Ищем «философский камень». Часть 2.
Главное, как обычно, написано на пакетиках мелким шрифтом. К сожалению, на всех, встреченных мною, пакетиках дата упаковки стоит прошлогодняя - конец 2006 г. - начало 2007. А это значит, что нашему вниманию предлагаются не распроданные с прошлого года запасы. И хотя все они герметично запакованы и, будем надеяться, год хранились в приличном месте, все же со свежестью сырья дело обстоит неважно.
Теперь о составе. Как видим, главным образом все смеси включают традиционные пряности. Большое разнообразие смесей от «Глинтмастер», марки-новичка на полках, объясняется просто. В каждой из пяти представленных коробочек в наборе (за 306 рублей!) находится практически один и тот же набор пряностей. Различаются они лишь одной специей, которую в пакетик не положили и красивыми названиями. Либо нет душистого перца - глинтвейн «альпийский», либо нет бадьяна - глинтвейн «классический», либо отсутствует кардамон - вот вам «английский пунш». Готовы ли мы за это платить лишние деньги? Вопрос предпочтений.
Справедливости ради скажу, что изюм положен правильный - самый крупный, темный и насыщенный по вкусу. Все это хорошо, но вот чем объяснить отсутствие заявленного мускатного ореха в коробочке с креативным названием «Красная жара», обещающим неземное наслаждение? Ларчик открывается просто - орехи для этого надо дробить самостоятельно. А фирма фасует по пакетикам и красочным коробочкам готовые целые специи. Наверняка те же, что закупает и Санта Мария. Потому что имбирь и той и у другой фирмы одинаковый в виде нарезанных пластин.
Эстонский филиал одесской артели «московские баранки» Санта Марии исправно снабжает нас пряными смесями для глинтвейна, лишь удешевил пакетики (раньше в них была zip-застежка), да изюм теперь обычный, мелкий. Ну и сами видите, какого качества померанцевая цедра. Что отрадно, именно померанцевая. А не апельсиновая и лимонная, как заявлено на пакетике Kotany.
А вот ванили я там не нашла. Ибо она не может не выделяться в любой смеси. Но это не главное. Главное Kotany демонстрирует грамотный подход к приготовлению смеси - все специи приведены к определенной крупности, что гораздо лучше для глинтвейна, чем целые специи. К тому же сокращается и их расход. Возможно, поэтому в пакетике от Kotany специй заметно меньше.
Во втором пакетике от Kotany ваниль, вернее ванилин как раз чувствуется. Порошковый эрзац-глинтвейн - это сахар, ароматизированный ванилином, и экстрактом специй, который лишь угадывается во всепоглощающем ванилине. Как серьезную специю для глинтвейна я ее не рассматриваю, но в качестве пряного сахара для выпечки - почему бы и нет? Тем более, что порошок лайма, тоже заявленный на пакетике, скорее всего пищевая лимонная кислота.
Что касается технологии приготовления, то бишь, рецептов, приведенных на пакетиках. Они разнообразны и порой затейливы. Но в целом, схема одинакова, за исключением лишь подготовки пряностей.
Я уже посетовала о том, что из таких крупных частей, какие предлагает Санта- Мария, например, извлечь ароматы полностью довольно затруднительно и приходится прибегать либо к предварительному извлечению ароматов, либо брать избыточное количество пряностей, либо увеличивать время настаивания, разделяя процесс во времени, что не всегда удобно.
Как же фирмы с этим справляются? Санта-Мария попадает пальцем в небо. Чего стоит рекомендация нагреть смесь с вином до 80С, затем дать настояться 1 час, затем еще раз подогреть. Разумный совет от Kotany приготовить отвар пряностей отдельно в 100г воды. То же самое рекомендуется и для приготовления «чая для йогов» - кипятить пряности отдельно 20 минут под крышкой.
Несколько слов об этой смеси, впрямую не имеющей отношения к глинтвейнам. Она продается в чайных магазинах колониальных товаров под названием «чай для йогов», «масала для чая» и т.п. Если она достаточно свежая и ароматная, поскольку чаи там хранятся в невообразимых жестяных банках, это хорошая основа для самостоятельного составления смеси. Чем и займемся.
Первое. Размер имеет значение. Лучше всего пряности иметь одинаково измельченными до приемлемой крупности - кусочки величиной 3-5 мм наиболее полно и сбалансировано будут отдавать свои ароматы вину. А вот измельчать их лучше непосредственно перед применением.
Но есть и особенности. Если мы желаем добавить в глинтвейн кардамон измельчать его не нужно, достаточно раскрыть коробочки и положить только семена. Основной аромат сосредоточен именно в них. А вот у бадьяна, наоборот, наибольший аромат дают именно звездчатые оболочки.
Имбирь и мускатный орех достаточно трудны для измельчения, а мускатный орех еще и для дозировки. Считается, что в больших количествах он ядовит. Поэтому, использовать лучше мускатный цвет. А имбирь можно взять даже свежий - согревающее действие глинтвейна значительно усилится.
Второе. Это все мы говорили об основе глинтвейна - традиционых специях. Теперь поговорим о добавках, которых бесчисленное множество. Ясно, что все эти добавки требуют своего подхода и своего места в технологии. Дурацкая привычка все классифицировать, привела к следующему:
- сладости - сахар, мед, варенья, сиропы
Когда подслащивать, мне кажется, не имеет большого значения, но, конечно, важно, чтобы сахар полностью растворился, а мед не претерпевал сильного нагрева. Конечно, если мы хотим превратить сахар в карамель, заниматься этим лучше отдельно.
- кислота и дополнительные ароматы - любые цитрусы
Цитрусовые на мой вкус лучше сразу разделить на цедру и сок. Если нужно для украшения лучше потом добавить свежую дольку лимона или апельсина прямо в стакан. Неопрятные лохмушки вываренного лимона - не самое интересное в глинтвейне. К тому же, белая внутренняя часть цитрусовой корки дает дополнительную горечь и даже замутняет вино.
- дополнительные жидкости - чай, соки, травяные настои
Хотя на мой взгляд, это уже будет не глинтвейн, а скорее пунш. Чай и настои лучше приготовить отдельно, потому что некоторые травы и чаи могут не проявить свои свойства в кислой винной среде, или проявить нам вовсе не желательные. И добавлять и чаи и соки лучше перед самой подачей. Так они сохранят все свои полезные вещества и ароматы в неизменности.
Плоды и семена, листья и цветки, свежие или сухие требуют к себе более бережного отношения, чем сушеные корни и кора. Измельчать их иногда и не нужно, и настаивают их гораздо меньше. Особенно это касается свежих фруктов и корней.
- листья, цветы, семена свежие и сухие
Листья и цветки и свежие и сухие лучше отделять от стеблей, т.к. стебли, как правило, не содержат эфирного масла, а если и содержат, то такое количество, которым можно пренебречь, хотя бы потому, что они только играют роль балласта, впитывая вино.
Некоторые семена, например, кориандра, аниса, фенхеля и т.п. содержат кроме эфирного, еще и жирное масло, которое высвобождается при измельчении и тоже загрязняет вино. Поэтому измельчать их не нужно.
- свежие фрукты и сухофрукты
Если мы очень сильно измельчим их, или станем излишне долго парить при высокой температуре, в настой могут перейти балластные вещества. А глинтвейн - не тот случай, когда мы хотим получить густой компот. Таким образом, дав вину настояться с пряностями примерно половину необходимого времени, можно добавить свежие и сухие фрукты.
Это же, кстати, актуально и для летнего варианта - крюшонов, сангрии или ароматизированного белого вина. Но сейчас это вряд ли актуально.
- экзотические пряности
Сюда я отношу все, что не всегда доступно или не всегда соответствует традиции. Из тех, что мы совместно обсудили - это лимонная трава, чили или, например, райские зерна или коричный лист, что составляют часть аромата моего глинтвейна.
Все, что относилось к классическим пряностям, справедливо и для редкостей.
И самое главное мы упустили совершенно. Ибо истина все-таки в вине. Все же ощущение тепла, мне кажется, исходит именно от красного вина и на мой вкус оно не должно быть слишком ярким. Слишком яркое красное вино хорошо само по себе.
А белое вино хорошо для лета. Ну, это мое субъективное мнение. Есть у меня вариант и с белым вином.
В обсуждении мы пришли к выводу, что к белому вину будет уместна палочка ванили. Если готовить белый глинтвейн, я бы выбрала, пожалуй, какое-нибудь плотное десертное вино.
Ну вот. Теперь расскажу о самой крупной куче в центре на фото. Это смесь для глинтвейна моего изготовления. За основу я беру масалу для чая, о которой уже упоминала: дробленые имбирь, корица, гвоздика, черный перец.
Добавляю еще:
Кардамон зеленый,
Душистый перец
И добавляю в нее восточной экзотики:
Мускатный цвет
Коричный лист
Кардамон белый
Райские зерна
Перец длинный
Как уже написала, крупные пряности крошу, разогреваю все пряности вместе и вливаю вино. Добавляю карамельный сахар и ставлю на очень маленький огонь. Когда вино уже нагрелось, огонь выключаю и даю еще постоять минут десять-пятнадцать, укутав кастрюльку.
Вот и все. Можно подавать.
Напоследок еще пара слов. Совсем не обязательно собирать букет из двух десятков специй. Главное, чтобы сваренный нами глинтвейн позволил согреться и получить удовольствие и от приготовления и от употребления в приятной компании холодным и промозглым вечером.