Сэлли Фэллон - часть 3. О видах обработки жирных кислот
Рассмотрим процессы, которым подвергаются жирные кислоты естественного происхождения перед тем, как попасть на наш стол:
Экстракция. Для начала масла, содержащиеся в природе во фруктах, орехах и семенах, необходимо выделить оттуда. В старину экстракция производилась при помощи медленно движущихся каменных прессов. На крупных фабриках добыча масла выполняется так: маслосодержащие семена давят, а затем нагревают до 100о С. При этом масло выжимают под давлением 10-20 тонн на дюйм, и вновь используют тепло. В процессе такой обработки масло подвергается разрушительному воздействию света и кислорода. Для извлечения последних 10% масла из давленых семян эта масса обрабатывается одним из растворителей, как правило, гексаном. Потом он отделяется выпариванием, хотя в масле может оставаться до 100 миллионных долей такого растворителя. Растворители подобного рода не только токсичны сами по себе, но еще и удерживают ядовитые пестициды, впитавшиеся в семена и зерна до начала обработки.
Высокотемпературная обработка разрушается слабые углеродные связи ненасыщенных жирных кислот, особенно омега-3, тем самым образуя опасные для здоровья свободные радикалы. Кроме того, из-за высоких температур и давления антиоксиданты, такие как жирорастворимый витамин Е. нейтрализуются и разрушаются. Чтобы заменить витамин Е и другие природные консерванты, уничтоженные нагревом, в масло нередко добавляют бутилоксианизол и бутилокситолуол, а эти вещества предположительно являются канцерогенными и вредными для мозга.
Безопасная современная технология экстракции существует - из семян под давлением при низких температурах и с минимальным воздействием света и кислорода извлекают антиоксиданты и прочее драгоценное содержимое. Такое нерафинированное масло, добытое с помощью экспеллера долго сохраняет свою свежесть, если хранить его в холодильнике в бутылке из темного стекла. Оливковое масло холодного прессования класса экстра производится путем раздавливания оливок между каменными или стальными валиками. Этот процесс бережно сохраняет целостность жирных кислот и множество натуральных консервантов оливкового масла. Если упаковать его в непрозрачную тару, оно способно сохранять свежесть и драгоценные антиоксиданты в течение многих лет.
Гидрирование. Этот процесс превращает полиненасыщенные жиры, в норме жидкие при комнатной температуре, в жиры, при комнатной температуре сохраняющие твердую форму, такие как маргарин и шортенинг. Для их производства берут самые дешевые масла - соевое, кукурузное, хлопковое и каноловое, прогоркшие уже в процессе экстракции, и смешивают с крошечными металлическими частичками, чаще всего с оксидом никеля. Затем масло с этим никелевым катализатором подвергается воздействии. Газообразного водорода в высокотемпературном реакторе высокого давления. Потом, для улучшения консистенции, в смесь впрыскивается мылоподобные эмульгаторы и крахмал, а затем, при паровой очистке, масло вновь подвергается воздействию высоких температур. Это удаляет неприятный запах. Естественный неаппетитно-серый цвет маргарина убирает отбеливатель, а затем для придания внешнего сходства с маслом, в него добавляют красители и ароматизаторы.
Из-за химических изменений, происходящих в процессе гидрирования, частично гидрированные маргарины и шортенинги становятся еще более вредными для нашего организма, чем высокоочищенные растительные масла, из которых они изготавливаются. Под воздействием высоких температур никель-катализатор заставляет атомы водорода в цепочке жирной кислоты менять свое положение. До гидрирования в цепочке встречаются парные атомы водорода цис-формации, которая чаще всего встречается в природе. При гидрировании один из атомов водорода сдвигается в другую сторону, это называется трансформацией и в природе встречается редко. Большинство таких рукотворных транс-жиров ядовиты, но наша пищеварительная система не умеет это определять. Вместо того, чтобы вывестись из организма, транс-жиры встраиваются в клеточные оболочки так, как если бы они были цис-жирами, но есть наши клетки фактически тоже становятся гидрированными! А стоит только трансжирной кислоте со своими смещенными атомами устроиться там, и клеточный метаболизм лети в тартарары, поскольку химические реакции возможны лишь при определенном расположении и конфигурации электронов клеточных оболочек.
В 1940-е годы исследователи обнаружили прямую взаимосвязь между раком и потреблением жиров- так вот, при анализе использовались именно гидрированные жиры, хотя результаты были представлены так, словно виноваты во всем насыщенные жиры. На самом деле, до недавних пор насыщенные жиры и трансжиры в различных американских базах данных, из которых исследователи выводили связь между типом питания и заболеваниями, просто объединялись!
Измененные частично гидрированные жиры, изготовленные из растительных масел, препятствуют усвоению незаменимых жирных кислот и оказывают пагубное воздействие на организм, вызывая половые расстройства, повышение уровня холестерина и паралич иммунной системы. Потребление гидрированных жиров связывают с великим множеством заболеваний- не только с раком, но и атеросклерозом, диабетом, ожирением, расстройством иммунной системы, рождением маловесных детей, врожденными дефектами, снижением остроты зрения, бесплодием, нарушением лактации и плохим состоянием мышц и сухожилий.
Гомогенизация. Это процесс, при котором частицы жира из сливок под высоким давлением процеживаются сквозь мелкую ячею. Образовавшиеся в результате частицы жира так малы, что остаются во взвешенном состоянии вместо того, чтобы всплыть в молоке. Это делает жир и холестерин в большей степени подверженным прогорканию и окислению, и ряд исследований указывает на то, что гомогенизированные жиры могут способствовать развитию болезней сердца.
Сэлли Фэллон "Питание: мудрые традиции предков"