Читаем Александрову-Игнатьеву
Есть такая замечательная книжка, издававшаяся лет сто тому назад.
Почитаем?
ЖЁЛТЫЙ БУЛЬОН
под катом много текста, который я, для того чтобы вам не скучно было читать, разукрасил картинками.
Жёлтый бульон служит основой всех прозрачных супов с гарнирами как русских, так и французских, как-то: суп с клецками, лапша, суп с фрикаделями, суп руаяль, жульен и проч., и проч., и, кроме того, подаётся как самостоятельный суп с различными пирожками.
Для приготовления мясного бульона на одну порцию необходимы нижеследующие продукты:
Мяса 200-250 грамм вместе с костями.
Телячьей голяшки 20-25% от всего количества мяса.
Воды 300-600 мл.
Кореньев: репы, моркови, сельдерея, порея, петрушки, всего вместе 50-60 грамм.
Луку 1/5 часть обыкновенной луковицы.
Букет, т.е. стебельки и зелёные части сельдерея, порея, петрушки, связанные вместе.
Порцией готового бульона считалась одна глубокая суповая тарелка - приблизительно 300 мл.
Но как же из 300 мл воды получится 300 мл же бульона? А дело в соках мяса, которые будут выделяться в бульон и в объёмах выкипания.
Хотя, обычно, при расчете закладки, вода всё же добавляется.
Способ приготовления.
Мясо, предназначенное для варки бульона, нужно обмыть холодной водой, но не держать его в ней, иначе оно теряет вкус; затем, отделив его от костей и сухожилий, разрезать на куски приблизительно по 200 грамм каждый, для того, чтобы оно лучше и скорее выварилось и дало бы более крепкий навар; кости следует разрубить в продольном направлении, чтобы они лучше выварились и это придаст навару лучший вкус и крепость.
Если у вас хорошие отношения с мясником, то можно попросить его проделать все эти операции.
Если отношения пока не сложились, то надо иметь в виду, что очищенные от мяса и прочих тканей кости рубятся легче обычного. Самый простой кухонный топорик, который я обычно использую для рубки фарша, легко справляется с этой задачей, а трубчатые кости рубятся поперёк даже на весу, от удара ножа.
Подготовив таким образом мясо, взять какую-либо толстую кастрюлю (медную, чугунную, или каменную, огнеупорную), сполоснуть её холодной водой, и, вытерев на сухо, чтобы бульон не получил постороннего привкуса. На дно посуды положить сначала кости, а сверху них мясо и залить всё холодной водой в таком количестве, чтобы вода полностью покрыла мясо, иначе части, находящиеся поверх воды, недостаточно выварятся. После того поставить кастрюлю на сильный огонь и прикрыть не совсем плотно крышкой для того, чтобы пар свободно выходил. Когда бульон начнёт закипать и на поверхности его появится пена, то нужно тщательно снимать её ложкой до тех пор, пока бульон окончательно очистится.
После этого опустить в бульон поджаренные коренья, лук и соль, при чём не следует в это время мешать бульон, так как от этого взбалтываются остатки пены, осевшие на дно. Коренья и лук предварительно очищаются от кожицы, нарезаются крупными кружками и поджариваются на отколерованном брезе или масле (см. объяснения и примечания).
Одновременно, с кореньями в бульон кладётся и букет, то есть зелёные части сельдерея, порея и петрушки, связанные в один пучок. Опустив в бульон коренья и соль, убавляют нагрев, и варят всё остальное время то есть до тех пор, когда бульон получит хороший, крепкий мясной вкус, а самое мясо достаточно хорошо выварится, на что потребуется не менее 2,5-3 часов времени, если бульон готовится в небольшом количестве (3-5 порций) и часов 5-6, если бульон готовится в большом количестве.
Кажется, 100 лет назад ещё не продавали таких удобных шумовок с тончайшей сеточкой из нержавейки, как продают теперь. Такие сетки снимают с бульона не только пену, но и жир, пропуская сквозь себя сам бульон.
Когда бульон будет готов, с поверхности его нужно тщательно снять весь жир и, не взбалтывая ложкой и не поднимая кастрюли, процедить осторожно через мокрую салфетку, после чего вскипятить ещё один раз и тогда уже можно подавать на стол.
Почитаем?
ЖЁЛТЫЙ БУЛЬОН
под катом много текста, который я, для того чтобы вам не скучно было читать, разукрасил картинками.
Жёлтый бульон служит основой всех прозрачных супов с гарнирами как русских, так и французских, как-то: суп с клецками, лапша, суп с фрикаделями, суп руаяль, жульен и проч., и проч., и, кроме того, подаётся как самостоятельный суп с различными пирожками.
Для приготовления мясного бульона на одну порцию необходимы нижеследующие продукты:
Мяса 200-250 грамм вместе с костями.
Телячьей голяшки 20-25% от всего количества мяса.
Воды 300-600 мл.
Кореньев: репы, моркови, сельдерея, порея, петрушки, всего вместе 50-60 грамм.
Луку 1/5 часть обыкновенной луковицы.
Букет, т.е. стебельки и зелёные части сельдерея, порея, петрушки, связанные вместе.
Порцией готового бульона считалась одна глубокая суповая тарелка - приблизительно 300 мл.
Но как же из 300 мл воды получится 300 мл же бульона? А дело в соках мяса, которые будут выделяться в бульон и в объёмах выкипания.
Хотя, обычно, при расчете закладки, вода всё же добавляется.
Способ приготовления.
Мясо, предназначенное для варки бульона, нужно обмыть холодной водой, но не держать его в ней, иначе оно теряет вкус; затем, отделив его от костей и сухожилий, разрезать на куски приблизительно по 200 грамм каждый, для того, чтобы оно лучше и скорее выварилось и дало бы более крепкий навар; кости следует разрубить в продольном направлении, чтобы они лучше выварились и это придаст навару лучший вкус и крепость.
Если у вас хорошие отношения с мясником, то можно попросить его проделать все эти операции.
Если отношения пока не сложились, то надо иметь в виду, что очищенные от мяса и прочих тканей кости рубятся легче обычного. Самый простой кухонный топорик, который я обычно использую для рубки фарша, легко справляется с этой задачей, а трубчатые кости рубятся поперёк даже на весу, от удара ножа.
Подготовив таким образом мясо, взять какую-либо толстую кастрюлю (медную, чугунную, или каменную, огнеупорную), сполоснуть её холодной водой, и, вытерев на сухо, чтобы бульон не получил постороннего привкуса. На дно посуды положить сначала кости, а сверху них мясо и залить всё холодной водой в таком количестве, чтобы вода полностью покрыла мясо, иначе части, находящиеся поверх воды, недостаточно выварятся. После того поставить кастрюлю на сильный огонь и прикрыть не совсем плотно крышкой для того, чтобы пар свободно выходил. Когда бульон начнёт закипать и на поверхности его появится пена, то нужно тщательно снимать её ложкой до тех пор, пока бульон окончательно очистится.
После этого опустить в бульон поджаренные коренья, лук и соль, при чём не следует в это время мешать бульон, так как от этого взбалтываются остатки пены, осевшие на дно. Коренья и лук предварительно очищаются от кожицы, нарезаются крупными кружками и поджариваются на отколерованном брезе или масле (см. объяснения и примечания).
Одновременно, с кореньями в бульон кладётся и букет, то есть зелёные части сельдерея, порея и петрушки, связанные в один пучок. Опустив в бульон коренья и соль, убавляют нагрев, и варят всё остальное время то есть до тех пор, когда бульон получит хороший, крепкий мясной вкус, а самое мясо достаточно хорошо выварится, на что потребуется не менее 2,5-3 часов времени, если бульон готовится в небольшом количестве (3-5 порций) и часов 5-6, если бульон готовится в большом количестве.
Кажется, 100 лет назад ещё не продавали таких удобных шумовок с тончайшей сеточкой из нержавейки, как продают теперь. Такие сетки снимают с бульона не только пену, но и жир, пропуская сквозь себя сам бульон.
Когда бульон будет готов, с поверхности его нужно тщательно снять весь жир и, не взбалтывая ложкой и не поднимая кастрюли, процедить осторожно через мокрую салфетку, после чего вскипятить ещё один раз и тогда уже можно подавать на стол.