Эволюция долмы и груша
Ну вот скажите мне, что вы думаете о том, как на свет появляются новые рецепты? Полагаете ли вы, что кто-то ультра-гениальный долго сидит в позе мыслителя, напряженно думает, тужится, а потом, вдруг, вскакивает с криком «эврика!» и бежит на кухню творить нечто принципиально новое?
Нет, тридцать три раза нет! Я не верю в такое, я не видел такого, я не знаю ни одного человека, который мог бы убедительно доказать, что он придумал нечто интересное вот таким странным образом.
Работа кулинара-новатора гораздо больше похожа на кропотливую работу инженера, который постепенно, шаг за шагом модернизирует старое, а когда количество изменений достигает определенной величины, то он получает новое качество, т.е. новое блюдо.
Но в кулинарии, где, кажется, все известно и нет ничего нового под солнцем, каждый новый шаг дается с большим трудом. Мы компилируем широко известное и изменяем ингредиенты, у нас есть возможность подменить даже технологию, но стоят ли результаты затраченных усилий? Увы, чаще всего нет. Чаще всего старое, отработанное поколениями поваров и отточенное народом за столетия оказывается много лучше, чем нововыдуманное, и ничего тут не поделать.
Поэтому каждый новый удачный шаг стоит фиксировать и запоминать, чтобы накопив эти шажки совершить однажды прыжок на новый уровень, чтобы можно было сказать с гордостью: вот, у меня получилось новое блюдо!
Проще всего идти по проторенным дорожкам. Я уже не раз говорил о том, что в прежние времена, вместо картошки и помидор в Средней Азии часто использовали фрукты. И вот, давайте попробуем сделать один шаг в этом же направлении.
Вы же знаете, что нафаршировать мясным фаршем можно едва ли не любые овощи - баклажаны, болгарские перцы, помидоры и капустный лист. Да, а как замечательно получается фаршированная айва? Помните?
И вот, очень часто в современных рецептах подобного рода встречается не что иное, как картошка. А что если попытаться использовать вместо картошку не каштаны, не айву, а, например, грушу?
Ведь попадаются порою очень твердые груши, которые уже имеют должный запах и приличный вкус, но все еще чрезвычайно тверды на зуб. Да ведь такие груши просто просятся в казан, чтобы с ними приготовили что-то вкусное!
Ну вот и смотрите, мы будем делать все, как обычно. Вот подготовленный фарш на сковородке и им начиняют овощи. Болгарские перцы и помидоры будут готовы очень скоро, поэтому их оставляем как есть. А баклажаны требуют предварительной термической подготовки и мы их отвариваем в подсоленной воде, надрезаем, накалываем и отжимаем из них влагу, тем самым делая их весьма пластичными заодно.
Фарш, если только это не фарш из очень хорошего, тщательно отфилерованного мяса, тоже лучше подвергнуть некоторой предварительной тепловой обработке. Если вы не хотите, чтобы от фарша отдавало сырым луком, как от самсы, то протомите и лук в масле. Специи и приправы отлично отдают свой вкус и аромат маслу, поэтому и они должны быть отправлены в фарш в тот момент, когда фарш еще на сковородке.
Вот теперь помидоры, болгарский перец, баклажаны и фарш будут готовы в одно время и все получится замечательно приготовленным, ничего не переварится, и ничего не останется сырым или жестким!
Осталось самое простое. Как готовить зирвак для плова знаете? Ну вот и готовьте! Возьмите несколько хороших косточек с мясом, обжарьте, добавьте лук, морковь, томат, обжарьте все капк следует и долейте воды. Хорошо бы добавить горох, барбарис, сухих трав и... вот он - правильный момент для наших груш! Пусть поварятся.
Когда вы увидите, что все почти готово, а зирвак станет прозрачным и получит приятный вкус, укладывайте в казан фаршированные овощи. Один ряд или два - неважно. Не надо стремиться к тому, чтобы овощи были покрыты соусом. Очень скоро овощи станут мягкими, послушно примут форму окружающей среды и соус сам по себе покроет их.
Во всяком случае, когда вы станете подавать получившееся блюдо на стол недостатка в соусе не будет. Надеюсь, что и недостатка в приятном аппетите тоже не окажется! А полупрозрачная, нежная груша так украсит вкус и аромат вашего блюда, что многие из гостей скажут: "Я такого вкусного никогда не ел!" Вот увидите!
PS Хочу напомнить тем, кто забыл, или известить тех, кто еще не слышал об этом: в моём журнале все ещё пока продолжается предварительная подписка на мою новую книгу. Однако число подписавшихся уже зашкаливает и я думаю, что в финансовых интересах издательства подписку придётся ограничить.
Нет, тридцать три раза нет! Я не верю в такое, я не видел такого, я не знаю ни одного человека, который мог бы убедительно доказать, что он придумал нечто интересное вот таким странным образом.
Работа кулинара-новатора гораздо больше похожа на кропотливую работу инженера, который постепенно, шаг за шагом модернизирует старое, а когда количество изменений достигает определенной величины, то он получает новое качество, т.е. новое блюдо.
Но в кулинарии, где, кажется, все известно и нет ничего нового под солнцем, каждый новый шаг дается с большим трудом. Мы компилируем широко известное и изменяем ингредиенты, у нас есть возможность подменить даже технологию, но стоят ли результаты затраченных усилий? Увы, чаще всего нет. Чаще всего старое, отработанное поколениями поваров и отточенное народом за столетия оказывается много лучше, чем нововыдуманное, и ничего тут не поделать.
Поэтому каждый новый удачный шаг стоит фиксировать и запоминать, чтобы накопив эти шажки совершить однажды прыжок на новый уровень, чтобы можно было сказать с гордостью: вот, у меня получилось новое блюдо!
Проще всего идти по проторенным дорожкам. Я уже не раз говорил о том, что в прежние времена, вместо картошки и помидор в Средней Азии часто использовали фрукты. И вот, давайте попробуем сделать один шаг в этом же направлении.
Вы же знаете, что нафаршировать мясным фаршем можно едва ли не любые овощи - баклажаны, болгарские перцы, помидоры и капустный лист. Да, а как замечательно получается фаршированная айва? Помните?
И вот, очень часто в современных рецептах подобного рода встречается не что иное, как картошка. А что если попытаться использовать вместо картошку не каштаны, не айву, а, например, грушу?
Ведь попадаются порою очень твердые груши, которые уже имеют должный запах и приличный вкус, но все еще чрезвычайно тверды на зуб. Да ведь такие груши просто просятся в казан, чтобы с ними приготовили что-то вкусное!
Ну вот и смотрите, мы будем делать все, как обычно. Вот подготовленный фарш на сковородке и им начиняют овощи. Болгарские перцы и помидоры будут готовы очень скоро, поэтому их оставляем как есть. А баклажаны требуют предварительной термической подготовки и мы их отвариваем в подсоленной воде, надрезаем, накалываем и отжимаем из них влагу, тем самым делая их весьма пластичными заодно.
Фарш, если только это не фарш из очень хорошего, тщательно отфилерованного мяса, тоже лучше подвергнуть некоторой предварительной тепловой обработке. Если вы не хотите, чтобы от фарша отдавало сырым луком, как от самсы, то протомите и лук в масле. Специи и приправы отлично отдают свой вкус и аромат маслу, поэтому и они должны быть отправлены в фарш в тот момент, когда фарш еще на сковородке.
Вот теперь помидоры, болгарский перец, баклажаны и фарш будут готовы в одно время и все получится замечательно приготовленным, ничего не переварится, и ничего не останется сырым или жестким!
Осталось самое простое. Как готовить зирвак для плова знаете? Ну вот и готовьте! Возьмите несколько хороших косточек с мясом, обжарьте, добавьте лук, морковь, томат, обжарьте все капк следует и долейте воды. Хорошо бы добавить горох, барбарис, сухих трав и... вот он - правильный момент для наших груш! Пусть поварятся.
Когда вы увидите, что все почти готово, а зирвак станет прозрачным и получит приятный вкус, укладывайте в казан фаршированные овощи. Один ряд или два - неважно. Не надо стремиться к тому, чтобы овощи были покрыты соусом. Очень скоро овощи станут мягкими, послушно примут форму окружающей среды и соус сам по себе покроет их.
Во всяком случае, когда вы станете подавать получившееся блюдо на стол недостатка в соусе не будет. Надеюсь, что и недостатка в приятном аппетите тоже не окажется! А полупрозрачная, нежная груша так украсит вкус и аромат вашего блюда, что многие из гостей скажут: "Я такого вкусного никогда не ел!" Вот увидите!
PS Хочу напомнить тем, кто забыл, или известить тех, кто еще не слышал об этом: в моём журнале все ещё пока продолжается предварительная подписка на мою новую книгу. Однако число подписавшихся уже зашкаливает и я думаю, что в финансовых интересах издательства подписку придётся ограничить.