Еще раз о бараньих голяшках с чесноком и айвой
В общем, теперь, когда смысл слова «тушение» вполне понятен, давайте попробуем всё перевернуть с ног на голову, нарушить все каноны и правила, да посмотреть, чем дело кончится!
Баранина и чеснок - правда вкусно звучит? Только не злющий свежий чеснок, после которого не знаешь, как дышать «в приличном обществе», а такой чеснок, который мы любим в узбекском плове. Помните, каким аппетитным он там получается? Сладковатым и с мягким ароматом; кто пробует в первый раз - очень сильно удивляется чесноку из плова!
В том, что такой чеснок может послужить отличной приправой к мясу или мясным блюдам у меня нет сомнения! Более того, я думаю, что хорошо приготовленный чеснок может стать одним из заглавных ингредиентов в мясном блюде.
Не верите мне? Ну, тогда пока читайте, да думайте над поводом, чтобы и вам приготовить такое же блюдо!
Никакого лука в этом блюде не будет. Это блюдо будет настолько лаконичным, что в нём не будет даже… зиры. Я хочу получить сочетание только двух вкусов - баранины и чеснока.
Вот без моркови не обойтись, она мне нужна для того, чтобы выложить ею дно кастрюли, в которой будет тушится баранина. Но, раз уж она здесь будет присутствовать, то давайте и ей уделим некоторое внимание: пусть она будет порезана одинаковыми сантиметровыми кубиками и слегка обжарена в оливковом масле.
На равномерно распределённую по дну широкой и невысокой кастрюли морковь выложим бараньи голяшки, разделанные «розочкой». Зальём голяшки бульоном и разложим поверх них зубчики чеснока. На восемь голяшек я взял четыре головки чеснока. Поверх чеснока несколько веточек тимьяна, не забыть посолить и всё - закрываем крышкой да на самый маленький огонь!
Время варки может очень сильно варьироваться в зависимости от возраста баранины, но варить надо до тех пор, пока мясо не станет совершенно мягким, а жилки в тех местах, где мясо держится за кость, должны стать буквально прозрачными.
Когда и мясо приготовится, и чеснок станет таким, что его и вилкой не подцепишь - падает, - вот тогда самое время для второго этапа приготовления этого блюда.
Откройте крышку и уберите тимьян - всё, что мог, он уже отдал, его запахом уже пропитано мясо, его вкусом напоен бульон. А вот айву - если хотите - порежьте и уложите ломтиками поверх мяса и чеснока. Если бы я готовил блюдо, где вкус чеснока оставался бы в его первозданном виде, то айве здесь было бы не место. Но теперь, когда чеснок стало принципиально иным, чеснок и айва не будут создавать дисгармонии, а айва рядом с тушёным мясом - достойное украшение блюда!
Давайте поставим кастрюлю без крышки в духовку, нагретую до 150-160С. Пусть стоит, пока айва и мясо не зарумянятся и бульон не выпарится почти до конца.
Подавая, используйте остатки бульона в качестве соуса - его даже и цедить не надо, он и без того прозрачен, а густота его такова, что он даже не течёт по тарелке, а как бы катится.
Чёрный перец… не нужен! Сухой мятой посыпьте края тарелки, чтобы только вдыхать её аромат, пока вы едите мясо, которое стало одинаково мягким - хоть вдоль волокон, хоть поперёк и его можно есть одними губами. Когда я стану очень пожилым и не смогу готовить сам, то попрошу, чтобы мне готовили такое мясо раз в неделю - оно мне будет старость украшать.
Заметили, что текст знакомый? Да, я уже публиковал его в ЖЖ и в моей второй книге.
На днях снимали этот рецепт для очередного сюжета в моей рубрике, вот я и решил заодно сделать новые фотографии.
Кстати, заодно придумали название для этого блюда - "Джамиля".
Готовьте, пока сезон!