Лапша на уши или когда рыльце в пуху
Как вы думаете, что на фото?
А на фото - отличный повод для очередного анализа подделки.
Так где- что?
На фото слева - иранский шафран, справа - искусная подделка. И на всех остальных фото - также. Слева - шафран, справа - подделка
Стоит взглянуть поближе, как разница становится очевидна:
Цифрами обозначены:
Слева: 1 - верхняя трубковидная часть рыльца шафрана, 2 - тонкая нижняя часть рыльца, 3 - кусочек тычинки желтого цвета.
Если взглянуть на него поближе, становится видно, что
Это резаный шафран с раскрывшимися рыльцами. В общей массе примерно равное количество верхних и нижних частей рыльца, нет обесцвеченных частей, а желтый кусочек выглядит явно случайно. Довольно много мелочи, но это и допустимо для шафрана на грани среднего качества.
Справа картина другая: 4,5 - четырехгранные «рыльца» подделки , одинаковые по всей длине, но разной ширины «нарезки», 6 - порошок красителя в виде «пыльцы».
И подделка крупнее: 1 - нарезанные лапшой «рыльца», которые забыли как следует разделить - 2, 3 - обрезки «теста»-субстрата, 4- порошок-пудра красителя.
Собственно на этом можно было бы и закончить, но я не люблю останавливаться на полпути.
Идем далее.
Включаем мозги и химию.
Как известно, хорошие растворители для красителя шафрана - вода, молоко, уксус и спирт, несколько хуже - масло. Подделка дает непредсказуемые результаты.
1 - КИПЯЩЕЕ МОЛОКО
Напоминаю - слева - шафран, справа - подделка. Комментарии думаю излишни.
2- ГОРЯЧИЙ СОДОВЫЙ РАСТВОР
Цвет шафрана (слева) - чуть уходит в лимонный, но не так явно, как у куркумы. Краситель подделки (справа) - оранжево-желтый.
3- ХОЛОДНЫЙ СПИРТОВОЙ УКСУС
Уксус поначалу дает очень близкий к шафранному цвет раствора, но как видно, подделка начинает «размокать», и выделять хлопья красителя. После 12 часового настаивания раствор становится желто-розоватым и мутным.
4- НЕЙТРАЛЬНАЯ СРЕДА
А вот что произойдет после отстоя пены, если слить вместе кислый и щелочной растворы. Здесь подделка видна во всей красе.
5- ГОРЯЧЕЕ МАСЛО
Никакой видимой разницы не выявило.
Групповое фото на прощанье.:)
Слева - растворы шафрана, справа - подделка.
ИТАК.
Что нужно держать в уме выбирая шафран.
Запах шафрана несколько медицинский, не всем приятный, но есть ВСЕГДА, за исключением герметично запаянной упаковки. Шафран и с возрастом все равно пахнет шафраном, а не старыми тапками.
Вкус шафрана - горький. Только потому, что используем мы обычно очень малое количество, горечь не чувствуется.
Ключевое слово, обозначающее цвет шафрана - кроваво-красный. Не вишневый, не кирпичный, не фиолетовый, не серо-буро-малиновый и не коричневый.
Самое главное.
- Шафран, даже старый, больной, дышащий на ладан, должен демонстрировать три основных качества любой пряности: вкус, цвет и запах. Эти его свойства обусловлены химическими веществами, наличие и соотношение которых контролируется ответственными производителями и международными органами сертификации. Ручное производство, упаковка и контроль качества требуют немалых затрат, поэтому если мы купили «за рупь кило», есть повод задуматься.
И проделать все, что я сейчас продемонстрировала.
UPD
И последнее.
Категорически не рекомендую покупать шафран в Индии, тем более в подарок, если вы не большой его знаток.Шафран - не характерная для Индии пряность и имеет ограниченную сферу применения. В туристических местах - это подделки для туристов, в глубинке - подделки для бедняков. Это - второй случай «шафрана из Индии» - и вторая подделка.
Берегите себя!
Про первую подделку почитать вот тут:
http://shakherezada.livejournal.com/158287.html
Еще про анализ шафранов:
http://shakherezada.livejournal.com/201230.html
Какие еще есть шафраны:
http://shakherezada.livejournal.com/tag/шафраны
Если все-таки решились купить шафран в Индии, воспользуйтесь советами от quallian_leion:
«Это совсем не так - индийские молочные сладости очень часто приправляются шафраном, самым настоящим. В Дели или Варанаси продукты с его использованием можно на каждом углу купить, так что он на виду. В лавках стоят маленькие ступки в форме лодочки, специально для шафрана. Насчет Южной Индии не знаю, там его меньше любят вроде, в Гоа том же и южнее.
Его в Индии выращивают в Кашмире, он довольно неплохой, стоит в Дели в районе 200-300 рупий за грамм, это в районе 4-6 долларов (последний раз был там 4 года назад, так что точнее не скажу). Если уступают дешевле, то скорее всего подделка. Продается в аккуратных пластиковых коробочках, запаянных в блистеры солидного вида, на картонке.
Также гугление помогло вспомнить самую проверенную марку шафрана, Baby Saffron: http://trade.indiamart.com/details.mp?offer=3384314055
Или наразвес в конце Main Bazaar'а, там где рынок пряностей (я беру в лавке Uttam's, специально проверил сейчас). Ну и у кашмирцев можно купить, они его обычно не в герметичной упаковке продают и всегда можно понюхать, сами еще предлагать будут, не отвяжешься :) Отличить их легко - светлые глаза, часто зеленые, горбатый нос и характерный ассортимент с коврами, папье-маше и камушками, уверен что им национальная гордость не позволит продавать подделку.
В туристических местах типа Гоа действительно скорее всего продается подделка, которую вы исследовали, я даже один раз ее купил - Неряшливая коробочка с расплывающимися надписями, перевязана золотистым шнурком.»