Квази-калиссоны
Что-то останавливает меня назвать приготовленную сласть calissons d'Aix - калиссонны из Экса.
Во-первых, не знаю, насколько критичным является для "аутентичных" калиссонов использование кандированной дыни и вообще кандированных фруктов. Однако я встречал упоминание, что эти конфеты можно изготавливать из любых цукатов и подходящих сухофруктов, например из кураги и вялено-сушеных персиков.
Во-вторых, насколько критичной для "аутентичных" калиссонов является форма, свои я не выдавливал специальной формочкой (у меня ее просто нет), а нарезал ножом.
В-третьих - я использовал для основы своих изделий японскую рисовую бумагу...
И последнее - просто приступим!
Основой калиссонов служит масса из кандированных фруктов, смешанных с миндалем. Сверху они покрываются "глазурью" из взбитых с сахаром белков.
Я "кандировал" айву, а не дыню. Та еще морока, скажу вам! Бланшированные в течение 5 минут дольки айвы заливались сиропом 1:1 (сахар и вода), в этом сиропе лежали 12-20 часов, потом откидывались на друшлаг, сироп доводился до кипения и дольки погружались в горячий сироп вновь...и так до тех пор, пока сироп не уварился до пробы на каплю. тут мне это дело надоело и я прекратил процесс "кандирования". А о пользе теоретической подготовки ДО, а не ПОСЛЕ говорит то, что встречается упоминание - калиссоны можно готовить из кураги и вяленых персиков.
Главное - получить фруктово-миндальную массу.
Оказалось, что блендер отлично справляется с этой работой:-) Соотношение 1:1, т.е. равные весовые доли фруктов и миндаля перемалываются и смешиваются. Замешивать, словно тесто, при необходимости можно добавить несколько долек кандированных апельсинов и лимонов (они более сочные). Добавляют также апельсиновый или миндальный ликер, апельсиновую воду.
А теперь скалкой (смочить холодной водой!) раскатать фруктово-миндальное "тесто" в пласт толщиной 5-8 мм. Я сверху накрывал этот пласт мокрой рисовой бумагой, осторожно прокатывая скалку (мокрую) поверх бумаги. Рекомендуют использовать в качестве основы католическую облатку (хостия). Я так думаю, что очень тонкая плоская вафля тоже подойдет для этой цели. Но можно обойтись и без основы-подложки (встречал упоминания).
Остается нарезать "конфетки" подходящим образом. В идеале - использовать специальные формочки, получаются такие овальные дольки с заостренными концами.
Вот эти вот дольки сверху покрыл белковой глазурью. Белок одного яйца взбил с сахаром - 100 г, получилась плотная тягучая масса, с помощью кисти покрыл конфетки и поставил в печь при 110 градусах на пару часов. Главное, чтобы цвет остался белым (хотя, кому мешает кремовый оттенок?)
Приятного чае/кофепития!
Во-первых, не знаю, насколько критичным является для "аутентичных" калиссонов использование кандированной дыни и вообще кандированных фруктов. Однако я встречал упоминание, что эти конфеты можно изготавливать из любых цукатов и подходящих сухофруктов, например из кураги и вялено-сушеных персиков.
Во-вторых, насколько критичной для "аутентичных" калиссонов является форма, свои я не выдавливал специальной формочкой (у меня ее просто нет), а нарезал ножом.
В-третьих - я использовал для основы своих изделий японскую рисовую бумагу...
И последнее - просто приступим!
Основой калиссонов служит масса из кандированных фруктов, смешанных с миндалем. Сверху они покрываются "глазурью" из взбитых с сахаром белков.
Я "кандировал" айву, а не дыню. Та еще морока, скажу вам! Бланшированные в течение 5 минут дольки айвы заливались сиропом 1:1 (сахар и вода), в этом сиропе лежали 12-20 часов, потом откидывались на друшлаг, сироп доводился до кипения и дольки погружались в горячий сироп вновь...и так до тех пор, пока сироп не уварился до пробы на каплю. тут мне это дело надоело и я прекратил процесс "кандирования". А о пользе теоретической подготовки ДО, а не ПОСЛЕ говорит то, что встречается упоминание - калиссоны можно готовить из кураги и вяленых персиков.
Главное - получить фруктово-миндальную массу.
Оказалось, что блендер отлично справляется с этой работой:-) Соотношение 1:1, т.е. равные весовые доли фруктов и миндаля перемалываются и смешиваются. Замешивать, словно тесто, при необходимости можно добавить несколько долек кандированных апельсинов и лимонов (они более сочные). Добавляют также апельсиновый или миндальный ликер, апельсиновую воду.
А теперь скалкой (смочить холодной водой!) раскатать фруктово-миндальное "тесто" в пласт толщиной 5-8 мм. Я сверху накрывал этот пласт мокрой рисовой бумагой, осторожно прокатывая скалку (мокрую) поверх бумаги. Рекомендуют использовать в качестве основы католическую облатку (хостия). Я так думаю, что очень тонкая плоская вафля тоже подойдет для этой цели. Но можно обойтись и без основы-подложки (встречал упоминания).
Остается нарезать "конфетки" подходящим образом. В идеале - использовать специальные формочки, получаются такие овальные дольки с заостренными концами.
Вот эти вот дольки сверху покрыл белковой глазурью. Белок одного яйца взбил с сахаром - 100 г, получилась плотная тягучая масса, с помощью кисти покрыл конфетки и поставил в печь при 110 градусах на пару часов. Главное, чтобы цвет остался белым (хотя, кому мешает кремовый оттенок?)
Приятного чае/кофепития!