Калля-гушт и кое-что об истории хаша
(Окончание, начало здесь)
Но вот ведь какое дело - голова. Наверняка многие слышали о том, что баранью голову на пирах подносят самым уважаемым, а самому-самому уважаемому и вовсе предлагают то ли кончик языка, то ли глаз. Это так, это правда. Особенно у тех народов, у которых сохранились родо-племенные взаимоотношения. Вот, к примеру, для узбеков уже давным-давно характерен другой род взаимоотношений - общинный. Да, в общине бывают аксакалы, но дожить до преклонных лет имеет право и шанс практически каждый. Бывают избранные, бывают разбогатевшие, но нет жёсткой родовой иерархии, как в родо-племенных сообществах людей.
И то ли поэтому, то ли по другой причине, но традиции подавать баранью голову наиболее уважаемым или знатным членам сообщества ни в Азербайджане, ни в Узбекистане просто нет. И даже наоборот: в Узбекистане, к примеру, калля-гушт (калля - голова, гушт - мясо) продаётся по утрам на базарах всем желающим, в качестве недорого, но быстрого и сытного завтрака. Но продаётся калля-гушт не горячим, а холодным, застывшим навроде студня или, даже так правильнее будет сказать - зельца.
То есть всё точно так, как в хаше, но варится несколько дольше, в очень небольшом количестве воды, так что после отделения от костей всего съедобного, нарезки и охлаждения застывший бульон почти и не заметен между кусочками.
И есть ещё одна особенность: калля-гушт может приправляться чесноком и всеми прочими украшениями, но практически всегда изрядно недосаливается. Соль, перемешанную с острым красным перцем, тонко порезанный лук - всё это вам подадут отдельно. Обмакивайте и закусывайте, ешьте с хлебом, но не забудьте непременно попить чаю после этой серьёзной и основательной еды. Это вкусно, как всё придуманное и любимое народом.
Но какое отношение калля-гушт имеет к обсуждаемому хашу? Да вот в чём дело. Дело в том, что в Азербайджане и ещё чаще в Турции ровно то же самое, что мы привыкли называть хашем называется калля-поча. И готовится это точно так, как хаш у других закавказских народов, но, помимо ножек и рубца в этот традиционный суп добавляется голова, и именно голова играет в калля-поча едва ли не главную роль. Даже название этого супа говорит о том, что именно в нём представляет собой главный ингредиент.
Но почему в узбекском калля-гушт почти нет жидкости и блюдо раздаётся холодным, а азербайджанский и турецкий каля-поча представляет собой именно горячий суп? Что было раньше - суп или этот род студня, что распространён сегодня в Узбекистане?
Я не раз уже отмечал, что историю тюркских кухонь можно рассматривать просто... продвигаясь на Восток, обратно историческому движению тюрок на Запад. Там, у восточных тюркских народов или у народов, на этногенез которых повлияли тюрки, можно обнаружить корни и истоки тех блюд, которые продвигаясь вместе с тюрками на Запад менялись в пространстве и во времени вплоть до их современного облика.
Если сравнить два факта, что лучшее время для приготовления калля-поча (или хаша) именно поздняя осень и зима - период забоя скота, если вспомнить, что существовала традиция охлаждать для хранения готовый хаш, а разогревался он непосредственно перед подачей с одной стороны, и удобство хранения и малый объём калля-гушт, что очень важно для кочевника, да учесть то, что и калля-гушт подавалось исключительно в холодное время года с другой стороны, то становится понятным, что добавлять большее количество воды и употреблять преимущественно бульон, а не то, что варилось, более поздняя традиция.
Антипохмельные свойства, любовь к этому супу хмурых и небритых мужчин - это всё потом, это всё вторично. А главное то, что это был просто удобный способ использования продуктов и их хранения в тех условиях, в которых жил народ.
Ну, а если учесть, что калля-гушт раньше готовили в два этапа, и на втором этапе, после удаления из варева костей, калля-гушт готовился завёрнутым в вычищенный желудок, то и история и причина появления рубца в хаше становится абсолютно понятной.
Кстати, именно необходимостью последующего охлаждения и объясняется схожая в обоих блюдах традиция досаливать и приправлять готовое блюдо непосредственно перед употреблением!
Но абсолютная схожесть калля-гушт и зельца показывает, что в кулинарная мысль развивалась в одинаковом направлении у многих народов, поэтому говорить о том, что какой-то один-единственный народ обладает правом на изобретение того или иного блюда просто смешно. Готовить блюда, похожие на нынешний хаш или калля-поча могли любые народы в любой точке мира. Мы можем говорить и строить гипотезы исключительно о том, каким образом, в результате какого и с кем культурного обмена, в какой период могло появиться то или иное блюдо у какого-то конкретного народа. То, что это блюдо является для азербайджанцев исконным и оправданным самим историческим опытом и укладом жизни, для меня сомнению не подлежит.
Опровергайте, кто сможет!