КАРПАТСКОЕ ГРИБНОЕ
Что вам всегда рекомендуют знакомые и друзья попробовать из еды, находясь в Карпатах? Ну конечно банош, юшку, мачанку, пидлеву, сос. Ну и чем они интересны? - спросите вы. А тем что все они готовятся и подаются с грибами. Да не просто с грибами, а белыми - собранными в Карпатах.
Природные условия и культура питания в карпатском регионе, обусловленная аутентичностью и нестареющими карпатскими традициями, сильно отличаются от других регионов страны. Среди блюд и угощений карпатской кухни множество страв, включающих в свой состав грибы.
В Прикарпатье особенно вкусны блюда: грибная юшка, борщ с грибными ушками, грибы в сметане, маленькие голубцы, деруны, пироги, карп с грибами, утка с домашней лапшой и грибами и другие. Без этих блюд не мыслимы праздники и торжества. Во время религиозных постов - это постные блюда с грибами.
Разнообразие Карпатской кухни поражает. Одно и тоже блюдо готовится по разному не только по территориям, но и по отдельным селениям. Каждая хозяйка имеет свой особенный метод и рецепт приготовления того или иного блюда.
Самым популярным грибом, применяющимся при приготовлении всех этих страв, является белый гриб, как свежий, так и высушенный. Часто сухие грибы добавляют как ароматическую добавку.
Хочу привести несколько «грибных» рецептов, характерных для кухни Карпат.
Подлива из белых грибов или «грибовий сос», как его называют аборигены - неотъемлемый атрибут многих блюд как голубцы, вареники и др. Это очень густой и чесночный соус. Его так же готовят как суп с клёцками. Постный соус заправляют мукой - так называемый « запалений сос». Если соус готовят из одних боровиков, чеснок не добавляют - сберегают природный вкус.
«ЗАПАЛЕНИЙ ГРИБОВИЙ СОС»
100 г сушеных грибов
2-3 ст. л. муки
1 луковица
раст. масло, соль, перец
Грибы помыть, залить холодной водой и оставить на 3-4 часа для набухания (лучше на ночь).
Отварить грибы в той же воде, что они отмокали до готовности в течении 1.5 часа. Грибы порезать. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета, добавить грибы и посолив, протушить всё вместе 10- 15 минут.
Отдельно приготовить пассировку из муки и растительного масла. Разбавить холодным грибным отваром. Довести до кипения, постоянно мешая, что бы не образовались комочки проварить 2-3 минуты.
Лук, грибы вкинуть в основной грибной бульон и заправить приготовленной пассировкой. Прокипятить всё ещё раз, заправить чесноком. Соус должен быть густым.
СОУС ГРИБНОЙ СО СМЕТАНОЙ
Готовится как соус грибной, в конце заправляется сметаной.
Соус подаётся к блюдам из мяса, картофелю, вареникам, голубцам идр. Так же соус может выступать как самостоятельное блюдо.
МАЧАНКА (ОМАЧКА)
300 г свежих или 100г сушёных белых грибов
250 г сметаны
1 луковица
1 яйцо
1 ст. л. кукурузной муки
Смалец
Соль, перец
В кастрюлю налить сметану, дать муку, яйцо, посолить и взбить в однородную массу. Отдельно пожарить лук с отваренными и нарезанными грибами. Грибы, лук добавить к сметане и постоянно мешая варить до загустения.
Едят мачанку без приборов, макая в нее хлеб.
К мачанке так же подают большие картофельные галушки. В галушку большим пальцем вдавливают шкварку, гриб, макают в мачанку. Облизать при этом пальцы - не считается плохим тоном.
ГРИБНАЯ ЮШКА
Самым популярным в карпатской кухне супом является грибная юшка.
Нам понадобится:
100 г грибы белые сушёные
2 шт. морковь
2 шт. лук
0,5 л отваренной фасоли
4 шт. картофель
соль, перец , лавровый листок, зелень, сметана.
К промытым и размокшим грибам долить холодной воды и варить до готовности. Воды залить столько, сколько ожидаете получить супа. Отваренные грибы вынуть шумовкой и отложить.
В грибной отвар добавляем предварительно отваренную фасоль, нарезанный кубиком картофель, солим, перчим, кладём лавровый лист, перец горошком. Варим до полу готовности картофеля.
На сковороде жарим лук, добавляем протертую на мелкой тёрке морковь и продолжаем жарить. Когда морковь обжарится добавить крупно порезанные грибы и продолжать тушить 10 минут.
Когда картофель приготовился до полу готовности - добавить грибы в юшку и готовить до полной готовности. Если юшка не постная - заправить сметаной. Дать немного настояться.
Юшку подают ещё с домашней лапшой или с галушками.
Уложить в тарелки галушки или лапшу, залить юшкой, посыпать зеленью и подать.