Самый вкусный соевый соус Fu Zhi Jiang You/复制酱油 и холодная мясная закуска Suan Ni Bai Rou/蒜泥白肉
Все любители соевого соуса - налетай!!
Вы же любите соевый соус? Конечно, а кто его не любит-то. Все любят - и китайцы, и другие азиаты, и мы, и американцы, и папуасы наверное. Но, так как соевый соус нам все-таки не родной, и знакомы мы с ним сравнительно недавно, так и наше отношение к нему не очень-то адекватное. Хотя, по моим наблюдениям, американцы, например, тоже не очень-то знают как, куда и сколько его употреблять, хоть и живут рядом с Чайна таунами уже не первый век.
Если видите иностранца, который при еде уже готовый рис (или другую еду) поливает соевым соусом - значит бедняга недавно приехал в Китай. Ничего, скоро перестанет портить и соус и рис и нервы китайцам и начнет кушать как нормальный человек. Потому, что китайцы вообще в шоке, когда такое наблюдают. Хотя, если попросить в едальне принести соевый соус, то они принесут. Хотя нет, если хотите чтобы его принесли, не надо сразу вышибать мозг официанту такой экстремальной просьбой. Тут лучше сначала спросить есть ли такой соус у них вообще (конечно он есть), а уж потом ласковым голосом попросить принести чуть-чуть. И не злитесь если официант начнет жутко тупить в этой ситуации (а он начнет). Просто с таким непростым случаем он в своей жизни еще не сталкивался - китайцы такого никогда не просят. Это как если в русской кафешке клиент попросил бы официанта принести ершик, потому что у него что-то в зубах застряло. Реакция была бы аналогичной.
Поливать все соевым соусом это дурная привычка, которая портит вкус еды. Это как все заливать мазиком. Надо избавляться от таких ненужных привычек. Китайская еда с достаточно выраженными вкусами, рис как раз играет роль разбавителя. Поливание уже готовой еды соусами в Китае считается оскорблением для повара. А поливание риса соевым соусом это вообще богохульство. (Ладно, ладно, я тоже когда-то поливала:) Надо, конечно, отметить, что китайцы все-таки не так уж давно живут в достатке и раньше лить соевый соус на рис было просто глупым расточительством. Так и отложилось в ихних головах до сих пор.
Кстати, интересный парадокс - мы по-невежески используем соевый соус, а китайцы майонез. Для них майонез - это, во-первых, для заправки фруктовых салатов. Их любимый майонез - это японский бренд kewpie. Невкусный он, гадко-сладкий. И вообще не очень похож на нам привычный майонез. А, залитый им, порезанный арбуз становится в принципе несъедобным. Любимый бутерброд китайских детей: хлеб, фрукты и такой мазик. Еще фруктовые пиццы "удобряют" этой мазью.
В чистом виде соевый соус используется при мокании в него каких-то закусок - пельменей, баодзы (булки с разными начинками на пару), варенных яиц и тд. И поливанием холодных закусок. Также в перемешке с другими ингредиентами, как часть соусов.
Почему-то среди иностранцев блуждает миф, что темный соевый соус более соленый, чем светлый. А на самом деле наоборот. Темный соус, в принципе, добавляется в некоторые блюда для цвета и аромата, в малой доле для солености. Еще часто используется в маринадах для мяса. А светлый, грубо говоря, как раз идет солителем.
Светлый соевый соус по-китайски - Sheng You/生油, Sheng Chou 生抽
Темный соевый соус по-китайски - Lao Chou/老抽, Shuang Chou/双抽
По типу производства соевые соуса делятся на две части: традиционный - долговременное изготовление (около 3 мес.) и современный - быстрое изготовление (пару дней). Что лучше, сами понимаете.
Есть еще много разновидностей выше упомянутых двух типов соевых соусов: для морских продуктов, для овощей, для мяса, для "красной" готовки, для холодных блюд, со вкусом креветок, с ароматом грибов и тд. Но не стоит этим сильно увлекаться, нету смысла закупать все эти разновидности, разница между этими соусами не будет велика, особенно для тех, кто не спец. Вместо кучи баночек купите себе по бутылке хорошего темного и светлого соуса и будет вам счастье. Надо быть осторожными с бутылочками на которых написано "Seasoned Soy Sauce"(приправленный соевый соус) - чаще всего это будет светлый соус с добавкой уксуса, сахара и кучей химикатов. Такой соус подразумевается для использования с холодными закусками. На самом деле, намного лучше такой соус сделать самому - соевый соус, уксус, сахар, соль, кунжутное масло, чеснок, чили.
Как выбрать хороший соевый соус? Очень просто - берите самый дорогой. При такой логике выбора ошибиться практически невозможно. Не покупайте отечественную продукцию. Если невозможно найти китайский соевый соус - возьмите японский или корейский. Вообще живем в продвинутом мире - закажите в интернет магазинах, там отличный выбор по доступным ценам. В магазинах у китайцев не берите ни уксус, ни соевый соус в небольших мягких целлофановых упаковках или в больших бутылках из мутного пластика. Это плохая продукция, особенно перво упомянутые упаковки.
Мои любимые бренды - Lee Kum Kee и Pearl River Bridge. Советую попробовать оба. И другие соусы, также уксуса, они делают хорошие.
А сейчас открою вам небольшой, но удивительный секрет - вообще самый вкусный соевый соус это Сычуаньский Fu Zhi Jiang You/复制酱油. Нет, его нету в интернет магазинах, и в не интернет магазинах тоже нету. Это домашний, точнее по-домашнему удобренный/улучшенный, ароматизированный, доведенный до идеала соевый соус. В соевый соус добавляется много сахара, специй и это все медленно варится на маленьком огне. Это очень очень вкусно. Таким соусом можно заправлять холодные блюда, можно с ним готовить и использовать в маринадах. Если в ресторане вам подали такой соус, значит этот ресторан просто шикарен, если вас этим угостили дома, значит хозяин умелый повар. Самое главное, что такое чудо очень легко приготовить.
И так рецепт чудо-соуса:
- 500 мл светлого соевого соуса
- 200 гр коричневого сахара (да, его надо много, соус должен быть вязким)
- 1 гр коры касии (桂皮/cassia bark)
- 1 звездочка бадьяна
- 1 чайная ложка Сычуаньского перца
- 1 плод 草果/cao guo/по-английски и по-русски адекватных названий нету (часто путают с кардамоном)
- небольшой кусочек раздавленного имбиря
Все ингредиенты положить в кастрюлю и варить на маленьком огне примерно 30 минут или пока выпарится 1/3 жидкости. Остудить, процедить, перелить в банку и можно использовать. Хранить в холодильнике.
Многие повара еще добавляют семена фенхеля, лакрицу и Shajiang (沙姜, Sand Ginger). А в принципе, любой набор любимых специй подойдет - лавровый лист, палочки гвоздики, черный перец, чили перец, чеснок, зеленый лук.
Такой соус особенно вкусен с холодными мясными закусками. Например, с очень популярным во всем Китае блюде Suan Ni Bai Rou/蒜泥白肉 - варенная свинина в чесночно-соевом соусе. Его часто готовят дома и охотно заказывают в ресторанах. Традиционно готовиться из свиной грудки, но конечно, можно использовать любой кусок мяса. На Юге чаще всего это блюдо делают из не очень жирной грудки, а летом, иногда, из сухого куска мяса. На западе - в провинции Юньнань - культ "сала", так что тут могут угостить просто шматом варенного жира со шкурой без малейшей прослойки мяса. Так что, заказывая блюдо в ресторане, надо быть готовым к любому раскладу. А лучше всего - приготовить дома, потому что это супер простой рецепт.
- 500 гр свинины
- 4 столовые ложки китайского поварского вина (можно заменить сухим хересом)
- зеленый лук
- пару сантиметров корня имбиря
- 3-4 зубчика чеснока
- 1 чайная ложка кунжутного масла
- 1 чайная ложка острого чили масла (не обязательно)
- 2-3 столовые ложки ароматного соевого соуса Fu Zhi Jiang You или обычного соевого соуса
В холодную воду кладем мясо, зеленый лук и имбирь, заливаем поварское вино и доводим до кипения, снимаем пенку, уменьшаем огонь и варим мясо до готовности.
Из измельченного чеснока, соевого соуса, кунжутного и чили масла делаем заправку. Мясо нарезаем, заправляем и подаем.
Удачи в освоении китайской кухни!
Не все так сложно!