Черемуха. Тест и обзор.
Черемуха обыкновенная (Padus avium) или (Prunus padus) близкий родственник магалебской вишни и миндаля, а значит обладает в полной мере ядовитыми родовыми достоинствами. Сладковато-вяжущие плоды-костянки черемухи обладают ярко выраженным горько-миндальным ароматом, и при аккуратном применении позволяют отнести их к полноценным пряностям.
Сушеные молотые плоды черемухи или черемуховая мука - популярная в Сибири начинка для пирогов и составная часть давно ставшего традиционным «черемухового торта».
Вот уже три года я слежу за робкими попытками проникновения этого продукта на московский рынок, и могу уже сделать кое-какие выводы.
На сегодняшний день черемуховую муку в Москве продают две фирмы. Случайно на плоды черемухи можно наткнуться и в аптеке, поскольку относятся к фармакопейным препаратам, но заготавливают их, видимо, все меньше и меньше, так что найти их в аптеках - большая редкость и большая удача. Впрочем, чтобы купить промышленную муку, нужно тоже приложить определенные усилия.
Значится, сначала хочу сказать об упаковке и внешнем виде пакетиков.
Три года назад сегодняшняя «хипстерская» торговая марка «АЮ - дух леса» называлась просто и провинциально «Дары Сибири» и рисунок на пакетике был пестро-никакой. Так что в оформлении - фирма из Улан-Удэ сделала шаг вперед. Однако тут же присутствует и минус - он как был прозрачным, так и остался, а мы знаем, что прозрачные пакетики не способствуют хорошей сохранности специй. Но радует, что неизменным остался вес пакетиков 100г, а цена даже снизилась. Три года назад пакет стоил 100р, сегодня - 60руб.
Вторая торговая марка «Приправыч» из Новосибирска придерживается собственного простоватого стиля, и в дизайне пакетов ничего не поменяла. Зато поменяла вес и цену за упаковку. Первоначально в пакете было 70г муки и стоил он 75 рублей, а теперь муки стало 60г, зато стоить она стала от 100 до 135 рублей за пакет. Чем объяснить подобную жадность производителя - ума не приложу.
Аптечная черемуха стоит примерно столько же, но мука домашнего приготовления из нее однозначно стоит потраченного на нее времени. Почему - будет ясно в дальнейшем.
Но главное, что же там насыпано внутри пакетиков.
В сравнительной таблице я привела все вкусо-ароматические впечатления, которые мне удалось получить, вскрыв пакетики.
Мука: 1 - Аю-дух леса, 2 - Приправыч, 3 - Дары Сибири.
Не могу не отметить еще один положительный момент - мука из Улан-Удэ стала более темного цвета, как и положено. Но она же неприятно удивила меня запахом прогорклых орехов. Дата производства в мае 2013 года ясно говорит, что смололи прошлогодние плоды черемухи урожая 2012, но и ручной штамп с датой фасовки на пакете не вызывает доверия. Мука от «Приправыча», произведенная в июле 2013, пахла сильно, не подкачала и давно просроченная мукой еще «Даров Сибири», пролежавшей у меня в запаянном пакете, но сумевшей, однако, сохранить некоторое достоинство.
Мука домашняя выглядит и пахнет почти также - ягодами черемухи. Если кофемолка не очень мощная, добиться такого же мелкого помола как промышленная муки не удастся. Но оно и не очень нужно.
Все промышленные образцы имеют горько-вяжущий вкус, и только домашняя - кисло-сладко-вяжущий, как и положено муке из целых ягод. Но и это еще не все.
Почувствуйте разницу в цвете.
Производители муки, по-разному обыгрывая фиолетовый цвет на упаковках своего товара и не подозревают, почему оно так должно быть. А дело простое. Натурально, ягоды молотой с плодовыми оболочками черемухи придают молоку или кисломолочным продуктам именно такой фиолетовый цвет. Так работают антоцианы, содержащиеся в сочных оболочках плодов.
Мука, перемешанная со сметаной: 1 - Аю-дух леса, 2 - Приправыч, 3 - Дары Сибири
Почему промышленная мука этого цвета не дает, остается только гадать. Может они оболочки сдирают перед помолом, оставляя только косточки, может, пересушивают верх из-за неправильной сушки, но вся промышленная мука - дает только коричневый цвет. Ну может чуть-чуть розоватой (как какао) стала сметанная болтушка от «Приправыча».
Мука со сметаной домашняя.
Как видим, фиолетовый цвет отчасти сохраняется и после выпечки из домашней муки.
Но, разумеется, основной результат - это готовые изделия, которые я выпекала из разных сортов муки, разделив тесто на по трем разноцветным формочкам. Сразу скажу - все три промышленных образца муки со своей задачей справились, и миндальный аромат удалось получить от каждого образца.
Выпечка - синий - мука АЮ, желтый - мука Дары Сибири, красный - Приправыч.
Понятно, что из старой муки аромат испарился быстрее во время выпечки и капкейки в желтом почти не пахли. Два более свежих образца муки со своей задачей справились на отлично.
Так что в итоге соотношение цена/качество все же на стороне фирмы из Улан-Удэ.