Еда времен Великой французской революции: рецепты, традиции, обычаи...
Однажды маршал Франции и правитель Страсбурга маркиз де Контад дал наказ своему повару Жану-Пьеру Клозу приготовить для его гостей что-нибудь из настоящей французской кухни. Тот приготовил печень в сале и нафаршировал ею тесто. Блюдо это произвело фурор. А новая порция печенки, сделанная Клозом, отправилась прямиком во дворец Людовика XVI. Кулинара наградили двадцатью роскошными пистолетами, а маршал получил кусок земли в Пикардии… Произошло это в 1778 году. И в конце концов дало почву для возникновения легенды об изобретении знаменитого французского фуа-гра.
Обычаи
Годы, предшествовавшие Французской революции - период как изобилия, так и сильнейшей бедности. Во времена правления королей французская кухня была новаторской и неисчерапаемой на эксперименты, особенно в части изготовления приправ и соусов. Бывало, что естественный вкус пищи просто терялся, заглушаемый ароматом и вкусом приправ. Дворяне устраивали пиры с изобилием кондитерских изделий и жареного мяса, а крестьяне ели черствый хлеб и похлебку. Бытует мнение, что развитие кулинарии было прервано Французской революцией. В стране пропал интерес и к кулинарии, и к гастрономии. По словам одного из очевидцев эпохи, Революция подарила независимому народу блюдо - чечевица, приправленная любовью к родине.
Во времена французской революции изменилась концепция потребления пищи. Например, установился обычай обедать и ужинать в более поздние часы (из-за неимоверно долгих заседаний), тогда как короли садились ужинать уже в пять часов вечера. Четыре приема пищи - завтрак, ланч, обед и ужин, свелись к двум - завтрак и обед, и обед вскоре стал считаться более важным.
До середины 18 века еду и напитки подавали во Франции только в тавернах и трактирах. Меню, как правило, не отличались разнообразием: вареное или запеченное мясо без соуса и овощи сезона. Затем стали появляться первые рестораны. В первых ресторанах подавали концентрированные бульоны, сделанные из экстрактов. Экстракты были изобретены в конце 18 века. Тогда их было всего два - из говядины (темный - fonds bruns) и светлый (fonds clairs)- из телятины и птицы. Потом появились и другие - с использованием грибов, ветчины и вина. Рестораны стали постепенно завоевывать индивидуальность выбором экстрактов, и со временем стали предлагать другие виды пищи.
Три важнейших составляющих - хлеб, картофель и фрукты
Картофель
Во времена ВФР одним из самых примечательных продуктов стал картофель. Привезенный из Нового света, он долгое время считался ядовитым продуктом и в пищу не употреблялся. Однако, после 1789 года стал постепенно завоевывать признание граждан, потому что с его помощью появлялась возможность накормить голодающую страну. В 95 году была опубликована книга «Кулинария республики» (La Cuisiniere Republicaine). Ее написала Мадам Мериго. В своей книге она впервые давала рецепты приготовления картофеля.
Хлеб
В своей книге «История хлеба» Рональд Шепард выдвинул теорию о том, что «Дефицит хлеба можно считать одной из причин падения Рима, Французской революции 1789 года и русской революции 17 года». Народ называл короля и его семю «Пекарем, пекарихой и пекаренком», намекая на то, что именно король должен помочь решить продовольственный вопрос. Парижане и правда голодали. Причем, дефицит был не только хлеба, но всего остального. Причины были в четырех факторах: резком увеличении населения, войне (многих фермеров отправили на службу и они не занимались полями) засухе и экономике. А тут еще и знаменитая фраза, которую историки приписывают королеве Марии-Антуанетте: «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные!»
Революция на самом деле началась не из-за голода и высоких цен и уже конечно не из-за фразы о пирожных. Но это было политической оплошностью, которую история не забыла. Дефицит хлеба всегда был фактом парижской жизни. Во время обсуждения декларации прав человека, парижские рыночные торговки воспользовались возможностью продемонстрировать неодобрение по поводу того, что после нескольких лет неурожая 4 футовая буханка хлеба стоила 14, 5 су, в то время как ежедневный заработок строителя составлял 18 су.
В течение небольшого периода цены на продукты резко возросли. Зерновые, посаженные фермерами, которых призвали армию, никто не собирал. В попытке навязать городскую солидарность посредством программ распределения продуктов, некоторые революционеры требовали чтобы пекари вместо традиционного хлеба пекли изделия из муки, которая являла собой смесь пшеничной и ржаной муки - так называемый «хлеб равенства».
В феврале 1792 года дефицит привел к уличным протестам. Но как отмечает William Sewell, люди Парижа требовали не хлеба, а сахара, мыла и свечей. Это важное замечание, т.к. многие историки отмечают, что опасность голода была движимой силой многих решений, принятых Конвентом.
Фрукты
Многие фрукты, произраставшие во Франции в середине и конце 18 века, были ввезены еще в древности римлянами и прижились благодаря прекрасному климату, почве и фермерам. В конце 18 века популярно было есть свежие фрукты сезона. Также фрукты сушили и засахаривали для использования в кондитерских изделиях, для начинки в пирогах. Плюс - желе, джемы и варенья.
В начале 19 века вышла книга: Grimod de la Reyniere's Almanach des Gourmands - Альманах гурманов. В главе о десертах, упоминаются клубника, вишня, абрикосы, красная смородина, персики, сливы, изюм, фиги, дыни, ежевика, севильские апельсины, ,лимоны, яблоки, груши, ананасы. Виноград в основном использовался для изготовления вина.
Пища для знати
Считается, что французская кухня начала развиваться, как класс , в 17 веке. К 18 веку знать и богатые люди обедали в манере «Гранд Куизин» Grand Cuisine. В течение одного приема пищи изысканно одетые слуги подавали множества блюд. Известные повара того времени и их книги: Massialot, La Chappelle, Marin, and Menon.
Вот цитата из иллюстрированной истории французской кухни Кристиана Гая:
«Людовик 16 не унаследовал изысканных вкусов своего предшественника в еде. Как и король Солнце, был он обжорой. Каждое воскресенье Людовик и Мария-Антуанетта давали обеды. Но королева только притворялась что ест, а обедала потом в своих апартаментах с приближенными».
Приведем выдержки из меню Марии-Антуанетты из L'Almanach des Gourmands pour 1862, by Charles Monselet. Her Majesty's Dinner, Thursday 24 July 1788 at Trianon:
Обед
Four Soups
Rice soup, Scheiber, Croutons with lettuce, Croutons unis pour Madame
Two Main Entrees
Rump of beef with cabbage, Loin of veal on the spit
Sixteen Entrees
Spanish pates, Grilled mutton cutlets, Rabbits on the skewer, Fowl wings a la marechale, Turkey giblets in consomme, Larded breats of mutton with chicory, Fried turkey a la ravigote, Sweetbreads en papillot, Calves' heads sauce pointue, Chickens a la tartare, Spitted sucking pig, Caux fowl with consomme, Rouen duckling with orange, Fowl fillets en casserole with rice, Cold chicken, Chicken blanquette with cucumber
Four Hors D'Oeuvre
Fillets of rabbit, Breast of veal on the spit, Shin of veal in consomme, Cold turkey
Six dishes of roasts
Chickens, Capon fried with eggs and breadcrumbs, Leveret, Young turkey, Partridges, Rabbit
Sixteen small entremets
Рисовый суп, крутоны с салатом-латуком,
Говяжий крестец с капустой, филе говядины на вертеле.
16 блюд
Испанские паштеты, бараньи котлеты на гриле, кролик на вертеле, крылышки птицы под соусом «маришаль», консоме из потрошков индейки, баранина, нашпигованная цикорием, жареная индейка «а-ля равигот», запеченное сладкое мясо, телячьи головы под соусом «pointue», цыплята под соусом тартар, молочный поросенок на вертеле, руанская утка с апельсинами, запеченные филе из дичи с рисом, холодные цыплята, тушеное мясо с огурцом
4 закуски
Филе кролика, говяжья грудинка на вертеле, голень говяжья в бульоне, холодная индейка.
6 запеченых блюд
Курица, жареные с яйцами и хлебными крошками, зайчонок, молодая индюшатина, куропатки, кролик
16 дополнительных блюд.
На этом меню обрывается.
Еда среднего класса
До конца 17 века разница между повседневной буржуазной кухней и аристократической , заключалась в количестве и изысканности подачи блюд. Но с 1750 повседневная и праздничная кухня стали качественно различаться. Повседневная кухня оставалась ближе к старинной, из-за удобства в приготовлении и невысокой стоимости. По словам Brillat-Savarin, который собирал информацию от жителей разных департаментов, обед на 10 персон в середине 18 века состоял из:
1 перемена блюд.
Вареное мясо. Говядина в собственном соку. Закуска.
2 перемена блюд
Индейка. Овощное блюдо. Салат. Сливки
Десерт - сыр, фрукты, горшочек джема
В 1779 году вышла первая современная поваренная книга. Называлась она «Буржуазная кухня» - La Cuisiniere Bourgeoise. Состояла из рецептов и типичных меню, подходящих для буржуазии. Блюда были менее экстравагантными, чем у аристократии. Однако, вкусы явно менялись и появлялся стиль новой кухни. «Нувель куизин» - буржуазное движение. И блюда в нем не были простыми и дешевыми.
Вот пример более позднего буржуазного меню - на 15 гостей.
Большой ростбиф поставить в центре стола.
Первая перемена блюд.
Два супа. Огуречный и суп из зеленого горошка с крутонами.
4 закуски.
Жареные бараньи ножки, запеченная телятина в тесте, маленькие паштеты и дыни.
2 перемена блюд.
Утенок с горошком, вареная баранья нога, запеченная в сливках, голубь с травами, два цыпленка с мелким белым луком, мясо кролика с огурцами.
3 перемена блюд.
Заменить ростбиф большой бриошью.
1 маленькая запеченная индейка. 1 запеченый каплун (петух). 4 запеченных куропатки, 6 голубей, запеченных как перепела. 2 зеленых салата.
4 перемена блюд.
Абрикосовые тарталетки. Яичница. Оладьи из виноградных листьев. Печенье. Артишоки с масляным соусом.
5 перемена блюд.
Большая ваза свежих фруктов заменяет бриошь. 4 компота из персиков, слив, груш и зеленого винограда. 4 блюда мороженого. 1 блюдо мягких сыров. 1 блюдо с выпечкой.
Такой порядок со сменой вареного и жареного оставался в частных домах до конца 19 века. У Золя это типичное буржуазное меню. Вот фрагмент из его книги «Чрево Парижа».
«…Иногда Флоран возвращался домой слишком поздно, чтобы успеть сварить хотя бы кусок мяса; он покупал в закусочной за двенадцать су кусок индейки или гусятины. В такие дни у них был настоящий пир…
… Широкая медная облицовка камина сияла, от птицы шел пар, жир, стекавший в подставленный чугунок, звенел, и мало-помалу вертела заводили разговор друг с дружкой, ласково бормотали что-то Кеню, а он, вооружившись разливательной ложкой, благоговейно поливал подливкой зарумянившееся брюшко круглобоких гусей и величественных индеек. Он проводил так часы, весь красный в пляшущих отсветах огня, немного одуревший, безотчетно улыбаясь здоровенным птичищам, которые здесь жарились; он пробуждался от грез, лишь когда тушки снимали с вертелов. Птицы падали на блюда; еще дымящиеся вертела выскальзывали из их брюха через отверстия в гузке и шейке, из опростанных утроб струился сок, наполняя лавку крепким запахом жаркого. Мальчик стоя следил за всей этой процедурой, хлопал в ладоши, говорил птицам, что получились они превкусные, что их съедят целиком, а кошкам достанутся одни косточки. И он дрожал от удовольствия, когда Гавар давал ему ломоть хлеба, который он с полчаса томил в чугунке с подливкой…»
А вот отрывок из "Картин Парижа" Мерсье:
"Морская рыба в Париже недешева, несмотря на некоторую сбавку ввозной пошлины, - облегчение, которым мы обязаны г-ну Тюрго. В свежем виде мы рыбы почти не видим. Привозят ее только с берегов Нормандии и Пикардии, так как незасоленная рыба выдерживает лишь очень небольшой переезд - не более тридцати - сорока лье. Запасы, делаемые для двора, поглощают на рынке все самые лучшие сорта, а парижанин должен довольствоваться мелюзгой. Заметьте, что картезианцы, кармелиты, бенедиктинцы, францисканцы и другие постящиеся монахи в свою очередь тоже набрасываются на рыбу и поддерживают высокие цены, так как платят очень дорого за все, что приходится им по вкусу.
Надо при этом заметить, что ввозная пошлина на рыбу благодаря своему непомерному размеру вредит и казне. Парижанин, желающий полакомиться. свежей морской рыбой, вынужден отправиться в Дьепп, и каждый буржуа, как только становится более или менее зажиточным, предпринимает это путешествие, - сначала в единственном числе, а потом везет туда и свою кругленькую супругу. Они приходят в восторг от океана, что вполне естественно; но вскоре им начинает казаться, что они достигли Геркулесовых столбов, и они спешат возвратиться к своему очагу. От путешествия они в таком восторге, в таком восхищении, что всю жизнь будут ежедневно говорить о нем по вечерам за ужином в присутствии дочерей и изумленной служанки".
И еще один отрывок из Мерсье:
Теперь за обедами всюду требуется большое разнообразие блюд - разные антре и антрме, и не съедается и четверти того, что подается к столу. Все эти дорогие кушанья съедаются челядью. Лакей питается гораздо лучше, чем какой-нибудь мелкий буржуа. Этот не решается даже и подступился к свежей рыбе; он вдыхает ее аромат и ограничивается этим. Лакеи же вельмож и прелатов по горло сыты самой изысканной пищей.
Когда метрдотели наполняют свои большие корзины всем, что им требуется, - являются служанки и начинают нагружать свои фартуки. При этом вечно происходят споры. За все, что продается по частям, платится втрое дороже; каждое маленькое хозяйство соперничает с соседним. Рыночные торговки диктуют законы; кто хочет обедать, вынужден платить ту цену, которую они спрашивают. Поэтому нет на свете народа, который питался бы хуже низших классов парижан.
За обедом - суп и вареное мясо; вечером - рагу из говядины с петрушкой или бёф а-ла мод. По воскресеньям - или задняя баранья нога или лопатка; рыбы почти никогда не бывает, овощи - крайне редко, потому что приготовление их обходится дорого, - вот обычная еда парижанина; так живет больше трех четвертей обитателей города, пребыванию в котором столь завидуют провинциалы, питающиеся у себя дома далеко не так скудно.
Чем беднее данный класс, тем труднее ему питаться. Существуют бедные семьи, в которых сервелатная колбаса, купленная за три су, составляет всю еду, потому что ничего лучшего их средства им не позволяют. Нужно сказать, что эта вредная для желудка колбаса продается на рынке по восемнадцати су за фунт, к ни одни самый богатый вельможа не платит такой относительно высокой цены за кушанья, составляющие его обед.
Обеды времен Революции
В 1792-93 годах в Париже зверствовал голод. Не было хлеба, и даже картофель на радовал урожаями. Однако, ни при каком режиме не существовало ограничений, налагаемых на всех. Тем временем, пока простых людей свозили на гильотину, в домах Барраса и Фуше продолжались пиры и развлечения. Вот меню одного из обедов, данного политиком Баррасом зимой 1793 года.
Soup
With a little onions, a la ce-devant minime
Second Course
Steaks of sturgeon en brochette
Six Entrees
Turbot saute a l'homme de confiance
formerly Maitre-d'hotel
Cucumber stuffed with marrow
Vol au vent of chicken breast in Bechemel sauce
A ci-devant Sait-Pierre sauce with capers
Fillets of partridge in rings (not to say in a crown)
Two Roasts
Gudgeons of the region
A carp in court-bouillon
Fifth Course
Lentils a la ci-devant Reine
Beets scalded and sauted in butter
Artichoke bottoms a la ravigote
Eggs a la neige
Cream fritters with orange water
Salad
Celery en remoulade
Dessert
Twenty-four different dishes"
Суп с маленькими лучками
Второе блюдо
Стейки из осетрины на шпажках.
6 закусок.
Тушеный палтус
Огурец, фаршированный кабачком
Валаваны с куриной грудкой под соусом бешамель
Соус Сен-Пьер с каперсами
Филе куропатки в кольцах (чтобы не говорить «в короне»)
Два основных блюда
- местные запеченные пескари и карп в рыбном бульоне
Пятая перемена блюд
Чечевица а-ля бывшая королева
Свекла, тушеная в масле. Артишоки а-ля равигот, яйца «а-ля неж», сливочные оладьи с апельсиновой водой
Салат - сельдерей аля ремуляд
Десерт - 24 разных блюда.
Крестьянская пища
Ежедневная еда среднего крестьянина - это хлеб, похлебка (мягкая каша из перемолотых бобов, или суп из овощей, иногда - с добавлением мяса), фрукты - ягоды и орехи в зависимости от времени года, и вино.
Приведем в пример рецепт блюда «картофель по экономичному» с историческими пометками из книги «Республиканская кухня» 1795 года. Этот рецепт - один из самых ранних с использованием картошки.
На 4 порции.
Три веточки мелко порезанной петрушки
1 мелко порезанная луковица
4 шалота, очищенные и мелко порезанные
2 чашки нарезанного вареного мяса (либо обрезки, либо птица).
2 фунта картошки
3 с половиной столовых ложки масла
1 яйцо (отделить желток от белка)
Соль, перец, мука, масло для жарки
Приготовление:
Петрушку и шалот перемешать с мясом.
Картофель сварить в кожуре - 30 минут в слегка подсоленной воде. Очистить от кожуры, в теплом состоянии, потом размять вилкой. Соединить размятый картофель и нарезать ингредиенты. Добавить масло, яйцо и яичный желток, соль перец по вкусу. Сформировать среднего размера пирожки (имейте в виду, что если они будут слишком маленькие, то получатся пересушенными, а если слишком большими, то середина не пропечется). Взбить яичный белок в пену, окунуть пирожки в белок, потом обкатать в муке. Поместить пирожки на сковородку с очень горячим маслом. Обжарить со всех сторон. Перед подачей на стол удалить излишки масла. Подавать украшенными петрушкой.
А вот как описывает обед рабочей семьи немецкий историк Генрих Кунов: «При 12-14-часовом рабочем дне индустриальный рабочий зарабатывал тогда лишь 25-30 су в день, а хлеб был дорог. В среднем фунт хлеба, представлявшего смесь ячменной и пшеничной муки, стоил от 3 до 4 су. Картофеля тогда в Париже еще не знали. По утрам, в обед и вечером в рабочих семьях ели хлеб и мучной суп. Поэтому семья из четырех членов ежедневно потребляла по крайней мере три фунта хлеба и полфунта муки. Следовательно, почти половина дневного заработка уходила только на один хлеб».
После революции
Революция ненадолго замедлила кулинарное развитие страны. Вскоре вернулся престиж кулинарного искусства и радости стола. Новым лидерам Франции быстро наскучили спартанские добродетели. Хорошая еда стала входить в моду не только в Париже, но и в провинциях. В ход пошли повара, чьи учителя эмигрировали, а хозяева были казнены. Открывались новые рестораны, а французская кухня быстро набирала обороты, восстанавливая величие, достигнутое при правлении Людовика Пятнадцатого.
Вот как описывает этот период Виктор Гюго в своей книге «1793 год»
«После 9 термидора Париж веселился, но каким-то исступленным весельем. Его охватило тлетворное ликование. Готовность отдать свою жизнь сменилась бешеной жаждой жить любой ценой, и величье померкло. В Париже появился свой Тримальхион в лице Гримо де ла Реньера; увидел свет "Альманах гурманов". Вошли в моду обеды на антресолях Пале-Рояля под бравурные звуки оркестра, где женщины-музыканты били в барабаны и трубили в трубы; смычок скрипача управлял движением толпы; в ресторации Мео ужинали "по-восточному" среди курильниц с благовониями. Живописец Боз написал двух своих шестнадцатилетних дочек -- двух невинных, чарующих красоток -- в "гильотинном" уборе, то есть в красных рубашечках с обнаженными шейками. Миновало время неистовых плясок в разоренных церквах; на смену им пришли балы у Руджиери, Люке, Венцеля, Модюи и госпожи Монтанзье; на смену гражданкам, степенно щипавшим корпию, пришли маскарадные султанши, дикарки, нимфы; на смену солдатам с босыми ногами, покрытыми кровью, грязью и пылью, пришли красотки с голыми ножками, покрытыми бриллиантами; одновременно с распутством вернулось бесчестье всякого рода: наверху орудовали поставщики, а внизу -- мелкие воришки. Париж наводнили жулики всех рангов, и рекомендовалось зорко следить за своим бумажником; любимым развлечением парижан было ходить на заседания окружного суда -- смотреть воровок, которых сажали на высокие табуреты, связав им из соображений скромности юбки; выходившим из театров "гражданам" и "гражданкам" мальчишки предлагали занять места в кабриолете "на двоих"; газетчики уже не выкрикивали "Старый Кордельер" и "Друг народа", а бойко торговали "Письмами Полишинеля" и "Петицией сорванцов"; в секции Пик на Вандомской площади председательствовал маркиз де Сад. Реакция веселилась и свирепствовала; "Драгуны свободы" 92 года возродились под кличкой "Рыцари кинжала". На подмостках появился простофиля -- Жокрис. "Несравненные" и "ослепительные" щеголяли последними модами. Вместо "честного слова" говорили: "даю суово жегтвы", или клялись в непристойных выражениях. От Мирабо сползли к Бобешу. Таков Париж, вся жизнь его -- приливы и отливы; он гигантский маятник цивилизации, который касается то одного полюса, то другого, -- и широта его размаха от Фермопил до Гоморры. После 93 года революция прошла через какое-то странное затмение; казалось, век забыл завершить то, что начал. Оргия вмешалась в его ход и вылезла на передний план, оттеснив апокалиптические ужасы, заслонив гигантскую панораму минувших лет, и, натерпевшись страха, хохотала напропалую; трагедия превратилась в пародию, и лик Медузы, еще видневшийся на горизонте, затянуло дымом карнавальных факелов».
Список использованной литературы:
(The Story of Bread, Ronald Sheppard and Edward Newton [Charles T. Branford:Boston MA] 1957 (p. 58)
(из The Grand Masters of French Cuisine: Five Centuries of Great Cooking, Celine Vence and Robert Courtine [G.P. Putnam:New York] 1978 (p. 55)
Из : ---The Invention of the Restaurant, Rebecca L. Spang [Harvard University Press:Cambridge MA] 2000 (p. 106-107)
Цитата из ---An Illustrated History of French Cuisine, Christian Guy [Bramhall House:New York] 196 (p. 86):
---Culture and Cuisine: A Journey Through the History of Food, Jean-Francois Revel [Doubleday:Garden City NY] 1982, English translation (p. 193-4)
---Feast: A History of Grand Eating, Roy Strong [Harcourt:New York] 2002 (p. 274-6)
--"The Rise of the Restaurant," Food: a Culinary History, Jean-Louis Flandrin & Massimo Montanari [Columbia University Press:New York] 1999(p. 471-480)
Обычаи
Годы, предшествовавшие Французской революции - период как изобилия, так и сильнейшей бедности. Во времена правления королей французская кухня была новаторской и неисчерапаемой на эксперименты, особенно в части изготовления приправ и соусов. Бывало, что естественный вкус пищи просто терялся, заглушаемый ароматом и вкусом приправ. Дворяне устраивали пиры с изобилием кондитерских изделий и жареного мяса, а крестьяне ели черствый хлеб и похлебку. Бытует мнение, что развитие кулинарии было прервано Французской революцией. В стране пропал интерес и к кулинарии, и к гастрономии. По словам одного из очевидцев эпохи, Революция подарила независимому народу блюдо - чечевица, приправленная любовью к родине.
Во времена французской революции изменилась концепция потребления пищи. Например, установился обычай обедать и ужинать в более поздние часы (из-за неимоверно долгих заседаний), тогда как короли садились ужинать уже в пять часов вечера. Четыре приема пищи - завтрак, ланч, обед и ужин, свелись к двум - завтрак и обед, и обед вскоре стал считаться более важным.
До середины 18 века еду и напитки подавали во Франции только в тавернах и трактирах. Меню, как правило, не отличались разнообразием: вареное или запеченное мясо без соуса и овощи сезона. Затем стали появляться первые рестораны. В первых ресторанах подавали концентрированные бульоны, сделанные из экстрактов. Экстракты были изобретены в конце 18 века. Тогда их было всего два - из говядины (темный - fonds bruns) и светлый (fonds clairs)- из телятины и птицы. Потом появились и другие - с использованием грибов, ветчины и вина. Рестораны стали постепенно завоевывать индивидуальность выбором экстрактов, и со временем стали предлагать другие виды пищи.
Три важнейших составляющих - хлеб, картофель и фрукты
Картофель
Во времена ВФР одним из самых примечательных продуктов стал картофель. Привезенный из Нового света, он долгое время считался ядовитым продуктом и в пищу не употреблялся. Однако, после 1789 года стал постепенно завоевывать признание граждан, потому что с его помощью появлялась возможность накормить голодающую страну. В 95 году была опубликована книга «Кулинария республики» (La Cuisiniere Republicaine). Ее написала Мадам Мериго. В своей книге она впервые давала рецепты приготовления картофеля.
Хлеб
В своей книге «История хлеба» Рональд Шепард выдвинул теорию о том, что «Дефицит хлеба можно считать одной из причин падения Рима, Французской революции 1789 года и русской революции 17 года». Народ называл короля и его семю «Пекарем, пекарихой и пекаренком», намекая на то, что именно король должен помочь решить продовольственный вопрос. Парижане и правда голодали. Причем, дефицит был не только хлеба, но всего остального. Причины были в четырех факторах: резком увеличении населения, войне (многих фермеров отправили на службу и они не занимались полями) засухе и экономике. А тут еще и знаменитая фраза, которую историки приписывают королеве Марии-Антуанетте: «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные!»
Революция на самом деле началась не из-за голода и высоких цен и уже конечно не из-за фразы о пирожных. Но это было политической оплошностью, которую история не забыла. Дефицит хлеба всегда был фактом парижской жизни. Во время обсуждения декларации прав человека, парижские рыночные торговки воспользовались возможностью продемонстрировать неодобрение по поводу того, что после нескольких лет неурожая 4 футовая буханка хлеба стоила 14, 5 су, в то время как ежедневный заработок строителя составлял 18 су.
В течение небольшого периода цены на продукты резко возросли. Зерновые, посаженные фермерами, которых призвали армию, никто не собирал. В попытке навязать городскую солидарность посредством программ распределения продуктов, некоторые революционеры требовали чтобы пекари вместо традиционного хлеба пекли изделия из муки, которая являла собой смесь пшеничной и ржаной муки - так называемый «хлеб равенства».
В феврале 1792 года дефицит привел к уличным протестам. Но как отмечает William Sewell, люди Парижа требовали не хлеба, а сахара, мыла и свечей. Это важное замечание, т.к. многие историки отмечают, что опасность голода была движимой силой многих решений, принятых Конвентом.
Фрукты
Многие фрукты, произраставшие во Франции в середине и конце 18 века, были ввезены еще в древности римлянами и прижились благодаря прекрасному климату, почве и фермерам. В конце 18 века популярно было есть свежие фрукты сезона. Также фрукты сушили и засахаривали для использования в кондитерских изделиях, для начинки в пирогах. Плюс - желе, джемы и варенья.
В начале 19 века вышла книга: Grimod de la Reyniere's Almanach des Gourmands - Альманах гурманов. В главе о десертах, упоминаются клубника, вишня, абрикосы, красная смородина, персики, сливы, изюм, фиги, дыни, ежевика, севильские апельсины, ,лимоны, яблоки, груши, ананасы. Виноград в основном использовался для изготовления вина.
Пища для знати
Считается, что французская кухня начала развиваться, как класс , в 17 веке. К 18 веку знать и богатые люди обедали в манере «Гранд Куизин» Grand Cuisine. В течение одного приема пищи изысканно одетые слуги подавали множества блюд. Известные повара того времени и их книги: Massialot, La Chappelle, Marin, and Menon.
Вот цитата из иллюстрированной истории французской кухни Кристиана Гая:
«Людовик 16 не унаследовал изысканных вкусов своего предшественника в еде. Как и король Солнце, был он обжорой. Каждое воскресенье Людовик и Мария-Антуанетта давали обеды. Но королева только притворялась что ест, а обедала потом в своих апартаментах с приближенными».
Приведем выдержки из меню Марии-Антуанетты из L'Almanach des Gourmands pour 1862, by Charles Monselet. Her Majesty's Dinner, Thursday 24 July 1788 at Trianon:
Обед
Four Soups
Rice soup, Scheiber, Croutons with lettuce, Croutons unis pour Madame
Two Main Entrees
Rump of beef with cabbage, Loin of veal on the spit
Sixteen Entrees
Spanish pates, Grilled mutton cutlets, Rabbits on the skewer, Fowl wings a la marechale, Turkey giblets in consomme, Larded breats of mutton with chicory, Fried turkey a la ravigote, Sweetbreads en papillot, Calves' heads sauce pointue, Chickens a la tartare, Spitted sucking pig, Caux fowl with consomme, Rouen duckling with orange, Fowl fillets en casserole with rice, Cold chicken, Chicken blanquette with cucumber
Four Hors D'Oeuvre
Fillets of rabbit, Breast of veal on the spit, Shin of veal in consomme, Cold turkey
Six dishes of roasts
Chickens, Capon fried with eggs and breadcrumbs, Leveret, Young turkey, Partridges, Rabbit
Sixteen small entremets
Рисовый суп, крутоны с салатом-латуком,
Говяжий крестец с капустой, филе говядины на вертеле.
16 блюд
Испанские паштеты, бараньи котлеты на гриле, кролик на вертеле, крылышки птицы под соусом «маришаль», консоме из потрошков индейки, баранина, нашпигованная цикорием, жареная индейка «а-ля равигот», запеченное сладкое мясо, телячьи головы под соусом «pointue», цыплята под соусом тартар, молочный поросенок на вертеле, руанская утка с апельсинами, запеченные филе из дичи с рисом, холодные цыплята, тушеное мясо с огурцом
4 закуски
Филе кролика, говяжья грудинка на вертеле, голень говяжья в бульоне, холодная индейка.
6 запеченых блюд
Курица, жареные с яйцами и хлебными крошками, зайчонок, молодая индюшатина, куропатки, кролик
16 дополнительных блюд.
На этом меню обрывается.
Еда среднего класса
До конца 17 века разница между повседневной буржуазной кухней и аристократической , заключалась в количестве и изысканности подачи блюд. Но с 1750 повседневная и праздничная кухня стали качественно различаться. Повседневная кухня оставалась ближе к старинной, из-за удобства в приготовлении и невысокой стоимости. По словам Brillat-Savarin, который собирал информацию от жителей разных департаментов, обед на 10 персон в середине 18 века состоял из:
1 перемена блюд.
Вареное мясо. Говядина в собственном соку. Закуска.
2 перемена блюд
Индейка. Овощное блюдо. Салат. Сливки
Десерт - сыр, фрукты, горшочек джема
В 1779 году вышла первая современная поваренная книга. Называлась она «Буржуазная кухня» - La Cuisiniere Bourgeoise. Состояла из рецептов и типичных меню, подходящих для буржуазии. Блюда были менее экстравагантными, чем у аристократии. Однако, вкусы явно менялись и появлялся стиль новой кухни. «Нувель куизин» - буржуазное движение. И блюда в нем не были простыми и дешевыми.
Вот пример более позднего буржуазного меню - на 15 гостей.
Большой ростбиф поставить в центре стола.
Первая перемена блюд.
Два супа. Огуречный и суп из зеленого горошка с крутонами.
4 закуски.
Жареные бараньи ножки, запеченная телятина в тесте, маленькие паштеты и дыни.
2 перемена блюд.
Утенок с горошком, вареная баранья нога, запеченная в сливках, голубь с травами, два цыпленка с мелким белым луком, мясо кролика с огурцами.
3 перемена блюд.
Заменить ростбиф большой бриошью.
1 маленькая запеченная индейка. 1 запеченый каплун (петух). 4 запеченных куропатки, 6 голубей, запеченных как перепела. 2 зеленых салата.
4 перемена блюд.
Абрикосовые тарталетки. Яичница. Оладьи из виноградных листьев. Печенье. Артишоки с масляным соусом.
5 перемена блюд.
Большая ваза свежих фруктов заменяет бриошь. 4 компота из персиков, слив, груш и зеленого винограда. 4 блюда мороженого. 1 блюдо мягких сыров. 1 блюдо с выпечкой.
Такой порядок со сменой вареного и жареного оставался в частных домах до конца 19 века. У Золя это типичное буржуазное меню. Вот фрагмент из его книги «Чрево Парижа».
«…Иногда Флоран возвращался домой слишком поздно, чтобы успеть сварить хотя бы кусок мяса; он покупал в закусочной за двенадцать су кусок индейки или гусятины. В такие дни у них был настоящий пир…
… Широкая медная облицовка камина сияла, от птицы шел пар, жир, стекавший в подставленный чугунок, звенел, и мало-помалу вертела заводили разговор друг с дружкой, ласково бормотали что-то Кеню, а он, вооружившись разливательной ложкой, благоговейно поливал подливкой зарумянившееся брюшко круглобоких гусей и величественных индеек. Он проводил так часы, весь красный в пляшущих отсветах огня, немного одуревший, безотчетно улыбаясь здоровенным птичищам, которые здесь жарились; он пробуждался от грез, лишь когда тушки снимали с вертелов. Птицы падали на блюда; еще дымящиеся вертела выскальзывали из их брюха через отверстия в гузке и шейке, из опростанных утроб струился сок, наполняя лавку крепким запахом жаркого. Мальчик стоя следил за всей этой процедурой, хлопал в ладоши, говорил птицам, что получились они превкусные, что их съедят целиком, а кошкам достанутся одни косточки. И он дрожал от удовольствия, когда Гавар давал ему ломоть хлеба, который он с полчаса томил в чугунке с подливкой…»
А вот отрывок из "Картин Парижа" Мерсье:
"Морская рыба в Париже недешева, несмотря на некоторую сбавку ввозной пошлины, - облегчение, которым мы обязаны г-ну Тюрго. В свежем виде мы рыбы почти не видим. Привозят ее только с берегов Нормандии и Пикардии, так как незасоленная рыба выдерживает лишь очень небольшой переезд - не более тридцати - сорока лье. Запасы, делаемые для двора, поглощают на рынке все самые лучшие сорта, а парижанин должен довольствоваться мелюзгой. Заметьте, что картезианцы, кармелиты, бенедиктинцы, францисканцы и другие постящиеся монахи в свою очередь тоже набрасываются на рыбу и поддерживают высокие цены, так как платят очень дорого за все, что приходится им по вкусу.
Надо при этом заметить, что ввозная пошлина на рыбу благодаря своему непомерному размеру вредит и казне. Парижанин, желающий полакомиться. свежей морской рыбой, вынужден отправиться в Дьепп, и каждый буржуа, как только становится более или менее зажиточным, предпринимает это путешествие, - сначала в единственном числе, а потом везет туда и свою кругленькую супругу. Они приходят в восторг от океана, что вполне естественно; но вскоре им начинает казаться, что они достигли Геркулесовых столбов, и они спешат возвратиться к своему очагу. От путешествия они в таком восторге, в таком восхищении, что всю жизнь будут ежедневно говорить о нем по вечерам за ужином в присутствии дочерей и изумленной служанки".
И еще один отрывок из Мерсье:
Теперь за обедами всюду требуется большое разнообразие блюд - разные антре и антрме, и не съедается и четверти того, что подается к столу. Все эти дорогие кушанья съедаются челядью. Лакей питается гораздо лучше, чем какой-нибудь мелкий буржуа. Этот не решается даже и подступился к свежей рыбе; он вдыхает ее аромат и ограничивается этим. Лакеи же вельмож и прелатов по горло сыты самой изысканной пищей.
Когда метрдотели наполняют свои большие корзины всем, что им требуется, - являются служанки и начинают нагружать свои фартуки. При этом вечно происходят споры. За все, что продается по частям, платится втрое дороже; каждое маленькое хозяйство соперничает с соседним. Рыночные торговки диктуют законы; кто хочет обедать, вынужден платить ту цену, которую они спрашивают. Поэтому нет на свете народа, который питался бы хуже низших классов парижан.
За обедом - суп и вареное мясо; вечером - рагу из говядины с петрушкой или бёф а-ла мод. По воскресеньям - или задняя баранья нога или лопатка; рыбы почти никогда не бывает, овощи - крайне редко, потому что приготовление их обходится дорого, - вот обычная еда парижанина; так живет больше трех четвертей обитателей города, пребыванию в котором столь завидуют провинциалы, питающиеся у себя дома далеко не так скудно.
Чем беднее данный класс, тем труднее ему питаться. Существуют бедные семьи, в которых сервелатная колбаса, купленная за три су, составляет всю еду, потому что ничего лучшего их средства им не позволяют. Нужно сказать, что эта вредная для желудка колбаса продается на рынке по восемнадцати су за фунт, к ни одни самый богатый вельможа не платит такой относительно высокой цены за кушанья, составляющие его обед.
Обеды времен Революции
В 1792-93 годах в Париже зверствовал голод. Не было хлеба, и даже картофель на радовал урожаями. Однако, ни при каком режиме не существовало ограничений, налагаемых на всех. Тем временем, пока простых людей свозили на гильотину, в домах Барраса и Фуше продолжались пиры и развлечения. Вот меню одного из обедов, данного политиком Баррасом зимой 1793 года.
Soup
With a little onions, a la ce-devant minime
Second Course
Steaks of sturgeon en brochette
Six Entrees
Turbot saute a l'homme de confiance
formerly Maitre-d'hotel
Cucumber stuffed with marrow
Vol au vent of chicken breast in Bechemel sauce
A ci-devant Sait-Pierre sauce with capers
Fillets of partridge in rings (not to say in a crown)
Two Roasts
Gudgeons of the region
A carp in court-bouillon
Fifth Course
Lentils a la ci-devant Reine
Beets scalded and sauted in butter
Artichoke bottoms a la ravigote
Eggs a la neige
Cream fritters with orange water
Salad
Celery en remoulade
Dessert
Twenty-four different dishes"
Суп с маленькими лучками
Второе блюдо
Стейки из осетрины на шпажках.
6 закусок.
Тушеный палтус
Огурец, фаршированный кабачком
Валаваны с куриной грудкой под соусом бешамель
Соус Сен-Пьер с каперсами
Филе куропатки в кольцах (чтобы не говорить «в короне»)
Два основных блюда
- местные запеченные пескари и карп в рыбном бульоне
Пятая перемена блюд
Чечевица а-ля бывшая королева
Свекла, тушеная в масле. Артишоки а-ля равигот, яйца «а-ля неж», сливочные оладьи с апельсиновой водой
Салат - сельдерей аля ремуляд
Десерт - 24 разных блюда.
Крестьянская пища
Ежедневная еда среднего крестьянина - это хлеб, похлебка (мягкая каша из перемолотых бобов, или суп из овощей, иногда - с добавлением мяса), фрукты - ягоды и орехи в зависимости от времени года, и вино.
Приведем в пример рецепт блюда «картофель по экономичному» с историческими пометками из книги «Республиканская кухня» 1795 года. Этот рецепт - один из самых ранних с использованием картошки.
На 4 порции.
Три веточки мелко порезанной петрушки
1 мелко порезанная луковица
4 шалота, очищенные и мелко порезанные
2 чашки нарезанного вареного мяса (либо обрезки, либо птица).
2 фунта картошки
3 с половиной столовых ложки масла
1 яйцо (отделить желток от белка)
Соль, перец, мука, масло для жарки
Приготовление:
Петрушку и шалот перемешать с мясом.
Картофель сварить в кожуре - 30 минут в слегка подсоленной воде. Очистить от кожуры, в теплом состоянии, потом размять вилкой. Соединить размятый картофель и нарезать ингредиенты. Добавить масло, яйцо и яичный желток, соль перец по вкусу. Сформировать среднего размера пирожки (имейте в виду, что если они будут слишком маленькие, то получатся пересушенными, а если слишком большими, то середина не пропечется). Взбить яичный белок в пену, окунуть пирожки в белок, потом обкатать в муке. Поместить пирожки на сковородку с очень горячим маслом. Обжарить со всех сторон. Перед подачей на стол удалить излишки масла. Подавать украшенными петрушкой.
А вот как описывает обед рабочей семьи немецкий историк Генрих Кунов: «При 12-14-часовом рабочем дне индустриальный рабочий зарабатывал тогда лишь 25-30 су в день, а хлеб был дорог. В среднем фунт хлеба, представлявшего смесь ячменной и пшеничной муки, стоил от 3 до 4 су. Картофеля тогда в Париже еще не знали. По утрам, в обед и вечером в рабочих семьях ели хлеб и мучной суп. Поэтому семья из четырех членов ежедневно потребляла по крайней мере три фунта хлеба и полфунта муки. Следовательно, почти половина дневного заработка уходила только на один хлеб».
После революции
Революция ненадолго замедлила кулинарное развитие страны. Вскоре вернулся престиж кулинарного искусства и радости стола. Новым лидерам Франции быстро наскучили спартанские добродетели. Хорошая еда стала входить в моду не только в Париже, но и в провинциях. В ход пошли повара, чьи учителя эмигрировали, а хозяева были казнены. Открывались новые рестораны, а французская кухня быстро набирала обороты, восстанавливая величие, достигнутое при правлении Людовика Пятнадцатого.
Вот как описывает этот период Виктор Гюго в своей книге «1793 год»
«После 9 термидора Париж веселился, но каким-то исступленным весельем. Его охватило тлетворное ликование. Готовность отдать свою жизнь сменилась бешеной жаждой жить любой ценой, и величье померкло. В Париже появился свой Тримальхион в лице Гримо де ла Реньера; увидел свет "Альманах гурманов". Вошли в моду обеды на антресолях Пале-Рояля под бравурные звуки оркестра, где женщины-музыканты били в барабаны и трубили в трубы; смычок скрипача управлял движением толпы; в ресторации Мео ужинали "по-восточному" среди курильниц с благовониями. Живописец Боз написал двух своих шестнадцатилетних дочек -- двух невинных, чарующих красоток -- в "гильотинном" уборе, то есть в красных рубашечках с обнаженными шейками. Миновало время неистовых плясок в разоренных церквах; на смену им пришли балы у Руджиери, Люке, Венцеля, Модюи и госпожи Монтанзье; на смену гражданкам, степенно щипавшим корпию, пришли маскарадные султанши, дикарки, нимфы; на смену солдатам с босыми ногами, покрытыми кровью, грязью и пылью, пришли красотки с голыми ножками, покрытыми бриллиантами; одновременно с распутством вернулось бесчестье всякого рода: наверху орудовали поставщики, а внизу -- мелкие воришки. Париж наводнили жулики всех рангов, и рекомендовалось зорко следить за своим бумажником; любимым развлечением парижан было ходить на заседания окружного суда -- смотреть воровок, которых сажали на высокие табуреты, связав им из соображений скромности юбки; выходившим из театров "гражданам" и "гражданкам" мальчишки предлагали занять места в кабриолете "на двоих"; газетчики уже не выкрикивали "Старый Кордельер" и "Друг народа", а бойко торговали "Письмами Полишинеля" и "Петицией сорванцов"; в секции Пик на Вандомской площади председательствовал маркиз де Сад. Реакция веселилась и свирепствовала; "Драгуны свободы" 92 года возродились под кличкой "Рыцари кинжала". На подмостках появился простофиля -- Жокрис. "Несравненные" и "ослепительные" щеголяли последними модами. Вместо "честного слова" говорили: "даю суово жегтвы", или клялись в непристойных выражениях. От Мирабо сползли к Бобешу. Таков Париж, вся жизнь его -- приливы и отливы; он гигантский маятник цивилизации, который касается то одного полюса, то другого, -- и широта его размаха от Фермопил до Гоморры. После 93 года революция прошла через какое-то странное затмение; казалось, век забыл завершить то, что начал. Оргия вмешалась в его ход и вылезла на передний план, оттеснив апокалиптические ужасы, заслонив гигантскую панораму минувших лет, и, натерпевшись страха, хохотала напропалую; трагедия превратилась в пародию, и лик Медузы, еще видневшийся на горизонте, затянуло дымом карнавальных факелов».
Список использованной литературы:
(The Story of Bread, Ronald Sheppard and Edward Newton [Charles T. Branford:Boston MA] 1957 (p. 58)
(из The Grand Masters of French Cuisine: Five Centuries of Great Cooking, Celine Vence and Robert Courtine [G.P. Putnam:New York] 1978 (p. 55)
Из : ---The Invention of the Restaurant, Rebecca L. Spang [Harvard University Press:Cambridge MA] 2000 (p. 106-107)
Цитата из ---An Illustrated History of French Cuisine, Christian Guy [Bramhall House:New York] 196 (p. 86):
---Culture and Cuisine: A Journey Through the History of Food, Jean-Francois Revel [Doubleday:Garden City NY] 1982, English translation (p. 193-4)
---Feast: A History of Grand Eating, Roy Strong [Harcourt:New York] 2002 (p. 274-6)
--"The Rise of the Restaurant," Food: a Culinary History, Jean-Louis Flandrin & Massimo Montanari [Columbia University Press:New York] 1999(p. 471-480)