Арабские сказки Шехерезады

[shakherezada]

Под палящими лучами белого от зноя солнца неспешно и мерно бредут караваны, нагруженные пряностями, по тысячелетнему пути, берущему начало в сердце Азии.
На оживленном перекрестке торговых путей расположен Аравийский полуостров. Легендарные богатства - пряности и благовония веками стекались сюда по древнему караванному и морскому пути из Индии, Китая, восточной Африки и расходились отсюда бесчисленными тропками на юг в Северную Африку, а оттуда в Испанию и Португалию, и на север - через Византию в Европу.
И, разумеется, торговля пряностями не могла не оставить след в жизни всех народов, живших на великом караванном пути. Веками находясь на пути пряностей из Индии в Европу, арабская кухня от Аравийского полуострова и Персидского залива до Турции и стран Магриба восприняла пряности как нечто само собой разумеющееся. И хотя с течением времени пути пряностей сильно изменились, по традиции арабские страны - один из крупнейших в мире рынков пряностей. Да и в прямом смысле тоже: по-прежнему на восточном базаре можно сделать немало открытий хорошо забытого старого и найти совершенно экзотические пряности.



I. СКАЗКА ПЕРВАЯ. БАХАРАТ / BAHĀRĀT

«Тысяч пять или шесть одетых в лохмотья арабов копошились на солнцепеке и вели шумный торг среди глиняных кувшинов с черными маслинами, горшков с медом, мешков с пряностями, среди высившихся грудами сигар, среди пылавших очагов, где жарились истекавшие жиром бараньи туши…» А. Доде «Тартарен из Тараскона»

В переводе с арабского Bahārāt (بهارات)‎ значит буквально «пряности из Индии» и означает что пряности, входящие в приправы с таким названием, имеют индийское происхождение и так же, как индийские масалы подчиняется неким общим правилам приготовления. Единого рецепта приготовления смеси не существует, но основной индийский принцип соблюдается: смесь соединяет в себе как ароматные, так и жгучие пряности. Готовая смесь от разных производителей редко состоит более чем из 5-6 компонентов, тогда как каждый торговец пряностями на базаре составляет смесь на свой вкус, включая в нее до полутора десятков компонентов.
Благодаря моим друзьям, можно сравнить приправы Baharat разного происхождения от Турции до Египта. Даже на таком моем фото видны различия по цвету. Запах передать я, конечно, не могу, но уж поверьте, все они разные и по аромату тоже.



Слева направо на фото пряные смеси из Израиля:
Bharat Iraqi - слабожгучая, очень ароматная, с главным ароматом корицы.
Baharat домашнего приготовления отражает наиболее распространенную версию смеси.
Bharat Tonisai - средней жгучести, основной аромат - кумина и кориандра
Bharat Lebanese - острожгучая смесь с добавлением красного стручкового перца имеет пряный свежий аромат
Турецкие специализированные приправы Balik Baharati, Tavuk Baharati, Köfte Baharati, с которыми я сталкивалась раньше, в качестве местной специфики содержат больше кориандра и кумина, часто молотую в пыль турецкую душицу, значительное количество красного стручкового перца, а приправа для курицы - значительное количество куркумы.

II. СКАЗКА ВТОРАЯ. ХАВАЙДЖ / HAWAYIJ

«И мы проходили мимо одного острова, где были корица и перец, люди рассказывали нам, что они видели на каждой грозди перца большой лист, который давал ему тень и защищал его от дождя, а когда дождь переставал, лист отгибался от грозди и повисал сбоку. И я взял с этого острова много перца и корицы.» Тысяча и одна ночь

Древние жители северной Аравии считали, что если встать лицом к восходу, то по правую руку будет аль-Йаман, Благословенная, Счастливая Аравия, как называли эти засушливые и пустынные места с жарким летом и холодной зимой.
Арабская фраза hawa’ej al-qadr (خاواييج‎) буквально означала «принадлежности для кухонного горшка», то, что кладут в горшок. Есть и другое значение - «провизия, предназначенная для кухни и стола эмира». Со временем выражение стало означать просто «приправа», которая оформилась во множестве вариантов в зависимости от местных традиций и назначения. Это неотъемлемая часть кухни Йемена, Иордании, Сирии, популярна в Израиле.
Основные ингредиенты смеси похожи на предыдущую: кориандр, кумин, куркума, черный и красный перец, корица, имбирь, кардамон, мускатный орех, гвоздика и т.д. Пряности, иногда несколько десятков, известных только торговцу: плоды длинного перца и перца кубебы, лепестки розы и сафлора, листья корицы, сушеные лаймы и т.д., просто смешивают вместе в различных пропорциях и размалывают в тонкий порошок. На рынке или в лавке вам приготовят смесь для определенного блюда: для супа, курицы, мяса и даже хавайдж для кофе.



На фото слева направо:
Hawayij из Саны. Несмотря на то, что этой смеси довольно много времени, она все еще хранит чудесную ароматную пряность и жгучий вкус.
Hawayij из Израиля. Эта жгучая смесь для супа, мяса, птицы имеет свежий запах и содержит как видим увеличенное количество куркумы.
Hawayij из Израиля для кофе. Свежайшая, очень пряная и горько-жгучая смесь демонстрирует все, на что способен молотый имбирь, кардамон и другие пряности.

III. СКАЗКА ТРЕТЬЯ. RAS EL HANOUT

«Мухаммед отправился к торговцу травами и взял у него унции две румского мукаркара и немного китайской кубебы, и корицы, и гвоздики, и кардамона, и имбиря, и белого перцу, и горную ящерицу и истолок все это и вскипятил в хорошем растительном масле. И еще он взял три унции крупинок ладана и с чашку чернушки и размочил, и сделал из всего этого тесто с румским пчелиным медом и, положив его в миску, вернулся к купцу и отдал ему миску.» Тысяча и дна ночь

Древний Йемен - лишь остановка в самой середине пути пряностей. Караваны задерживались здесь лишь для кратковременного отдыха, и снова и снова мерно шагали все дальше и дальше на Запад, за заходящим солнцем. Через Египет и пески Сахары, мимо древних берберских крепостей, пока не достигали величественного Карфагена, а на горизонте не появлялись снежные шапки Атласских гор, а за ними и Геркулесовы столбы на самом краю земли. Расположенный на перекрестке цивилизаций, Магриб на протяжении своей многотысячелетней истории испытал на себе влияние разнообразных культур населявших эту землю народов и стал настоящим раем для торговцев пряностями. Кроме аравийских купцов, сюда же прибывали караваны из центральной и южной Африки, много позднее причаливали пиратские каравеллы из Нового Света.
Традиционная для стран Магриба смесь Ras el hanout (راس الحانوت)- продолжение и развитие ароматных смесей арабской кухни. Универсальная магрибская смесь пряностей, создана вдохновеньем «хозяина лавки пряностей», именно так буквально переводится название. Умелые руки магрибского торговца веками смешивали в своих благоухающих ароматами лавках пряности со всех краев земли. Физиономист и знаток человеческих душ весьма скоро определит, достойны ли вы истинных редкостей, вроде «испанской мушки» или «монашьего перца», или предложит вам чего попроще.



Приглядимся еще:
Слева направо
Ras el hanout из Израиля - очень свежий и пряный запах сочетается с ощутимой жгучестью.
Ras el hanout из Туниса - пряно-перечный, очень жгучий.
Ras el hanout изготовлен во Франции «на французский манер» поскольку включает в себя такие «типично арабские» пряности как розмарин, кроме того - в нем совсем мало перца и относительно большое количество куркумы.
Основа смеси - традиционные кумин, кориандр, красный стручковый перец, довольно обычен для некоторых местностей и тмин. Не будут лишними и ароматы черного, душистого перца, имбиря, кардамона, райских зерен, мускатного ореха и мускатного цвета, гвоздики и корицы, бутонов розы. Сафлор и куркума придадут желтый цвет, который, однако, не должен все же выделяться на общем фоне. Всего же в нее могут входить до 2-3 десятков различных ингредиентов.

IV. СКАЗКА-БЫЛЬ, А В НЕЙ НАМЕК.



Культура приготовления этих и других восточных смесей имеет тысячелетнюю историю. И не последнюю роль в их развитии играло то обстоятельство, что исторически подобные смеси использовались не только как утонченные приправы, призванные услаждать взор и обоняние пирующих во дворце эмира или султана, но и как средства, улучшающие аппетит и облегчающие пищеварение, а иногда и помогающие султану-повелителю в иных, негастрономических наслаждениях.

Мало что изменилось в восточных лавках и сейчас, нужно только потрудиться и найти нехоженые туристами тропы. Так, смесь, купленная в туристическом месте, наверняка будет отличаться от смеси, купленной где-нибудь в недрах восточного базара. И уж тем более будет отличаться от смеси, изготовленной европейскими производителями. Естественное, еще не кодифицированное многообразие ароматов и тонкости оттенков всех трех приправ отражают региональные и даже личные или семейные предпочтения и особенности.

Что касается качества готовых приправ, приобретаемых на местных рынках, практически ничего здесь не решает вкус, кроме разве степени жгучести. И зрение, как мы убедились, мало поможет - все смеси очень отличаются одна от другой по цвету и крупности помола. Надеяться придется только на обоняние. Разумеется, наилучшую и самую ароматную смесь приготовят прямо при вас: смешают и размелют пряности у вас на глазах. Уверяю вас, аромат такой смеси может даже вызвать слезы, и отнюдь не от умиления, настолько резко и сильно пахнут свежесмолотые пряности.

Второй вариант вы точно знаете, если имеете представление о том, как устроены духи: проверить качество готовой смеси помогут легколетучие компоненты эфирных масел. Вспомним, что начальные ноты духов должны быть свежи и эфемерны как утренняя роса, тело любых хороших духов изящно и совершенно, остающийся шлейф полон загадок и ускользающих обещаний… Совершенно также основные компоненты любой недавно смолотой смеси - кориандр и кумин, черный перец, кардамон дают легкий свежий и очень летучий аромат, и только сколько-нибудь полежавшая смесь начинает распространять ароматы пряностей, и часто невозможно определить каких именно, но именно это и заставляет вдыхать запах еще и еще...
Спустимся, однако, на землю. К сожалению, если отчетливо распознается какой-то один из ароматов, либо смесь вообще пахнет слабо - это давнишняя либо не очень хорошо составленная смесь, и лучше поискать другую.

V. СКОРО СКАЗКА СКАЗЫВАЕТСЯ, ДА НЕ СКОРО ДЕЛО ДЕЛАЕТСЯ

Стремление западной цивилизации к анализу, раскладыванию по полочкам, и вниманию к каждой отдельной составляющей смеси, встречается на востоке со своей противоположностью - стремлением к синтезу и гармонии целого. Так ли уж нужно детально выяснять великое таинство рождения гармонии цвета и ароматов? Все же попробуем приготовить смеси самостоятельно. Тем более что кроме желания, особые волшебные возможности почти не потребуются.


Основной упор в приготовлении всех трех смесей сделан на ароматические пряности - корицу, кардамон, имбирь, черный перец, мускатный орех и т.д. Основу смеси, следуя совету про пищеварение, составляют кориандр и кумин, в региональных разновидностях встречаются также тмин и фенхель.
В отличие от индийских масал, в смесях несколько меньше куркумы, и заметно меньше общая жгучесть смеси, которая не в последней степени достигается за счет разных жгучих пряностей - черного и белого перца, имбиря, райских зерен, и т.д. Хотя в некоторых смесях, жгучесть обеспечивается за счет красного стручкового перца, особенно это касается Турции и стран Северной Африки.
Две следующие рецептуры продемонстрируют самую простую и довольно сложную смеси.

БАХАРАТ
Это базовая смесь, пряности для приготовления которой вполне общедоступны.
2 ст.л. семян кумина
1 ст.л. семян кориандра
1 ст.л. молотой корицы
1 ст.л. молотого мускатного ореха
1 ст.л. кардамона
1 ст.л. черного перца
1 ч.л. молотого красного перца (жгучесть - по вкусу)

РАС-ЭЛЬ-ХАНУТ
Пряности для приготовления этой смеси не всегда доступны, но без кое-чего вполне можно обойтись, зато это будет ваш собственный «фирменный» рас-эль-ханут.


Часть пряностей, в основном отвечающая за цвет и аромат (верхний ряд)
1 ст.л. лепестков розы
1 ст.л. лепестков сафлора
1 ч.л. хлопьев жгучего красного перца
1 ч.л. молотой паприки
1 ч.л. молотой куркумы
Часть , ответственная за пищеварение (2 ряд сверху)
3 ст.л. семян кумина
2 ст.л. семян кориандра
1 ч.л. семян тмина
1 ч.л. семян фенхеля
Часть, ответственная за аромат и аппетит (3 и 4 ряды сверху)
1 ст.л. черного перца
1 ст.л. корицы
1 ст.л. кардамона
1 ст.л. мускатного цвета
1 ст.л. имбиря
1 ч.л. гвоздики
1 ч.л. душистого перца
1 ч.л. тертого мускатного ореха
Часть экзотическая, также влияющая на аромат (нижний ряд)
1 ст.л. райских зерен
1 ст.л. перца кубебы
1 ч.л. длинного перца
5-6 шт. коричного листа

При приготовлении смесей пряности не обжаривают, а сразу же смешивают и размалывают все вместе. Такой принцип приготовления диктует частое обновление смеси: хранится она до полугода в герметично закрытом контейнере.

Все три смеси универсальны, а это значит, что применяют их почти во всех блюдах из баранины, курицы и рыбы. Используют как универсальную настольную приправу: просто смешивают с оливковым маслом и лимонным соком и обмакивают в смесь лепешки. Приправляют магрибский кускус, рис, блюда, приготовленные в таджине/тажине. Обжаривают вместе с луком в масле и добавляют в супы, тушеные овощи, сдабривают фарш для кюфте. Все три смеси применяют в качестве маринада для кебабов из баранины, рыбы или курицы, смешивая их с кисломолочными продуктами или оливковым маслом - приправами натирают продукты перед жаркой.

Оригинал тут: http://shakherezada.dreamwidth.org/175181.html