МАХЛЕБ
Поспели вишни в саду у дяди Вани..
Махлеб, махлаб, махлепи - семена дикой вишни Prunus mahaleb (она же - вишня Святой Люсии) из семейства розовых, предположительная родина которой находится в Восточном Средиземноморье. Плоды этой вишни маленькие, худосочные, в зрелости почти черные, кислые, не получили большой популярности в качестве съедобной ягоды, хотя, бывает, и они применяются для производства варений, десертов, напитков. Но, главным образом, плоды дикой вишни ценятся за прекрасный аромат ядер своих косточек, в котором гармонично соединяются ноты горького миндаля, вишни и даже розы. В принципе этот уникальный аромат содержат все части растения, включая и его древесину, но в качестве удобной пряности применяются именно небольшие, размером с крупные костянки круглого перца, ядра косточек.
В отличие от горького миндаля ядра махлепи не содержат столь опасных цианогенных соединений, а их аромат создается производными кумарина, тоже достаточно сильного вещества, прекрасно демонстрирующего своими свойствами знаменитую формулу Парацельса "все есть яд и все есть лекарство - одно от другого отличает только доза". Кроме душистых веществ, ядра содержат еще довольно много горечи, опять-таки работающей на их схожесть с горьким миндалем и жирных масел.
Наиболее заметными современными поставщиками махлепи на мировой рынок являются Иран, Турция и Сирия.
В качестве пряности ядра махлепи давно нашли себе применение в кухнях стран находящихся на исторической родине растения и примыкающих к ним: Греции, Кипре, Турции, Армении, Египте и некоторых других. Прежде всего, аромат махлепи используется для отдушки теста при производстве хлеба, выпечки, кондитерских изделий. Так, например, в Греции с махлепи делают пасхальный хлеб, а на Кипре - праздничные пироги и торты. Но, кроме того, аромат махлепи отлично подойдет к молочным продуктам, включая сыры, к рисовому пудингу или даже к тушеному мясу. Прекрасно сочетаются ядра дикой вишни с медом и орехами, а также с успехом используются в ликеро-водочном производстве.
Непосредственно перед применением зерна махлепи растирают в ступке и в умеренных дозах добавляют к тому или иному кулинарному сырью. К примеру, для ароматизации теста достаточно добавить одну столовую ложку ядер махлепи на один килограмм муки. А вот растирать зерна заблаговременно не стоит - в молотом виде они теряют свой аромат очень быстро. Впрочем и будучи цельними махлепи могут довольно быстро прогоркнуть - тому виной обильно содержащееся в них жирное масло. А поэтому на длительное хранение хорошо укупоренную банку с ядрами лучше положить в холодильник или даже в морозильную камеру.
В качестве характерного примера использования данной пряности можно приготовить десертную пасту принадлежащую к египетской кухне.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
2 ст.л. - кунжута
2 ст.л. - меда
1 ст.л. - оливкового масла
1/2 ч.л. - махлепи
Махлепи растереть в ступке и смешать с остальными ингредиентами до получения однородной пасты. Готовую пасту применять с хлебом подобно шоколадной и арахисовой пастам или в качестве самостоятельного десерта.