Семь самураев. Часть 2.
Итак, рассмотрим смеси, характерные для Японии. Наиболее широко разрекламированы известны старинные производители «большого стиля», которые готовят и продают смеси в культовых местах Токио, Киото и Нагано. Разумеется, точные рецептуры и технология приготовления держатся в секрете, о вкусе можно судить лишь по примерному составу.
Во всех приличных японских смесях используется перец санчо, размолотый в тонкий порошок, отнюдь не во всех японских смесях присутствуют водоросли, зато мандариновая цедра с вариантами лимонной и апельсиновой - обязательна. Таким образом, характер японских смесей ощутимо дрейфует в сторону свежих цитрусовых ароматов. Например, в смеси yuzu shichimi из Киото мандариновую цедру дополняет цедра японского лимона, а вместе они иногда составляют до половины объема. Обычно эту приправу предлагают к рыбным блюдам и супам. По большей части смеси из Киото содержат также зеленые ульмовые водоросли аонори или Монострома (Monostroma).
Со стороны вкусовых компонентов японские смеси демонстрируют разнообразие семян - кунжут, конопля и мак - парами, а то и все вместе придают аппетитный маслянисто-ореховый вкус. Это можно проследить на примере смесей, в которых внимание сосредоточено больше на аромате и вкусе, чем на жгучести. Маслянисто-ореховый вкус и пряный аромат «черный самурай» kuro shichimi из Киото получает в результате обжаривания части красного перца и семян и добавления сушеных листьев периллы пурпурно-фиолетового цвета.
Самый уважаемый производитель ситими в Токио - компания Yagenbori уделяет достаточно внимания главному компоненту, красному стручковому перцу. В смесях разной степени отваги ogara (жгучие) и (kogara) среднежгучие, обжаренный красный перец помогает усилить его аромат. Традиционные смеси также включают перец санчо, мандариновую цедру и четыре вида семян: черный и белый кунжут, мак и коноплю.
Нагано считается одной из провинций, где условия благоприятствуют выращиванию масличных культур, поэтому местные производители гордятся собственным рецептом смеси, в которой традиционные красный перец и санчо находят баланс с мандариновой цедрой и местными семенами - конопли и черного кунжута. Сушеный имбирь и зеленые листья периллы расставляют пряные акценты в смесях из Нагано.
Фото из интернета
Для хранения приправы предназначена специальная упаковка в виде круглого или прямоугольного бамбукового цилиндра take, контейнера-бочонка taru и сосуда в форме бутылочной тыквы hyotan.
Смеси попроще и подемократичнее продаются в обыкновенных стеклянных и пластиковых контейнерах для специй и пластиковых пакетах. Такой можно купить и у нас (рыже-красный пакет слева вверху) в магазинах китайских товаров и из разряда «все для суши». Состав у смеси не очень богатый, зато вполне международный, и главные самураи пряности смеси на месте. Как написано на упаковке - красный перец, кунжутное семя черное, кунжутное семя белое, морские водоросли (сама смесь на фото вверху).
Предлагаю теперь разобрать по косточкам несколько смесей неяпонского происхождения.
Вот скромная 5-компонентная смесь, похожая на купленную мной. Как видим, основное внимание обращено на красный перец, все остальные пряности играют подчиненную роль. На мой взгляд, в смеси слишком большое количество перца хуа-цзе, все-таки в больших количествах он дает заметную горечь.
Магическое число 7 могло бы помочь стать этой семерке действительно гармоничной, но на мой взгляд она «рыхловата» - в этой смеси слишком уж велики доли семян, и красный перец тут имеет случай затеряться, если ему будет не доставать жгучести.
Следующие смеси из разряда «с вариациями».
Эта 9-компонентная смесь демонстрирует хорошую выучку согласованность всей компании и увязывается со средними данными. Соль лично я бы убрала, но с другой стороны - она будет прекрасной приправой для пресного японского риса.
А это пример того, что может получиться, если каждый будет тянуть одеяло на себя.
А всего-то и нужно чуть-чуть убавить прыти санчо, уменьшить водорослей, удалить соль - и смесь станет спокойнее и гармоничнее.
Вот такие две смеси получились у меня, исходя из округленных среднедолевых значений:
В «китайском стиле»:
3 ч.л. красный перец хлопья
1,5 ч.л. перец хуа-цзе молотый
1,5 ч.л. апельсиновая цедра молотая
1,0 ч.л. водоросли нори хлопья
1,5 ч.л. черный кунжут целый
1,0 ч.л. белый кунжут целый
1,0 ч.л. мак целый
0,5 ч.л. молотый имбирь
В «японском стиле»
3 ч.л. красный перец хлопья
1,5 ч.л. перец санчо молотый
1,5 ч.л. мандариновая цедра хлопья
1 ч.л. водоросли нори хлопья
1,5 ч.л. белый кунжут целый
1 ч.л. мак целый
1 ч.л. обжаренные и растертые семена конопли
Все пряности смешать и высыпать в контейнер или перцемолку.
Хранится смесь около 2-х месяцев, позже она значительно теряет запах или начинает горчить. Если семена обжаривали или измельчали, такую смесь лучше хранить в холодильнике.
Самое главное - зачем все это надо.
Приправа «перец семи вкусов»七味唐辛子(shichimi togarashi) - универсальная настольная приправа практически ко всем японским блюдам. Ее добавляют по вкусу в тарелки с супами-мисо или лапшой, приправляют рис, панировки для темпуры.
Ну и вообще - это интересная приправа для шашлычного маринада и птицы, для запеченной или жареной рыбы, тушеных овощей.
Спасибо за выдающееся терпение тем, кто дочитал до конца. :)