ФИЛОСОФИЯ КАРРИ (часть шестая)
Начало: 1, 2, 3, 4, 5.
Конечно, не избежала влияния приправ карри и Юго-Восточная Азия. Тайланд, Камбоджа, Вьетнам, Бирма, Индонезия, свои варианты карри существуют во всех странах этого региона, контроль над которым со стороны европейских метрополий был абсолютным вплоть до второй мировой войны. Кажется, только маленькому Тайланду удалось в колониальную эпоху сохранить свою независимость, в то время, как остальные территории Юго-Восточной Азии были поделены между Англией, Францией и Голландией. А потому не приходится догадываться о том, как могла попасть сюда приправа карри. Правда, наибольшим спросом в этих местах все-таки пользуются пасты карри, созвучные традиционным тут пряным полужидким соусам, но и обсуждаемая сухая смесь тоже устойчиво популярна. Ее ингредиентный состав может мало отличаться от привычных индо-британских образцов, а региональный характер будет проявлен лишь в некотором акценте на ментолово-анисовые тона за счет таких компонентов, как фенхель, бадьян и сиамский кардамон. Кроме того, почти непременно, в смесях из Юго-Восточной Азии присутствует чеснок.
Вот, к примеру, вьетнамская вариация карри:
куркума - 3 ст.л.
кориандр - 1 ч.л.
кумин - 2 ч.л.
жгучий перец - 1/2 ч.л.
гвоздика - 8 шт.
корица - 2 ч.л.
фенхель - 1 ч.л.
мускатный орех - 1 ч.л.
чеснок - 1 ч.л.
бадьян - 4 шт.
аннато - 1 ч.л.
Или малазийская:
куркума - 1 ч.л., кориандр - 2 ст.л., кумин - 1 ст.л., жгучий перец - 1 ч.л., черный перец - 1/2 ч.л., гвоздика - 1/4 ч.л., корица - 1/4 ч.л., белый кардамон - 1/4 ч.л., фенхель - 3/4 ст.л.
В индонезийских карри желтая куркума иногда заменяется белой, цитварной куркумой, имеющей более горький вкус или дополняется популярной в национальной кухне кемпферией галангой.
Один из возможных вариантов:
куркума цитварная - 1 ч.л., кориандр - 6 ст.л., кумин - 3 ст.л., жгучий перец - 1 ст.л., корица - 5 см палочки, черный кардамон - 8 шт., чеснок - 8 зубчиков, сельдерей - 1.5 ст.л.
Впрочем, порой составитель дает волю своим традициям и фантазии, делая смесь карри из любимых местных пряностей: галангала, лимонного сорго и листьев кафрского лайма со вкусом уже абсолютно непохожим на индийский прообраз.
Взгляните на состав камбоджийского Amok curry применяемого для приготовления одноименного блюда:
куркума - 1 ч.л.
жгучий перец - 1/2 ч.л.
черный перец - 1/4 ч.л.
чеснок - 1/2 ч.л.
галангал - 1 ч.л.
лимонное сорго - 2 ч.л.
листья каффира - 1 ч.л.
и это только его сухая часть, к которой обязательно будут добавлены непременные для Юго-Восточной Азии "пряности" животного происхождения: рыбный соус и креветочная паста. Хотя и приводимый состав опционально могут дополнить ложкой обычного карри, совершенно объединяя между собой оба подхода - традиционный с абсорбированным.
Разыскивая приправу карри по странам и континентам, давайте вспомним, что в обсуждаемый период (17-20 век) британские колониальные интересы не ограничивались Индией и Юго-Восточной Азией, а имели место и в совсем другой части планеты на островах именуемых сегодня карибскими: Ямайке, Багамах, Каймановых островах и некоторых других. Эти интересы были так глубоки, что указанная группа островов носила у колонизаторов вполне говорящее название: Вест-Индия. Конечно же, приправа карри должна была появиться и здесь!
И, действительно! Вот рецептура ямайского карри:
куркума - 1 ст.л.
кориандр - 4 ст.л.
жгучий перец - 1 ст.л.
черный перец - 1 ст.л.
имбирь - 1 ст.л.
фенугрек - 1 ст.л.
гвоздика - 10 шт.
корица - палочка 5 см.
чеснок - 1.5 ст.л.
душистый перец - 1.5 ст.л.
бадьян - 5 шт.
чабрец - 1 ст.л.
сахар - 1 ст.л.
Что здесь особенного? Конечно, прежде всего, характерно наличие в данной приправе душистого перца. Разумеется, в этом нет ничего удивительного, ведь, карибские острова родина этой пряности, также известной под своим географическим именем - ямайский перец. Характерен также и местный чабрец, несколько отличающийся от его европейских видов. Не случайна разноголосица с кумином (а иногда с кориандром). Довольно характерными, местными, могут быть и используемые сорта жгучего перца. Например, простой вариант карри с острова Мартиника выглядит так:
куркума - 1.5 ст.л., кориандр - 1.5 ст.л., кумин - 1.5 ст.л., перец Habanero - 2 шт., черный перец - 1.5 ст.л., горчица - 1.5 ст.л., чеснок - 3 зубчика.
Как видите, в целом, эти карри довольно похожи на те индийские смеси с которых начиналась наша история.
Наконец, вот такое карри готовят в Тринидад и Тобаго.
куркума - 4 ч.л.
кориандр - 2 ч.л.
кумин - 4 ч.л.
жгучий перец - 2 ч.л.
черный перец - 1 ч.л.
горчица - 1 ч.л.
имбирь - 4 ч.л.
фенугрек - 1 ч.л.
гвоздика - 1 ч.л.
корица - 2 ч.л.
бадьян - 2 ч.л.
мак - 1 ч.л.
Посмотрите - логический круг замкнулся, ведь, подобный состав карри мы, пожалуй, могли бы увидеть и в Индии. И, кажется, одновременно, подходит к концу наша беседа о приправе, покорившей весь мир, а завершая ее, я смотрю в окно, думая вот о чем.
До чего любопытными оказываются порой исторические корни отдельных культурных феноменов! И как часто новому оказывается нужна для своего продвижения сила, военная или политическая. Ведь, что такое колонизаторы? По сути - завоеватели, разумеется. Но, если бы не они, кто бы нынче знал индийское карри? Выходит, в видимой части айсберга - бесценное приобретение, национальная гордость и неподдельная любовь. А в невидимой все, как всегда: оружие, обман, жестокость и изнасилование.
Однако живые ростки общечеловеческого, гуманитарного, самоценного, берут верх, пробиваясь через любой асфальт, через любые перипетии, а по итогу, мягкое и слабое вполне традиционно побеждает твердое и сильное, сбрасывая обломки вчерашних колоссов во вселенский котел перевариваемых энергий. Давно уже нет ни британской империи, ни ее колоний. Там где они были, растут и развиваются суверенные государства со своими народами и самобытной культурой.
И только баночка карри продолжает стоять в каждой кухне.
Конечно, не избежала влияния приправ карри и Юго-Восточная Азия. Тайланд, Камбоджа, Вьетнам, Бирма, Индонезия, свои варианты карри существуют во всех странах этого региона, контроль над которым со стороны европейских метрополий был абсолютным вплоть до второй мировой войны. Кажется, только маленькому Тайланду удалось в колониальную эпоху сохранить свою независимость, в то время, как остальные территории Юго-Восточной Азии были поделены между Англией, Францией и Голландией. А потому не приходится догадываться о том, как могла попасть сюда приправа карри. Правда, наибольшим спросом в этих местах все-таки пользуются пасты карри, созвучные традиционным тут пряным полужидким соусам, но и обсуждаемая сухая смесь тоже устойчиво популярна. Ее ингредиентный состав может мало отличаться от привычных индо-британских образцов, а региональный характер будет проявлен лишь в некотором акценте на ментолово-анисовые тона за счет таких компонентов, как фенхель, бадьян и сиамский кардамон. Кроме того, почти непременно, в смесях из Юго-Восточной Азии присутствует чеснок.
Вот, к примеру, вьетнамская вариация карри:
куркума - 3 ст.л.
кориандр - 1 ч.л.
кумин - 2 ч.л.
жгучий перец - 1/2 ч.л.
гвоздика - 8 шт.
корица - 2 ч.л.
фенхель - 1 ч.л.
мускатный орех - 1 ч.л.
чеснок - 1 ч.л.
бадьян - 4 шт.
аннато - 1 ч.л.
Или малазийская:
куркума - 1 ч.л., кориандр - 2 ст.л., кумин - 1 ст.л., жгучий перец - 1 ч.л., черный перец - 1/2 ч.л., гвоздика - 1/4 ч.л., корица - 1/4 ч.л., белый кардамон - 1/4 ч.л., фенхель - 3/4 ст.л.
В индонезийских карри желтая куркума иногда заменяется белой, цитварной куркумой, имеющей более горький вкус или дополняется популярной в национальной кухне кемпферией галангой.
Один из возможных вариантов:
куркума цитварная - 1 ч.л., кориандр - 6 ст.л., кумин - 3 ст.л., жгучий перец - 1 ст.л., корица - 5 см палочки, черный кардамон - 8 шт., чеснок - 8 зубчиков, сельдерей - 1.5 ст.л.
Впрочем, порой составитель дает волю своим традициям и фантазии, делая смесь карри из любимых местных пряностей: галангала, лимонного сорго и листьев кафрского лайма со вкусом уже абсолютно непохожим на индийский прообраз.
Взгляните на состав камбоджийского Amok curry применяемого для приготовления одноименного блюда:
куркума - 1 ч.л.
жгучий перец - 1/2 ч.л.
черный перец - 1/4 ч.л.
чеснок - 1/2 ч.л.
галангал - 1 ч.л.
лимонное сорго - 2 ч.л.
листья каффира - 1 ч.л.
и это только его сухая часть, к которой обязательно будут добавлены непременные для Юго-Восточной Азии "пряности" животного происхождения: рыбный соус и креветочная паста. Хотя и приводимый состав опционально могут дополнить ложкой обычного карри, совершенно объединяя между собой оба подхода - традиционный с абсорбированным.
Разыскивая приправу карри по странам и континентам, давайте вспомним, что в обсуждаемый период (17-20 век) британские колониальные интересы не ограничивались Индией и Юго-Восточной Азией, а имели место и в совсем другой части планеты на островах именуемых сегодня карибскими: Ямайке, Багамах, Каймановых островах и некоторых других. Эти интересы были так глубоки, что указанная группа островов носила у колонизаторов вполне говорящее название: Вест-Индия. Конечно же, приправа карри должна была появиться и здесь!
И, действительно! Вот рецептура ямайского карри:
куркума - 1 ст.л.
кориандр - 4 ст.л.
жгучий перец - 1 ст.л.
черный перец - 1 ст.л.
имбирь - 1 ст.л.
фенугрек - 1 ст.л.
гвоздика - 10 шт.
корица - палочка 5 см.
чеснок - 1.5 ст.л.
душистый перец - 1.5 ст.л.
бадьян - 5 шт.
чабрец - 1 ст.л.
сахар - 1 ст.л.
Что здесь особенного? Конечно, прежде всего, характерно наличие в данной приправе душистого перца. Разумеется, в этом нет ничего удивительного, ведь, карибские острова родина этой пряности, также известной под своим географическим именем - ямайский перец. Характерен также и местный чабрец, несколько отличающийся от его европейских видов. Не случайна разноголосица с кумином (а иногда с кориандром). Довольно характерными, местными, могут быть и используемые сорта жгучего перца. Например, простой вариант карри с острова Мартиника выглядит так:
куркума - 1.5 ст.л., кориандр - 1.5 ст.л., кумин - 1.5 ст.л., перец Habanero - 2 шт., черный перец - 1.5 ст.л., горчица - 1.5 ст.л., чеснок - 3 зубчика.
Как видите, в целом, эти карри довольно похожи на те индийские смеси с которых начиналась наша история.
Наконец, вот такое карри готовят в Тринидад и Тобаго.
куркума - 4 ч.л.
кориандр - 2 ч.л.
кумин - 4 ч.л.
жгучий перец - 2 ч.л.
черный перец - 1 ч.л.
горчица - 1 ч.л.
имбирь - 4 ч.л.
фенугрек - 1 ч.л.
гвоздика - 1 ч.л.
корица - 2 ч.л.
бадьян - 2 ч.л.
мак - 1 ч.л.
Посмотрите - логический круг замкнулся, ведь, подобный состав карри мы, пожалуй, могли бы увидеть и в Индии. И, кажется, одновременно, подходит к концу наша беседа о приправе, покорившей весь мир, а завершая ее, я смотрю в окно, думая вот о чем.
До чего любопытными оказываются порой исторические корни отдельных культурных феноменов! И как часто новому оказывается нужна для своего продвижения сила, военная или политическая. Ведь, что такое колонизаторы? По сути - завоеватели, разумеется. Но, если бы не они, кто бы нынче знал индийское карри? Выходит, в видимой части айсберга - бесценное приобретение, национальная гордость и неподдельная любовь. А в невидимой все, как всегда: оружие, обман, жестокость и изнасилование.
Однако живые ростки общечеловеческого, гуманитарного, самоценного, берут верх, пробиваясь через любой асфальт, через любые перипетии, а по итогу, мягкое и слабое вполне традиционно побеждает твердое и сильное, сбрасывая обломки вчерашних колоссов во вселенский котел перевариваемых энергий. Давно уже нет ни британской империи, ни ее колоний. Там где они были, растут и развиваются суверенные государства со своими народами и самобытной культурой.
И только баночка карри продолжает стоять в каждой кухне.