Как лучше? Как хуже?
Самые дурацкие комментарии под кулинарными постами случаются когда ЖЖ-сты включают умника и глубокомысленным тоном обсуждают новые для них рецепты:
- И все таки нет ничего лучше, чем...
Дальше можете продолжить сами - например, плов с мясом и морковью или борщ со сметаной, зеленый чай или черный кофе - одним словом, блюда и напитки хорошо всем знакомые и ко вкусу которых все давно привыкли. Я понимаю, что таким образом некоторые комментаторы просто рассказывают о своей боязни нового, заложенной в генах враждебности к чужеродному и, наконец, элементарной лени.
Нет-нет, конечно, среди вас полно любознательных и трудолюбивых кухонных экспериментаторов и вы вполне осознаете, что одна из задач кулинарии состоит еще и в том, чтобы разнообразить питание, расширить кругозор и еще... потешить едока, поставить перед ним загадку, заставить удивиться и спросить:
- А как это сделано?
Сегодня, под вашим любимым катом как раз такое блюдо - новое, непривычное и неожиданное, да еще и несколько сложнее, чем вы готовы себе позволить. Но я уверяю вас, что ваши едоки непременно будут задавать вопросы, свидетельствующие о полной капитуляции перед вашими талантами, а самое главное - ваши знания пополнятся парой новых технологических приемов и пониманием, как можно сочетать приемы старые, народные, проверенные временем и хорошо известные, а в результате получать оригинальные и интересные блюда.
Например, нет ничего сложного в том, чтобы от тушки отделить рыбное филе и измельчить его при помощи мясорубки.
Не выбрасывать шкуру, хребет и прочие кости, а сварить из всего этого бульон - вполне рациональная мысль.
- А какая это рыба?
- Спасибо за проявленную любознательность, но это чилийский сибас. Однако, данное блюдо можно приготовить практически из любой рыбы: судака, щуки и даже трески. Можно взять даже рыбное филе на фарш отдельно, а рыбную мелочь на бульон отдельно. Можно взять даже замороженную рыбу - никто не сможет определить разницу сидя за столом.
Порезать лук кубиками и обжарить его до золотистого цвета в топленом масле - тоже хорошая и оправданная традициями идея.
- А, может, лучше лук на терке или мясорубке натереть? А можно не топленое масло, а полезное оливковое?
- Лучше, если взять белый сладкий лук и острый нож, а вот про масло давайте поговорим отдельно. Вкуснее будет на топленом, а вот насчет пользы... Вы уверены, что платите деньги именно за оливковое? Говорят, оливковое масло - продукт, который подделывают чаще всего. Вы считаете, что подделка полезнее натурального? Ах, это не вы покупаете подделки, а все вокруг, а вы-то для своей семьи берете только самое лучшее? Ну, жарьте, мои смешные, на "оливковом экстра виржин по умолчанию" (с)!
Щепоть шафрана растереть с крупной солью.
- А на рынке продают уже тертый шафран, можно использовать его? Ой, а что это за соль розовая такая?
- Уважаемые читатели! Вы в интернете - источнике склок, скандалов и, по какому-то недоразумению и недосмотру, знаний. То, что продают на рынке стаканчиками и кульками - не шафран. Розовая соль потому, что она гималайская, но если бы важным было именно это, я бы так и написал. А так я написал всего лишь "крупная". Размер соли - единственное и достаточное условие. А вот шафран вовсе не обязательный компонент, можете обойтись вовсе без него, чем сыпать вместо него куркуму или сафлор.
Четверть чайной ложки куркумы лучше насыпать в лук, а рыбный фарш можно просто посолить, приправить кориандром, кардамоном или просто перцем. Мякиш белого хлеба замочите молоком. Все смешайте и прокрутите через мясорубку.
- А можно обойтись без белого хлеба, я от него поправляюсь? Разве не будет лучше приготовить из чистого фарша?
- Дайте мне посмотреть на женщину, которая поправляется от гефилте-фиш - фаршированной рыбы. Поправляются, мадам, от чего-то другого, например, от количества съеденной еды, отсутствия физической активности и в результате действия гормонов. От приготовления хорошей еды женщины, как правило, становятся стройными, милыми и желанными. Мужчины, так и вовсе, превращаются в дивных красавцев, но нам надо поговорить еще и о хлебе в фарше. Хлеб в этом рецепте не от желания увеличить порцию или унести половину рыбы за пазухой, хлеб здесь необходим для придания фаршу особой консистенции. Да, возможно, именно с этого или ему подобного рецепта все и начиналось когда-то, но мы-то не для того же самого, правда?
Вот мы и поговорили о первой части заимствований из народной кухни, в частности, о некоторых элементах приготовления начинки для гефилте-фиш - блюда достойного во всех отношениях, даже если кого-то им закормили в детстве так, что он теперь и на вывеску рыбного ресторана смотреть не может.
А другая часть нашего балета будет из совсем другой оперы.
В Азербайджане, в Шеки, готовят особую пахлаву из рисовой муки. Я писал как-то об этом шедевре кондитерского искусства, а рядом рассказывал еще и об уникальной рисовой мельнице, которая работает в том же городе. Так вот, что удивительного в том, что в Шеки люди придумали готовить из той же рисовой муки блюдо попроще - фирни - которое представляет собой, по сути, кашу из рисовой муки на молоке?
Если муки нет, то можно обойтись и без мельницы - только послушайте меня.
Рис ополаскивают, но не до чистой воды, замачивают, а потом подсушивают на салфетке. Когда рис высохнет, то станет хрупким. Вот тогда его и растирают при помощи двух камней - одного большого и плоского, а другого - под ладонь. Но у вас есть блендер!
- А можно обойтись без замачивания и просушивания риса, ведь у меня блендер такой мощный?
- Чтобы ответить на этот вопрос я взял блендер мощнее вашего раз в десять. У меня есть блендер, размером с хороший перфоратор. Но рис мощнее! Видите, получилась рисовая сечка с рисовой мукой? Ну да, можно взять сито, отсеять муку, а крупные остатки перемолоть в блендере еще раз. Но можно эту процедуру отложить и на потом. Читайте дальше!
Вот с прогретыми на сковороде до приятного запаха фисташками ваш блендер справится отлично.
Вот такую крошку надо получить в результате и пока отложить в сторонку.
А пока надо взять сквородку и пару ложек топленого масла. Когда фирни готовят в Азербайджане, то рисовую муку предварительно не обжаривают. А вот когда готовят ризотто или бешамель, то сначала обжаривают рис или муку и получают отменный результат. Давайте и мы обжарим рисовую недомуку до появления приятного запаха?
После обжарки в сковородку на сто пятьдесят грамм риса добавить триста миллилитров молока. Да лить не сразу, а в два-три этапа, чтобы не образовывались комки. И мешать, постоянно мешать, потому что в отсутствии конвекции все густые продукты склонны подгорать, особенно молоко. А у нас другие задачи - добиться запаха, схожего с запахом топленого молока.
Можно и дальше лить и подливать молоко и приготовить фирни на одном только молоке. Но к этому моменту у вас уже рыбный бульон будет полностью готов. Поэтому будем подливать бульон!
Сначала бульон надо подливать по пол половника, потом целый половничек, потом полтора, а каша все растет и растет в объеме, а рисовые крупинки все твердые и твердые... И это хорошо! Где там фисташки?
Знаете, рис тоже склонен к образованию комочков, но фисташки надо растирать и перемешивать с еще большей тщательностью.
- А можно вскипятить молоко или бульон и сыпать в него рисовую муку тонкой струечкой, чтобы не образовывались комочки? Ведь так быстрее?
- Конечно, можно! Ведь именно так готовят манную кашу! Вы знаете, ведь и в манную кашу можно подмешать фисташки или молотый миндаль. Нравится вам эта идея? Дарю! Но сегодня приготовьте так, как я рассказываю - вы сами увидите разницу!
А, кстати, про рисовые крупинки не забыли? Самое время протереть соус через сито, оставшиеся крупинки еще раз перемолоть блендером и развести на сковороде дополнительными порциями бульона.
Да, можно и без этого обойтись - так тоже съедят. Но что паштеты, что соусы, что вот этот фирни, который обычно готовят сладким и на молоке, а мы готовим соленым, да на рыбном бульоне, все эти блюда поразительно выигрывают во вкусе, если не пожалеть сил и приготовить их идеально-гомогенными. Да, именно вкус выигрывает, даже не консистенция! Не верите мне? Ну, так проверяйте! Или принимайте лозунг "и так сожрут".
Последние половники бульона, пусть фирни пока будет чуть жиже обычной манной каши, и стакан сливок. Размешать, но не кипятить и не дожидаться сгущения.
Просто перелейте фирни в подогретую форму для запекания. Что значит "где я ее буду греть?" Раз форма для запекания, то значит, следующим этапом будет запекание в духовке. Духовку греть будете? Ну, вот там форму и подогрейте, чтобы рука едва терпела прикосновение к ней, но не перекалить! Переливайте в нее фирни, а то ж в холодной форме все вообще остынет, будет плохо.
В фарш добавьте белки от яиц. У меня рыбная часть фарша весила примерно килограмм, хлеба было примерно триста грамм, он впитал граммов сто молока (лишнее отжали), там была пара луковиц и пара столовых ложек топленого масла. Ну и вот, я взял четыре белка. Хватило! Перемешайте фарш как следует и приготовьте миску с водой, чтобы руки смачивать.
Влажными руками формируйте тефтели такого размера, чтобы половина тефтели торчала из соуса наружу.
Знаете, у нас они сначала так и торчали, как мы задумывали, да только мы не учли, что чем больше тефтелей в форме, тем уровень соуса поднимается выше. Ну, это мы здесь такие неудачные неумехи, учимся на собственных ошибках, а вы-то умные и научитесь на наших ошибках, правда?
Запекать надо при 150С, а минут через десять, когда увидите, что соус-фирни начинает тяжело побулькивать по краям, убавьте нагрев до 130С. Я вообще подумал, что стоило бы форму для запекания поставить на противень с водой, чтобы содержимое по краям формы не подгорало. Ведь соусу, по большому счету, нагреваться выше 90-95С вредно, там образовался клейстер, который все и держит, а мы его разрушим, сделаем жидким, как А.Зимин кисель как-то раз сделал кисель, крупинки риса и фисташки опустятся на дно, бульон, молоко и масло поднимутся наверх и получится фу.
А тефтели прогреются сверху, своею торчащей из соуса частью и тепло проникнет вниз. Рыбе и яичному белку какая температура нужна для коагуляции? Вы в интернете, купаетесь в источнике знаний, вот и подумайте сами.
Словом, когда соус-фирни загустеет, а кюфта-тефтели-гефилте-фиш слегка зарумянятся, доставайте блюдо из духовки и фотографируйте.
За это время как раз спаржа на пару приготовится, или какие-то молодые овощи, фасоль стручковая там, морковь, рожь всякая, пшеница, а то ж и кукуруза молодая пошла уже, а цветная капуста и брокколи вообще круглый год колосятся.
И вот беда - нарезанная мята и зеленый базилик, с которые, по моему мнению, как нельзя лучше подошли к этому блюду по вкусу и аромату, плохо выглядят. Но выход есть! Берете сухую мяту, сухой базилик, растираете пальцами и посыпаете по краю тарелки - вместо перца и украшения. И еще прохладное зеленое португальское вино очень хорошо к этому блюду.
- И все же, из рыбы нет ничего лучше, кроме ухи на рыбалке, на костре. А с рисом и фисташками это уже какая-то каша, а не уха!
- Сам дурак! Вот это - каша с тефтелями и есть, а я потратил два часа не на болтовню под водку, не на кормление комаров, а на приготовление нового, вкусного, интересного блюда ровно для того, чтобы ты мне в комментариях про свои слюни написал, ага.
Но, Господи, какая же замечательная каша получилась! Ведь знаете, консистенция тефтелей лишь слегка отличалась от консистенции соуса, ведь шафран в качестве заглавной приправы к рыбе отработал свою роль на бис и браво, ведь фирни на рыбном бульоне и с фисташками это какая-то просто чудесная находка, и самое главное - кто сказал, что только с рыбой? А почему бы тефтели не из курицы, а фирни не с куриным бульоном и миндалем? А индейка и грецкий орех? Стоп, стоп, Сталик, велосипед из сациви это так себе идея.
- А моя бабушка фирни всегда...
- Я хорошо знаю, как готовила фирни твоя бабушка и это был замечательный, сладкий фирни на розовой воде, с корицей, всегда на Навруз, но сегодня мы говорили не про это, правда? Опа, Джигурда! А что если сочинить сладкие тефтели? Ну-ка, думайте, думайте, халва из моркови, мука из мацы, гуляб-джамон, манка-сухое молоко? Уууу! Вот это да! Но это идеи уже не для вас, а для сборной Азербайджана по кулинарии - там есть молодые и очень талантливые ребята, они придумают лучше, чем я.