Питание. Мудрые традиции предков
С огромным интересом прочитала книгу Сэлли Фэллон "Питание: мудрые традиции предков"
Решила выложить у себя самый важный материал (хотя там почти все важно, поэтому постов будет много)
Часть 1. О жирах вообще и холестерине в частности
Жиры животного и растительного происхождения в пищевом рационе представляют собой концентрированный источник энергии и снабжают организм строительным материалом для клеточных мембран и множеством гормонов и гормоноподобных веществ. Употребляемые с пищей жиры замедляют процесс всасывания питательных веществ, позволяя нам дольше не испытывать чувства голода. Они также служат транспортом для важных жирорастворимых витаминов A, D, E К. Жиры в питании необходимы для преобразования каротина в витамин А, всасывании минеральных веществ и великого множества других процессов.
Сейчас принято считать, что необходимо ограничивать потребление жиров, особенно насыщенных жиров животного происхождения, так как они содержат холестерин. Теория о прямой связи количества насыщенных жиров и холестерина в пище с развитием коронарной болезни сердца, известная так же как липидная гипотеза, была предложена исследователем по имени Энсел Киз в конце 1950-х годов. В дальнейшем многочисленные исследования указывали на расхождения между его данными и выводами. И тем не менее статьи Киза обрели значительно более широкую известность, чем материалы, представляющие альтернативные точки зрения. Наиболее известным пропагандистом диеты с низким содержанием жиров был Натан Прыткин. В целом он советовал исключить из рациона сахар, белую муку и всякую бакалею, рекомендуя вместо этого свежую сырую пищу, цельные крупы и активные физические упражнения, однако наиболее широкое освещение в прессе получил тот аспект его программы, что касался низкого содержания жиров. Приверженцы его метода обнаружили, что теряют вес, а уровень холестерина в крови и артериальное давление при этом снижаются. Вполне возможно, что своим успехом диета Прыткина была обязана целой группе факторов, не имевших ничего общего со снижением количества жиров в пище: например, избавление от лишнего веса само по себе ускоряет снижение уровня холестерина в крови, по крайней мере - в нале, но вскоре Прыткин обнаружил, что безжирования диета влечет за собой массу проблем, не последняя из которых заключается в том, что придерживаться ее практически невозможно. Те же, у кого хватало силы воли, чтобы воздерживаться от жиров достаточно долго, по прошествии времени наживали различные проблемы со здоровьем, включая вялость, неспособность сосредоточиться, депрессию, прибавку в весе и нехватку минеральных веществ. Сам Прыткин, возможно, и уберег себя от болезней сердца, но от лейкимии диета с низким содержанием жиров его не спасла. Он умер в расцвет лет, покончив с собой.
Когда ошибки безжировой диеты стали очевидны, Прыткин ввел в свой рацион небольшео количество жира растительного происхождения - около 10% от общего потребления калорий. Сегодня сторонники «диетической диктократии» рекомендуют ограничивать потребление жиров 25-30% от общего кол-ва калорий. Тщательно рассчитанное потребление жиров при полном отсутствии жиров животного происхождения - вот, по их мнению, залог здоровья.
Эти эксперты уверяют нас, что липидная гипотеза получила неопровержимое научное подтверждение. Однако многие удивились бы, узнав, что, фактически, утверждение о снижении смертности от болезней сердца, да и вообще о каком -либо увеличении продолжительности жизни благодаря диете с нихким содержание холестерина и насыщенных жиров весьма слабо доказано. Судите сами - до 1920х годов коронарная болезнь в Америке встречалась так редко, что когда молодой терапевт Пол Дадли Уайт продемонстрировал своим коллегам в Гарвардском Университете кардиограф германского производства, ему посоветовали обратиться к более выгодным областям медицины. Новый аппарат показывал наличие артериальных закупорок, тем самым позволяя диагностировать коронарную болезнь на ранних стадиях. Но в те дни закупорка артерий встречалась так редко, что Уайт с трудом мог найти пациентов. Однако на протяжении следующих сорока лет заболеваемость коронарной болезнью выросла столь резко, что уже к середине 1950х сердечные болезни оказались ведущей причиной смерти американцев! Если считать, что коронарные болезни связаны с потреблением насыщенных жиров, то следует предположить, что их потребление тоже возрасло. Но факты говорят об обратном - за 60 лет, в период с 1910 по 1970 год, содержание традиционных животных жиров в диете американцев снизилось с83 до 62%, а потребление сливочного масла упало с 8 кг на человека в год до двух. За последние 80 лет содержание холестерина в крови выросло лишь на 1%!За это же время процентное содержание пищевых растительных масел в рационе в форме маргарина, шортенинга и рафинированного масла возросло почти на 400%, а потребление сахара и бакалеи - примерно на 6%.
В качестве доказательства липидной гипотезы часто приводят «Фрэмингемское кардиологическое исследование. В этом исследовании, которое началось в 1948 г., приняло участие около 6000 человек из городка Фрэмингем, Массачусетс. Каждые 5 лет производились сравнение двух групп, в первую их которых входили люди, употребляющие мало холестерина и насыщенных жиров, а во вторую - потребляющие их в большом количестве. Спустя 40 лет руководитель этого исследования был вынужден признать: «Чем больше насыщенного жира, холестерина и калорий потребляли с пищей во Фрэмингеме, Массачусетс, тем ниже была концентрация холестерина в сыворотке крови<…> Мы обнаружили, что люди, употреблявшие с пищей больше холестерина, насыщенного жира и калорий весили в два раза меньше других и были наиболее физически активны». Исследование в действительности показало, что люди с большим весом и аномально высоким уровнем холестерина подвержены намного большему риску коронарной болезни в будущем, чем все остальные, однако прибавка в весе и повышенный уровень холестерина находятся в обратно пропорциональной зависимости от потребления жиров и холестерина.
В американском исследовании «Изучение вмешательств множественных факторов риска» (ИВМФР), спонсором которого выступил Национальный институт сердца, легких и крови, было проведено сравнении % смертности и принципов питания более 12 000 мужчин. У тех, кто питался «правильно» (уменьшенное кол-во насыщенных жиров, холестерина, сигарет и т.п.) наблюдалось незначительно снижение общего числа случаев коронарной болезни, но зато общая смертность от любых причин в этой группе была выше. Аналогичные результаты дали и некоторые другие исследования. В ряде исследований, установивших связь между уменьшением кол-ва насыщенных жиров и снижением смертности от коронарной болезни, так е было отмечено сопутствующее увеличение числе смертей от рака, кровоизлияний в мозг, самоубийств и насильственных действий.
laquo;Изучение первичного предупреждения коронарных болезней клиники липидных исследований» (ИППКБ КЛИ)- проект стоимостью 150 миллионов долларов - чаще всего упоминается экспертами как довод в пользу маложирной диеты. На самом же деле проверки воздействия холестерина и насыщенного жира в рамках данного исследования не проводилось, поскольку всем участникам эксперимента была изначально прописана диета с низким содержанием холестерина и насыщенного жира. Вместо этого изучалось действие лекарств, понижающих уровень холестерина. Статистический анализ результатов показал уменьшение числа случаев коронарной болезни в группе, принимавшей лекарства, на 24% по сравнению с группой, которой давали плацебо. При этом, однако, смертность в результате причин, не связанных с сердцем- от рака, инсульта, самоубийств и насильственных действий - в группе людей, принимавших лекарство, возросла. Даже вывод о том, что снижение холестерина уменьшает частоту сердечных заболеваний, не более, чем предположение. Независимые эксперты, фиксировавшие результаты данного исследования, не обнаружили никаких существенных различий в уровнях смертности от коронарной болезни между двумя группами. И все же, как популярная, так и медицинская периодика стала превозносить проект ИППКБ КЛИ как долгожданное доказательство того, что причиной сердечно сосудистых болезней являются именно животные жиры.
Исследователям действительно удавалось стимулировать сердечные заболевания у животных, давая им огромные дозы окисленного и прогорклого холестерина - дозы в десять раз большие, чем содержатся в обычном человеческом рационе, - но несколько исследований на больших группах людей прямо опровергают связь между холестерином и болезнями сердца. Обследование 1700 пациентов с атеросклерозом, которое провел кардиохирург Майкл Дебейкин, не выявило взаимосвязи уровня холестерина в крови с вероятностью атеросклероза. При обследовании взрослых в Южной Каролине не было обнаружено корреляции между уровнем холестерина в крови и «неправильным» питанием, включающим употребление красного мяса, животных жиров, жареной пищи, сливочного масла, яиц, цельного молока, бекона, колбасы и сыра. Обследование, проведенное Советом по делам медицинских исследований, показало, что риск возникновения болезней сердца у людей, употребляющих в пищу сливочное масло, вдвое меньше, чем у тех, кто ест маргарин.
В материнском молоке доля холестерина выше, чем практически в любой другой пище. Более 50% калорий присутствуют в нем в идее жира, причем в основном насыщенного жира. И холестерин, и насыщенный жир необходимы для роста новорожденных и детей, особенно для развития их мозга. И тем не менее Американская кардиологическая ассоциация в наши дни рекомендует детям диету с низким содержанием холестерина и жира! Большинство искусственных смесей содержат мало насыщенных жиров, а в соевых смесях холестерин вообще отсутствует. Недавнее исследование выявило связь между диетами с низким содержанием жира и отсутствием прибавки в росте у детей.
Многочисленные обследования разных народов, придерживающихся традиционного питания, выявили факторы, которые должны вогнать в краску диетических диктократов. Например, сравнение проживающих в Йемене евреев, рацион которых включал жиры только животного происхождения, с йеменскими евреями, живущими в Израиле и употребляющими в пищу маргарин и растительные масла, выявило малое количество случаев сердечных заболеваний и диабета в первой группе, между тем, как во второй % обеих болезней был высок. (В результате исследования так же отмечалось, что живущие в Йемене евреи не употребляли сахара, а живущие в Израиле потребляли его в количествах, составляющих 25-30% от общего употребления углеводов). Сравнение народов севера и юга Индии дает ту же картину. Жители северной Индии потребляют в 17 раз больше животного жира и при этом случаи коронарной болезни среди них встречаются в семь раз реже, чем среди южных индийцев. Масаи и родственные им племена Африки питаются в основном молоком, кровью и говядиной. При этом они не знают сердечных заболеваний и уровень холестерина у них низкий. Эскимосы в изобилии потребляют животные жиры, которые содержатся в рыбе и морских животных. Питаясь так из поколения в поколение, они не знают болезней и отличаются выносливостью. Широкомасштабные исследования соотношения диет и заболеваний в Китае показали, что в районах, где население в больших количествах потребляет цельное молоко, распространенность сердечных заболеваний вдвое ниже, чем в тех краях, где употребляют лишь малые количества пищи животного происхождения. Некоторые народы Средиземноморья редко страдают сердечными заболеваниями, несмотря на то, что жир, включая содержащиеся в баранине, колбасах и козьем сыре жиры высокой насыщенности, составляет до 70% потребляемых ими калорий. Население Крита, например, славится своим здоровьем и долголетием. Исследование, проведенное среди пуэрториканцев, показало, что несмотря на потребление животных жиров в большом количестве они весьма мало склонны к раку толстой кишки и молочной железы. Исследование, проведенное среди долгожителей Советской Грузии, продемонстрировало, что те, кто ест наиболее жирную пищу, живут дольше всех. В Окинаве, где средняя продолжительность жизни женщин составляет 84 года - а это больше, чем в Японии - население ест много свинины и морепродуктов, готовя свою пищу на свином сале. И ни одно из перечисленных исследований не упоминается борцами за ограничение животных жиров в пище!
Относительно крепкое здоровье японцев, продолжительность жизни которых больше, чем у какой-либо другой нации в мире, обычно объясняют диетой с низким содержанием жира. Но, хотя японцы редко употребляют жиросодержащие молочные продукты, представление об их питании как о маложирном - миф, вернее было бы сказать, что ему (питанию) присущи умеренные количества животных жиров, содержащихся в яйцах, свинине, курятине, говядине, морепродуктах и субпродуктах. Учитывая их любовь к моллюскам и рыбным бульонам, которые они едят ежедневно, японцы, пожалуй, потребляют больше холестерина, чем большинство американцев. Чего они действительно мало едят, так это растительного масла, белой муки и бакалеи в больших количествах (за исключением белого риса). Продолжительности жизни японцев после Второй Мировой войны возросла вместе с ростом доли животного жира и белка в рационе. Те, кто используют японскую статистику для рекламы маложирных диет, почему-то опускают тот факт, что швейцарцы живут почти столь же долго, а их традиционная пища одна из самых богатых жирами в мире. На третьем месте по продолжительности жизни находятся Австрия и Греция, и население обеих употребляет массу жирной пищи.
В качестве последнего примера рассмотрим французов. Их кухня буквально напичкана насыщенными жирами: это сливочное масло, яйца, сыры, сливки, печенка, разные сорта мяса и жирные паштеты. И все же % коронарных болезней среди французов ниже, чем во многих других западных странах. В США, к примеру, 315 из каждых 100 000 мужчин среднего возраста ежегодно умирает от сердечного приступа. Во Франции эта печальная пропорция 145 на 100 000. А в провинции Гасконь, где излюбленным продуктом традиционно является гусиная и утиная печенка, этот показатель 80 на 100 000.
Представители власть имущих, включая Американское общество по борьбе с раковыми заболеваниями, Национальный институт раковых заболеваний и Сенатский комитет по питанию и потребностям человека, дружным хором утверждают, что животных жир связан не только с сердечными, но и с различными раковыми заболеваниями. Но когда ученые из Мэрилендского университета проанализировали данные, на которых основывались эти заявления, то обнаружили, что потребление растительного жира связано с раком, а животного - нет.
Определенно, в теориях, с которыми знакомит нас популярная пресса, что-то не так. Но зато они поддерживают продажи искусственно созданных маложирных продуктов и продуктов без холестерина. Представление о том, что насыщенные жиры сами по себе вызывают заболевания сердца и даже рак, не просто поверхностно, оно полностью ошибочно. Некоторые жиры действительно вредны для нас. Но для того, чтобы их отличить, нам необходимо знать кое-что о химии жиров.
Решила выложить у себя самый важный материал (хотя там почти все важно, поэтому постов будет много)
Часть 1. О жирах вообще и холестерине в частности
Жиры животного и растительного происхождения в пищевом рационе представляют собой концентрированный источник энергии и снабжают организм строительным материалом для клеточных мембран и множеством гормонов и гормоноподобных веществ. Употребляемые с пищей жиры замедляют процесс всасывания питательных веществ, позволяя нам дольше не испытывать чувства голода. Они также служат транспортом для важных жирорастворимых витаминов A, D, E К. Жиры в питании необходимы для преобразования каротина в витамин А, всасывании минеральных веществ и великого множества других процессов.
Сейчас принято считать, что необходимо ограничивать потребление жиров, особенно насыщенных жиров животного происхождения, так как они содержат холестерин. Теория о прямой связи количества насыщенных жиров и холестерина в пище с развитием коронарной болезни сердца, известная так же как липидная гипотеза, была предложена исследователем по имени Энсел Киз в конце 1950-х годов. В дальнейшем многочисленные исследования указывали на расхождения между его данными и выводами. И тем не менее статьи Киза обрели значительно более широкую известность, чем материалы, представляющие альтернативные точки зрения. Наиболее известным пропагандистом диеты с низким содержанием жиров был Натан Прыткин. В целом он советовал исключить из рациона сахар, белую муку и всякую бакалею, рекомендуя вместо этого свежую сырую пищу, цельные крупы и активные физические упражнения, однако наиболее широкое освещение в прессе получил тот аспект его программы, что касался низкого содержания жиров. Приверженцы его метода обнаружили, что теряют вес, а уровень холестерина в крови и артериальное давление при этом снижаются. Вполне возможно, что своим успехом диета Прыткина была обязана целой группе факторов, не имевших ничего общего со снижением количества жиров в пище: например, избавление от лишнего веса само по себе ускоряет снижение уровня холестерина в крови, по крайней мере - в нале, но вскоре Прыткин обнаружил, что безжирования диета влечет за собой массу проблем, не последняя из которых заключается в том, что придерживаться ее практически невозможно. Те же, у кого хватало силы воли, чтобы воздерживаться от жиров достаточно долго, по прошествии времени наживали различные проблемы со здоровьем, включая вялость, неспособность сосредоточиться, депрессию, прибавку в весе и нехватку минеральных веществ. Сам Прыткин, возможно, и уберег себя от болезней сердца, но от лейкимии диета с низким содержанием жиров его не спасла. Он умер в расцвет лет, покончив с собой.
Когда ошибки безжировой диеты стали очевидны, Прыткин ввел в свой рацион небольшео количество жира растительного происхождения - около 10% от общего потребления калорий. Сегодня сторонники «диетической диктократии» рекомендуют ограничивать потребление жиров 25-30% от общего кол-ва калорий. Тщательно рассчитанное потребление жиров при полном отсутствии жиров животного происхождения - вот, по их мнению, залог здоровья.
Эти эксперты уверяют нас, что липидная гипотеза получила неопровержимое научное подтверждение. Однако многие удивились бы, узнав, что, фактически, утверждение о снижении смертности от болезней сердца, да и вообще о каком -либо увеличении продолжительности жизни благодаря диете с нихким содержание холестерина и насыщенных жиров весьма слабо доказано. Судите сами - до 1920х годов коронарная болезнь в Америке встречалась так редко, что когда молодой терапевт Пол Дадли Уайт продемонстрировал своим коллегам в Гарвардском Университете кардиограф германского производства, ему посоветовали обратиться к более выгодным областям медицины. Новый аппарат показывал наличие артериальных закупорок, тем самым позволяя диагностировать коронарную болезнь на ранних стадиях. Но в те дни закупорка артерий встречалась так редко, что Уайт с трудом мог найти пациентов. Однако на протяжении следующих сорока лет заболеваемость коронарной болезнью выросла столь резко, что уже к середине 1950х сердечные болезни оказались ведущей причиной смерти американцев! Если считать, что коронарные болезни связаны с потреблением насыщенных жиров, то следует предположить, что их потребление тоже возрасло. Но факты говорят об обратном - за 60 лет, в период с 1910 по 1970 год, содержание традиционных животных жиров в диете американцев снизилось с83 до 62%, а потребление сливочного масла упало с 8 кг на человека в год до двух. За последние 80 лет содержание холестерина в крови выросло лишь на 1%!За это же время процентное содержание пищевых растительных масел в рационе в форме маргарина, шортенинга и рафинированного масла возросло почти на 400%, а потребление сахара и бакалеи - примерно на 6%.
В качестве доказательства липидной гипотезы часто приводят «Фрэмингемское кардиологическое исследование. В этом исследовании, которое началось в 1948 г., приняло участие около 6000 человек из городка Фрэмингем, Массачусетс. Каждые 5 лет производились сравнение двух групп, в первую их которых входили люди, употребляющие мало холестерина и насыщенных жиров, а во вторую - потребляющие их в большом количестве. Спустя 40 лет руководитель этого исследования был вынужден признать: «Чем больше насыщенного жира, холестерина и калорий потребляли с пищей во Фрэмингеме, Массачусетс, тем ниже была концентрация холестерина в сыворотке крови<…> Мы обнаружили, что люди, употреблявшие с пищей больше холестерина, насыщенного жира и калорий весили в два раза меньше других и были наиболее физически активны». Исследование в действительности показало, что люди с большим весом и аномально высоким уровнем холестерина подвержены намного большему риску коронарной болезни в будущем, чем все остальные, однако прибавка в весе и повышенный уровень холестерина находятся в обратно пропорциональной зависимости от потребления жиров и холестерина.
В американском исследовании «Изучение вмешательств множественных факторов риска» (ИВМФР), спонсором которого выступил Национальный институт сердца, легких и крови, было проведено сравнении % смертности и принципов питания более 12 000 мужчин. У тех, кто питался «правильно» (уменьшенное кол-во насыщенных жиров, холестерина, сигарет и т.п.) наблюдалось незначительно снижение общего числа случаев коронарной болезни, но зато общая смертность от любых причин в этой группе была выше. Аналогичные результаты дали и некоторые другие исследования. В ряде исследований, установивших связь между уменьшением кол-ва насыщенных жиров и снижением смертности от коронарной болезни, так е было отмечено сопутствующее увеличение числе смертей от рака, кровоизлияний в мозг, самоубийств и насильственных действий.
laquo;Изучение первичного предупреждения коронарных болезней клиники липидных исследований» (ИППКБ КЛИ)- проект стоимостью 150 миллионов долларов - чаще всего упоминается экспертами как довод в пользу маложирной диеты. На самом же деле проверки воздействия холестерина и насыщенного жира в рамках данного исследования не проводилось, поскольку всем участникам эксперимента была изначально прописана диета с низким содержанием холестерина и насыщенного жира. Вместо этого изучалось действие лекарств, понижающих уровень холестерина. Статистический анализ результатов показал уменьшение числа случаев коронарной болезни в группе, принимавшей лекарства, на 24% по сравнению с группой, которой давали плацебо. При этом, однако, смертность в результате причин, не связанных с сердцем- от рака, инсульта, самоубийств и насильственных действий - в группе людей, принимавших лекарство, возросла. Даже вывод о том, что снижение холестерина уменьшает частоту сердечных заболеваний, не более, чем предположение. Независимые эксперты, фиксировавшие результаты данного исследования, не обнаружили никаких существенных различий в уровнях смертности от коронарной болезни между двумя группами. И все же, как популярная, так и медицинская периодика стала превозносить проект ИППКБ КЛИ как долгожданное доказательство того, что причиной сердечно сосудистых болезней являются именно животные жиры.
Исследователям действительно удавалось стимулировать сердечные заболевания у животных, давая им огромные дозы окисленного и прогорклого холестерина - дозы в десять раз большие, чем содержатся в обычном человеческом рационе, - но несколько исследований на больших группах людей прямо опровергают связь между холестерином и болезнями сердца. Обследование 1700 пациентов с атеросклерозом, которое провел кардиохирург Майкл Дебейкин, не выявило взаимосвязи уровня холестерина в крови с вероятностью атеросклероза. При обследовании взрослых в Южной Каролине не было обнаружено корреляции между уровнем холестерина в крови и «неправильным» питанием, включающим употребление красного мяса, животных жиров, жареной пищи, сливочного масла, яиц, цельного молока, бекона, колбасы и сыра. Обследование, проведенное Советом по делам медицинских исследований, показало, что риск возникновения болезней сердца у людей, употребляющих в пищу сливочное масло, вдвое меньше, чем у тех, кто ест маргарин.
В материнском молоке доля холестерина выше, чем практически в любой другой пище. Более 50% калорий присутствуют в нем в идее жира, причем в основном насыщенного жира. И холестерин, и насыщенный жир необходимы для роста новорожденных и детей, особенно для развития их мозга. И тем не менее Американская кардиологическая ассоциация в наши дни рекомендует детям диету с низким содержанием холестерина и жира! Большинство искусственных смесей содержат мало насыщенных жиров, а в соевых смесях холестерин вообще отсутствует. Недавнее исследование выявило связь между диетами с низким содержанием жира и отсутствием прибавки в росте у детей.
Многочисленные обследования разных народов, придерживающихся традиционного питания, выявили факторы, которые должны вогнать в краску диетических диктократов. Например, сравнение проживающих в Йемене евреев, рацион которых включал жиры только животного происхождения, с йеменскими евреями, живущими в Израиле и употребляющими в пищу маргарин и растительные масла, выявило малое количество случаев сердечных заболеваний и диабета в первой группе, между тем, как во второй % обеих болезней был высок. (В результате исследования так же отмечалось, что живущие в Йемене евреи не употребляли сахара, а живущие в Израиле потребляли его в количествах, составляющих 25-30% от общего употребления углеводов). Сравнение народов севера и юга Индии дает ту же картину. Жители северной Индии потребляют в 17 раз больше животного жира и при этом случаи коронарной болезни среди них встречаются в семь раз реже, чем среди южных индийцев. Масаи и родственные им племена Африки питаются в основном молоком, кровью и говядиной. При этом они не знают сердечных заболеваний и уровень холестерина у них низкий. Эскимосы в изобилии потребляют животные жиры, которые содержатся в рыбе и морских животных. Питаясь так из поколения в поколение, они не знают болезней и отличаются выносливостью. Широкомасштабные исследования соотношения диет и заболеваний в Китае показали, что в районах, где население в больших количествах потребляет цельное молоко, распространенность сердечных заболеваний вдвое ниже, чем в тех краях, где употребляют лишь малые количества пищи животного происхождения. Некоторые народы Средиземноморья редко страдают сердечными заболеваниями, несмотря на то, что жир, включая содержащиеся в баранине, колбасах и козьем сыре жиры высокой насыщенности, составляет до 70% потребляемых ими калорий. Население Крита, например, славится своим здоровьем и долголетием. Исследование, проведенное среди пуэрториканцев, показало, что несмотря на потребление животных жиров в большом количестве они весьма мало склонны к раку толстой кишки и молочной железы. Исследование, проведенное среди долгожителей Советской Грузии, продемонстрировало, что те, кто ест наиболее жирную пищу, живут дольше всех. В Окинаве, где средняя продолжительность жизни женщин составляет 84 года - а это больше, чем в Японии - население ест много свинины и морепродуктов, готовя свою пищу на свином сале. И ни одно из перечисленных исследований не упоминается борцами за ограничение животных жиров в пище!
Относительно крепкое здоровье японцев, продолжительность жизни которых больше, чем у какой-либо другой нации в мире, обычно объясняют диетой с низким содержанием жира. Но, хотя японцы редко употребляют жиросодержащие молочные продукты, представление об их питании как о маложирном - миф, вернее было бы сказать, что ему (питанию) присущи умеренные количества животных жиров, содержащихся в яйцах, свинине, курятине, говядине, морепродуктах и субпродуктах. Учитывая их любовь к моллюскам и рыбным бульонам, которые они едят ежедневно, японцы, пожалуй, потребляют больше холестерина, чем большинство американцев. Чего они действительно мало едят, так это растительного масла, белой муки и бакалеи в больших количествах (за исключением белого риса). Продолжительности жизни японцев после Второй Мировой войны возросла вместе с ростом доли животного жира и белка в рационе. Те, кто используют японскую статистику для рекламы маложирных диет, почему-то опускают тот факт, что швейцарцы живут почти столь же долго, а их традиционная пища одна из самых богатых жирами в мире. На третьем месте по продолжительности жизни находятся Австрия и Греция, и население обеих употребляет массу жирной пищи.
В качестве последнего примера рассмотрим французов. Их кухня буквально напичкана насыщенными жирами: это сливочное масло, яйца, сыры, сливки, печенка, разные сорта мяса и жирные паштеты. И все же % коронарных болезней среди французов ниже, чем во многих других западных странах. В США, к примеру, 315 из каждых 100 000 мужчин среднего возраста ежегодно умирает от сердечного приступа. Во Франции эта печальная пропорция 145 на 100 000. А в провинции Гасконь, где излюбленным продуктом традиционно является гусиная и утиная печенка, этот показатель 80 на 100 000.
Представители власть имущих, включая Американское общество по борьбе с раковыми заболеваниями, Национальный институт раковых заболеваний и Сенатский комитет по питанию и потребностям человека, дружным хором утверждают, что животных жир связан не только с сердечными, но и с различными раковыми заболеваниями. Но когда ученые из Мэрилендского университета проанализировали данные, на которых основывались эти заявления, то обнаружили, что потребление растительного жира связано с раком, а животного - нет.
Определенно, в теориях, с которыми знакомит нас популярная пресса, что-то не так. Но зато они поддерживают продажи искусственно созданных маложирных продуктов и продуктов без холестерина. Представление о том, что насыщенные жиры сами по себе вызывают заболевания сердца и даже рак, не просто поверхностно, оно полностью ошибочно. Некоторые жиры действительно вредны для нас. Но для того, чтобы их отличить, нам необходимо знать кое-что о химии жиров.