МИР ГОРЧИЦЫ
Мелкие и невзрачные семена горчицы таят в себе настолько мощные силы, что позволили растению не только расселиться практически по всему земному шару, но и занять одно из важных мест в ряду мировых пряностей и приправ. Настолько важное, что в целом ряде стран законодательно закреплены характеристики, при которых семена горчицы и продукты, произведенные из них, относятся к пищевым, а приправа получает право называться горчицей. И условия эти включают в себя не только критерии качества и безопасности, но и допустимые ингредиенты и технологию изготовления.
1. Прежде всего, выбираем семена
Во всем мире выращивают наиболее подходящие к определенным природным условиям сорта трех видов горчицы - черной (Brassica nigra), сизой (Brassica juncea) aka сарептской и белой (Sinapis alba).
Уникальность горчичных семян как пряности состоит в том, что изначально они содержат только составные части аромата в виде гликозидов и ферментов. Эфирное масло образуется в результате химической реакции, запускающейся в разрушенных клетках в присутствии воды. При этом эфирное масло белой горчицы демонстрирует лишь горьковатый остро-освежающий вкус, а две другие еще и аромат, обладающий раздражающими и слезоточивыми свойствами при попадании на кожу или слизистые. Эфирное масло черной и сизой горчицы более, чем на 90-95% состоит из аллилизотиоцианата и считается ядовитым веществом. (запомним этот факт).
Наиболее доступны в продаже семена белой и сизой горчицы. Как видим на фото, качественные семена должны иметь характерную естественную окраску одинакового оттенка. Семена белой горчицы - светло желтые или беловато-желтые, как правило, продают уже очищенными от верхней, желто-коричневой оболочки. Черные или сизые семена продают неочищенными, что служит их отличительным признаком и увеличивает срок хранения.
Семена должны быть примерно одного размера, сухие, чистые, без посторонних примесей, . Как правило, наличие мусора и раздавленных или расщепленных семян говорит о плохом хранении, что может стать причиной порчи семян. Растирание щепотки семян в руке такж е поможет определить качество - старые семена легко рассыпаются в труху. Качество семян черной и сизой горчицы легко определяется на вкус при разжевывании. Запаха качественные горчичные семена не имеют, поэтому любой странный запах, тем более прогорклый вкус говорят о том, что семена испорченные.
2. Давим горчичное масло
Как всякие приличные семена, горчичные семена содержат запас пищи для будущих растений - жиры, белки и углеводы. Жирное горчичное масло - первый продукт, который получают из семян горчицы. И его всегда получают только холодным прессованием или экстракцией очищенных семян, поскольку при повышенной температуре теряется эфирное масло. (запомним и этот факт тоже)
Горчичное масло не везде разрешено к продаже как пищевое из-за высокого содержания потенциально опасной эруковой кислоты.
Вот тут можно почитать о запрете его, например, в США:
http://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_89.html
статья в NYT:
http://www.nytimes.com/2011/11/02/dining/american-chefs-discover-mustard-oil.html?_r=0
Большим количеством эруковой кислоты отличаются, как правило, индийские и азиатские сорта масла (15-50%). В Европе и России выращивают улучшенные сорта горчицы с пониженным содержанием эруковой кислоты, либо горчичное масло традиционных сортов купажируют с другим растительным маслом для снижения ее содержания (не более 5%). Качественное горчичное масло холодного прессования желтого цвета, прозрачное и без осадка, хранится при комнатной температуре до 8 месяцев. Рафинированное горчичное масло имеет температуру дымления близкую к арахисовому маслу, что делает его пригодным для жарки.
Салатное масло сарептской горчицы с выраженным горчичным вкусом вполне доступно у нас в продаже, но даже на мой вкус, оно слишком насыщенное, поэтому, как и другие экзотические виды масла, его лучше дозировать понемногу, как пряную добавку или смешивать с другим маслом.
3. Шаг на пути к горчице - горчичная мука.
Тут начинаются разные интересные тонкости. Следим, как говорится, за руками.
Вспомним, что семена горчицы - это, по сути, зерно. И как всякое зерно его мололи в муку. Изначально горчичную муку получали просто - растирая семена между каменными жерновами. Затем семена стали предварительно очищать от внешних оболочек, и даже рассеивать по крупности помола. Это - так называемый «простой помол», в результате которого в отходы попадают оболочки зерна (остаточное количество их в муке не более 2%), а на выходе получается цельнозерновая горчичная мука разной крупности. Но это еще не все.
Позднее к семенам горчицы стали применять так называемый «высокий или сортовой помол», в результате которого цельнозерновую муку отбеливают, удаляя оболочки эндосперма и зародыш. В результате горчичная мука становится более светлой, в ней снижается содержание белков и увеличивается содержание крахмала.
Продукт, получающийся в результате простого или сортового помола называется farine de moutarde, mustard flour или senfmehl. Но и это еще не все.
Не будем забывать, что семена горчицы богаты жирным маслом. Семена белой горчицы содержат меньше жирного масла, и его, как правило, не удаляют, а семена сизой и черной горчицы, могут быть предварительно обезжирены. И в том и в другом случае европейская горчичная мука содержит не менее 8-12% жирного масла. У нас в стране остаточное содержание жирного масла в жмыхах после прессования - на уровне 1-3%.
В зависимости от того, отжимали жирное масло перед помолом или нет, свойства конечного продукта будут разными.
4. И совсем уже близко - горчичный порошок
Если к горчичной муке добавлены другие ингредиенты: специи, пряности, травы, зерновая мука, в результате получается moutarde en poudre, mustard powder или senfpulver. При этом суммарная доля добавок не должна превышать 20% от веса смеси.
И, наконец, самое интересное - готовая горчица
Но тут Шехерезаду застало утро и она прекратила дозволенные речи.:)