Мастава
- Бабушка, бабушка! Плов поели, чай будете пить?
- Нет уж! Я не такая глупая, чтобы из плова маставу делать!
Узбекская кухня - как математика, она бесконечна в изучении, она не укладывается в рамки каких-либо книг. Ну, сами посудите, я написал уже три немаленьких тома, никто меня в объеме не ограничивал. Одна из основных тем - кулинария Узбекистана. Думаете, обо всем написал? Ничего подобного! То и дело вспоминаются блюда, о которых я и словом не обмолвился. И одно из них - та самая мастава, о которой речь идет в вышеупомянутом диалоге тридцатилетней давности.
Ну что, приготовим?
Вот примерный набор продуктов, которые могут понадобиться.
Примерный набор, потому что абсолютно необходимых продуктов здесь всего три: рис, лук да морковка. Правда, если готовить из такого спартанского набора, то без пары ложек масла не обойтись.
А если есть такое роскошное мясо, как бараньи ребрышки, то достаточно будет уложить их в холодный казан салом вниз, и подождать, когда жирок вытопится - хоть две, хоть три ложки.
А нет ребрышек, зато есть постная говядина - ну ничего, порезать ее мелкими кубиками, да и обжарить в масле до появления легкой золотистой корочки и хорошего запаха. Много мяса не надо, поверьте мне. Кто хочет есть мясо - пусть ест шашлык.
И ребрышки слишком сильно жарить не надо, пусть останутся светлыми.
Некоторые, когда маставу готовят, ничего, кроме мяса не обжаривают. Обжаренное мясо заливают водой, варят, а уж потом закладывают овощи, порезанные мелким кубиком. А я, кроме мяса, еще и лук обжариваю. Чуть-чуть - чтобы стал прозрачным и слегка пожелтел. И чеснок, несколько зубчиков, добавляю когда лук уже пожелтеет. Раз, другой помешал, чеснок испустил запах и заливай воду. Какую? Да можно и сырую - этой воде еще кипеть да кипеть!
Впрочем, здесь возможны варианты. Некоторые варят маставу очень быстро - минут за пятьдесят. Обжарили мясо - пять минут, воде вскипеть - еще пять минут, а там все сразу овощи, кроме картошки, да рис. Картошку за двадцать минут до готовности. И что? Получается замечательный суп.
А я варю чуть иначе. Я сначала морковь - допустим, пару штук, потом репу кубиками - одной хватит, парочку помидор без шкуры и кубиком, а по настроению и баклажан (не знали, да, что и его можно варить?), и даже парочку соленых бочковых помидорок вместе со стаканом рассола.
Некоторые добавляют в суп зиру - это правильнее сделать, когда чеснок обжаривали. Некоторые советуют добавить перец горошком. Некоторые любят, чтобы перец был стручковый, сухой такой. Он в маставе распарится и, если подавать маставу на завтрак (а в ряде случаев мужики требуют маставу на завтрак - хорошо помогает, говорят!), то этот перчик - ох! - как пригодится!
А я в маставу добавляю немного сушеной зелени. Вот тот самый джамбул, который никто не знает, как перевести на русский и без которого шурпа - не шурпа. Перевожу: садовый чабер, собранный до цветения. Не хранится, не перевозится. В Москве нету. В сухом виде - не то. Я привык, потому и добавляю, пусть хотя бы и сухой. Чабрец, что в чай добавляют - ну, довольно условная замена. А тимьян не надо. Так что пропустите этот пункт и готовьте дальше - все будет хорошо.
Риса надо всего одну пиалу. Да только не того риса, из которого плов готовят, не басмати - упаси Господь - а риса самого простого, обычного, что на каши хорошо идет. Пусть попадается в нем дробленка - ничего страшного! Главное, чтобы рис был крахмалистым.
Когда рис поварится минут двадцать, добавляйте картошки. Знаете, есть супы, которым картошка противопоказанна, есть супы, для которых картошку лучше отваривать в отдельной части бульона, а в маставу картошка идет так, как буд-то мама научила. Кладите, но не перекладывайте! Лишнего ничего не должно быть, всего в меру. У меня было три небольшие картофелины, вроде, нормально, хватило.
Вот теперь смотрите - вот мастава начинается. Вроде готов рис, да? Куда уж дальше-то варить! Пусть у нас в казане и не шибко-то бурно кипело, так, побулькивало иногда, но все же рис варился минут сорок! Вон он уже какой - набух, того гляди развалится.
Но это еще не мастава, уж вы мне поверьте! Уберите огонь, дайте постоять минут пятнадцать, чтобы остыло в казане градусов до 60-70С.
Вот теперь крахмал из риса вышел, суп загустел, вот теперь это мастава! Ох, какая мастава!
Знаете, некоторые, из тех, что едят маставу по утрам, требуют к ней кислого молока, чеснока и обязательного красного жгучего перчика - пусть хотя бы молотого. Ну, чтобы не просто так поесть, а поесть и вспотеть. А мне довольно было немного кинзы и хорошего, только что смолотого черного перца. И хорошо, вот ей Богу, хорошо после маставы! Удивительно комфортное блюдо, удивительно рациональное. Подойдет и хлопкоробам, если налить по две кассушки, да погуще. Подойдет и старикам, и детям. И желающим закусить тоже подойдет! Пусть начинают закусывать с зеленой редьки, солений, с копченого сала, с холодного мяса, квашеной капусты, бочковых помидоров. А как выпьют уже грамм по 100-150, так и подавайте маставу! После ужина разойдутся трезвыми, спать будут, как младенцы.
И всюду жизнь!
Вот из этой зеленой чашечки на хурме, вдруг, согревшись, выползла божья коровка!
Ба! Откуда приехала? Сама-то знаешь, куда попала? Ведь не лето на улице - снег да дождь холодный! Что теперь с тобой делать?
Боится божья коровка огромного глаза-объектива, не хочет посидеть на хурме, а было бы так красиво - красненькое с точками на зеленом, а потом опять красное, солнечно-оранжевое. Да и от фотоаппарата бежит в сторону самой яркой лампочки, норовит раскрыть крылышки и полететь! Упс! Улетела. Так и не получился портрет. Да и я же не совсем юный натуралист - не стал насаживать насекомое на булавку ради того, чтобы попугать вас ее инопланетной рожицей. Пусть зимует! Авось, повезет. Добрый я. Ой, добрый!