Записки кулинарного путешественника (Бирма), часть 1.
Нет, разумеется не случайно ваш корреспондент оказался в Бирме.
Ведь, давно собираемые мной впечатления об азиатских кухнях, без бирманского вклада оказывались неполными и пробел этот уже активно чесался застарелой занозой. И вот, чтобы наконец извлечь ее, был приобретен билет в бывшую столицу бывшей Бирмы, в 1989 году, как известно, переименовавшейся в Мьяньму, а, через семнадцать лет еще и перенесшей свою столицу в специально образованный для этого город Нейпьидо.
Однако, прежняя столица Бирмы - город Янгон, так и остался крупнейшим городом страны, а, наряду с еще несколькими географическими пунктами, фактическими воротами в нее для туристов. Отсюда же начал свое знакомство с Бирмой и я.
Заблаговременно оформленная в страну виза ждала нас в зоне паспортного контроля аэропорта прибытия. А чуть дальше, там, где прилетевших гостей города ожидали встречающие, нам, почти подпрыгивая и улыбаясь, махала руками женщина - русскоговорящая бирманка, также заранее "сосватанная" для сопровождения в этой поездке.
Интернет полон уверениями, что без гида в Бирме вообще делать нечего. Однако, на сегодняшний день это не так. Самостоятельно путешествовать по стране можно, хотя и не так легко, как во Вьетнаме или в Камбодже. Бирманские туристические сервисы молоды и еще не вышли на тот уровень, когда они услужливо предвосхищают твои желания. И порой самостоятельному путешественнику придется искать ночлег, а иногда даже такси. Дело еще осложняется тем, что в Бирме повсеместно плохой интернет (там, где он вообще есть), совсем не работает российская мобильная связь и большая проблема с деньгами на пластиковых картах. Поэтому, местный, нанятый за очень умеренные деньги гид, организующий все передвижения и берущий на себя возникающие коммуникативные проблемы, несомненно, очень полезен.
Ома Си
- так звали гидессу, помогала нам составлять маршрут, брала билеты, заказывала гостиницы, договаривалась с таксистами, повсюду сопровождала нас и, конечно, рассказывала, рассказывала, рассказывала.
Русский язык, видимо, не прост для бирманки, изучавшей его самостоятельно. Скажу честно: пару первых дней я почти не понимал ее, а она через слово понимала меня. Но потом мы привыкли друг к другу и научились общаться довольно сносно. Тем более, что Ома Си оказалась женщиной позитивной, веселой, ответственной и по-настоящему дружелюбной. В общем, настоящей бирманкой.
Среди других городов Юго-Восточной Азии, часто довольно похожих между собой, Янгон выделяется до безусловной узнаваемости. Нет, не какой-то особенной архитектурой строений. В городе стоят обычные для этой части света дома,
не слишком красивые, не ухоженные, плотно лепящиеся друг к другу, с первыми этажами сплошняком занятыми маленькими магазинчиками, кафешками, салонами различных услуг, на ночь наглухо закрывающимися решетками или рольставнями.
Не выделяется Янгон и своими улицами - опять-таки по-азиатски обычными,
не широкими, с совсем уже узенькими тотуарами, к тому же наполовину занятыми многочисленными торговцами, лотками с едой и столиками простейших, импровизированных кафе.
Но два обстоятельства сразу обращают на себя внимание нового человека, отчетливо характеризуя страну и город. Мужчины в юбках
и полное отсутствие мотобайков.
Лоунджи - прямая сшитая в виде трубы длинная (до щиколоток) и в развернутом виде широкая(примерно так человека на три) юбка, в Бирме традиционная одежда, как мужчин, так и женщин.
Ее мужская разновидность - "пасоу" отличается от женской - "тхамейн" лишь расцветкой ткани - обычно темной, однотонной или клетчатой у мужчин и более яркой, цветной у женщин, да еще направлением складки и завязыванием узла - у мужчин впереди, а у женщин на левом боку. Правда, в городе можно увидеть мужчин и в обычных брюках, но большинство все равно предпочитают пасоу. А вот женщин в штанах и, тем более, в шортах или мини, в Бирме вы, скорее всего, нигде не увидите, ни в городе ни в деревне. Любопытно и то, что под юбкой бирманцы обоих полов не имеют белья, а потому и в продаже трусы тоже редкость.
Нет в Янгоне и мотобайков - распространеннейшего азиатского транспорта, прямо-таки диктующего ритмы уличного движения во многих других городах этого региона. Но в Янгоне мотобайки запрещены и по городским улицам движутся только машины, что, конечно же, в разы уменьшает хаотичность и плотность уличного движения.
А во всем остальном Янгон - обычный азиатский город, рано просыпающийся и рано, с наступлением темноты, ложащийся спать. Как в Тайланде, Камбодже или Вьетнаме, здесь очень много уличной еды. И, если не бояться пресловутой азиатской антисанитарии, то можно отлично перекусить прямо на ходу или усевшись на табуреточку за маленький столик, поставленный на тротуаре лоточником.
Причем на столике любого кафе, даже самого маленького, обязателен термос или чайник с горячим (и бесплатным) бирманским чаем. Не хочешь есть, но замучила жажда - садись и пей особый национальный чай, а хозяйка и не сморщится и не возмутится твоей беспардонностью, наоборот, услужливо подольет в чайник свежего кипятка. А проголодался, так подкрепись чем-нибудь, - выбор велик.
Вообще, заведения бирманского "общепита" можно условно разделить примерно так же, как и вьетнамские или камбоджийские, довольно близкие к бирманским по духу.
В первую категорию войдут самые простые лоточники, каждый из которых делает всего одно блюдо или, максимум, несколько однотипных. Вот хозяйка предлагает блюда из риса разных сортов и по-разному перемешанного с овощами.
Другая специализируется на лапше (которую она тут же выдавливает при помощи специального гаджета)
и блюдах из нее, лихо сочиняя, например, традиционный утренний рыбный суп из лапши - мохинга.
На лотке у третьей - разнообразная и вкусная выпечка,
у четвертой найдется вареная кукуруза, арахис и еще какие-то неидентифицированные растения запеченные и сытные, как картофель.
Многие из таких лоточников настоящие виртуозы, за работой которых можно смотреть и смотреть. Разве уйдешь, к примеру, когда кусок теста за считанные секунды превращается ударами об стол сначала в тончайший полупрозрачный блин,
а затем в румяный, обжигающий пирожок?
Нипочем не уйдешь, даже если есть совершенно не хочется.
Заведения второго типа - простые уличные кафе, но уже не монотематические, а предлагающие целые линейки блюд. Заглянувший сюда посетитель увидит полтора и даже два десятка бадеек с различными карри, овощными, мясными, рыбными, обязательно будет рис, лапша, бульон, словом, человеку любых гастрономических предпочтений голодному отсюда никак не уйти.
Клиенты таких лоточников и кафешек - простые бирманцы, перекусывающие на ходу, обедающие или ужинающие после рабочего дня. Традиция кушать на улице в Юго-Восточной Азии повсеместна. Поэтому, каждый столик тут не только место приема пищи, но и место неторопливого, дружеского общения. Особенно заметным это становится вечером, когда вокруг каждого очага усаживается своя компания.
Едят бирманцы руками, скатывая пальцами шарик риса и обмакивая его в чашку с сопутствующим соусом. Ни палочки, ни вилка бирманцу не пригодятся, а ложка ему полагается только для супа.
Конечно, человеку избалованному белоснежными скатертями и зеркальными туалетами в таких местах может не показаться. Вот только и бояться тут тоже нечего. Никаких холодильников здесь отродясь не бывало, а потому и нет ничего вчерашнего, все сегодняшнее, все свежее. И, кроме того, все достаточно вкусное. Из того, что я пробовал (а попробовано в подобных местах было немало) ничего противного мне не попалось.
И все же, для тех, кому хочется сесть попривычнее, существуют заведения третьего типа - ресторанчики в полуоткрытых помещениях, с набором удобств близких европейскому человеку. В них найдется приличный деревянный стол, подробное меню с блюдами той или иной (уже не обязательно бирманской) национальной кухни и возникнет соответствующая сервировка блюд.
Но и обед в ресторане третьего типа потянет долларов на пять или на семь против максимум одного доллара в предыдущих.
Те же, кого не устроит и это, могут пойти в заведения организованные совсем уж по-европейски, в закрытых и кондиционируемых помещениях, с обязательными скатертями и прочими радостями цивилизованной жизни. Таких заведения тоже достаточно, как расквартированных в многозвездных отелях, так и располагающихся отдельно. Правда, цена пищевого вопроса в них начнется уже долларов с десяти и выше.
Описание штатных городских достопримечательностей обычно не занимает в моих околокулинарных заметках существенного места, хотя, конечно, я там бываю. Но мне хочется быстрее знакомить вас с людьми, их едой и их бытом, тем более, что фотографий и описания музеев и храмов в свободном доступе сейчас более чем достаточно. Но не сказать несколько слов о главной достопримечательности Янгона - буддийском храмовом комплексе Шведагон (на заглавной фотографии именно он) невозможно уже потому, что янгонцы и Шведагон неразделимы. Это даже не храм и не музей. Здесь - особая территория, куда не зайдешь на пятнадцать минут. Люди, пришедшие в Шведагон, часами бродят между его пагодами,
молятся, обмывают многочисленных будд, а, утомившись, садятся на пол и просто сидят, наполняясь тихими энергиями и не замечая проходящего времени.
Так получилось, что сюда мы попали без гида. Нанятый за 20 долларов на полдня, случайный таксист засветло привез нас в Шведагон и остался ждать, чтобы потом отвести в гостиницу. В Азии это обычная практика: таксиста нужно нанимать сразу на весь маршрут, так всегда выходит дешевле, ведь, за все свои ожидания денег таксист не берет. А когда часа через три-четыре, мы вышли на улицу, уже стемнело. На площадке для автомобилей стояли десятки такси, но нашего среди них не просматривалось. И тут, признаюсь, в голову закрались самые нехорошие подозрения. В багажнике у таксиста оставался чемодан с вещами, а пресловутые 20 долларов, полагаю, можно выручить и за пустой чемодан.
Обратиться в полицию? Языка нет, номера машины я не записал, марки ее не запомнил, лица водителя по фотографии не узнаю. Стало быть, полноценно смогу рассчитывать от блюстителей законности только на их сочувствие.
Однако, все эти черные догадки даже не успели набрать приличного градуса. Потому что со стульчика ближайшей уличной кафешки, от бесплатного чая, заметив нас, уже подрывался водитель, добросовестно ожидавший бы, уверен, хоть до утра. И стало, ребята, мне стыдно за свои гадкие мысли.
Надо ли говорить, что до чрезвычайности интересовали вашего корреспондента и янгонские продуктовые рыноки, один из которых нашелся неподалеку от гостиницы, прямо на улице.
На циновках, в чанах и тазиках, на земле или в воздухе, здесь лежало и висело все, что сырым или приготовленным захотелось бы съесть и даже кое что из того, от чего нежные желудки стошнило бы.
Мясо и птица
рыба
и морепродукты
шикарная зелень
соевые ростки и соевые продукты
местная колбаса и сушености
самые разнообразные овощи
как понятные
так и неопределимо диковинные
Нашлось здесь и то, что я предметно искал: местный бирманский специалитет - пряная рыбная паста "нгапи". Разумеется, она не могла не найтись, ведь, именно Янгон и окрестности является центром ее продажи и производства. Делается нгапи очень просто. Мелкую речную рыбу, которую здесь в изобилии ловят в пойме реки Иравади, подсаливают, помещают под гнет, после чего забывают о ней на один год. А спустя это время достают из под гнета готовую и ошеломительно пахнущую пасту. Бирманцы немного разводят ее водой, прибавляют жгучего перца (подробно ее способ изготовления я уже описывал) и подают на стол как особый соус - почти непременное сопровождение к любому обеду. В дни бирманского пребывания с удовольствием ел эту пасту и я, а отправившись на рынок со случайной российской попутчицей, высматривал диковину для того, чтобы купить и забрать в Россию.
Пожилая рыночная торговка нежданному интересу к ее продукту очень обрадовалась.
- Нгапи, нгапи, - в ответ на мой уточняющий вопрос охотно закивала она, зачерпнула ложкой из ведра с уже разведенной до готовности пастой и протянула ее моей спутнице для проведения проб.
Девушка побледнела.
- Можно я не буду этого пробовать? - умоляюще развернулась она ко мне.
Ну чего ж нельзя? Мы ж не звери. Только учти, что в своей Москве ты такого уже не увидишь.
Продолжение следует..