регистрируйтесь, чтобы не пропустить новое и интересное.
PS Как и ожидалось, редакторы ЖЖ оказались людьми мелкими, недалекими и мстительными: http://www.livejournal.com/category/other