Сэлли Фэллон - часть 4. О полезных свойствах сливочного масла
Сливочное масло является ценной составляющей многих традиционных видов кухни и источником полезных питательных веществ, перечисленных ниже:
Жирорастворимые витамины. К этой группе веществ относятся настоящий витамин А, или ретинол, витамин D, витамин К и витамин Е, а так же их кофакторы естественного происхождения, необходимые для того, чтобы эти витамины приносили максимальную пользу. Большое количество жирорастворимых витаминов содержится лишь в том сливочном масле, которое производят из молока коров, питающихся зеленой травой.
Когда доктор Вестон Прайс занимался изучением изолированных человеческих сообществ по всему миру, он обнаружил, что сливочное масло является основой рациона многих туземных племен. (Вот народов, потреблявших полиненасыщенные масла, он, между прочим, не нашел). Группы, которые он изучал, особенно ценили масло темно-желтого цвета из молока коров, пасущихся на быстрорастущей зеленой траве. Проведя анализ этого темно-желтого масла, доктор Прайс обнаружил, что оно исключительно богато всеми жирорастворимыми витаминами, особенно витамином А. Эти витамины он назвал «катализаторами» или «активаторами». Без них, по словам Прайса, мы не в состоянии усваивать минеральные вещества, поступающие в наш организм с пищей, сколько бы их не было в рационе. Кроме того, он убежден, что жирорастворимые витамины необходимы для всасывания водорастворимых. Проанализировав содержание питательных веществ в традиционной пище туземцев, доктор Прайс обнаружил, что в ней содержится в 10 (!) раз больше жирорастворимых веществ, чем в рационе американцев 19030-х годов.
Фактор Вульзен. Это вещество, известное так же как «фактор антижесткости», содержится в сыром животном жире. Исследовательница Розалинда Вульзен обнаружила, что это вещество защищает людей и животных от кальцификации суставов- дегенеративного артрита, катаракт и кальцификации эпифиза мозга. У телят, вскормленных пастеризованным и снятым молоком, наблюдалась кальцификация суставов и задержка роста. Когда в их рацион добавили сырой молочный жир, эти симптомы исчезли. Пастеризация уничтожает фактор Вульзен, поскольку он содержится только в сыром сливочном масле, сливках и цельном молоке.
Фактор Прайса или «активатор икс». «Активатор икс», открытый доктором Прайсом, это мощный катализатор, который как и витамины А и D, помогает организму всасывать и усваивать минеральные вещества. Он содержится в требухе пастбищных животных и некоторых морепродуктах. Особенно щедрым источником активатора икс может служить сливочное масло, если оно приготовлено из молока коров, питающихся быстрорастущей зеленой травой по весне и осени. Активатор икс отсутствует в молоке коров, которые едят корм, приготовленных на хлопчатом масле и сое с высоким содержанием белка, и даже сено. К счастью, пастеризация его не разрушает.
Арахидоновая кислота. Эта 20-углеродная полиненасыщенная кислота, имеющая четыре двойные связи, содержится только в животных жирах, да и то в небольших количествах. Арахидоновая кислота (АК) способствует работе мозга, является важнейшим элементом клеточных мембран и предшественником простагландинов. Некоторые светила диетологии, предостерегающие нас от употребления пищи, богатой АК, утверждают, что она способствует выработке «плохих» простагландинов, которые вызывают воспаления. Но веди те простагландины, что борются с воспалением, тоже вырабатываются из АК.
Коротко- и среднецепочечныее жирные кислоты. Сливочное масло содержит около 12-15% коротко- и среднецепочечных жирных кислот. Насыщенный жир этого типа не нуждается в эмульгации желчными солями, а всасывается непосредственно из тонкой кишки в печень, что быстро перерабатывается в энергию. К тому же эти жирные кислоты обладают противомикробными, противоопухолевыми и поддерживающими иммунитет свойствами, особенно 12-углеродная лауриновая кислота- среднецепочечная жирная кислота, не содержащаяся в других животных жирах. Лауриновую ксилоты с ее замечательными защитными свойствами правильнее было бы назвать незаменимой жирной кислотой, поскольку она вырабатывается только молочной железой, а не печенью, как прочие насыщенные жиры. Ее необходимо получать из немногочисленных пищевых источников- молочного жира, где ее мало, и кокосового масла, где ее много. А вот 4-углеродная масляная кислота встречается почти исключительно в сливочном масле. Она обладает противогрибковым и противоопухолевым действием.
Незаменимые жирные кислоты омега-6 и омега-3. Они встречаются в сливочном масле в малых, но практически равных количествах. Это очень хороший баланс между линолевой и линоленовой кислотами, и он предотвращает неприятности, связанные с избыточным потреблением омега-6.
Конъюгированная линолевая кислота (КЛК). Сливочное масло от коров, выпасающихся на подножном растительном корме, содержит также перегруппированную линолевую кислоту, которая обладает мощными противораковыми свойствами. Кроме того, она способствует развитию мышц и предотвращает прибавку в весе. Если давать коровам даже немного кормового зерна или комбикорма, КЛК из молока исчезает.
Лецитин. Этот натуральный компонент сливочного масла, который способствует нормальному усвоению и метаболизму холестерина и других составляющих жиров.
Холестерин. Материнское молоко содержит холестерин в изобилии, поскольку он необходим для роста и развития ребенка. Кроме того, холестерин нужен для выработки целого ряда стероидов, защищающих наст от рака, болезней сердца и психических болезней.
Гликосфинголипиды. Жиры этого типа защищают организм от инфекций желудочно-кишечного тракта, особенно у самых маленьких детей и пожилых людей. Именно поэтому дети, которые пьют обезжиренное молоко, страдают поносом в 3-5 раз чаще детей, пьющих цельное.
Микроэлементы. В оболочке живой глобулы молочного жира присутствует множество минералов, в том числе марганец, цинк, хром и йод. В горных местностях, вдали от моря, йод, содержащийся в сливочном масле, защищает от развития зоба. Сливочное масло необычайно богато селеном, обладающим свойствами антиоксиданта, содержание которого в грамме масле больше, чем в грамме сельди или грамме проростков пшеницы.
Сэлли Фэллон "Питание: мудрые традиции предков"