КИТАЙСКИЙ ЯМС
Полтора года я мучился, тщетно пытаясь опознать эти белые пластины. Безволокнистые, похожие на прессованный мел, с тонким невыразительным запахом и чуть кисловатым вкусом, странные пластины входили сразу в несколько пряных наборов, найденных сначала в Тайланде, а потом и в Китае. К тому же, в отделе пряностей китайского магазина эти пластины продавались в развес, что, опять-таки, говорило о том, что мы имеем дело с распространенным национальным растительным компонентом. Правда, что касается китайского подхода к пряностям, то с точки зрения их гастрономии, граница между собственно пряностью и биологически-активной добавкой размыта иногда до полной неузнаваемости. Поэтому зафиксированная ароматическая невыразительность этой штуки меня не пугала. Однако, многочисленные попытки опознать безымянную гостью результата не давали.
И вот, наконец, маска упала. И, как выяснилось, упорно скрывалось под ней растение с удивительно говорящим названием: диоскорея супротивная (Dioscorea opposita) или, выражаясь помягче - китайский ямс, - действительно распространеннейший и любимый в южном Китае, да и всей Юго-Восточной Азии овощ. В свеже-приготовленном виде, ваш покорный слуга даже ел его на Хайнане, а еще недоуменно разглядывал в тамошнем магазине. И по виду, и по вкусу этот овощ напоминает нашу картошку, только с существенно большими по размеру клубнями. В некоторых случаях клубни ямса могут быть даже очень большими, достигая в длину двух с половиной метров, а весом семидесяти килограмм.
Все семейство диоскорейных насчитывает более шестисот видов, среди которых встречаются и совершенно несъедобные. Но и съедобные разновидности ямса содержат в верхнем слое своей мякоти ядовитое вещество - диоскорин.
Ценится ямс, прежде всего, из-за своих пищевых свойств. Срезая ядовитую часть (или разрушая диоскорин достаточным временем варки), ямс, подобно картошке варят, жарят, тушат и толкут в пюре. В ряде тропических стран - областях выращивания ямса, этот овощ является основным продуктом питания.
Китайцы очень ценят выращиваемую ими разновидность ямса, сушат его, добавляя в таком виде к лапше, кашам и бульонам, а в их традиционной медицине также считается, что активные вещества, содержащиеся в китайском ямсе защищают от атеросклероза, помогают при болезнях печени, являются прекрасным кардиопротектором и нормализуют гормональный фон женского организма. И даже ядовитый диоскорин в фармацевтических дозах защищает клетки почек от свободных радикалов.
Вот такой получается "прессованный мел".)