Сэлли Фэллон - часть 7. Белки
Белки - это строительный материал всего животного царства, Для формирования органов, нервов, мышц и плоти человеческое тело собирает и усваивает около 50 000 различных белков. Ферменты - это специализированные белки, руководители и катализаторы всех наших биохимических процессов. То же относится и к антителам.
Все белки представляют собой комбинации 22 аминокислот, из которых восемь - «незаменимые» питательные вещества для людей, т.е. наш организм не может вырабатывать их самостоятельно. Если незаменимые аминокислоты присутствуют в нашем рационе, организм, как правило, может создавать другие - «заменимые» аминокислоты, но если хоть одной незаменимой не хватает, организм не способен синтезировать другие нужные ему белки, даже при высоком общем уровне потребления белков. Особую важность с точки зрения здоровья мозга и нервной системы представляют серосодержащие аминокислоты - метионин, цистеин и цистин, которыми более других богаты яйца и мясо. Некоторые люди не могут вырабатывать аминокислоты, считающиеся заменимыми, такие как таурин и карнитин, и должны получать их из пищи, а именно из красного мяса.
Белок необходим для нормального роста, образования гормонов, для процесса свертывания крови и выработки молока в период грудного вскармливания. Белок участвует в регулировании кислотно-щелочного баланса тканей и крови. Если в рационе недостает белка, возникает склонность крови и тканей к излишней кислотности, либо щелочности, в зависимости от кислотно-щелочных характеристик пищи, которую мы потребляем. Нарушение кислотно-щелочного баланса распространено среди вегетарианцев.
Если животные жиры - наш единственный источник витаминов А и D и другого строительного материала для организма, то животный белок - наш единственный источник полноценного белка. В животной пище содержатся все незаменимые аминокислоты, а так же многие из тех, что считаются заменимыми. Растительные источники содержат лишь неполноценный белок, это означает, что содержание одной или нескольких аминокислот в них слишком мало, не смотря на высокий общий уровень белка.
Для того, чтобы использовать какие-то незаменимые аминокислоты, организм должен сначала их переварить. Два лучших источника белка в растительном мире - бобовые и зерновые, но всю растительную пищу отличает низкий уровень триптофана, цистина и треонина. Бобовые, например, арахис, бобы и кешью богаты аминокислотой под названием лизин, но им недостает метионина. У зерновых же все наоборот. Чтобы обеспечить себя наилучшим из возможных сочетаний белков растительного происхождения, бобовые и зерновые следует есть вместе, в сочетании хотя бы с небольшим количеством животного белка. Всякая национальная кухня, опирающаяся на зерно, интуитивно придерживается такого принципа.
Наши первобытные предки питались в основном мясом и жиром, с добавлением овощей, фруктов, семян и орехов. Изучение их останков показало, что их отличала великолепная костная структура, крепкая мускулатура и безупречные зубы. Сельскохозяйственные племена добавляли в свой рацион молоко, зерновые и бобовые. Такая пища позволяла придерживаться более комфортабельного образа жизни, но за это пришлось платить - изучая изолированные племена первобытного уровня развития доктор Вестон Прайс обнаружил, что те люди, чей рацион в значительной степени состоял из зерновых и бобовых, были хоть и значительно здоровее своих цивилизованных современников, но страдали от кариеса гораздо чаще тех, кто питался в основном мясом и рыбой. Черепа доисторических людей, живших практически на одной растительной пище, демонстрируют следы кариеса и абсцессов на зубах, а так же свидетельствуют о проблемах с костями и туберкулезе.
Утверждение, что высокобелковая диета ведет к потере костной массы, не поддерживается ни научными изысканиями, ни антропологическими исследованиями. Недостаточное потребление белка ведет к потере мышечной массы миокарда и может, таким образом, стать причиной коронарной болезни. Однако нормальное усвоение белка невозможно без пищевых жиров. Именно поэтому белок и жиры вместе содержатся в яйцах, молоке, рыбе и мясе. Диета с высоким содержанием белка и низким содержанием жира может привести ко множеству проблем со здоровьем, включая чересчур быстрый рост и истощение запасов витаминов А и D в организме.
Вегетарианцы часто заявляют, что животная пища сокращает продолжительность жизни, но опровергнуть это утверждение позволяет даже самый беглый взгляд на этнические группы- долгожители. Жители Кавказских гор - известные долгожители- едят много жирного мяса и цельномолочных продуктов, изучение населения Грузии показало, что те, кто потребляет больше мяса и жиров, живут дольше. Обитатели деревни Вилькабамба в Эквадоре, которые славятся своим долголетием, употребляют самую разнообразную животную пищу, включая цельное молоко и жирную свинину. Долгожители пакистанской деревни Ханза потребляют животный белок в форме высокожирных продуктов из козьего молока. С другой стороны, у вегетарианских народов южной Индии срок продолжительности жизни один из самых коротких в мире.
Рацион, лишенный продуктов животного происхождения, не только затрудняет получение нормального белка, но и нередко ведет к дефициту множества важных минералов. Объясняется это тем, что преимущественно вегетарианской диете недостает жирорастворимых катализаторов, необходимых для всасывания минералов. Более того, содержащиеся в зерновых фитаты затрудняют усвоение минерального содержания, т.е. кальция, железа, цинка, меди и марганца. Если зерна не приготовить надлежащим образом, нейтрализующим фитаты, то организм может просто оказаться неспособным усвоить эти минералы. Цинк, железо, кальций и другие минералы из источников животного происхождения всасываются значительно проще. Результаты нехватки кальция и железа известны всем, дефицит цинка у людей нередко вызывает необучаемость и задержку психического развития, у мужчин при истощении запаса цинка в организме снижается способность к зачатию. Даже незначительный недостаток цинка у беременных животных ведет к врожденным дефектам у потомства, таким как косолапость, расщелина неба, куполообразный череп, сросшиеся или недостающие ребра. Лучший источник цинка для человека - животная пища, особенно устрицы и красное мясо.
Органический витамин В12 содержится только в животной пище. Дефицит этого витамина приводят к болезням, среди которых злокачественная анемия, ухудшение зрения, острые тревожные состояния с панической реакцией, шизофрения, галлюцинации и нервные расстройства, такие как слабость, нарушение равновесия и онемение рук и ног. Дефицит В12 встречается у вскармливаемых грудью детей в семьях вегетарианцев. Ферментированные соевые продукты и спирулина содержат составы, напоминающие В12, но эти формы не пригодны к всасыванию человеческим организмом, поскольку их не захватывает «внутренний фактор», т.е. специализированный белок, выделяемых в желудке для усвоения В12. Жизнеспособность «внутреннего фактора» зависит от целого ряда факторов, включая ферменты поджелудочной железы, нормальный уровень pH в верхних отделах кишечника и содержание кальция. Способность к усвоению В12 часто снижается с возрастом, поэтому так много пожилых людей страдает от дефицита В12, хотя и продолжает есть яйца, молочные продукты и мясо.
Раз зерна и бобы по одиночке не могут снабжать организм полноценными аминокислотами, вегетарианцам необходимо позаботиться о том, чтобы эти два продукта сочетались, уравновешивая друга, при каждом приеме пищи. Кроме того, вегетарианской диете часто недостает фосфора, поскольку основным его источником для большинства людей является все-таки мясо. Это другая причина, по которой вегетарианство связывают с разрушением зубов. Вегетарианцы часто испытывают затруднения с поддержанием нормального кислотно-щелочного баланса в крови и тканях, поскольку этот сложный регуляторный процесс требует соответствующего содержания белка и минералов.
Всестороннее изучение поведения и питания млекопитающих показало, что образ жизни ни одного из высших животных не является строго вегетарианским. Все приматы потребляют животную пищу в той или иной форме. Гориллы, которых сгоряча объявили вегетарианцами, поедают яйца насекомых и личинок, приставших к листьям и фруктам. Другие приматы едят сверчков, мух, грызунов, карликовых антилоп и других животных. Точно так же домашний скот и жвачные животные, считающиеся абсолютными вегетарианцами, на деле таковыми не являются, поскольку вместе с растениями неизменно проглатывают приставших к ним насекомых, а также потому, что их желудки и кишечные тракты содержат огромные количества простейших одноклеточных организмов. Эти микроскопические животные способствуют перевариванию травы и в свою очередь перевариваются и усваиваются той же коровой. Придерживаться диеты, из которой полностью исключена животная пища, стало возможным для человеческих сообществ только в наше время. В эпоху не столь высокого развития санитарии в пище всегда присутствовали частички насекомых. Мелкие насекомые, оставляющие на растительной пище свои яйца или личинки, предотвращают анемию в результате дефицита В12 среди индусов. Кроме того, индусы потребляют молочные продукты, а некоторые секты едят термитов. При переезде людей этой религии в Англию, где вся пища проходит строжайший санитарный контроль, среди них резко возрастает число случаев злокачественной анемии.
Сейчас принято считать, что американцам следует хотя бы ограничить потребление красных сортов мяса и темного мяса птицы, поскольку в них содержится больше насыщенного жира, чем в рыбе или белом мясе, но это плохой совет, особенно для тех, кто склонен к анемии. Красное мясо богато железом и цинком, а оба эти минерала играют важную роль в усвоении организмом незаменимых жирных кислот, да и потребление насыщенных жиров, как мы уже убедились, не представляет угрозы нашему здоровью.
В некоторых широко разрекламированных научных работах утверждалось, что потребление мяса и насыщенных жиров связано с раком, особенно раком толстой кишки. Но такие исследования, показывающие взаимосвязь животной пищи с раком, не выдерживают тщательной проверки. Во-первых, их базы данных объединяют насыщенные жиры из источников животного происхождения с гидрированными жирами, известными своей канцерогенностью. Кроме того, в этих исследованиях не уделялось внимания сахару и белой муке, хотя ученый Лопез и другие доказали, что в так называемых цивилизованных странах высокий уровень потребления мяса и сахара часто соседствуют. На самом деле причины возникновения рака толстой кишки ученым известны. К ним относится высокий уровень линолевой кислоты омега-6 и гидрированных жиров, которые, в присутствии канцерогенов и под воздействием определенных ферментов в клетках, выстилающих толстую кишку, ведут к образованию опухоли. Это объясняет, почему в промышленно-развитых странах где в пище содержится много канцерогенов, а потребление растительных масел и сахара велико, некоторые исследователи связали употребление мясной пищи с раком толстой кишки при том, что у малоразвитых племен, где сахар и растительные масла в рационе отсутствуют, а пища не содержит добавок и примесей, связи между мясоедством и раком не выявлено.
Мы уже знаем, что технологическая обработка и рафинирование ведут к девитализации как жиров, так и углеводов. К белкам это тоже относится. Выделенные сухие белки, получаемые из сои, молочной сыворотки, казеина и яичных белков, сейчас весьма популярны в качестве основных ингредиентов диетических напитков и множества так называемой здоровой пищи. Эти белки, как правило, добываются за счет высокотемпературного процесса, при котором денатурируются до такой степени, что становятся совершенно бесполезными, в то время как содержание нитратов и других канцерогенов в них возрастает. Сухие белки часто входят в состав маложирной диеты и могут, таким образом, вести к истощению запасов витаминов А и D в организме. Выделенные белки сои в изобилии содержат фитаты, препятствующие всасыванию минералов, фитоэстрогены, подавляющие функцию щитовидки, и мощные ингибиторы ферментов, которые подавляют рост и вызывают рак.
Диета, согласно которой люди или животные питаются ненатуральными сухими белками, выделенными из сои, яиц или молока, вызывает отрицательный кальциевый баланс, который может привести к остеопорозу. Мясоненавистники ухватились за эти результаты, чтобы объявить, что мясо вызывает потерю костной массы. Но, в отличие от сухих белков, мясо или молоко, которым питались люди в рамках эксперимента, не вызывает ни потери кальция, ни остеопороза. Изучавшиеся Вэстоном Прайсом человеческие сообщества, питавшиеся мясом, не выказывали ни малейших признаков остеопороза.
Итак, животная пища - важный источник строительных материалов для организма. Кроме того, животные жиры снабжают нас витамином А и витамином D, а животный белок богат минералами, витамином В6 и витамином В12. Первобытные племена, изучавшиеся доктором Прайсом, особенно ценили некоторые продукты животного происхождения, насыщенные витаминами, такие как субпродукты, сливочное масло, икру и моллюсков, как полезные для растущих детей и их родителей обоего пола в периоды детородного возраста. Кое-какие животные белки они потребляли в сыром виде.
Еще раз подчеркнем, что животным белкам в съестном - мясе, яйцах и молоке - всегда сопутствует жир, и именно в таком сочетании нам следует употреблять их в пищу. Животный жир снабжает наш организм витаминами А и D, необходимыми для усвоения белка. Потребление маложирных молочных продуктов, яичных белков и постного мяса может привести к серьезному дефициту этих насущно необходимых нам жирорастворимых питательных веществ.
Животные жиры и богатые желатином костные бульоны в избытке содержат белок, а значит, от мяса, съеденного в бульоне или в сочетании с животным жиром, значительно больше пользы. Тем, кто вынужден ограничивать потребление белка по причине скромности бюджета, следует включать в свои рацион умеренные количества качественных животных жиров и недорогие мясные бульоны.
В любом споре о пользе или вреде потребления мяса следует учитывать, что временное воздержание от животной пищи испокон веков ценилось как способ очищения и оздоровления организма. Это отражено во многих религиях - вспомним, например, христианские или мусульманские посты, - а также в традициях первобытных племен, у которых приняты периоды частичного или полного воздержания от пищи, чаще всего в конце зимы или начале весны, когда еды мало. Народная мудрость в этом случае подкреплена научным фактом, говорящим, что исключение мяса из рациона нередко оказывается благотворным с точки зрения лечения рака и других заболеваний, например, артрита, подагры и болезней почек. Сложности возникают, когда подобное воздержание затягивается; в их число входит кариес, потеря костной массы, нервные расстройства и нарушения репродуктивной функции.
Придерживаться правил строгого вегетарианства особенно опасно для растущих детей и женщин детородного возраста, да и мужчин тоже.
Порция мяса, которую вам следует включать в рацион, зависит от вашей генетической структуры и гормональных факторов. Некоторые люди нуждаются в солидных количествах мяса, в то время как желудки других вырабатывают недостаточно соляной кислоты, чтобы справляться с большими количествами. По мнению некоторых ученых, с годами наша потребность в белке снижается. Потребности в различных незаменимых аминокислотах глубоко индивидуальны.
К примеру, темнокожие народы могут нуждаться в больших дозах триптофана, который содержится в яйцах и молочных продуктах, поскольку эта незаменимая аминокислота используется в производстве пигмента меланина, а ее дефицит может вызывать бессонницу, гиперактивность и другие нервные расстройства. У некоторых людей высока потребность в карнитине, заменимой аминокислоте, которая в изобилии содержится в баранине или говядине, поскольку их организм испытывает трудности с выработкой достаточных количеств этого вещества, необходимого для нормальной работы сердца.
Однако наше прославление животной пищи должно сопровождаться вот каким комментарием: то мясо, молоко и яйца, что продаются в наших супермаркетах, сильно загрязнены, и по своим питательным свойствам существенно отличаются от тех, какими питались наши отцы и деды всего несколько десятилетий назад.
Современные технологии животноводства включают использование стероидов для увеличения нежности мяса и антибиотиков, помогающих скоту выживать в переполненных загонах для откорма. Немало бифштексов с нашего стола в бытность свою быками никогда не видели настоящего просторного пастбища, а телята всю свою коротенькую жизнь до того, как превратиться в телятину, теснились в деревянных стенах. Больные животные раз за разом благополучно проходят осмотры и идут на мясо наравне со здоровыми. Цыплят выращивают в переполненных курятниках, нередко при искусственном освещении, работающем днем и ночью, и кормят некачественным кормом, так что от инфекций их тоже приходится спасать антибиотиками. Яйца с птицефабрики по своим питательным свойствам не идут ни в какое сравнение с яйцами кур, которым дают нормальный корм и позволяют бегать на вольном воздухе.
Мы предлагаем вам не отказываться от мяса, а всего лишь проявлять осторожность в выборе продуктов. Старайтесь доставать натуральную, экологически чистую говядину, баранину и курятину.
Мясо бизона и дичь, такая как оленина и мясо антилопы, а также мясо птицы, например, утки, гуся, фазана и дикой индейки - тоже хороший выбор. Такое мясо богато питательными веществами и вносит разнообразие в повседневный рацион.
Приучайтесь есть не только мышцы, но и органы наземных животных: племена, которые изучал доктор Прайс, высоко ценили целебные свойства субпродуктов.
Яйца кур, выращенных на естественном подножном корму - самая совершенная, питательная и дешевая из доступных нам форм животного белка, которая традиционно ценится во всем мире.
Привыкайте есть рыбу, особенно глубоководную океаническую, как можно чаще. Она богата жирными кислотами омега-3, жирорастворимыми витаминами и многими важными минералами, включая йод, селен и магний. Доктор Прайс поражался упорному стремлению туземных племен, лишенных выхода к морю, добывать себе морскую пищу. Однако рекомендуем вам воздерживаться от рыбы, выращенной в рыбоводческих хозяйствах, поскольку там она часто получает неподходящий корм вроде соевого, а также от рыб, питающихся отходами, таких как карпы и сомы.
Два вида мясной пищи заслуживают подробного разбора: это свинина и моллюски. При изучении влияния потребления свинины на химию крови обнаружились серьезные изменения в течение нескольких часов после приема этой пищи. Использованная для опытов свинина была экологически чистой, не зараженной трихинеллезом, так что наблюдавшиеся изменения в крови явно были вызваны неким иным фактором. В лабораторных условиях свинина - одна из лучших питательных сред для растущих раковых клеток, так что, возможно, запреты на употребление свинины в пищу, содержащиеся в Библии и Коране, обязаны своим происхождением не боязни заражении паразитами. Справедливость, однако, требует отметить, что ежедневный рацион многих человеческих групп, известных своим долголетием, таких как жители Грузии и Окинавы, включает свинину и свиное сало. Свиное сало, или лярд - прекрасный источник витамина D.
Моллюсков, таких как гребешки, мидии, устрицы, креветки, крабы и лобстеры, нецивилизованные туземные племена почитают превосходной пищей. Это богатый источник жирорастворимых питательных веществ, особенно витамина D. Их надо есть абсолютно свежими и в соответствии с сезоном, поскольку они очень быстро портятся.
Океаническая рыба, содержащая ртуть, содержит и вещества подназванием алкилглицеролы, которые выводят ртуть из организма, но органически связанная ртуть в мясе рыбы, попадающая в нее из загрязненных промышленными стоками вод, токсична. Как показывают исследования, мясо, приготовленное при очень высоких температурах, содержит повышенную дозу канцерогенов. Мясо следует есть сырым, с кровью или тушеным в воде или крепком бульоне. Избегайте мяса, прошедшего обработку, то есть колбас, сосисок и бекона, при изготовлении которых использовались нитриты, нитраты и другие распространенные консерванты для мяса. Это мощные канцерогены, напрямую связанные с раком пищевода, желудка, толстого кишечника, мочевого пузыря и легких. Колбасный фарш всегда был здоровым высокожирным продуктом, содержащим богатые питательными веществами субпродукты и консервируемым за счет лактоферментации - процесса, который только усиливает питательные свойства, между тем как бекон изготавливался и сохранялся за счет засолки и копчения. Вернуть эти старомодные продукты на прилавки наших магазинов поможет только потребительский спрос.
Мясо, жаренное на углях, и копченые продукты содержат многоядерные ароматические углеводы - химические вещества, которые используются для возбуждения рака у подопытных животных. Впрочем, наши предки ели копченое мясо и рыбу в огромных количествах, и нельзя сказать, что при этом рак косил их со страшной силой. Возможно, некоторые факторы традиционного питания защищали их от действия канцерогенов. Но современному человеку лучше воздержаться от частого потребления копченого мяса и барбекю.
Сэлли Фэллон "Питание: мудрые традиции предков"
Все белки представляют собой комбинации 22 аминокислот, из которых восемь - «незаменимые» питательные вещества для людей, т.е. наш организм не может вырабатывать их самостоятельно. Если незаменимые аминокислоты присутствуют в нашем рационе, организм, как правило, может создавать другие - «заменимые» аминокислоты, но если хоть одной незаменимой не хватает, организм не способен синтезировать другие нужные ему белки, даже при высоком общем уровне потребления белков. Особую важность с точки зрения здоровья мозга и нервной системы представляют серосодержащие аминокислоты - метионин, цистеин и цистин, которыми более других богаты яйца и мясо. Некоторые люди не могут вырабатывать аминокислоты, считающиеся заменимыми, такие как таурин и карнитин, и должны получать их из пищи, а именно из красного мяса.
Белок необходим для нормального роста, образования гормонов, для процесса свертывания крови и выработки молока в период грудного вскармливания. Белок участвует в регулировании кислотно-щелочного баланса тканей и крови. Если в рационе недостает белка, возникает склонность крови и тканей к излишней кислотности, либо щелочности, в зависимости от кислотно-щелочных характеристик пищи, которую мы потребляем. Нарушение кислотно-щелочного баланса распространено среди вегетарианцев.
Если животные жиры - наш единственный источник витаминов А и D и другого строительного материала для организма, то животный белок - наш единственный источник полноценного белка. В животной пище содержатся все незаменимые аминокислоты, а так же многие из тех, что считаются заменимыми. Растительные источники содержат лишь неполноценный белок, это означает, что содержание одной или нескольких аминокислот в них слишком мало, не смотря на высокий общий уровень белка.
Для того, чтобы использовать какие-то незаменимые аминокислоты, организм должен сначала их переварить. Два лучших источника белка в растительном мире - бобовые и зерновые, но всю растительную пищу отличает низкий уровень триптофана, цистина и треонина. Бобовые, например, арахис, бобы и кешью богаты аминокислотой под названием лизин, но им недостает метионина. У зерновых же все наоборот. Чтобы обеспечить себя наилучшим из возможных сочетаний белков растительного происхождения, бобовые и зерновые следует есть вместе, в сочетании хотя бы с небольшим количеством животного белка. Всякая национальная кухня, опирающаяся на зерно, интуитивно придерживается такого принципа.
Наши первобытные предки питались в основном мясом и жиром, с добавлением овощей, фруктов, семян и орехов. Изучение их останков показало, что их отличала великолепная костная структура, крепкая мускулатура и безупречные зубы. Сельскохозяйственные племена добавляли в свой рацион молоко, зерновые и бобовые. Такая пища позволяла придерживаться более комфортабельного образа жизни, но за это пришлось платить - изучая изолированные племена первобытного уровня развития доктор Вестон Прайс обнаружил, что те люди, чей рацион в значительной степени состоял из зерновых и бобовых, были хоть и значительно здоровее своих цивилизованных современников, но страдали от кариеса гораздо чаще тех, кто питался в основном мясом и рыбой. Черепа доисторических людей, живших практически на одной растительной пище, демонстрируют следы кариеса и абсцессов на зубах, а так же свидетельствуют о проблемах с костями и туберкулезе.
Утверждение, что высокобелковая диета ведет к потере костной массы, не поддерживается ни научными изысканиями, ни антропологическими исследованиями. Недостаточное потребление белка ведет к потере мышечной массы миокарда и может, таким образом, стать причиной коронарной болезни. Однако нормальное усвоение белка невозможно без пищевых жиров. Именно поэтому белок и жиры вместе содержатся в яйцах, молоке, рыбе и мясе. Диета с высоким содержанием белка и низким содержанием жира может привести ко множеству проблем со здоровьем, включая чересчур быстрый рост и истощение запасов витаминов А и D в организме.
Вегетарианцы часто заявляют, что животная пища сокращает продолжительность жизни, но опровергнуть это утверждение позволяет даже самый беглый взгляд на этнические группы- долгожители. Жители Кавказских гор - известные долгожители- едят много жирного мяса и цельномолочных продуктов, изучение населения Грузии показало, что те, кто потребляет больше мяса и жиров, живут дольше. Обитатели деревни Вилькабамба в Эквадоре, которые славятся своим долголетием, употребляют самую разнообразную животную пищу, включая цельное молоко и жирную свинину. Долгожители пакистанской деревни Ханза потребляют животный белок в форме высокожирных продуктов из козьего молока. С другой стороны, у вегетарианских народов южной Индии срок продолжительности жизни один из самых коротких в мире.
Рацион, лишенный продуктов животного происхождения, не только затрудняет получение нормального белка, но и нередко ведет к дефициту множества важных минералов. Объясняется это тем, что преимущественно вегетарианской диете недостает жирорастворимых катализаторов, необходимых для всасывания минералов. Более того, содержащиеся в зерновых фитаты затрудняют усвоение минерального содержания, т.е. кальция, железа, цинка, меди и марганца. Если зерна не приготовить надлежащим образом, нейтрализующим фитаты, то организм может просто оказаться неспособным усвоить эти минералы. Цинк, железо, кальций и другие минералы из источников животного происхождения всасываются значительно проще. Результаты нехватки кальция и железа известны всем, дефицит цинка у людей нередко вызывает необучаемость и задержку психического развития, у мужчин при истощении запаса цинка в организме снижается способность к зачатию. Даже незначительный недостаток цинка у беременных животных ведет к врожденным дефектам у потомства, таким как косолапость, расщелина неба, куполообразный череп, сросшиеся или недостающие ребра. Лучший источник цинка для человека - животная пища, особенно устрицы и красное мясо.
Органический витамин В12 содержится только в животной пище. Дефицит этого витамина приводят к болезням, среди которых злокачественная анемия, ухудшение зрения, острые тревожные состояния с панической реакцией, шизофрения, галлюцинации и нервные расстройства, такие как слабость, нарушение равновесия и онемение рук и ног. Дефицит В12 встречается у вскармливаемых грудью детей в семьях вегетарианцев. Ферментированные соевые продукты и спирулина содержат составы, напоминающие В12, но эти формы не пригодны к всасыванию человеческим организмом, поскольку их не захватывает «внутренний фактор», т.е. специализированный белок, выделяемых в желудке для усвоения В12. Жизнеспособность «внутреннего фактора» зависит от целого ряда факторов, включая ферменты поджелудочной железы, нормальный уровень pH в верхних отделах кишечника и содержание кальция. Способность к усвоению В12 часто снижается с возрастом, поэтому так много пожилых людей страдает от дефицита В12, хотя и продолжает есть яйца, молочные продукты и мясо.
Раз зерна и бобы по одиночке не могут снабжать организм полноценными аминокислотами, вегетарианцам необходимо позаботиться о том, чтобы эти два продукта сочетались, уравновешивая друга, при каждом приеме пищи. Кроме того, вегетарианской диете часто недостает фосфора, поскольку основным его источником для большинства людей является все-таки мясо. Это другая причина, по которой вегетарианство связывают с разрушением зубов. Вегетарианцы часто испытывают затруднения с поддержанием нормального кислотно-щелочного баланса в крови и тканях, поскольку этот сложный регуляторный процесс требует соответствующего содержания белка и минералов.
Всестороннее изучение поведения и питания млекопитающих показало, что образ жизни ни одного из высших животных не является строго вегетарианским. Все приматы потребляют животную пищу в той или иной форме. Гориллы, которых сгоряча объявили вегетарианцами, поедают яйца насекомых и личинок, приставших к листьям и фруктам. Другие приматы едят сверчков, мух, грызунов, карликовых антилоп и других животных. Точно так же домашний скот и жвачные животные, считающиеся абсолютными вегетарианцами, на деле таковыми не являются, поскольку вместе с растениями неизменно проглатывают приставших к ним насекомых, а также потому, что их желудки и кишечные тракты содержат огромные количества простейших одноклеточных организмов. Эти микроскопические животные способствуют перевариванию травы и в свою очередь перевариваются и усваиваются той же коровой. Придерживаться диеты, из которой полностью исключена животная пища, стало возможным для человеческих сообществ только в наше время. В эпоху не столь высокого развития санитарии в пище всегда присутствовали частички насекомых. Мелкие насекомые, оставляющие на растительной пище свои яйца или личинки, предотвращают анемию в результате дефицита В12 среди индусов. Кроме того, индусы потребляют молочные продукты, а некоторые секты едят термитов. При переезде людей этой религии в Англию, где вся пища проходит строжайший санитарный контроль, среди них резко возрастает число случаев злокачественной анемии.
Сейчас принято считать, что американцам следует хотя бы ограничить потребление красных сортов мяса и темного мяса птицы, поскольку в них содержится больше насыщенного жира, чем в рыбе или белом мясе, но это плохой совет, особенно для тех, кто склонен к анемии. Красное мясо богато железом и цинком, а оба эти минерала играют важную роль в усвоении организмом незаменимых жирных кислот, да и потребление насыщенных жиров, как мы уже убедились, не представляет угрозы нашему здоровью.
В некоторых широко разрекламированных научных работах утверждалось, что потребление мяса и насыщенных жиров связано с раком, особенно раком толстой кишки. Но такие исследования, показывающие взаимосвязь животной пищи с раком, не выдерживают тщательной проверки. Во-первых, их базы данных объединяют насыщенные жиры из источников животного происхождения с гидрированными жирами, известными своей канцерогенностью. Кроме того, в этих исследованиях не уделялось внимания сахару и белой муке, хотя ученый Лопез и другие доказали, что в так называемых цивилизованных странах высокий уровень потребления мяса и сахара часто соседствуют. На самом деле причины возникновения рака толстой кишки ученым известны. К ним относится высокий уровень линолевой кислоты омега-6 и гидрированных жиров, которые, в присутствии канцерогенов и под воздействием определенных ферментов в клетках, выстилающих толстую кишку, ведут к образованию опухоли. Это объясняет, почему в промышленно-развитых странах где в пище содержится много канцерогенов, а потребление растительных масел и сахара велико, некоторые исследователи связали употребление мясной пищи с раком толстой кишки при том, что у малоразвитых племен, где сахар и растительные масла в рационе отсутствуют, а пища не содержит добавок и примесей, связи между мясоедством и раком не выявлено.
Мы уже знаем, что технологическая обработка и рафинирование ведут к девитализации как жиров, так и углеводов. К белкам это тоже относится. Выделенные сухие белки, получаемые из сои, молочной сыворотки, казеина и яичных белков, сейчас весьма популярны в качестве основных ингредиентов диетических напитков и множества так называемой здоровой пищи. Эти белки, как правило, добываются за счет высокотемпературного процесса, при котором денатурируются до такой степени, что становятся совершенно бесполезными, в то время как содержание нитратов и других канцерогенов в них возрастает. Сухие белки часто входят в состав маложирной диеты и могут, таким образом, вести к истощению запасов витаминов А и D в организме. Выделенные белки сои в изобилии содержат фитаты, препятствующие всасыванию минералов, фитоэстрогены, подавляющие функцию щитовидки, и мощные ингибиторы ферментов, которые подавляют рост и вызывают рак.
Диета, согласно которой люди или животные питаются ненатуральными сухими белками, выделенными из сои, яиц или молока, вызывает отрицательный кальциевый баланс, который может привести к остеопорозу. Мясоненавистники ухватились за эти результаты, чтобы объявить, что мясо вызывает потерю костной массы. Но, в отличие от сухих белков, мясо или молоко, которым питались люди в рамках эксперимента, не вызывает ни потери кальция, ни остеопороза. Изучавшиеся Вэстоном Прайсом человеческие сообщества, питавшиеся мясом, не выказывали ни малейших признаков остеопороза.
Итак, животная пища - важный источник строительных материалов для организма. Кроме того, животные жиры снабжают нас витамином А и витамином D, а животный белок богат минералами, витамином В6 и витамином В12. Первобытные племена, изучавшиеся доктором Прайсом, особенно ценили некоторые продукты животного происхождения, насыщенные витаминами, такие как субпродукты, сливочное масло, икру и моллюсков, как полезные для растущих детей и их родителей обоего пола в периоды детородного возраста. Кое-какие животные белки они потребляли в сыром виде.
Еще раз подчеркнем, что животным белкам в съестном - мясе, яйцах и молоке - всегда сопутствует жир, и именно в таком сочетании нам следует употреблять их в пищу. Животный жир снабжает наш организм витаминами А и D, необходимыми для усвоения белка. Потребление маложирных молочных продуктов, яичных белков и постного мяса может привести к серьезному дефициту этих насущно необходимых нам жирорастворимых питательных веществ.
Животные жиры и богатые желатином костные бульоны в избытке содержат белок, а значит, от мяса, съеденного в бульоне или в сочетании с животным жиром, значительно больше пользы. Тем, кто вынужден ограничивать потребление белка по причине скромности бюджета, следует включать в свои рацион умеренные количества качественных животных жиров и недорогие мясные бульоны.
В любом споре о пользе или вреде потребления мяса следует учитывать, что временное воздержание от животной пищи испокон веков ценилось как способ очищения и оздоровления организма. Это отражено во многих религиях - вспомним, например, христианские или мусульманские посты, - а также в традициях первобытных племен, у которых приняты периоды частичного или полного воздержания от пищи, чаще всего в конце зимы или начале весны, когда еды мало. Народная мудрость в этом случае подкреплена научным фактом, говорящим, что исключение мяса из рациона нередко оказывается благотворным с точки зрения лечения рака и других заболеваний, например, артрита, подагры и болезней почек. Сложности возникают, когда подобное воздержание затягивается; в их число входит кариес, потеря костной массы, нервные расстройства и нарушения репродуктивной функции.
Придерживаться правил строгого вегетарианства особенно опасно для растущих детей и женщин детородного возраста, да и мужчин тоже.
Порция мяса, которую вам следует включать в рацион, зависит от вашей генетической структуры и гормональных факторов. Некоторые люди нуждаются в солидных количествах мяса, в то время как желудки других вырабатывают недостаточно соляной кислоты, чтобы справляться с большими количествами. По мнению некоторых ученых, с годами наша потребность в белке снижается. Потребности в различных незаменимых аминокислотах глубоко индивидуальны.
К примеру, темнокожие народы могут нуждаться в больших дозах триптофана, который содержится в яйцах и молочных продуктах, поскольку эта незаменимая аминокислота используется в производстве пигмента меланина, а ее дефицит может вызывать бессонницу, гиперактивность и другие нервные расстройства. У некоторых людей высока потребность в карнитине, заменимой аминокислоте, которая в изобилии содержится в баранине или говядине, поскольку их организм испытывает трудности с выработкой достаточных количеств этого вещества, необходимого для нормальной работы сердца.
Однако наше прославление животной пищи должно сопровождаться вот каким комментарием: то мясо, молоко и яйца, что продаются в наших супермаркетах, сильно загрязнены, и по своим питательным свойствам существенно отличаются от тех, какими питались наши отцы и деды всего несколько десятилетий назад.
Современные технологии животноводства включают использование стероидов для увеличения нежности мяса и антибиотиков, помогающих скоту выживать в переполненных загонах для откорма. Немало бифштексов с нашего стола в бытность свою быками никогда не видели настоящего просторного пастбища, а телята всю свою коротенькую жизнь до того, как превратиться в телятину, теснились в деревянных стенах. Больные животные раз за разом благополучно проходят осмотры и идут на мясо наравне со здоровыми. Цыплят выращивают в переполненных курятниках, нередко при искусственном освещении, работающем днем и ночью, и кормят некачественным кормом, так что от инфекций их тоже приходится спасать антибиотиками. Яйца с птицефабрики по своим питательным свойствам не идут ни в какое сравнение с яйцами кур, которым дают нормальный корм и позволяют бегать на вольном воздухе.
Мы предлагаем вам не отказываться от мяса, а всего лишь проявлять осторожность в выборе продуктов. Старайтесь доставать натуральную, экологически чистую говядину, баранину и курятину.
Мясо бизона и дичь, такая как оленина и мясо антилопы, а также мясо птицы, например, утки, гуся, фазана и дикой индейки - тоже хороший выбор. Такое мясо богато питательными веществами и вносит разнообразие в повседневный рацион.
Приучайтесь есть не только мышцы, но и органы наземных животных: племена, которые изучал доктор Прайс, высоко ценили целебные свойства субпродуктов.
Яйца кур, выращенных на естественном подножном корму - самая совершенная, питательная и дешевая из доступных нам форм животного белка, которая традиционно ценится во всем мире.
Привыкайте есть рыбу, особенно глубоководную океаническую, как можно чаще. Она богата жирными кислотами омега-3, жирорастворимыми витаминами и многими важными минералами, включая йод, селен и магний. Доктор Прайс поражался упорному стремлению туземных племен, лишенных выхода к морю, добывать себе морскую пищу. Однако рекомендуем вам воздерживаться от рыбы, выращенной в рыбоводческих хозяйствах, поскольку там она часто получает неподходящий корм вроде соевого, а также от рыб, питающихся отходами, таких как карпы и сомы.
Два вида мясной пищи заслуживают подробного разбора: это свинина и моллюски. При изучении влияния потребления свинины на химию крови обнаружились серьезные изменения в течение нескольких часов после приема этой пищи. Использованная для опытов свинина была экологически чистой, не зараженной трихинеллезом, так что наблюдавшиеся изменения в крови явно были вызваны неким иным фактором. В лабораторных условиях свинина - одна из лучших питательных сред для растущих раковых клеток, так что, возможно, запреты на употребление свинины в пищу, содержащиеся в Библии и Коране, обязаны своим происхождением не боязни заражении паразитами. Справедливость, однако, требует отметить, что ежедневный рацион многих человеческих групп, известных своим долголетием, таких как жители Грузии и Окинавы, включает свинину и свиное сало. Свиное сало, или лярд - прекрасный источник витамина D.
Моллюсков, таких как гребешки, мидии, устрицы, креветки, крабы и лобстеры, нецивилизованные туземные племена почитают превосходной пищей. Это богатый источник жирорастворимых питательных веществ, особенно витамина D. Их надо есть абсолютно свежими и в соответствии с сезоном, поскольку они очень быстро портятся.
Океаническая рыба, содержащая ртуть, содержит и вещества подназванием алкилглицеролы, которые выводят ртуть из организма, но органически связанная ртуть в мясе рыбы, попадающая в нее из загрязненных промышленными стоками вод, токсична. Как показывают исследования, мясо, приготовленное при очень высоких температурах, содержит повышенную дозу канцерогенов. Мясо следует есть сырым, с кровью или тушеным в воде или крепком бульоне. Избегайте мяса, прошедшего обработку, то есть колбас, сосисок и бекона, при изготовлении которых использовались нитриты, нитраты и другие распространенные консерванты для мяса. Это мощные канцерогены, напрямую связанные с раком пищевода, желудка, толстого кишечника, мочевого пузыря и легких. Колбасный фарш всегда был здоровым высокожирным продуктом, содержащим богатые питательными веществами субпродукты и консервируемым за счет лактоферментации - процесса, который только усиливает питательные свойства, между тем как бекон изготавливался и сохранялся за счет засолки и копчения. Вернуть эти старомодные продукты на прилавки наших магазинов поможет только потребительский спрос.
Мясо, жаренное на углях, и копченые продукты содержат многоядерные ароматические углеводы - химические вещества, которые используются для возбуждения рака у подопытных животных. Впрочем, наши предки ели копченое мясо и рыбу в огромных количествах, и нельзя сказать, что при этом рак косил их со страшной силой. Возможно, некоторые факторы традиционного питания защищали их от действия канцерогенов. Но современному человеку лучше воздержаться от частого потребления копченого мяса и барбекю.
Сэлли Фэллон "Питание: мудрые традиции предков"