Хиосская мастика
Смолистый вкус и аромат не такой уж редкий в мире специй. Сходу можно назвать розмарин и можжевельник, если напрячься, вспомним еще лаванду, розовый перец, хмель, настойку кедровых орехов со скорлупой, варенье из сосновых шишек ну и собственно молодую хвою. Но есть еще один очень древний и очень важный класс ароматических компонентов различных растений, называемых смолами и бальзамами к которым принадлежит хиосская мастика.
Остров Хиос, знаменитый с античности в числе других греческих полисов как одно из мест рождения Гомера, славился своим вином и уникальной пряностью. Ближайшая родственница фисташки настоящей, Мастиковое дерево, фисташка мастиковая (Pistacia lentiscus) - вечнозеленое дерево или кустарник, житель сухих каменистых склонов южного Хиоса. И хотя предпринимались попытки вырастить эти деревья и получать мастику в других местах, в частности известен еще один вид - Мастика алжирская (Pistacia atlantica), высшего качества смола производится только на Хиосе.
Хиосская мастика - желтовато-прозрачная смола с тонким, чистым смолистым ароматом и горьковатым вкусом, всегда производилась по одной и той же традиционной технологии. Фактически, Гомер мог бы жевать мастику точно в такой же форме, какой она продается сегодня.
Ассоциация производителей мастики создана для продвижения продукта на рынок и повышения доходов крестьянских хозяйств-производителей. Сегодня Ассоциация имеет статус «контролируемого наименования» и осуществляет маркетинг, контролирует качество продукта, используя современные технологии очистки и упаковки, развивает производство, создавая инфраструктуру и рабочие места на острове и помогая местным жителям. Собранную в крестьянских хозяйствах смолу отправляют на предприятие по переработке, где ее промывают от мусора и сортируют. Обработанная мастика делится на 5 сортов, которые различаются наличием примесей и размером зерна. Первые три сорта - самая крупная и чистая смола, используется в пищевых целях как пряность под торговой маркой «хиосская мастика». Остальная мастика направляется на переработку для получения эфирного масла, ароматической воды и приправы - молотой мастики с добавлением декстрина.
Промышленным способом в Греции выпускают жевательную резинку, мороженое, узо и безалкогольные напитки, ароматизированные мастикой. В Турции производят специальный сорт локума.
В домашнем обиходе мастику используют в основном в традиционной свадебной, рождественской и пасхальной выпечке, добавляя растертые с сахаром или солью «слезы» смолы в тесто.
Оливковое масло с мастикой - 1 ст.л. смолы на 250мл масла
Ароматизированное вино - 1/2 ч.л. на 750мл вина или другой жидкости
Смола - 1 ч.л. на 1 кг продуктов (готового теста)
Пищевое эфирное масло - 1-2 капли
Смола не выносит длительного и сильного нагревания, поэтому мастику, мастиковую воду или масло, ароматизированное мастикой, используют для холодных блюд и салатов или добавляют незадолго до конца приготовления.
В качестве запахов-партнеров с мастикой прекрасно сочетаются традиционные для Средиземноморья - анис, розовая и апельсиновая цветочные воды, цитрусы, махлеби, мята и фенхель.
Вот тут современные греческие рецепты с мастикой:
http://www.calameo.com/read/000189626c26f3602e868
Еще почитать:
Официальный сайт Ассоциации производителей мастики:
http://www.gummastic.gr/index.php?contentid=233&langflag=_en