Eating in Japan, pages 34-35
АНКО-НАБЭ и ОДЕН
АНКО-НАБЭ
Рыба анко, она же рыба-удильщик - глубоководная рыба, которую ловят только зимой и готовят целиком, с кожей и печенью, используя бульон на основе соевого соуса. Получившееся блюдо называется анко-набэ. Также из удильщика готовят один из вариантов мисо-сиру (суп мисо)
На рисунке показан анко-набэ.
Сверху слева по часовой стрелке: якидофу (жареное тофу), сюнгику (листья съедобной хризантемы), сиитакэ (съедобный гриб), анко (собственно говоря, рыба-удильщик), дайкон (японская редька), морковь
Печень удильщика называется анкимо и по свидетельствам многочисленных алкоголи любителей сакэ является лучшей закуской для сакэ в мире. Печень отваривают и подают в соусе, сделанном из уксуса и пасты мисо. (напомню, паста мисо готовится из перебродивших соевых бобов - п.п) На рисунке - анкимо в чашке.
Когда вы готовите набэмоно, сперва добавляйте те компоненты, которые готовятся дольше всего, а также те компоненты, которые при готовке отдают много жидкости - рыбу, креветки, симедзи (съедобный гриб) и тому подобное. Тофу и сюнгику добавляйте в последнюю очередь.
ОДЕН
Блюдо оден состоит из разнообразных игредиентов, в их числе гаммодоки (см. стр. 149), конняки и тофу, вываренные в течение нескольких часов в бульоне из комбу (ламинария, kelp). В отличие от других вариантов набэмоно, которые готовятся и поедаются тут же, оден готовится долго. Причина этому состоит в том, что лучший вкус его ингредиенты приобретают тогда, когда хорошенько пропитаются бульоном (на основе соевого соуса).
(П.п. - В японской кухне настолько мало бульонов НЕ на основе соевого соуса, что уж проще принять за аксиому, что в любом соусе и бульоне всегда будет соевый соус, если об его отсутствии не сказано дополнительно. Шутка :) )
На рисунке показан готовый оден в специальной коробке (п.п - я бы даже сказал, в оденоносной коробке)
Сверху справа по часовой стрелке:
Фукуро - компонента блюда оден. Состоит из грибов сиитакэ, лапши сиратаки (лапша из крахмала опунции - devil's-tongue starch), и прочих ингредиентов, помещенных в кармашек из абура-агэ (жареное тофу, см. стр. 149)
Примечание переводчика: фукуро означает "мешок" и делается так - из тофу делается своеобразные кармашки или чашечки, которые фаршируются различными начинками и готовятся. Фукуро бывает двух сортов - фукуро-ни (отварное) и фукуро-яки (жареное). Начинка - любая. Натто, мясо, тофу, яйца, овощи, грибы.. на ваш вкус. В оден, показанный в книге, используют фукуро с начинкой из сиитакэ и сиратаки, но это не догма.
Далее по часовой стрелке: гаммодоки, картофель, комбу (ламинария), конняки (желе из опунции), тикува (см. стр. 155 или википедию - http://en.wikipedia.org/wiki/Chikuwa)
Примечание переводчика: тикува - интересный продукт. Название означает "бамбуковое кольцо". Рыбную пасту сурими смешивают с солью, сахаром, крахмалом и яичным белком, далее обмазывают получившимся тестом бамбуковый либо железный стержень и получившуюся штуку варят или жарят. Потом готовый продукт снимают со стержня и нарезают на кольца. Или сначала нарезают, а потом снимают? В-общем, неважно, это уже детали :)
Далее по часовой стрелке: тофу
Ниже: оден обычно едят вместе со специальной горчицей - караси. (п.п - без ударения на последнем слоге. http://en.wikipedia.org/wiki/Karashi . Это, в принципе, та же горчица, только с добавлением васаби. )
Еще ниже: мисо-оден. Эта вариация блюда состоит из тех же ингредиентов (конняки, тофу, дайкон и пр.), слегка отваренных и обмакнутых в соус на основе пасты мисо.
продолжение следует...
АНКО-НАБЭ
Рыба анко, она же рыба-удильщик - глубоководная рыба, которую ловят только зимой и готовят целиком, с кожей и печенью, используя бульон на основе соевого соуса. Получившееся блюдо называется анко-набэ. Также из удильщика готовят один из вариантов мисо-сиру (суп мисо)
На рисунке показан анко-набэ.
Сверху слева по часовой стрелке: якидофу (жареное тофу), сюнгику (листья съедобной хризантемы), сиитакэ (съедобный гриб), анко (собственно говоря, рыба-удильщик), дайкон (японская редька), морковь
Печень удильщика называется анкимо и по свидетельствам многочисленных алкоголи любителей сакэ является лучшей закуской для сакэ в мире. Печень отваривают и подают в соусе, сделанном из уксуса и пасты мисо. (напомню, паста мисо готовится из перебродивших соевых бобов - п.п) На рисунке - анкимо в чашке.
Когда вы готовите набэмоно, сперва добавляйте те компоненты, которые готовятся дольше всего, а также те компоненты, которые при готовке отдают много жидкости - рыбу, креветки, симедзи (съедобный гриб) и тому подобное. Тофу и сюнгику добавляйте в последнюю очередь.
ОДЕН
Блюдо оден состоит из разнообразных игредиентов, в их числе гаммодоки (см. стр. 149), конняки и тофу, вываренные в течение нескольких часов в бульоне из комбу (ламинария, kelp). В отличие от других вариантов набэмоно, которые готовятся и поедаются тут же, оден готовится долго. Причина этому состоит в том, что лучший вкус его ингредиенты приобретают тогда, когда хорошенько пропитаются бульоном (на основе соевого соуса).
(П.п. - В японской кухне настолько мало бульонов НЕ на основе соевого соуса, что уж проще принять за аксиому, что в любом соусе и бульоне всегда будет соевый соус, если об его отсутствии не сказано дополнительно. Шутка :) )
На рисунке показан готовый оден в специальной коробке (п.п - я бы даже сказал, в оденоносной коробке)
Сверху справа по часовой стрелке:
Фукуро - компонента блюда оден. Состоит из грибов сиитакэ, лапши сиратаки (лапша из крахмала опунции - devil's-tongue starch), и прочих ингредиентов, помещенных в кармашек из абура-агэ (жареное тофу, см. стр. 149)
Примечание переводчика: фукуро означает "мешок" и делается так - из тофу делается своеобразные кармашки или чашечки, которые фаршируются различными начинками и готовятся. Фукуро бывает двух сортов - фукуро-ни (отварное) и фукуро-яки (жареное). Начинка - любая. Натто, мясо, тофу, яйца, овощи, грибы.. на ваш вкус. В оден, показанный в книге, используют фукуро с начинкой из сиитакэ и сиратаки, но это не догма.
Далее по часовой стрелке: гаммодоки, картофель, комбу (ламинария), конняки (желе из опунции), тикува (см. стр. 155 или википедию - http://en.wikipedia.org/wiki/Chikuwa)
Примечание переводчика: тикува - интересный продукт. Название означает "бамбуковое кольцо". Рыбную пасту сурими смешивают с солью, сахаром, крахмалом и яичным белком, далее обмазывают получившимся тестом бамбуковый либо железный стержень и получившуюся штуку варят или жарят. Потом готовый продукт снимают со стержня и нарезают на кольца. Или сначала нарезают, а потом снимают? В-общем, неважно, это уже детали :)
Далее по часовой стрелке: тофу
Ниже: оден обычно едят вместе со специальной горчицей - караси. (п.п - без ударения на последнем слоге. http://en.wikipedia.org/wiki/Karashi . Это, в принципе, та же горчица, только с добавлением васаби. )
Еще ниже: мисо-оден. Эта вариация блюда состоит из тех же ингредиентов (конняки, тофу, дайкон и пр.), слегка отваренных и обмакнутых в соус на основе пасты мисо.
продолжение следует...