Rice & Curry (Рис и Карри), ч.1
В традиции любого народа есть вещи, ставшие национальными символами.
При этом, они могут иметь любую изначальную природу, например, быть архитектурными объектами, как московский Кремль, спортивными играми, как бейсбол в США или даже музыкальными произведениями, как сальса для Латинской Америки.
В национальной кулинарии тоже есть свои символы. Украинский борщ, итальянская паста, японское суши рассказывают о своих народах не хуже исторических хроник.
Но сегодня я хочу поговорить с вами о кулинарном символе Шри-Ланки, для того, чтобы через него лучше познакомиться с культурой и бытом этого небольшого народа.
Вообще, ланкийская кухня имеет много общего с индийской. Оно и понятно, миграции между материком - Индией и ближайшим к Индии островом возникали с тех пор, как человечество придумало лодку. А вместе с людьми перемещались кулинарные идеи и вкусы. Однако же, при всем том, ланкийская кухня сохранила и собственную особенность.
Если бы я хотел сформулировать эту особенность парой слов, то сказал бы, пожалуй, так: разнообразие в лаконичности. Вот он - актуальный девиз ланкийской кухни.
Простота, лаконичность и постоянство прибиты к ланкийскому кулинарному быту, как будто гвоздями.
И первый гвоздь это рис.
Рис - основная пища Шри-Ланки - фундамент питания ее жителей. Чаще всего отварной, пресный, приготовленный безо всяких добавок и специй. Ланкийцам такой рис никогда не надоедает, для них он абсолютно любим и привычен.
Второй ланкийский кухонный гвоздь - кокос.
Применяемый в виде тертой ореховой мякоти, кокосового молока
или кокосового масла,
а иногда и того и другого и третьего сразу.
Пожалуй, я не ошибусь, если скажу, что ланкийцы используют кокос в любом блюде. Это касается и карри, и салатного типа закусок, и выпечки. Причем, на Шри-Ланке существует различие между питьевыми кокосами и продуктовыми, а также совершенно четкое функциональное различение между двумя типами кокосового молока: богатым и обедненным.
Кокосов на острове растет очень много и в ланкийской кулинарии кокосовому ореху нашлась неотменяемая роль.
Третий гвоздь - пряный: корица.
Корица главная ланкийская специя - гордость острова. Не случайно же цейлонская (бывшее название Шри-Ланки - Цейлон) корица считается лучшей в мире.
Корицу тоже применяют во всех, практически без исключения, местных блюдах.
Только чуточку меньше коричного блестит шляпка у четвертого кулинарного гвоздя - жгучего перца.
Кухня Шри-Ланки довольно острая и красный, жгучий перец в ней имеет карт-бланш, если только вы не идете в заведомо туристическую кафешку, где повара, в этом отношении, научились наступать на горло национальным традициям.
Пятый гвоздь чисто технологический - ланкийцы обожают жареное.
И не просто жареное, а жареное очень сильно - выжаренное почти досуха.
Такими здесь могут быть овощи, рыба, мясо. Даже пряности, которые ланкийцы любят вслед за индийцами, они, перед употреблением, жарят и жарят довольно сильно, до заметного потемнения.
Шестой гвоздь тоже технологический, но он забит в противовес пятому - облегченное тушение.
То, что не жарят досуха, ланкийцы обычно тушат. Но тушение никогда не бывает многочасовым, длинным. Обычное время приготовления блюда 15-20 мин., самое большее полчаса. Даже относительно нежные исходные продукты за это время не успевают потерять свои природные формы.
Наконец, седьмой гвоздь - местный специалитет, особый белково-вкусовой балансир, придающий уникальную окраску ароматам ланкийской кухни - мальдивская рыба.
Обычно это тунец (хотя бывает, что берут и другую рыбу), сначала подваренный, а потом высушенный до каменного состояния. По мере необходимости (а она у местного повара возникает часто) такой «камень» толкут и добавляют к еде.
На трех китах, говорят, покоится планета Земля. На семи гвоздях держится ланкийская кулинария.
Продолжение следует..