Пикалилли. Практика.

[shakherezada]

Способов приготовления пикалилли несколько.





Подготовка во всех случаях начинается с овощей: фасоль нарезают на кусочки, капусту разбирают на соцветия на один укус, огурцы, кабачки и овощной перец освобождают от семян и режут ломтиками, луковицы чистят и режут на 6-8 частей.

Способ традиционный. «Сухой и долгий».

1.Подготовленные овощи складывают в ёмкость и, смешав с солью, оставляют на сутки, чтобы она вытянула лишнюю влагу. Как правило, количество соли при таком способе не указывают, пишут просто, даже Гордон Рэмзи: «посыпьте достаточным количеством соли».

2. На следующий день овощную смесь отцеживают от полученной жидкости, обсушивают и раскладывают по стерилизованным банкам.

3. Свежий имбирь и чеснок чистят и измельчают или нарезают ломтиками. Готовят смесь из горчицы, куркумы и муки и превращают смесь в пасту, добавив уксуса из рецепта.




Остальной уксус с сахаром и пряностями доводят до кипения, добавляют горчичную пасту, размешивают и варят соус-маринад 5-7 минут.

4. Кипящим соусом заливают овощи в банках. Укупоривают и оставляют для созревания на 6 недель.

Современный способ «мокрый и быстрый».

Готовят маринад с солью, сахаром, специями, пряностями и уксусом, дают закипеть всей смеси.
Подготовленные овощи бланшируют, опускают в кипящий маринад, перемешивают, дают закипеть и раскладывают по стерилизованным банкам.

ИЛИ
В большой кастрюле смешивают все компоненты маринада и пасту, добавляют подготовленные овощи, варят все вместе до мягкости овощей и раскладывают по банкам.



Супербыстрый способ.
Для приготовления пикалиили «по-быстрому» используют консервированные корнишоны, маринованные луковки, молодую кукурузу и т.д. вместе с рассолом. Корнишоны и кукурузные початки нарезают ломтиками, смешивают с остальными овощами. Рассол объединяют, процеживают, смешивают с готовой горчицей и куркумой, нагревают до кипения и добавляют по вкусу сахар или мед. Заливают овощную смесь подготовленным маринадом и оставляют на сутки в холодильнике.



Итак, я взяла:
1,3 кг подготовленных (почищенных и порезанных овощей)
2 ст.л. крупной соли для предварительного посола овощей

Для маринада:
600 мл яблочного сока
60 мл яблочного уксуса 6%
150г сахара
2 ст.л. порошка горчицы
2 ст.л. кукурузного крахмала
1 ст.л. куркумы
1 ст.л. плодов кориандра
2 ч.л. семян горчицы
1 ч.л. черного перца горошком
1/2 ч.л. душистого перца
1/8 ч.л. (щепотку) молотого лаврового листа

2 зубчика чеснока
2,5 см. кусочек свежего имбиря

Из этого количества получилось примерно 1,7л пикулей.

Примечания:
Адекватной заменой горчицы от Colman's может служить готовая дижонская горчица.
Солодовый уксус имеет кислотность 4%, так что пользуясь нашим яблочным 6% или столовым 9%, нужно учесть этот факт и разбавить их до 4%.

Приятного аппетита!