Зеленая палитра
Скорее всего, мои встречи со специями происходят именно тогда, когда накоплена критическая масса каких-то обрывочных сведений, и пора уже приходит выкристаллизоваться из этой массы чему-то более-менее связному и вменяемому. И всегда это - радость. Настала пора разобрать по косточкам, то, о чем я когда-то начинала кое-что писать.
Все многообразие сортов лука - порея можно разделить на две группы.
Толстый и могучий порей, дающий высокие урожаи, считают скорее овощной культурой.
По различным ботаническим классификациям он имеет следующие синонимы:
Allium porrum L.
Allium ampeloprasum var. porrum (L.) J. Gay
А порей более мелкий и тонкий, относят скорее к пряным травам.
Итак. Другая форма лука-порея - Лук виноградный или дикий порей. Он также имеет несколько ботанических синонимов.
Allium ampeloprasum
Allium porrum var. sectivum
Его плоские, сложенные пополам, как у порея, листья - основное отличие от других разновидностей луков.
Как и порей, этот лук имеет весьма нежный и деликатный вкус, что также обусловлено малым количеством эфирного масла в листьях. У нас его можно купить на рынке вот в таком виде, доставленным самолетами с Кавказа. Почему я упомянула самолеты. Дело в том, что листья этого лука настолько нежные, что более длительная транспортировка и хранение ему просто противопоказаны.
В конце первого года жизни у этого лука, как почти у всех луковичных, образуются мелкие круглые или удлиненные луковицы-детки, размером от 1 до 3 см. Наружные оболочки луковок тонкие, бумажистые, серовато-жемчужные, отсюда и еще одно название - жемчужный лук. И именно эти луковки называют pearl onion. Вкус у них тоже деликатный и неострый и это отличная добавка ко многим знаменитым французским блюдам и соусам.
Так же как и зелень, хранятся луковички плохо, поэтому после уборки их нужно быстро использовать либо снова для посадки, либо для переработки. Так и получаются серебристые или золотистые (окрашенные куркумой) коктейльные пикули. Уксус, который обычно добавляют при консервировании, концентрирует и делает довольно заметным луковый запах.
Да, а всю эту зелень с верхнего фото я сегодня упихала в горшок с тушеной бараниной. Ах, если бы фото передавало запах!