К истории букета гарни
Ещё недавно редко какой рецепт обходился без упоминания "букета гарни", считающегося исконным французским изобретением. Да и нынче многие из поваров, особенно те, кто учился по французским учебникам или книгам Джулии Чайлд, не представляют себе, как можно при готовке обойтись без того, что Робюшон называет "сущностной составляющей французской кухни".
Larousse Gastronomique (1997 г.) пишет, что, "как правило, букет гарни состоит из двух-трёх стеблей петрушки, веточки тимьяна и одного-двух сушёных лавровых листика". Оговорка "как правило" здесь не случайна, ибо, хотя весь мир широко и пользуется boquet garni уже триста с лишним лет, состав оного разнится от эпохи к эпохе, от местности к местности, от повара к повару, совпадая лишь в части упомянутых Ларуссом трёх пряностей - лавра, петрушки и тимьяна - и то, далеко не всегда.
Расхожая история сей кулинарной придумки гласит, что изобретателем оной был французский повар XVII века Пьер де ла Варенн. Правда, на чём основывается данная версия не очень понятно. Во-первых, ни в одном рецепте Варенна с участием пряных трав не присутствуют одновременно петрушка, тимьян и лавровый лист. Последнюю приправу Варенн, вообще, не очень-то жаловал. Его любимыми пряностями были перец, петрушка, лук и гвоздика. В бульоны он добавлял ещё и тимьян.
Во-вторых, Варенн в своих книгах никогда не употреблял словосочетания "bouquet garni", но писал bouquet herbes, или bouquet fine herbes, или просто bouquet. В-третьих, эти французские понятия были не более, чем заимствованной калькой с английского fagot of hearbs, пучок трав, ибо повара Британии начали заменять заморские специи связками доморощенных трав лет на двести раньше французов. Кстати, в Домострое, написанном за век до книги Варенна, так же упоминаются "мешочки с зельями".
Термин bouquet garni появился во французских кулинарных книгах лишь в начале XVIII века и буквально означал "заполняющий, украшающий пучок, связка". Но, как особый кулинарный термин не воспринимался ещё очень долго, будучи мыслимым лишь синонимом выражению "fines herbes", кое можно перевести, как "пахучие травы". Соответственно, не существовало и общепринятого мнения о составе этого "пахучего букета". В рецептах XVIII - п.п. XIX веков букет гарни, зачастую, оставался без пояснений о каких травах идёт речь, либо видоизменялся от одного блюда к другому.
К примеру, неопределенным букет гарни был в рецептах Боннефона и Мессиало. У Менона включал петрушку, зелёный и репчатый лук, базилик, тимьян, гвоздику, лавр и неизвестные коренья. У Бовилье - чеснок, гвоздику и лавр. К Карема, в одном случае состоял из гвоздики, чеснока и репчатого лука, в другом - тимьяна, шалфея, базилика, в третьем - петрушки и лука.
Первым из французских поваров, кто начал ассоциировать букет гарни строго с петрушкой, тимьяном и лавром был Жюль Гоффе, в 1867 году сформулировавший следующий рецепт букета гарни: 30 г петрушки, 2 г тимьяна, 2 г лавра. Но общепринятым этот состав сделала книга его друга Огюста Эскоффье "Le Guide Culinaire", вышедшая в 1903 году (8 частей петрушки, 1 часть тимьяна, 1 часть лавра).
Тем не менее, многие повара по обе стороны океана часто дополняли букет гарни другими травами, исходя из собственных представлений о хорошем вкусе. Это вынудило Джулию Чайлд, главного систематизатора и классификатора классической французской кухни ХХ века, ввести в оборот понятия "большой" и "малый" букет гарни, коим следуют лишь самые страстные радетели чистоты исконно-французских гастрономических традиций и правил.
Хотя, как следует из вышесказанного, единственной исконной традицией французских поваров в части букета гарни является умение заимствовать лучшее, что есть в гастрономии других народов, и следовать затем главному правилу - полагаться на собственный вкус, без оглядки на кем-то установленные правила.