ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
Лавровый лист, получаемый от субтропического дерева лавра благородного (Laurus nobilis), семейства лавровых, известен российским хозяйкам. Его вероятной родиной является Малая Азия, а благодаря древнеримской кулинарной традиции, в которой лавру нашлось применение, теперь это растение ценится на территориях далеко выходящих за пределы ареала его обитания. Так, благодаря нашим южным соседям, лавр ежегодно появляется и в России, климатические зоны которой не годятся для его выращивания.
Пряностью в основном служат зеленые листья растения, менее известны плоды, тоже обладающие прекрасным ароматом. Свежий и качественный лавровый лист светло-зеленый, оливковый, одновременно плотный и эластичный, обладает отчетливым приятным запахом. Характерна и высокая механическая прочность листа (природа позаботилась о его особой и видимой при некотором увеличении "армированности"),
так что никакая термообработка не приводит к его раскисанию и после любой длительности его варки, лист сохранит свою первоначальную форму. Зато в длительном хранении лист буреет, теряет аромат, становится хрупким и горьким, а поэтому сохранять лист долее, чем до следующего урожая не имеет смысла.
Область применения лаврового листа довольно широка. Во-первых, это, конечно, супы и бульоны, куда традиционно кладут лавровый лист (обычно за 5-10 мин. перед готовностью). Вместе с тимьяном, лавровый лист является базовым элементом букета гарни - связки пряных трав, без которой в европейской кулинарии почти не обходятся в приготовлении первых блюд, тем более, что аромат лавра прекрасно сочетается с ароматом других пряных трав, популярных в европейской кухне: петрушкой, шалфеем, эстрагоном, чабером и другими. Чаще всего лист закладывается целиком, без раздробления, таким образом, чтобы его легко было удалить из готового блюда, хотя в некоторых случаях (например, включаемый в состав сухих смесей) лист размалывается. Как бульонная пряность, лавровый лист - непременный участник заливных: мясных или рыбных. Его же (в перемолотом виде) кладут в колбасные фарши, добавляют (за 30-40 мин. перед готовностью) к тушеным блюдам, а, иногда лавровым листом ароматизируют даже десерты и пудинги. При этом, следует помнить, что лавровый лист - довольно сильная пряность, легко умеющая перебить остальные вкусы. Обычная норма применения лаврового листа - 1 лист на 1 литр жидкости. Отдельное применение лаврового аромата - рассолы и маринады, как горячие так и холодные. Соленые и маринованные огурцы, помидоры, грибы, консервируемые овощные солянки, маринады к рыбе и мясу - везде лавровый лист с удовольствием займет свое место в пряном сопровождении, прекрасно сочетаясь с другими традиционными пряностями для маринадов. При этом, надо, разумеется, помнить о том, что в холодной среде лавр довольно неохотно расстается со своим ароматом и потребуется немалое время для того, чтобы упорствующий лист отработал. Поэтому для быстрого маринада лучше сделать лавровый отвар, а в неторопливый и медленный можно положить лист, как есть.
Букет гарни для супа или бульона: петрушка, лук-порей, тимьян, лавровый лист, сельдерей, полоска бекона.
Пряный набор для маринада: гвоздика, горчица, душистый перец, хрен, чеснок, лавровый лист, ягоды можжевельника, семена укропа.