Сирканиз
Я писал об этом блюде бухарских евреев лет десять тому назад, когда у меня даже не было фотоаппарата и читателя своего я брал голыми текстами. Но использовать этот рецепт в новой книге "как есть", без фото, было бы просто неприличным. Поэтому я решил приготовить сирканиз и отснять весь процесс.
Но тут, вдруг, жена воскликнула:
- Посмотри, а у меня, среди старых записей, еще один рецепт сирканиз есть! У кого это мы были в гостях? У кого записывали?
Судя по расположению странички в блокноте, запись относилась к концу восьмидесятых годов - уже и не вспомнить, кто нам продиктовал этот рецепт, но именно через этот простенький текст для меня открылось нечто очень важное в идее этого блюда.
В рецепте все начиналось как обычно: три вида масла - хлопковое, зигир, курдюк. Вытопить курдюк, добавить масла и сильно разогреть.
Хлопковое заменить на масло из виноградных косточек, курдюк есть, да и зигир-ег - зигирное масло - теперь тоже можно купить у тех, кто торгует специями.
Я когда-то в Фергане не мог найти этого старинного, уже почти вышедшего из употребления растительного масла. Оно представляло собой смесь масел из льняного, кунжутного семени и иногда еще джугары, со временем хлопковое масло вытеснило это непростой в кулинарном отношении продукт и в Узбекистане его было не сыскать. А теперь - пожалуйста - в Москве сколько хочешь! Я вообще понемногу начинаю ощущать себя не то джинном, не то Стариком Хоттабычем - стоит мне о чем ни будь написать в книгах, как это появляется на прилавках московских рынков в изобилии. То ли рыночные торговцы подсматривают в моих книгах что бы еще привезти, то ли работает закон рынка "спрос рождает предложение". Если второе, то это меня радует, значит, мои читатели не стесняются ходить на базар и не только торговаться, но и договариваться с продавцами!
И вот приятные результаты: сфотографировал да написал о ножах-топориках для рубки мяса с загнутым концом - пожалуйста!
Азербайджанские медные казаны, сажи, скалки и доски, чтобы раскатывать лаваш - пожалуйста!
Несколько раз упомянул зигир-ег, читатели пошли на рынки, стали искать-спрашивать - пожалуйста!
Лавашана, шафран, соусы из ягодов и фруктов, сумах, какого и в Баку не купишь - сколько угодно!
Одним словом, рынок всесилен и поворотлив, поэтому пользуйтесь этим, кулинары!
Лука в пять раз больше, чем на обычный плов. Первый звоночек!
А моркови наоборот - впятеро меньше. Морковь добавили, как дань традициям, не более того! Кубиком ее, раз речь идет о блюде, которое изначально готовилось в мешке.
Жарить лук - было сказано в рецепте.
...и добавить чеснок, перец и приправы.
Стоп, стоп, какой перец? Красный, чили, или черный? А что за приправы?
И вот чеснок, как неожиданно для среднеазиатской кухни - прямо в лук, как в индийских традициях.
Опа, опа! Да вот же, какие приправы!
В Бухаре выходцы из Индии жили целыми кварталами - торговали.
Кто привозил специи, у кого покупали тот же черный перец, который бухарские евреи любили и могли себе позволить? У индийцев! Да там же и покупали другие "приправы" - "масалык", как говорили в Узбекистане. Гарам-масала, карри-масала - чего еще там? И покупали не просто так, а спрашивали о методах применения, как ими пользоваться! Иначе, получилось бы точно как у меня, в моем старом рассказе о карри!
Разумеется, пойти на обед к индусам соблюдающие кашрут евреи не могли, но и мимо запаха карри они пройти тоже не могли, поэтому и спрашивали "как вы это готовите?"
Да, теперь стало понятно, что под словами "другие приправы" скрывались специи, обычно применяемые в индийской кухне. Ведь, наверняка, и имбирь там был - как минимум в сушеном виде, тертый! Что еще? Куркума? Ну нет, эта специя была хорошо известна, под названием "зарчава" она и до сих пор активно используется в среднеазиатской кухне - так бы и сказали, так бы и написали.
Ну, хорошо, давайте возьмем абсолютный минимум из четырех специй: кориандр, черный перец, зира и пажитник.
Пажитник тоже продается везде, на всех рынках, в специализированных магазинах! Спрашивайте чаман, шамбала, фенугрек, если по-английски.
Итак, прожарили лук и засыпаем смесь из имбиря, чеснока и чили и смесь специй! Перемешиваем, запах пошел...
...пошел запах и давай морковь и мелко порезанное мясо. Кстати, блюдо это вовсе не про мясо, да еще и мелко резать его, оно вкус ярче раскроет, чем обычно, поэтому на килограмм риса пол кило мяса более, чем достаточно.
Жарить надо часто помешивая, ведь лук да специи образовали густой соус, склонный к пригоранию.
Но долго жарить не надо - заливайте воду и пусть зирвак поварится 15 минут.
Отваренный почти до полной готовности горох, выправить на соль, как в обычном плове и...
...рис и кияпток, да огонь поярче, все почти так же, как в обычном плове - чтобы масло всплыло, это главное условие.
А помните, что там лука впятеро больше обычного? Помните, что не зирвак у нас, а густой соус?
Поэтому еще не выпарится вода, а уже надо начинать перемешивать, чтобы не пригорело.
И мешать надо постоянно, проходя шумовкой по самому дну. И убавлять постепенно огонь, чтобы к моменту, когда рис выпьет всю воду казан уже не прижигал рис и карамелизированный лук.
Знаете, там, в рецепте, было сказано "закрыть казан на тридцать минут".
Вот абсолютно уверен, что это более позднее внесение в рецепт, его адаптация, закос под плов.
Нет, слушайте, ведь все готовилось по технологии не то шавли, не то ризотто. Значит, и подавать надо немедленно, пока рис не впитал в себя весь соус! Я вообще в следующий раз приготовлю сирканиз не из узбекского риса, а из арборио какого ни будь и буду делать его консистенцией, как шавля.
Да, это все хорошо, разобрались с казанным вариантом сирканиза, стал он яснее и понятнее.
А как же с мешочком, как быть, если готовить в мешке, а не в казане? Куда там этот соус-карри?
Слушайте, все еще проще!
Готовим как обычный бахш в мешке, то есть порезали мясо, морковь, взяли хорошо замоченный горох, может быть небольшую часть лука, скажем, одну головку, все это посолили и в мешок. Завязали, варим.
Тем временем жарим лук, растираем в ступке чеснок с солью, добавляем все специи, как на карри, имбирь, опускаем в масло, получаем подливу, которой поливаем готовый плов из мешка.
А как же быть с чесночным духом, таким характерным для сирканиза?
Да вот как! Откуда само слово-то "сирканиз"? Да ведь уксус, сирка!
Вот и положите порубленный чеснок в хороший уксус, пусть настоится, поливайте уксусом и чесноком плов и ешьте на здоровье!
Ведь старики в Узбекистане и по сей день носят с собой небольшие пузырьки с хорошим уксусом - вдруг позовут на плов, а уксуса-то у них и нету? А без уксуса плов...
В общем, укладывается все в традиции, нормально, можно верить, есть тоже можно!
Но вот какое дело: уксус! То, что мы сейчас на ходу придумали, как его использовать, можно сказать, за уши притянули, не означает ровным счетом ничего. Раз слово уксус зашито в само название блюда, то значит, он там был изначально. Индийские корни, индийское влияние на создание этого блюда установлены, но в индийской кулинарной традиции уксус почти не использовался, если не считать португальского влияния на кухню Гоа и его результата, блюда виндалу. А помню я, что в одном индийском ресторане я без конца требовал виндалу, виндалу, виндалу, так они мне его однажды и приготовили - безо всякой свинины, без мяса вообще, а просто в виде соуса. Вот ведь! неужели не просто Индия, а Гоа? Неужели Португалия - Индия - Бухара... сирканиз?! Вот это да!
Слушайте, пока это все напоминает дурно написанный детектив, но дело в том, что само блюдо теперь заиграло новыми, при этом абсолютно гармоничными красками. Вот смотрите: довольно пресный, скучноватый рис с мясом, горохом и небольшим количеством овощей. Но поливаешь его острым, пряным, переполненным яркими специями чесночно-уксусным соусом и все - праздник состоялся! Тот сирканиз, что я готовил прежде, что вы готовили прежде и радовались результату - он даже и рядом не стоял! Вот каким он должен быть и я просто уверен, что прежде, пока границы СССР не оказались наглухо закрыты для всего остального мира, когда караваны со специями и другими товарами ходили во все концы света, он, этот сирканиз, вот таким и был!
Эх, доесть бы скорее этот, что приготовили вчера, да найти повод приготовить новый, настоящий, в мешочке и с соусом виндалу к нему!
Я уже знаю, кого пригласить, как раз и пост пройдет, и Пасха!
PS Для многих недавно присоединившихся читателей эта статья переполнена непонятными словами. Между тем, я писал об этом прежде, не повторять же мне каждый раз одно и то же? Это будет неинтересно для постоянных читателей.
Поэтому, вы поступайте так: вводите в гугль непонятные слова и мое имя. Например: Сталик бахш, Сталик виндалу итд итп.
Ну и вот ссылка на текст десятилетней давности, тоже поможет: http://stalic-kitchen.livejournal.com/10791.html
Текст подзамочный, но это значит, что в сообщество надо вступить - не добавить сообщество во френды, а именно вступить. Грамотные - разберетесь! Там, в том сообществе, сначала все писалось под замком и там очень много интересного среди старого, а уж среди нового - и подавно.
Но тут, вдруг, жена воскликнула:
- Посмотри, а у меня, среди старых записей, еще один рецепт сирканиз есть! У кого это мы были в гостях? У кого записывали?
Судя по расположению странички в блокноте, запись относилась к концу восьмидесятых годов - уже и не вспомнить, кто нам продиктовал этот рецепт, но именно через этот простенький текст для меня открылось нечто очень важное в идее этого блюда.
В рецепте все начиналось как обычно: три вида масла - хлопковое, зигир, курдюк. Вытопить курдюк, добавить масла и сильно разогреть.
Хлопковое заменить на масло из виноградных косточек, курдюк есть, да и зигир-ег - зигирное масло - теперь тоже можно купить у тех, кто торгует специями.
Я когда-то в Фергане не мог найти этого старинного, уже почти вышедшего из употребления растительного масла. Оно представляло собой смесь масел из льняного, кунжутного семени и иногда еще джугары, со временем хлопковое масло вытеснило это непростой в кулинарном отношении продукт и в Узбекистане его было не сыскать. А теперь - пожалуйста - в Москве сколько хочешь! Я вообще понемногу начинаю ощущать себя не то джинном, не то Стариком Хоттабычем - стоит мне о чем ни будь написать в книгах, как это появляется на прилавках московских рынков в изобилии. То ли рыночные торговцы подсматривают в моих книгах что бы еще привезти, то ли работает закон рынка "спрос рождает предложение". Если второе, то это меня радует, значит, мои читатели не стесняются ходить на базар и не только торговаться, но и договариваться с продавцами!
И вот приятные результаты: сфотографировал да написал о ножах-топориках для рубки мяса с загнутым концом - пожалуйста!
Азербайджанские медные казаны, сажи, скалки и доски, чтобы раскатывать лаваш - пожалуйста!
Несколько раз упомянул зигир-ег, читатели пошли на рынки, стали искать-спрашивать - пожалуйста!
Лавашана, шафран, соусы из ягодов и фруктов, сумах, какого и в Баку не купишь - сколько угодно!
Одним словом, рынок всесилен и поворотлив, поэтому пользуйтесь этим, кулинары!
Лука в пять раз больше, чем на обычный плов. Первый звоночек!
А моркови наоборот - впятеро меньше. Морковь добавили, как дань традициям, не более того! Кубиком ее, раз речь идет о блюде, которое изначально готовилось в мешке.
Жарить лук - было сказано в рецепте.
...и добавить чеснок, перец и приправы.
Стоп, стоп, какой перец? Красный, чили, или черный? А что за приправы?
И вот чеснок, как неожиданно для среднеазиатской кухни - прямо в лук, как в индийских традициях.
Опа, опа! Да вот же, какие приправы!
В Бухаре выходцы из Индии жили целыми кварталами - торговали.
Кто привозил специи, у кого покупали тот же черный перец, который бухарские евреи любили и могли себе позволить? У индийцев! Да там же и покупали другие "приправы" - "масалык", как говорили в Узбекистане. Гарам-масала, карри-масала - чего еще там? И покупали не просто так, а спрашивали о методах применения, как ими пользоваться! Иначе, получилось бы точно как у меня, в моем старом рассказе о карри!
Разумеется, пойти на обед к индусам соблюдающие кашрут евреи не могли, но и мимо запаха карри они пройти тоже не могли, поэтому и спрашивали "как вы это готовите?"
Да, теперь стало понятно, что под словами "другие приправы" скрывались специи, обычно применяемые в индийской кухне. Ведь, наверняка, и имбирь там был - как минимум в сушеном виде, тертый! Что еще? Куркума? Ну нет, эта специя была хорошо известна, под названием "зарчава" она и до сих пор активно используется в среднеазиатской кухне - так бы и сказали, так бы и написали.
Ну, хорошо, давайте возьмем абсолютный минимум из четырех специй: кориандр, черный перец, зира и пажитник.
Пажитник тоже продается везде, на всех рынках, в специализированных магазинах! Спрашивайте чаман, шамбала, фенугрек, если по-английски.
Итак, прожарили лук и засыпаем смесь из имбиря, чеснока и чили и смесь специй! Перемешиваем, запах пошел...
...пошел запах и давай морковь и мелко порезанное мясо. Кстати, блюдо это вовсе не про мясо, да еще и мелко резать его, оно вкус ярче раскроет, чем обычно, поэтому на килограмм риса пол кило мяса более, чем достаточно.
Жарить надо часто помешивая, ведь лук да специи образовали густой соус, склонный к пригоранию.
Но долго жарить не надо - заливайте воду и пусть зирвак поварится 15 минут.
Отваренный почти до полной готовности горох, выправить на соль, как в обычном плове и...
...рис и кияпток, да огонь поярче, все почти так же, как в обычном плове - чтобы масло всплыло, это главное условие.
А помните, что там лука впятеро больше обычного? Помните, что не зирвак у нас, а густой соус?
Поэтому еще не выпарится вода, а уже надо начинать перемешивать, чтобы не пригорело.
И мешать надо постоянно, проходя шумовкой по самому дну. И убавлять постепенно огонь, чтобы к моменту, когда рис выпьет всю воду казан уже не прижигал рис и карамелизированный лук.
Знаете, там, в рецепте, было сказано "закрыть казан на тридцать минут".
Вот абсолютно уверен, что это более позднее внесение в рецепт, его адаптация, закос под плов.
Нет, слушайте, ведь все готовилось по технологии не то шавли, не то ризотто. Значит, и подавать надо немедленно, пока рис не впитал в себя весь соус! Я вообще в следующий раз приготовлю сирканиз не из узбекского риса, а из арборио какого ни будь и буду делать его консистенцией, как шавля.
Да, это все хорошо, разобрались с казанным вариантом сирканиза, стал он яснее и понятнее.
А как же с мешочком, как быть, если готовить в мешке, а не в казане? Куда там этот соус-карри?
Слушайте, все еще проще!
Готовим как обычный бахш в мешке, то есть порезали мясо, морковь, взяли хорошо замоченный горох, может быть небольшую часть лука, скажем, одну головку, все это посолили и в мешок. Завязали, варим.
Тем временем жарим лук, растираем в ступке чеснок с солью, добавляем все специи, как на карри, имбирь, опускаем в масло, получаем подливу, которой поливаем готовый плов из мешка.
А как же быть с чесночным духом, таким характерным для сирканиза?
Да вот как! Откуда само слово-то "сирканиз"? Да ведь уксус, сирка!
Вот и положите порубленный чеснок в хороший уксус, пусть настоится, поливайте уксусом и чесноком плов и ешьте на здоровье!
Ведь старики в Узбекистане и по сей день носят с собой небольшие пузырьки с хорошим уксусом - вдруг позовут на плов, а уксуса-то у них и нету? А без уксуса плов...
В общем, укладывается все в традиции, нормально, можно верить, есть тоже можно!
Но вот какое дело: уксус! То, что мы сейчас на ходу придумали, как его использовать, можно сказать, за уши притянули, не означает ровным счетом ничего. Раз слово уксус зашито в само название блюда, то значит, он там был изначально. Индийские корни, индийское влияние на создание этого блюда установлены, но в индийской кулинарной традиции уксус почти не использовался, если не считать португальского влияния на кухню Гоа и его результата, блюда виндалу. А помню я, что в одном индийском ресторане я без конца требовал виндалу, виндалу, виндалу, так они мне его однажды и приготовили - безо всякой свинины, без мяса вообще, а просто в виде соуса. Вот ведь! неужели не просто Индия, а Гоа? Неужели Португалия - Индия - Бухара... сирканиз?! Вот это да!
Слушайте, пока это все напоминает дурно написанный детектив, но дело в том, что само блюдо теперь заиграло новыми, при этом абсолютно гармоничными красками. Вот смотрите: довольно пресный, скучноватый рис с мясом, горохом и небольшим количеством овощей. Но поливаешь его острым, пряным, переполненным яркими специями чесночно-уксусным соусом и все - праздник состоялся! Тот сирканиз, что я готовил прежде, что вы готовили прежде и радовались результату - он даже и рядом не стоял! Вот каким он должен быть и я просто уверен, что прежде, пока границы СССР не оказались наглухо закрыты для всего остального мира, когда караваны со специями и другими товарами ходили во все концы света, он, этот сирканиз, вот таким и был!
Эх, доесть бы скорее этот, что приготовили вчера, да найти повод приготовить новый, настоящий, в мешочке и с соусом виндалу к нему!
Я уже знаю, кого пригласить, как раз и пост пройдет, и Пасха!
PS Для многих недавно присоединившихся читателей эта статья переполнена непонятными словами. Между тем, я писал об этом прежде, не повторять же мне каждый раз одно и то же? Это будет неинтересно для постоянных читателей.
Поэтому, вы поступайте так: вводите в гугль непонятные слова и мое имя. Например: Сталик бахш, Сталик виндалу итд итп.
Ну и вот ссылка на текст десятилетней давности, тоже поможет: http://stalic-kitchen.livejournal.com/10791.html
Текст подзамочный, но это значит, что в сообщество надо вступить - не добавить сообщество во френды, а именно вступить. Грамотные - разберетесь! Там, в том сообществе, сначала все писалось под замком и там очень много интересного среди старого, а уж среди нового - и подавно.