Традиционный рецепт корейского салата «ким-чи»
Я уже давно обещал поделиться традиционным рецептом приготовления ким-чи в домашних условиях и всё никак руки не доходили. Но, вот наконец, я собрался с силами и решил рассказать как её сделать
Все ингредиенты указаны из расчёта на два средних вилка по 1-1,5 кг. каждый:
- Пекинская капуста - 2 кочана;
- 1 большая морковь;
- 1 пучок зелёного лука;
- Редька дайкон - 1 шт.
На самом деле, морковь, лук и редька не обязательны, но используются именно в традиционном рецепте. NB! Редька даёт яркий и специфический запах, поэтому стоит сначала подумать - использовать или нет.
Для самой пасты - янним или яннём понадобится: 2 большие головки чеснока, красный перец крупного помола, рыбный тайский бульон или дашида из анчоуса, адинамото (глутамат натрия) и несколько красных стручковых перчиков.
Процесс засолки ким-чи
Вилки пекинской капусты разрезаем по полом от кочерыжки и чуть меньше, чем до середины. Далее рвём вилки на две части. Такой подход позволяет сохранить целыми большую часть листьев.
Здесь стоит сделать небольшое отступление. Традиционно ким-чи засаливается бочками и поэтому используется именно такой подход, но для удобства можно кочаны сразу нарезать на полоски, чтобы удобнее было фасовать по банкам. Но мы же готовим традиционное ким-чи.
Отгибаем каждый лист и просыпаем его крупной солью, присыпая у основания (где листы толще) чуть больше. И так нужно просыпать каждый лист. Просолив кочаны, убираем их в ёмкость под гнёт на 12 часов при комнатной температуре. Если заготовка делается на длительный срок хранения, то просаливаем 24 часа.
Пока капуста просаливается, готовим пасту «Янним» или «Яннём»:
4-8 чайных ложек красного перца (зависит от желаемой остроты) заливаем крутым кипятком до состояния кашицы. Туда выдавливаем чеснок или добавляем чеснок, пропущенный через блендер. Также поступаем со стручковым перцем. Он используется в основном для придания цвета.
Дальше добавляем 6-8 столовых ложек рыбного бульона или 2-3 ложки дашиды из анчоуса (можно использовать одновременно оба ингредиента, но в меньших объёмах) и щепотка адинамото.
В итоге должна получиться не сильно густая паста, чтобы было удобно промазывать вилки. На вкус паста должна быть острой и слегка солоноватой.
Морковь и редьку натираем на корейской тёрке, а если такой нет, то нарезаем тонкой соломкой. Лук режем вдоль на 4 части. Овощи и лук перемешиваем с пастой и ставим в холодильник.
Спустя 12 часов (или 24 для более сильного просола) достаём капусту и промываем. Даём какое-то время ей стечь.
Для дальнейших операций нужна герметично закрывающаяся ёмкость, иначе продукты в холодильнике могут приобрести специфический запах ким-чи.
В тазике или на большой разделочной доске, ОБЯЗАТЕЛЬНО в резиновых или кулинарных перчатках на обе руки, промазываем каждый лист. Между листьев должна попадать паста, морковь, лук и редька. Также обтираем каждые половинки с внешних сторон и укладываем в бокс «валетом».
После укладки, не снимая перчаток, утрамбовываем всё руками, чтобы проступило как можно больше сока. Оптимально - сок должен покрывать всю нашу капусту. Через 2-3 дня выкладываем всё в тазик и возвращаем в бокс в обратном порядке. Те кочаны, которые были сверху, должны оказаться внизу и наоборот.
Далее оставляем бокс на 12 часов при комнатной температуре, а потом убираем в холодильник. Кушать можно уже через 12 часов, но если нужна более «выдержанная», то можно и подождать до 7 дней. Такая ким-чи храниться очень долго.
Ким-чи можно использовать как салат или закуску, но можно и использовать при приготовлении различных корейских блюд. Самое распространённоё - тушёная свинина с ким-чи, которое подаётся с пресным рисом.
Приятного аппетита!