Как пишится: циллюлит или целюллит?
В общем, если вас это самое беспокоит, то это не ко мне, это сами знаете, к кому!
А под кат я приглашаю только крепких духом людей со здоровой печенью.
Поиск режима наилучшей термообработки бараньей ноги наконец привел к очень хорошему результату.
Вакуум, соль-специи стандартные, (если кто понимает, не в специях и лимонном соке с розмарином дело), 2 часа в воде при температуре 52С, остудить до +12С, оставить на 10-12 часов.
С курдюком все то же самое, но без специй.
Этого нагрева и выдержки достаточно, чтобы сало просолилось насквозь, но температуры довольно опасные, поэтому чистоту соблюдать неукоснительно, как при хирургической операции!
Печь прогрета умерено, внутри около 150С, на внешней поверхности купола - 110С.
Ногу освободить от упаковки, подвесить в печи.
Углей с ладошку с каждой стороны, а чуть в сторонке засыпать горку угля ольховой стружкой.
Все заслонки перекрыть!
Через час температура внешней поверхности купола та же, внутри печи примерно 125С.
Добавить стружку, угля больше не надо.
Сало вынуть из упаковки, завернуть в два слоя марли и подвесить как можно дальше от тлеющей стружки.
Еще час в остывающей печи, но лучше ориентироваться не на время, а контролировать температуру внутри ноги. Я довел ее до 71С. К тому моменту и сало было уже готово.
Поел сам и поехал к другу с куском мяса и сала - пусть попробует.
Друг говорит: я был в Японии, в том самом ресторане Гинзо. Ели там самую дорогую мраморную говядину, которую они на экспорт даже не отправляют. Вот это - не хуже!
Я в Японии не бывал, мяса в Гинзе не ел. Но могу сказать, это мясо получилось самой лучшей, шелковой консистенции. Оно было чрезвычайно нежным и очень сочным даже при полной прожарке.
Правда, барашек у меня был из Гянджи )))
Ели австралийскую или новозеландскую ягнятину? Ерунда это все, а не мясо. Самая обычная баранина с Дорогомиловского рынка намного вкуснее. Готов завтра, в 11 утра, доказать это всем желающим. Но если оценивать обычную баранину в 350 рублей, то за баранину из Гянджи я бы с удовольствием платил 1200 - настолько она лучше и вкуснее. Жаль, что никто не умеет привозить оттуда мясо, да и дорого оно в Азербайджане, дороже, чем в России. Говорят, примерно 11 евро за килограмм розничная цена. Но если выбирать, на что истратить 200 рублей - на 150 грамм такого мяса, или на пол кило обычного, то я выберу то, что вкуснее.
Думаю, что в двухкилограммовом куске той мраморной говядине жира было не меньше, чем в этом курдюке.
А если сделать фарш, то такое количество жира в двух килограммах мяса размешать - никто и не заметит.
Но я считаю, что сало лучше подавать отдельно. Я буду есть это сало месяц, мне помогут мои гости. Потому что кусочка в десять грамм вполне хватит, чтобы ощутить его восхитительный вкус. Кто однажды пробовал копченый курдюк свиное сало будет есть неохотно. Курдюк, когда согреется до комнатной температуры, становится прозрачным, начинает издавать аромат и он на самом деле тает на языке. Это не фигура речи, не образное выражение, а объективная реальность, данная нам в ощущениях.
Но это все ладно. Пользуясь случаем, хочу сказать.
Алексей Зимин! Алексей! Леша! Напичкать кулинарную программу, где ты готовил фаршированный бараний желудок и щи со снетками порошком для похудения - крайняя пошлость, запредельная.
Скажи мне по-приятельски, этот испанский порошок хоть помогает? А то я за лето на французских харчах брюхо разъел и не знаю, чем теперь лечиться - испанскими порошками или копченым курдюком? Если не ответишь, я пойду к А.Ковалькову советоваться или сразу к Генадию Петровичу Малахову. Доброго здоровьица!