Этюд о ПЕРЦЕ
Тысячелетние страсти по перцу давно улеглись, причем настолько, что столь желанную когда-то пряность свели к обидному: «старая перечница». И наконец-то медленно приходит осознание, что перец - перцу рознь, и приходит, как раз через наполненную разноцветными зернышками перечницу.
Производителей перца по всему миру нынче столько, что набирается на целую Всемирную организацию, а условия, в которых перец выращивают, способы, которыми его потом превращают в пряность, настолько разнообразны, что не всякий торговец пряностями долетит до середины Днепра сходу определит, откуда родом его мешки с перцем, даже обычный седой порошок, насыпанный в наспех склеенный бумажный пакетик, может порассказать кое-что интересное.
Все перечные разновидности скоро перестанут умещаться на двух руках - Азия, Африка, Америка дружно взялись снабжать своей продукцией. Как записные гурманы растопырим пальцы веером возьмем и посчитаем: Malabar и Tellicherry TGSEB, Ceylan G1 , Sarawak и Lampong, Muntok и Sarawak Cream Label, Penja и Saigon, Pará и Talamanca Del Caribe … Как в них разобраться?
Начнем танцевать от перечной лианы, увешанной созревающими перечными кистями. Возьмемся сначала за незрелый перец, мы бы сказали - «восковой спелости». К этому моменту ягоды еще не полностью сформировались, еще не накоплено достаточно питательных веществ, то есть крахмала, в оболочке перца постепенно накапливается эфирное масло и еще не полностью развита жгучесть, она пока свежа, остра и быстротечна. Внешняя кожура еще достаточно толстая и сочная, чтобы влиять на вкус, придавая, например, перечной пасте, приготовленной из такого перца свежие травяные и цитрусовые ноты. Самое время собирать перец, предназначенный для использования свежим или для консервирования в рассоле, маринаде или масле. Чуть позже собирают перец, чтобы высушить его без ферментации современными методами - лиофилизацией или замораживанием, чтобы плоды сохраняли зеленый цвет и максимум эфирного масла.
Минимум обработки, травяная свежесть и цитрусы - вот девиз зеленых горошин перца. Салатные заправки, фруктовые салаты и омлеты с зеленью, украшения для холодных закусок, холодные соусы из ароматной зелени, маринады для рыбы и псиссы - он везде на месте.
Примерно через месяц наступает пора рассвета, когда на гроздьях перца появляются первые оранжевые ягоды. Ягода перца изменилась, потяжелела - легковесность уступает место наполненности, основательности. Зеленую свежесть молодого эфирного масла сменяют древесные тона, нагретой земли, выделанной кожи, мускуса, смолы и пряностей, характеризующие каждый сорт перца, развивается жаркая и длительная жгучесть. В это самое время собирают основной урожай, из которого получают черный и белый перец лучших сортов, сбалансированный по аромату и жгучести.
Но путь его к жестяной или стеклянной баночке сортового перца не близок. Еще его бланшируют, сушат-сеют-веют, сортируют, дезинфицируют и только тогда уже фасуют в красивую и дорогую упаковку и сочиняют поэтичные слоганы. О том, например, какие тона экзотических фруктов, сандалового дерева, тропического леса, можно разнюхать в плоском и резком, но таком дешевом вьетнамском перце, или как восхититься бесцветным, но обладающим экстремальной жгучестью перцем из Эквадора, или почувствовать «вулканические» качества камерунского героя.
Ароматная сбалансированная и долгая жгучесть характеризует традиционный, выверенный веками образ черного перца. Настоящий универсал хорош везде - с красным мясом и рыбой, темными, насыщенными соусами, бульонами и рагу, овощами и маринадами, а также с шоколадом, орехами и фруктами.
Третья ступень зрелости наступает, когда перечная кисть почти полностью краснеет. И тут наступает время белого перца.
Ко времени полной зрелости в ягодах перца накапливается много крахмала, уменьшается количество эфирного масла и упрощаются ароматы, напоминая старые стельки, а вот жгучесть, наоборот, еще увеличивается. Это хорошо для любителей-огнеедов, однако, перец это все-таки ароматическая пряность, не будем об этом забывать.
В основном белый перец производят путем замачивания урожая в мешках из под риса в ближайшей канаве, ферментации и последующего удаления остатков оболочки ногами, исполняя «танец перца». Разумеется, ягоды потом промывают, иногда дополнительно отбеливают, исключительно для придания им привлекательного вида и удаления неприятного запаха, а потом сочиняют легенды о тонах имбиря и лакрицы, запахах дыма и влажного тропического леса, чтобы замаскировать резкую жгучесть и землистые тона дешевого белого перца из Малайзии.
Цвет топленого молока или даже вареной сгущенки обманчиво маскирует кусачий характер белого перца. Но даже и в таком есть своя "дикая" прелесть и пикантность. В основном из-за того, что цвет его не портит светлый цвет блюд - светлых соусов и бульонов, белой рыбы и мяса, картофельного и любого овощного пюре, риса или белой фасоли.
И это всего только перец…